腌臘雞腿加工HACCP計(jì)劃

1、XQ-JS-GC-014腌臘雞（鴨）腿 HACCP計(jì)劃危害分析預(yù)備信息表 1 HACCP小組成員姓名性別學(xué)歷、專(zhuān)業(yè)參加工作時(shí)間組內(nèi)職務(wù)原職所在部門(mén)張強(qiáng)男大學(xué)本科、 動(dòng)物營(yíng) 養(yǎng)與檢驗(yàn)1980 年 7 月組長(zhǎng)總經(jīng)理經(jīng)理部吳來(lái)福男本科、生產(chǎn)管理1991年7月組員生產(chǎn)部部長(zhǎng)生產(chǎn)部馬永華女大專(zhuān)、營(yíng)銷(xiāo)管理1982年7月組員銷(xiāo)售部部長(zhǎng)銷(xiāo)售部應(yīng)星男大專(zhuān)、食品工程2010年7月組員質(zhì)檢部副部長(zhǎng)質(zhì)檢部謝順林男高中、肉品加工1980年7月組員車(chē)間主任生產(chǎn)車(chē)間表2 HACCP小組各成員職責(zé)與權(quán)限姓名職務(wù)職責(zé)與權(quán)限張強(qiáng)組長(zhǎng)組織、協(xié)調(diào)食品安全小組的日?；顒?dòng)，領(lǐng)導(dǎo)小組成員進(jìn)行食品安全管理體系 的策劃、建立、實(shí)施和更新，監(jiān)督

2、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的實(shí)施，批準(zhǔn)糾正、預(yù)防措施；負(fù)責(zé)微生物控制情況的檢測(cè)。吳來(lái)福組員參與 GMP、 OPRP和 HACCP的策劃、實(shí)施、確認(rèn)、驗(yàn)證和更新，負(fù)責(zé)食品安全 管理體系在本部門(mén)實(shí)施指導(dǎo)。馬永華組員參與 GMP、 OPRP和 HACCP的策劃、實(shí)施、確認(rèn)、驗(yàn)證和更新，負(fù)責(zé)食品安全 管理體系在本部門(mén)實(shí)施指導(dǎo)。應(yīng)星組員參與 GMP、 OPRP和 HACCP的策劃、實(shí)施、確認(rèn)、驗(yàn)證和更新，負(fù)責(zé)食品安全 管理體系在本部門(mén)實(shí)施指導(dǎo)。謝順林組員參與 GMP、 OPRP和 HACCP的策劃、實(shí)施、確認(rèn)、驗(yàn)證和更新，負(fù)責(zé)食品安全 管理體系在本部門(mén)實(shí)施指導(dǎo)。BLC-JS-GC-0141 產(chǎn)品特性

3、描述1.1 原料描述冷凍雞（鴨）腿名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)冷凍雞（鴨）腿組成或配料無(wú)重要特性符合鮮、凍禽產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB16869-20051、感官指標(biāo)：肌肉指壓后凹陷部位恢復(fù)較慢；表皮和肌肉切面有光澤，具有家禽品種應(yīng)有的色澤；具有禽類(lèi)固有的氣味，無(wú)異味。2、理化指標(biāo)：解凍失水率 / （%）6揮發(fā)性鹽基氮 / （ mg/100g）15汞( Hg) /(mg/kg)0.05鎘( Cd) /(mg/kg)0.1鉛( Pb) /(mg/kg)0.2砷( As) /(mg/kg)0.5六六六 /(mg/kg)0.2滴滴涕 /(mg/kg)0.2敵敵畏 /(mg/kg)0.05金霉素 /(mg/kg)1四環(huán)素

4、 /(kg/kg)0.25土霉素 (mg/kg)0.1磺胺二甲嘧啶 /（mg/kg）0.1二氯二甲吡啶（克球酚） /（mg/kg）0.01己烯雌酚不得檢出3、微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) /（cfu/g）5×105大腸菌群 /(MPN/100g)35×103沙門(mén)氏菌不得檢出生產(chǎn)方式 交付方式 包裝類(lèi)型 貯存方式 接受準(zhǔn)則 使用前的預(yù)處理手工由公司合格供方運(yùn)至本公司處 聚丙烯塑料袋包裝 冷庫(kù) 見(jiàn)本公司原料雞（鴨）腿檢驗(yàn)規(guī)定 使用前須解凍BLC-JS-GC-0141.2 輔料描述1.2.1 食用鹽名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)食用鹽組成或配料無(wú)重要特性符合食用鹽的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB5461-20001、感

