呼吸與果蔬儲(chǔ)藏

1、呼吸與果蔬儲(chǔ)藏摘要:果蔬的貯藏是我們一直在研究的問題,果蔬采摘之后,會(huì)持續(xù)不斷地進(jìn)行呼吸作用,由于呼吸作用的存在,會(huì)造成果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失、品質(zhì)的下降、貯藏期短,所以研究呼吸作用與果蔬貯藏之間的關(guān)系十分重要,本文主要分析了呼吸作用與果蔬貯藏之間的關(guān)系并提出了提高果蔬貯藏期的措施。關(guān)鍵詞:果蔬、呼吸作用、貯藏、保鮮果蔬采收后,由于離開了母體,水分、礦物質(zhì)及有機(jī)物的輸入均已停止,由于果蔬不斷褪綠以及缺少光線,光合作用趨于停止,但是果蔬采收后直至食用,生命活動(dòng)仍在進(jìn)行,生物大分子的轉(zhuǎn)換更新,細(xì)胞結(jié)構(gòu)的維持和修復(fù),均需要能量,這些能量是由呼吸作用分解有機(jī)物提供的,因此呼吸作用是采后果蔬的一個(gè)最基本的生

2、理過程。果蔬需要進(jìn)行呼吸作用以維持正常的生命活動(dòng),但另外一方面,如如果呼吸作用過強(qiáng),則會(huì)使貯藏的有機(jī)物過多的被消耗,含量迅速減少,果蔬品質(zhì)下降,同時(shí)過強(qiáng)的呼吸作用也會(huì)加速果蔬的衰老,縮短貯藏壽命。在呼吸過程中,果蔬吸進(jìn)氧氣,呼出二氧化碳,產(chǎn)生乙烯氣體,并使水分降低。呼吸作用會(huì)造成內(nèi)部消耗、肉質(zhì)軟化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低;乙烯氣體能促進(jìn)果蔬老化,并使呼吸作用加快;果蔬中水分的含量高達(dá)85-95%,如果水分喪失量達(dá)到5%,外觀就會(huì)蔫萎,降低商品價(jià)值。此外,呼吸作用在分解有機(jī)物過程中產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,它們是進(jìn)一步合成植物體內(nèi)新的有機(jī)物的物質(zhì)基礎(chǔ),當(dāng)呼吸作用改變時(shí),中間產(chǎn)物的數(shù)量和種類也隨之發(fā)生改變,從而影響

3、其物質(zhì)代謝過程。因此,控制采收后果蔬的呼吸作用,是果蔬采后貯藏的中心問題。1 呼吸作用是指生物活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下,逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸作用過程中是否有氧氣參與,可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類。有氧呼吸是指生活細(xì)胞利用分子氧,將某些有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解,形成CO2和H2O,同時(shí)釋放能量的過程;無氧呼吸是指生活細(xì)胞在無氧條件下,把某些有機(jī)物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放少量能量的過程。無論是有氧呼吸還是無氧呼吸,都會(huì)消耗一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),從而造成果蔬品質(zhì)的下降,而且呼吸速率越大,有機(jī)物消耗的速率越快,果蔬品質(zhì)下降越快,所以要提高果蔬的貯藏期,就一定要最大限

4、度地降低果蔬的有氧呼吸和無氧呼吸速率。影響果蔬呼吸作用的因素:一:氧氣濃度從果蔬呼吸作用曲線中我們可以看到,當(dāng)氧氣濃度較低的時(shí)候,果蔬主要進(jìn)行無氧呼吸,而且氧氣濃度越低,無氧呼吸強(qiáng)度越大,有機(jī)物消耗越快,當(dāng)氧氣濃度達(dá)到無氧呼吸消失點(diǎn)的時(shí)候,CO2的釋放量最低,即這個(gè)時(shí)候果蔬的有機(jī)物消耗速率最低,越過這個(gè)點(diǎn),隨著氧氣濃度的升高,果蔬的有氧呼吸強(qiáng)度逐漸升高,有機(jī)物消耗速率隨之加快。適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的O2濃度或者增加CO2濃度,可有效降低呼吸強(qiáng)度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn),并且可抑制乙烯的生物合成,因此可延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。二:貯藏溫度溫度是影響果蔬呼吸作用最重要的環(huán)境因素,在035度范圍內(nèi),隨著溫度的

