食品工藝學簡答題庫

1、食品工藝學簡答題一、1、什么是柵欄技術？就是利用抑制微生物生長的因素如溫度、水分活度、pH 和防腐劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質，使保藏處理更加溫和，避免用單個和強烈的條件。（3 分）還可以利用高壓、脈沖電場、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結合，將有利于提高保藏效果和食品質量。（2 分）其原理可歸結為：高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等因子的作用。2、商品保質期和保存期有何區(qū)別？答：商品的保質期和保存期這兩個概念是不同的，一般來說，商品保存期長于保質期。（1 分）保質期指產品在正常條件下的

2、質量保證期限，保質期前商品的品質和營養(yǎng)價值均未改變，消費者可放心購買。（2 分）保存期是指產品的最長保存期限。超過保存日期的產品失去了原產品的特征和特性，喪失了產品原有的使用價值，消費者不能購買食用。（2 分）3、說出食品保藏的四大基本原理。（每點 1 分，共 4 分）答：完全生機原理維持食品最低生命活動的保藏方法，如冷藏法、氣調法。假死原理抑制變質因素活動的保藏食品的方法，如冷凍、干藏腌制等。不完全生機原理運用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。無生機原理利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無菌包裝。4、在食品工藝學中，食物和食品的區(qū)別？答：食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質。食品是指各種

3、供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。經過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，這樣一個食品的概念包含了食物和食品。二、關于干制與脫水：1、為什么干酪中會有很多孔？答案：快速干燥時奶酪時其表面硬化，內部蒸汽壓的迅速建立會促使奶酪變得多孔。2、什么是干制食品的復原性和復水性?答: 干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質地、顏色、風味結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示3、自由水的概念：是指食品或原料組織細胞中易流動（1

4、分）、容易結冰（1 分）也能溶解溶質（1 分）的之部分水，又稱為體相水，可以把這部分水和食品非水組分的結合力視為零。（1 分）4、去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？P23答：兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產品的性質不同。（2 分）濃縮得到的產品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在 15%以上；（1 分）干燥產品是固體，具有固體特征，最終水分含量低。（1 分）5、 為什么高濃度食鹽溶液會對微生物產生強烈的脫水作用？ 答案：1%食鹽溶液就可以產生 0.830Mpa 的滲透壓，而通常大多數微生物細胞的滲透壓只有0.3-0.6Mpa，因此食鹽高濃度溶液（如 10%以上）就會產生很

5、高的滲透壓，對微生物產生強烈的脫水作用，導致微生物細胞的質壁分離。（3 分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的優(yōu)點 答：食品干燥保藏就是脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質的程度后，并始終保持低水分可進行長期保藏食品的方法。（2 分） 食品干藏具有產品容易保藏，既可大規(guī)模工業(yè)化生產又可進行自然干燥，設備簡單、可因陋就簡，生產費用低， 為得不到新鮮食物或不適合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2 分） 7、影響食品干制的因素？應寫出具體因素 P40 答：（一）干制條件的影響 1.溫度 2.空氣流速 3.空氣相對濕度 4.大氣壓力和真空度（二）食品性質的影響1.表面積 2.組分

6、定向 3.細胞結構 4.溶質的類型和濃度8、簡述合理選用干制工藝條件的基本原則。 答案：簡述合理選用干制工藝條件的基本原則如下： 1、食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能的等于食品內部水分擴散速率， 同時力求避免在食品內部建立起濕度梯度方向相反的溫度梯度。 2、在恒速干燥階段，物料表面溫度不會高于濕球溫度。 3、在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結束，應設法降低表面蒸發(fā)速率，避免食品表面過度受熱。 4、干燥末期，干燥介質的的相對濕度應根據預期干制品水分含量加以選用。 評分標準：第一小點 2 分，其他每點 1 分，答出大概意思即給分。 三、 熱處理與殺菌1、 問

7、：原料的熱燙目的是什么？（6 分）（見課本 p379）熱燙也叫預煮漂燙、殺青等，就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進行短時間加熱處理。壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味和組織。軟化組織，便于以后的加工和裝罐。 脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量。 排除原料組織內部的空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內壁的腐蝕作用。 殺滅部分附著于原料表明的微生物，減少半成品的帶菌數，提高罐頭的殺菌效果。 改進原料的品質。 2、熱燙處理的優(yōu)點：(P118)1、產品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、冷凍食品或脫水食品中因為酶促反應造成的品質下降。2、減少殘留在產品表面的微生物營養(yǎng)細胞。3、驅除水果或蔬菜細胞