5、官指標(biāo)：白色、味咸、無(wú)異味、無(wú)明顯的與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)異物；2、理化指標(biāo)：白度45粒度 % (1.03.5mm)70氯化鈉 % 91.00水分%6.40水不溶物 %0.204-亞鐵氰化鉀 （ 以Fe（CN） 6 計(jì)， mg/kg ）10.0預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）作為腌臘雞（鴨）腿的輔料。食用方法無(wú)包裝聚丙烯塑料袋包裝， 500g/ 袋標(biāo)志和說(shuō)明GB 7718 20041.2.2 白砂糖名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)白砂糖組成或配料無(wú)重要特性符合白砂糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 317-20061、感官指標(biāo)： 晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短稹o(wú)異味，干燥松散、潔白、有光澤，無(wú) 明顯黑點(diǎn)2、理化指標(biāo)：蔗糖分 / （%）99.5還原糖

6、分 / （%）0.15電導(dǎo)灰分 / （%）0.13不溶于水雜質(zhì) / （ mg/kg） 60二氧化硫（以 SO2計(jì)）（ mg/kg ） 30預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）作為腌臘雞 （ 鴨）腿的輔料。食用方法無(wú)包裝聚丙烯塑料袋包裝， 50kg/ 袋標(biāo)志和說(shuō)明GB 7718 20111.2.3 料酒名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)料酒組成或配料無(wú)重要特性符合國(guó)家“調(diào)味料酒”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416-20071、感官指標(biāo)：色澤淺黃至紅褐色、 有光澤，具有調(diào)味料酒特有的醇香，滋味純正、無(wú)異味，清涼透明、允許有微量聚集物2、理化指標(biāo)：酒精度（ 20） /% vol 10.03BLC-JS-GC-014氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)） /

7、（g/L ） 0.2 總酸（以乳酸計(jì)） / （g/L ）5.0食鹽（以氯化鈉計(jì)） （g/L ）10.03、微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) / （cfu/mL ） 50大腸菌群 / （MPN/100mL） 3腸道致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌金黃色葡萄球菌） 不得檢出預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）作為腌臘雞（鴨）腿的輔料。食用方法無(wú)包裝瓶裝， 350ml/ 瓶標(biāo)志和說(shuō)明GB 7718 20111.2.4 曲酒名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)曲酒組成或配料無(wú)重要特性符合國(guó)家蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2757-1981 1、感官指標(biāo)：透明無(wú)色液體，無(wú)沉淀雜質(zhì)，無(wú)異臭異味。2、理化指標(biāo)：甲醇 （g/100mL）0.12雜質(zhì)油 （g/100

8、mL, 以異丁醇與異戊醇計(jì)） 0.20氰化物 （mg/L, 以 HCN計(jì)） 5鉛（mg/L, 以 Pb 計(jì)） 1猛（mg/L, 以 Mn計(jì)） 2酒精度（ 20） /% vol 為 60°預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）作為腌臘雞（鴨）腿的輔料食用方法無(wú)包裝瓶裝標(biāo)志和說(shuō)明GB 7718 20111.2.5 亞硝酸鈉名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)亞硝酸鈉組成或配料無(wú)重要特性符合亞硝酸鈉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， GB 1907-20071、 外觀：白色或略帶微淡黃色斜方晶體。2、理化指標(biāo)：亞硝酸鈉（ NaNO2）含量（以干基計(jì)） 99.0干燥失量 0.25水不溶物含量（以干基計(jì)） 0.05砷（ As）含量0.0002重金屬（以

9、Pb）含量 0.002預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）作為腌臘制品的輔料。食用方法無(wú)包裝聚丙烯塑料袋包裝， 1kg/ 袋標(biāo)志和說(shuō)明GB 7718 20114BLC-JS-GC-0141.3 包裝材料1.3.1 食品內(nèi)包裝名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)聚丙烯塑料袋包裝產(chǎn)地安徽重要特性鉛（以 Pb計(jì)） mg/kg 5熒光性物質(zhì) 254nm 及 365nm 合格 脫色試驗(yàn) （水、正己烷）陰性大腸菌群 （個(gè)/100g ） 30 致病菌 不得檢出標(biāo)志印有公司名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、重量等內(nèi)容，文字清晰，無(wú)露白現(xiàn)象。交付方式供應(yīng)商用清潔的車(chē)輛送至我公司倉(cāng)庫(kù)。貯存方式專(zhuān)用庫(kù)房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需有生產(chǎn)單