5、升高,呼吸強(qiáng)度增大,因此,在不出現(xiàn)冷害的前提下,果蔬采后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度,并且要保持冷庫(kù)溫度的恒定,否則,溫度的波動(dòng)可刺激果蔬的呼吸作用,縮短貯藏壽命。隨著溫度的升高,躍變型果實(shí)的呼吸躍變出現(xiàn)得越早,貯藏壽命或貨架壽命越短。三:機(jī)械損傷果蔬在采收儲(chǔ)運(yùn)過程中,很容易受到機(jī)械損傷。果蔬受機(jī)械損傷后,呼吸強(qiáng)度和乙烯產(chǎn)量明顯提高,組織因受傷引起的呼吸強(qiáng)度不正常增加稱為“傷呼吸”,因?yàn)殚_放性傷口使內(nèi)層組織直接與空氣接觸,增加氣體的交換,可利用的O2增加;細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,從而破壞了正常細(xì)胞中酶與底物的空間間隔;乙烯的合成加強(qiáng),從而加強(qiáng)對(duì)呼吸的刺激作用;此外,果蔬表面的傷口給微生物的侵染打開了方便之門,微

6、生物在產(chǎn)品上的發(fā)育,也促進(jìn)了呼吸和乙烯的產(chǎn)生。果蔬通過增強(qiáng)呼吸來加強(qiáng)組織對(duì)損傷的保衛(wèi)和促進(jìn)愈傷組織的形成。四、呼吸躍變 有一類果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過程中,其呼吸強(qiáng)度的變化模式是在果實(shí)發(fā)育定型之前, 呼吸強(qiáng)度不斷下降,此后在成熟開始時(shí),呼吸強(qiáng)度急劇上升,達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降,直到衰老死亡,這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變,這類果實(shí)(如香蕉、番茄、蘋果等稱為躍變型果實(shí)。另一類果實(shí)(如柑橘、草莓、荔枝等在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象,呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降,這類果實(shí)稱為非躍變型果實(shí)。從圖可見,呼吸躍變和乙烯釋放的高峰都出現(xiàn)在果實(shí)的完熟期間,表明呼吸躍變與果實(shí)完熟的關(guān)系非常密切。當(dāng)果實(shí)進(jìn)入

7、呼吸躍變期, 耐藏性急劇下降。人為地采取各種措施延緩呼吸躍變的到來,是有效地延長(zhǎng)躍變型果蔬貯藏壽命的重要措施。非躍變型果實(shí)呼吸的主要特征是呼吸強(qiáng)度低,并且在成熟期間呼吸強(qiáng)度不斷下降。非躍變型果實(shí)也表現(xiàn)與完熟相關(guān)的大多數(shù)變化,只不過是這些變化比躍變型果實(shí)要緩慢些而已。提高果蔬耐藏性的措施:(1氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是通過對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣濃度、二氧化碳濃度和乙烯濃度等條件的控制,抑制果蔬的呼吸,降低果蔬的新陳代謝,以延緩果蔬衰老進(jìn)程,從而達(dá)到保鮮目的的一種貯藏方法。氣調(diào)庫(kù)貯藏能更好地保持果蔬的新鮮度和商品性,延長(zhǎng)果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)貯藏可比普通冷藏延長(zhǎng)貯藏期2 3 倍。氣調(diào)庫(kù)又稱

8、氣調(diào)貯藏庫(kù)(CA庫(kù),是利用庫(kù)體結(jié)構(gòu)和其配套系統(tǒng)創(chuàng)造氣調(diào)貯藏環(huán)境的設(shè)施。氣調(diào)貯藏能在適宜的低溫條件下,通過改變貯藏環(huán)境氣體成分、相對(duì)濕度,最大程度地創(chuàng)造果蔬貯藏的最佳環(huán)境,其保鮮作用表現(xiàn)在以下方面:氣調(diào)貯藏營(yíng)造的低氧(一般氧氣含量為l% 5%、適當(dāng)?shù)母叨趸紳舛鹊臍怏w環(huán)境,能有效地抑制呼吸作用、減少果蔬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗,同時(shí)抑制病原菌的滋生和繁殖,降低某些生理病害的發(fā)生幾率;氣調(diào)貯藏環(huán)境可以抑制果蔬內(nèi)源乙烯生成,并且能夠通過脫除裝置脫除貯藏環(huán)境中的乙烯,從而抑制乙烯對(duì)果蔬的催熟作用,延緩果蔬后熟和衰老過程;氣調(diào)貯藏可以通過加濕系統(tǒng)增加貯藏環(huán)境中氣體的相對(duì)濕度,以降低果蔬的蒸騰作用,減少失水,達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。2(2自體保藏法自體保藏法是指由于果實(shí)蔬菜本身不斷呼吸,放出CO2以抑制呼吸作用,從而稍微延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。如能密封加低溫,貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。(3涂膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù)是在果蔬的表面通過浸漬、涂刷、噴灑而涂上一層極薄的膜,以此來抑制果蔬的呼吸作用,阻止果蔬水分散失,