8、間的空氣。有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。3、巴氏殺菌的目的？P114四分1、 鈍化可能造成產品變質的酶類物質，以延長冷藏產品的貨架期殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細胞，以保護消費者的健康不受危害。4、試簡述什么是無菌包裝。 答：無菌包裝系指蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細菌污染的條件下進行的滅菌乳包裝。 5、簡述熱能加工食品的主要優(yōu)點及最大的缺點。優(yōu)點： 1. 利用既定的溫度/時間關系選擇性地消除食品中的致病菌芽孢。極大地減少食品中的腐敗菌數量，并且在容器內缺氧的情況中甚至在室溫下，微生物也不能生長繁殖。 2. 能減少食品中的

9、抗營養(yǎng)成分，這些成分對熱敏感，容易被鈍化。 3. 熱加工易于提高一些營養(yǎng)素在人類代謝中的可利用性。 4. 熱能為良好的加工控制提供了機會。 最大的缺點：熱處理導致食品中營養(yǎng)成分含量降低。 6、有些低酸性食品物料因為感官品質的需要，不宜進行高強度的加熱，這時應該采取什么樣的辦法？ 答案：這時可以采取加入酸或酸性食品的辦法，（2 分）將整罐產品的最終平衡 pH 控制在 4.6 以下，（1 分）這類產品成為酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進行處理。 7、常見的殺菌方法分哪幾類，各適用于什么類型的食品？ 答：分為三類， 巴氏殺菌法，適用于不耐熱（65-80）的高酸性食品以及乳、果汁、果

10、酒等熱敏食品 2 分 常壓殺菌法，適用于高酸性（pH4.5）食品 1 分 高壓殺菌法，適用于低酸性（pH4.5）食品 1 分8、商業(yè)無菌和殺菌是一個意思嗎？說明原因。 答：不一樣。（1 分） 商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的病原菌、產毒菌以及正常儲存和銷售條下能生長繁殖、并導致食品變質的腐敗菌， 從而保證食品正常的貨架壽命（2 分） 滅菌是指殺死食品中一切微生物（包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢）的過程。（2 分） 四、食品冷凍：1、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點？答：冷凍的食品的風味、組織結構、營養(yǎng)價值等方面與新鮮狀態(tài)食品更為接近，食品的穩(wěn)定性也相對更好。特別

11、是冷凍貯藏，只要遵守簡單的原則，貯藏時間更長。2、對解凍后食品品質影響的因素有哪些? ( P180)答: 凍結速度；冷藏溫度對肉汁損耗有影響；動物組織宰后成熟度在解凍時對汁液流失有很大影響； 食品自身的特性：果蔬比動物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；解凍速度對肉汁損失也有影響3、冷藏和凍藏的比較？相同點： 溫度降低（通過控制溫度來實現）不同點：冷藏凍藏保藏溫度-212-1225原理生機原理假死原理水分存在狀態(tài)液態(tài)固態(tài)適應性有生命力無生命力保藏時間短（幾小時到十幾天）長（十幾天到幾百天）包裝材料透氣性不透氣性4、解釋什么叫做最大冰晶體形成帶？答案：大部分食品中心溫度從-1降至-5時，近 80%的

12、水分可凍結成冰。這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。5、氣調冷藏法的原理及其技術核心是什么？（4 分） 氣調冷藏法的原理： 在一定的封閉體系內，通過各種調節(jié)方式得到不同于大氣組成的調節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。（2分） 氣調冷藏技術的核心： 改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當的低溫條件，來延長食品的壽命。（2分） 6、一般來說，速凍和緩凍相比，哪一個更適合用于食品保藏？其特殊優(yōu)點是什么？（5 分） P169 答：一般來說速凍比緩凍更適合用于食品保藏。（1

13、分） 優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性?。? 分）；凍結時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純水的時間隨之縮短（1 分）；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時對食品的分解（1 分）；迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組織、膠體及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之降低（1 分）。 7、簡述食品凍結規(guī)律。 P154 答：水的冰點為 0 度，但實際上純水并不在 0 度時就凍結，常常首先被冷卻成過冷狀態(tài)，即溫度雖已下降到冰點以下但尚未發(fā)生相變。降溫過程中水的分子運動逐漸減緩，以致它的內部結構在定向排列的引力下逐漸趨向于形成近似結晶體的穩(wěn)定性聚集體。

14、只有溫度降低到開始出現穩(wěn)定性晶核時，或在振動的促進下，聚集體才會立即向冰晶轉化并放出潛熱，促使溫度回升到水的冰點。過冷溫度總比冰點低，但是一旦溫度回升至冰點后，只要液態(tài)水仍不斷地凍結，并放出潛熱，水冰混合物溫度不會低于 0 度。只有全部水分凍結后，其溫度才會迅速下降，并逐漸接近外界溫度。 五、腌漬、發(fā)酵與煙熏：1、試簡述在腌制過程中食鹽為什么可以實現防腐作用？（5）答：1、對微生物細胞的脫水作用2、降低水分活度3、對微生物的毒害作用4、降低 O2 的溶解量5、對微生物蛋白酶的影響2、食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應用范圍酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵細菌