10、位的合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告，公司檢驗(yàn)員按照合同要求驗(yàn)收合 格后方可入庫(kù)。1.3.2 食品外包裝名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)瓦楞紙箱產(chǎn)地安徽重要特性符合 GB/T 6543-2008 的要求標(biāo)志印有公司名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、重量等內(nèi)容，文字清晰，無(wú)露白現(xiàn)象。交付方式供應(yīng)商用清潔的車(chē)輛送至我公司倉(cāng)庫(kù)。貯存方式專(zhuān)用庫(kù)房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需有生產(chǎn)單位的合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告，公司檢驗(yàn)員按照合同要求驗(yàn)收合 格后方可入庫(kù)。BLC-JS-GC-0141.4 終產(chǎn)品特性腌臘雞（鴨）腿名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)腌臘雞（鴨）腿組成或配料雞（鴨）腿、食用鹽、白砂糖、料酒、曲酒、亞硝酸鈉重要特性符合國(guó)家腌臘肉制品衛(wèi)生

11、標(biāo)準(zhǔn) GB 2730-20051、感官指標(biāo)：無(wú)粘液、無(wú)霉點(diǎn)， 具有該肉制品應(yīng)有的光澤， 切面的肌肉呈紅色或暗紅色， 脂肪呈白色， 組織致密， 有彈性， 無(wú)異物，具有該產(chǎn)品固有的滋味和氣味， 無(wú)異味，無(wú)酸敗味。2、理化指標(biāo)：過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)） / （g/100g ）0.50酸價(jià)（以脂肪計(jì)） / （ mgOH/g）4.0鉛（ Pb） / （ mg/kg ）0.2無(wú)機(jī)砷 / （ mg/kg）0.05鎘（ Cd） / （ mg/kg ）0.1總汞（以 Hg 計(jì)） / （ mg/kg） 0.05亞硝酸鹽殘留量（以 NaNO2 計(jì)） / （mg/kg）30（按 GB/T 5009.33規(guī)定方法測(cè)定。 ）

12、預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）作為食品原料烹飪后食用（普通消費(fèi)者）食用方法作為食品原料，經(jīng)再加工后食用。包裝紙袋或聚丙烯塑料袋包裝， 25kg/ 袋標(biāo)志和說(shuō)明GB 7718 2011保質(zhì)期12 個(gè)月貯存條件陰涼、通風(fēng)、干燥、防蟲(chóng)、防霉，不得和有毒有異味的物品同放一個(gè)庫(kù)房。運(yùn)輸由干凈衛(wèi)生的車(chē)輛或集裝箱運(yùn)輸。銷(xiāo)售方式批發(fā)或零售BLC-JS-GC-0142. 腌臘雞（鴨）腿生產(chǎn)流程圖注： CCP : 為關(guān)鍵控制點(diǎn)。XQ-JS-GC-0143. 過(guò)程步驟和控制措施描述3.1 生產(chǎn)前的準(zhǔn)備a. 各工序使用的機(jī)器、用具、工具，操作案子及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，每天班前、班后都要用水沖洗， 并擦干凈。b. 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，機(jī)器設(shè)備，工具

13、用具操作案子每周用消毒溶液徹底大消毒一次。c. 各工序生產(chǎn)人員每年進(jìn)行一次身體健康檢查, 凡不符合規(guī)定的 , 不得從事熟制品加工工作。.d. 各工序、生產(chǎn)操作人員進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，必須穿好工作服，膠鞋、戴好工人帽，尤其裝 袋工序的女同志，一定要將頭發(fā)包好。e. 領(lǐng)料人員應(yīng)檢查運(yùn)肉車(chē)的防塵措施是否完善，及雞（鴨）腿的衛(wèi)生狀況。f. 各工序的工段長(zhǎng)在當(dāng)日未進(jìn)行生產(chǎn)前，首先要對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，每日工作結(jié)束時(shí)應(yīng) 當(dāng)對(duì)當(dāng)日發(fā)生故障的設(shè)備進(jìn)行檢修，以確保第二日生產(chǎn)的正常進(jìn)行。3.2 操作方法1. 原料驗(yàn)收a. 腌臘雞（鴨）腿原料必須來(lái)自安全非疫區(qū)的健康雞（鴨）原料 , 并有獸醫(yī)宰前、宰后檢 驗(yàn)合格證明。b

14、. 外地原料應(yīng)注意包裝箱外各種標(biāo)記 : 品各、規(guī)格、重量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等是否有誤， 并開(kāi)箱抽查，原料肉的清潔衛(wèi)生情況。有無(wú)風(fēng)干、變黑、腐敗等現(xiàn)象發(fā)生。2. 輔料接收a. 食用鹽、香料必須來(lái)自正規(guī)廠(chǎng)家，并有相應(yīng)合格證明。b. 外地輔料應(yīng)注意包裝箱外各種標(biāo)記 : 品各、規(guī)格、重量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等是否有誤，并 開(kāi)袋抽查食用鹽或香料的清潔衛(wèi)生情況、有不合格等現(xiàn)象發(fā)生。3. 解凍a. 須流水解凍 , 將雞（鴨）腿浸泡在有流動(dòng)水的水池中, 保證完全解凍后 , 保持肉胴體本身的色澤。4. 修整選料a. 在包裝車(chē)間對(duì)原料肉進(jìn)行修整。禁止在包裝間內(nèi)積壓原料肉，應(yīng)依據(jù)修整速度，隨用隨 取。b. 原料選用潔凈健

15、康的雞（鴨）腿為原料 , 剔除過(guò)大、過(guò)小、過(guò)分瘦瘠的雞腿，以及嚴(yán)重 瘀血、傷斑、血、糞污染的雞腿。c. 原料肉應(yīng)逐個(gè)認(rèn)真檢查， 修去血污、 糞污、 體毛等雜物， 用標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水逐個(gè)清洗干凈。5. 腌制a. 將按比例配制好的腌制液置不銹鋼容器內(nèi),將原料肉制品放入腌制液中 , 在 16以下的冷間中腌 72 小時(shí)b. 腌制液應(yīng)沒(méi)過(guò)肉 , 必要時(shí)可在肉上放石塊加壓 , 使腌制液能夠完全浸泡原料。c. 腌制時(shí)每天應(yīng)最少上下翻動(dòng)一次原料 , 并將腌制液充分?jǐn)噭?dòng)。6. 熱風(fēng)干燥a. 臘肉腌制出容器后 , 可放入烘房?jī)?nèi)進(jìn)行熱風(fēng)干燥。b. 烘房溫度保持 601 小時(shí),之后降至 50保持 23 小時(shí)。7. 內(nèi)包裝

16、（1）裝袋、金屬探測(cè)及稱(chēng)重a. 把冷卻好的雞（鴨） 腿擺放在不銹鋼工作臺(tái)案上， 用剪刀剪去骨碴 , 以防扎破復(fù)合袋， 用 專(zhuān)用漏斗把每部分雞 （鴨）腿裝入一復(fù)合袋中 , 同時(shí)用感官檢查進(jìn)行金屬探測(cè)，應(yīng)避免肉 接觸袋中 , 使袋口油污 ,造成“假封”。b. 已裝袋的雞 （鴨）腿立即進(jìn)行稱(chēng)重， 按照凈重含量規(guī)格包裝， 不足部分可用碎肉塊填稱(chēng)。 （2）真空封口a. 按照真空包裝機(jī)的使用規(guī)程 ,進(jìn)行真空熱封 ,真空度需達(dá)到 820 毫米汞柱 ,根據(jù)復(fù)合袋薄 厚,調(diào)整好溫度檔和熱封時(shí)間 , 以封口緊密又不熔為度。b. 封口時(shí)袋摞放平整 , 封口后袋口不得有縐折。c. 在生產(chǎn)過(guò)程中，每 30 分鐘抽取 1