15、類：釀酒、醬制品的發(fā)酵3、請簡述鹽漬食品中食鹽用量與微生物的關系。 P191答：1.鹽含量在 5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。（1 分）a) 鹽含量在 8-10%時，乳酸菌生長繁殖，因乳酸的產生和鹽的共同作用有抑制腐敗菌的作用，但不久則因表面產生產膜酵母而使乳酸被消耗，腐敗菌又再繁殖，不可長期保存制品。（1 分）b) 鹽含量達到 15%時，僅有發(fā)生腌菜臭的細菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖。（1 分）鹽含量達到 20%時，基本可以完全防止細菌繁殖，僅汁液的表面可能會有微量產膜酵母生長。4、食品煙熏的目的主要有哪些？ P223（5 分） 1)形成煙熏風味 （1 分）

16、 2)防止腐敗變質，提高保存性（干燥、甲醛）（1 分） 3)促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產生）（1 分） 4)防止氧化（石炭酸）（1 分） 5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機酸）（1 分） 5、在發(fā)酵食品中控制微生物生長的主要因素包括哪些？ 答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定營養(yǎng)物2. 底物的 PH3. 培養(yǎng)的溫度4. 水分含量5. 氧化還原電位6. 微生物生長的階段7. 是否存在其他競爭性微生物6、食鹽在腌制過程中怎樣起到一個防腐作用的？ 課件-腌制 答：1、改變溶液的滲透壓，使食品中的溶液呈一個低滲溶液的狀態(tài)。 2、降低水分活度，使得微生物沒有自由水可以利

17、用。 3、對微生物的毒害作用，食鹽可以對細胞膜等組織產生毒性作用。 4、缺氧的影響，在保證乳酸菌正常發(fā)酵的前提下還可以減少氧化作用消耗 VC。 5、對微生物中酶活力的影響，使得微生物不能正常生存。 六、肉類制品：1、請解釋 PSE 肉形成的原因？ （4 分）（課本 P313）答：糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提高。（1 分）當胴體溫度超過 30 度時，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質，從而降低其所帶電荷的持水性。（1 分）因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化，又因肌纖維收縮，大部分射到肉表面的光線就被反射回來使肉色非常蒼白，即使有肌紅蛋白色素存在也不起作用。（2 分）2

18、、PSE 肉和 DFD 肉的特點是什么? （ P313）答：PSE 肉以豬肉最為常見，其特點是：肉色蒼白、質地松軟、幾乎軟塌、表面滲水等。（2 分）DFD 肉的色澤較深、質地堅硬、較干燥、持水性較強。（2 分）3、什么是肉的腐敗變質？ 肉的腐敗變質是指受到外界因素的作用，特別是在微生物污染的情況下，肉的成分和感官性狀發(fā)生變化，并產生大量對人體有害物質的過程，如脂肪發(fā)生酸敗產生醛、酸類等物質。 4、 什么叫冷鮮肉？P323答：冷鮮肉是指將生豬嚴格按國家檢疫檢驗制度規(guī)范進行屠宰，并使其屠宰后胴體分割肉溫度在 24h 內迅速降至 04，并在后續(xù)加工、運輸和銷售各環(huán)節(jié)中始終保持該溫度的豬肉。 5、什么

19、是肉的成熟？ 答案：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。（1 分）在動物體內組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復雜的生化反應，結果產生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直）。（1 分）經過一段時間這種僵硬現象逐漸消失，肉質變軟（1 分）。持水力和風味得到很大的改善（1 分）這一變化過程通常稱為 肉的成熟。P310 七、乳類制品八、果蔬：1、影響果蔬呼吸強度的因素？1、果蔬的種類、品種呼吸強度越大，耐藏性越低2、溫度在一定范圍內，溫度越高，呼吸強度越大，貯藏期也越短。3、組織傷害及微生物果蔬遭受機械損傷等，會刺激果蔬呼吸，不僅消耗營養(yǎng)物質，也易為微生物侵害， 降低耐貯性。4、氣體成分空氣成分是影響呼吸強度的另

20、一個重要環(huán)境因素。2、舉例說明判斷蔬菜的成熟度的方法有哪些？（ 10 分）答：（1）蔬菜表面色澤的顯現和變化：如茄子應在明亮而有光澤時采收，黃瓜應為深綠色尚未變黃采收，甜瓜色澤從綠色到斑綠或稍黃表示成熟等。（2） 堅實度：番茄，辣椒等要求有一定硬度時采收；花椰菜花球，甘藍葉球應充實堅硬時采收；涼薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都應在幼嫩時采收。（3） 糖和淀粉含量：馬鈴薯、芋頭的淀粉含量多是采收成熟的標志，應在變?yōu)榉圪|時采收；甜玉米、豌豆等， 糖多、淀粉少則質地脆嫩，風味良好。（4） 其他：大蒜頭應在葉枯斷、蒜頭頂部開裂前采收；黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應在種子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗絲變