17、 袋進(jìn)行包裝袋的外觀目測(cè)檢驗(yàn)；每 2 小時(shí)抽取 1 袋進(jìn) 行包裝袋的密封性能檢驗(yàn)；8. 外包裝與貯存a. 將臘肉（咸肉）成品裝入紙箱，入庫(kù)貯存，貯存庫(kù)溫度控制在30以下，貯藏倉(cāng)庫(kù)注意防蟲(chóng)防鼠，保持適宜的濕度，嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生環(huán)境。9. 運(yùn)輸a. 運(yùn)輸須用制冷能力較好的、密閉、清潔的冷藏車(chē)，運(yùn)輸途中車(chē)廂溫度 20 ; 裝車(chē)前要 須消毒第 9 頁(yè) 共 16 頁(yè)4. 危害分析食品安全小組針對(duì)產(chǎn)品和 （或） 過(guò)程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實(shí)施了危害分析并形成了危害分 析工作單，進(jìn)行危害分析時(shí)的活動(dòng)和及方法主要有以下幾方面：基于實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟獲得的信息、 經(jīng)驗(yàn)、 外部信息及來(lái)自食品鏈中相關(guān)的食品

18、安全危害信 息，從生物性、物理性、化學(xué)性三方面（本公司產(chǎn)品無(wú)過(guò)敏源性危害）識(shí)別并記錄了 腌臘雞（鴨）腿 的 安全危害， 并依據(jù)法律、 法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求， 確定了終產(chǎn)品的可接收水平， 確定的證據(jù)和結(jié)果予以 記錄 ；根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的 嚴(yán)重性 及發(fā)生的 可能性 對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行了評(píng)價(jià)和 分類(lèi)，即采用對(duì)步驟中帶有、引入或增加的危害的發(fā)生可能性和一旦發(fā)生后的嚴(yán)重后果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)， 具體分類(lèi)要求見(jiàn)下表 :二元法危害評(píng)價(jià)的分類(lèi)可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能I類(lèi)II 類(lèi)III 類(lèi)IV 類(lèi)V類(lèi)嚴(yán)災(zāi)難性A126812重嚴(yán)重B3471115程中度C59101416度可忽略D13171819

19、20危害可能性： I 類(lèi)頻繁； II 類(lèi)經(jīng)常； III 類(lèi)偶爾； IV 類(lèi)很少； V 類(lèi)不可能。危害嚴(yán)重性： A 類(lèi)災(zāi)難性； B類(lèi)嚴(yán)重； C 類(lèi)中度； D 類(lèi)可忽略。其中， 1-13 是需要控制的危害； 14-20 是發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)較低的危害 , 不作為重點(diǎn)控制；食品安全小組根據(jù)已識(shí)別的危害 , 確定了適宜的控制措施組合 , 對(duì)每種規(guī)定的控制措施控制已確定 危害的有效性進(jìn)行了評(píng)審 , 并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。食品安全小組通過(guò)采用 判斷樹(shù) 法，以及針對(duì)每種危害所制定的控制措施的有效性和針對(duì)控制措施監(jiān) 視的可行性，確定危害是通過(guò) OPRP還是 HACCP進(jìn)行管理。詳見(jiàn)危害分析工作單 。第 10 頁(yè) 共 16

20、頁(yè)4.1 腌臘雞（鴨）腿生產(chǎn)危害分析工作單企業(yè)名稱(chēng)：安徽省瑞字號(hào)食品科技有限公司 銷(xiāo)售及貯存方法： 通風(fēng)、陰涼干燥， 批發(fā)兼零售 企業(yè)地址：蚌埠市淮上區(qū)工業(yè)園大慶北路 312 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工食用。工序危害識(shí)別及可接受水平的確定危害評(píng)價(jià) （ 是否顯著 ）潛在危害初步清單危害來(lái)源危害的可接受水平依據(jù)或來(lái)源危害發(fā)生概率危害 嚴(yán)重 性是否顯著危害 編號(hào)原料雞（鴨）腿的接收物理碎骨、異物加工或運(yùn)輸過(guò)程中帶入感官檢查無(wú)明顯異物和碎骨碎骨、異物引起食用不安全I(xiàn)VAPRO1生物病原菌、寄生蟲(chóng)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)檢疫合格證明GB16869-2005 鮮、凍禽產(chǎn)品 的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； 病原菌、 寄生蟲(chóng) 或藥物殘留危

21、害人體健康IVAPRO2化學(xué)藥物殘留飼料或獸藥來(lái)源IVAPRO3原料儲(chǔ)存物理無(wú)化學(xué)無(wú)生物病原菌儲(chǔ)存時(shí)溫度過(guò)高溫度保持在 -18 以下病原菌危害身體健康IVAPRO4解凍物理無(wú)化學(xué)無(wú)生物病原菌解凍時(shí)的溫度和時(shí)間控制不當(dāng)清洗間溫度在 15± 1 以?xún)?nèi),解凍為 12±1小時(shí)解凍過(guò)程溫度和時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致病原菌繁殖IIIBPRO5修整和選料物理金屬異物生產(chǎn)過(guò)程帶入感官檢查無(wú)明顯金屬異物金屬異物引起食用不安全I(xiàn)IIAPRO6化學(xué)清洗劑消毒劑殘留工器具消毒后沖洗不徹底設(shè)備清洗后沖洗徹底生產(chǎn)中可能發(fā)生IVC生物病原菌員工手的二次污染、 加工間溫 度和作業(yè)時(shí)間操作間不當(dāng)車(chē)間溫度在 15以

22、內(nèi)會(huì)導(dǎo)致病原菌繁殖IIIBPRO7腌制物理金屬異物生產(chǎn)過(guò)程帶入感官檢查時(shí)無(wú)異物金屬異物引起食用不安全I(xiàn)IIBPRO8第 11 頁(yè) 共 16 頁(yè)化學(xué)添加劑超標(biāo)投放亞硝酸鈉過(guò)量， 其他添加 劑過(guò)量亞硝酸鈉殘留量 30mg/kg，其他添加劑含 量符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011 食品添加劑使 用標(biāo)準(zhǔn)；亞硝酸鈉超過(guò)此量會(huì) 危害人體身體健康， 配料使用 不當(dāng)影響產(chǎn)品品質(zhì)IVAPRO9生物病原菌溫度間溫度升高腌制間溫度在 16以?xún)?nèi)，腌制時(shí)間為 72± 2小時(shí)腌制間溫度升高， 腌制過(guò)久適 于病原菌生長(zhǎng) , 病原菌可大 量繁殖 , 引起食用不安全I(xiàn)IIBPR10熱風(fēng)干燥物理無(wú)化學(xué)無(wú)生物病原菌溫度過(guò)

23、高或過(guò)低溫度保持 60± 2 1±0.5 小時(shí), 之后降至 50 ± 2保持 23± 1 小時(shí)溫度處理失敗導(dǎo)致微生物繁殖，影響產(chǎn)品品質(zhì)IIIAPRO11裝袋、金屬探測(cè)及稱(chēng)重物理異物生產(chǎn)過(guò)程帶入感官檢查無(wú)明顯異物生產(chǎn)中可能帶入IIIAPRO12化學(xué)清洗劑消毒劑殘留工器具消毒后沖洗不徹底工器具消毒后沖洗徹底會(huì)影響食用安全生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生IVC生物無(wú)真空包裝物理封口不緊密機(jī)器故障或誤差封口緊密生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生， 影響產(chǎn) 品包裝IIIBPRO13化學(xué)無(wú)生物無(wú)外包裝物理無(wú)化學(xué)無(wú)生物無(wú)輔料接收物理泥沙、異物等輔料加工、運(yùn)輸中帶入供應(yīng)商的檢驗(yàn)合格證明可能引起危害人

24、體安全I(xiàn)IICPRO14化學(xué)食品添加劑不符合 規(guī)定用途和衛(wèi)生質(zhì) 量要求IVBPRO15生物霉菌、病原菌IIIC第 12 頁(yè) 共 16 頁(yè)輔料儲(chǔ)存物理無(wú)化學(xué)無(wú)生物病原菌不適宜的儲(chǔ)存條件在常溫下、干燥庫(kù)房離地離墻儲(chǔ)存病原菌繁殖IIIBPRO16輔料稱(chēng)重物理無(wú)化學(xué)添加劑超標(biāo)稱(chēng)量誤差符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011 食品添加劑使 用標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)IVAPRO17生物無(wú)內(nèi)包裝材料 接收物理無(wú)化學(xué)化學(xué)污染包材中有化學(xué)物質(zhì)溶出供應(yīng)商的合格證明可能會(huì)影響人體健康IIIBPRO18生物無(wú)內(nèi)包裝材料 儲(chǔ)存外包裝與貯 存運(yùn)輸物理無(wú)化學(xué)無(wú)生物物理病原菌無(wú)不適宜的貯存條件專(zhuān)用庫(kù)房存放，溫度20可能會(huì)造成病原菌繁殖II