21、褐時采收。（5） 采用果蔬的電特性測定成熟度和新鮮度。果蔬新鮮度下降，果蔬的等效電阻值趨于增大，當組織過度成熟 、腐爛或受損時，等效電阻值與正常果蔬相比，呈現相反的變化規(guī)律。故可根據等效電阻值及其變化規(guī)律判斷成熟度或新鮮度。3、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三個階段采收分別適合哪些工藝加工？（3分）P374 分別適宜于什么情況下的水果采收？答：采收成熟度：適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產品的原料。加工成熟度：適宜當地銷售、加工及近距離運輸的果實。生理成熟度：適宜采種，以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時或接近過熟時采收。九、軟飲料：1、簡述影響飲料碳酸化程度的因素答：（1

22、）混合壓力與混合液體溫度；（2）氣體和液體的接觸面積和接觸時間；（3）二氧化碳純度與液體對二氧化碳的容納力；（4）飲料中混入的空氣的影響。（P406-407）2、什么叫軟飲料及其分類？（5分）P393答：軟飲料一般認為是以補充人體水分為主要目的的流質食品或飲品，我國規(guī)定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料。（2分）分類：碳酸飲料類，果汁及果汁飲料類，蔬菜汁及蔬菜汁飲料類，含乳飲料類，植物蛋白飲料類，瓶裝飲用水類，茶飲料類，固體飲料類，特殊用途飲料類，其他飲料類。（3分）3、果汁渾濁的原因是什么 澄清果汁出現的渾濁物可能來源哪些成分？果汁的生產工藝中常用的果汁澄清方法有哪幾種？ P386 答：懸

23、浮的種子、果皮、纖維素等；果膠、樹膠、蛋白質等膠體物質細小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質。1 分 常用的果汁澄清方法： （1）酶法果膠酶水解果膠； （2）明膠-單寧法； （3）；冷凍澄清 （4）蜂蜜澄清法 ； （5）自然澄清法； （6）加熱澄清法。答出以上任意一項即得一分 十、面包、餅干1、面包中鹽的作用及用法用量？（P446）用量為面粉質量的 1%2%，用量不宜過高。（1 分）主要有增進制品風味和使面團具有一定流變學特性的作用。調節(jié)酵母發(fā)酵速度；食鹽能使面團的筋力增強，這可能是保護了面筋蛋白質上的電荷所致。（3 分）用前必須溶解、過濾、應避免與酵母的直接混合。（1 分）2、面

24、包中糖的作用：一 為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1 分） 二 在烘烤時，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應，使產品達到理想的色、香、味。（1 分） 3、在餅干配方中糖，其作用：一 保證餅干的適當甜度；（0.5 分）二 利用砂糖的反水化作用，可防止面團形成強的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；（0.5 分）三 利用糖的焦糖化作用、美拉德反應，使餅干表面呈金黃色或黃褐色，從而使餅干具有令人愉悅的顏色和香味。（0.5 分）四 延緩油脂氧化酸敗，延長餅干的保質期。（0.5 分） 十一、冰淇淋1. 冰淇淋的工藝流程和工藝要點？（9 分） P366 答：（1）原料的配合制 驗收和標準化，（

25、1 分） （2）原料的混合： 在保溫缸中進行混合，溫度為 50-60。先投入水、牛乳、稀奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進行攪拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，應先用部分液料充分溶解后再混入；使用明膠時，先用 10 倍左右水浸泡溶脹后，添加到開始殺菌的混合料中。（1 分） (3)殺菌 62-65 /30min; 加入雞蛋時最好用 85 /15sec。（1 分） (4)均質 均質溫度 50-60 ，二段式均質機，一段壓力 140-200 kgf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2 （1 分） (5)冷卻、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，老化溫度 2-4 ，老化時間：4-24 h。（1 分） (6)凝凍：在凝凍機中進行，凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容積增大 1 倍左右，因此裝料為機器容量的 1 半左右。凝凍溫度為 -2 -5 。（1 分） (7)包裝 -2 -5 ，此時為軟質冰淇淋。（1 分） (8)硬化：速凍設備，形成的冰晶細小，冰淇淋的品質好。凍結的溫度為 -20 -25 。（1 分） (9)成品貯藏：硬質冰淇淋冷藏 -15 以下。（1 分） 2、寫出冰淇淋的主要成分，并寫出任意兩種成分的作用。