25、ICPRO19化學(xué)無(wú)生物物理微生物無(wú)不適宜的貯存條件專(zhuān)用庫(kù)房，溫度 20可能會(huì)造成微生物繁殖IIICPRO20化學(xué)無(wú)生物微生物車(chē)輛運(yùn)輸箱體溫度過(guò)高控制運(yùn)輸箱體溫度20可能會(huì)造成微生物繁殖IIICPRO21第 13 頁(yè) 共 16 頁(yè)4.2 腌臘雞（鴨）腿加工過(guò)程中控制措施的分類(lèi)工序顯著危 害編號(hào)顯著危害清單現(xiàn)有控制措施狀況有效性評(píng)審控制措施分類(lèi)OPRP方案HACCP計(jì)劃原料接收PRO1物理碎骨、異物解凍后修整、后期金屬探測(cè)等工序去除有效CCP1原料接收PRO2生物病原菌向供應(yīng)商索取檢疫合格證明有效原料接收PRO3化學(xué)藥物殘留向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)合格證明有效原料儲(chǔ)存PRO4生物病原菌保證冷藏庫(kù)溫度在

26、-18 以下， 并記錄冷庫(kù)溫度。 冷庫(kù)每月清洗消毒 一次。消毒方法見(jiàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 2.2.2 條款有效OPRP1解凍PRO5生物病原菌解凍間每天 / 每批清洗消毒，保證清洗間溫度在15以?xún)?nèi) , 解凍 12±1 小時(shí)；消毒方法見(jiàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 2.2.2 條款；記錄解凍 間的溫度和解凍時(shí)間有效OPRP2修整和選料PRO6物理金屬異物生產(chǎn)過(guò)程每 2 小時(shí)車(chē)間負(fù)責(zé)人檢查一次刀具的完整性，并記錄；在 后續(xù)的金屬探測(cè)時(shí)嚴(yán)格檢查有效OPRP3修整和選料PRO7生物病原菌操作工每 2 小時(shí)對(duì)手消毒一次，車(chē)間負(fù)責(zé)人檢查消毒效果和員工手 的破損情況；確保修整車(chē)間溫度 15，并記錄溫度、手的消毒和

27、 破損檢查結(jié)果有效腌制PRO8物理異物在后續(xù)的裝袋、金屬探測(cè)時(shí)嚴(yán)格檢查有效OPRP4腌制PRO9生物病原菌要求腌制間溫度控制在 16以?xún)?nèi)，腌制時(shí)間為 72 小時(shí)腌制PRO10化學(xué)添加劑含量 超標(biāo)要求亞硝酸鹽的含量 30mg/kg ，其他配料須符合公司配方要求， 記 錄添加量、腌制溫度和腌制時(shí)間有效CCP2熱風(fēng)干燥PRO11生物溫度烘干時(shí)間為：先使溫度保持 60± 2 1± 0.5 小時(shí), 之后降至 50±2 保持 23±1 小時(shí)小時(shí)。記錄烘干溫度和時(shí)間有效CCP3裝袋、金屬探測(cè)及稱(chēng)重PRO12物理異物感官檢查有效OPRP5真空包裝PRO13物理封口不緊密真空紀(jì)包裝機(jī)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作， 每 30 分鐘抽取 1 袋進(jìn)行包裝袋 的外觀目測(cè)檢驗(yàn)，每 2 小時(shí)抽取 1 袋進(jìn)行包裝袋的密封性能檢驗(yàn)，有效OPRP6第 14 頁(yè) 共 16 頁(yè)作密封不合格記錄輔料接收PRO14物理泥沙、異物向供應(yīng)商索要合格證明，并在后續(xù)的金屬他側(cè)時(shí)嚴(yán)格檢查有效OPRP7輔料接收PRO15化學(xué)食品添加劑 不符合規(guī)定 用途和衛(wèi)生 質(zhì)量要求向供應(yīng)商索要合格證明