茶葉加工技術(shù)教學(xué)大綱

1、高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校茶葉加工技術(shù)教學(xué)大綱（適用于茶學(xué)專業(yè)）宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院2004.11宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶葉加工技術(shù)教學(xué)大綱適用于茶學(xué)專業(yè)制訂人：生物工程系趙先明一、課程的性質(zhì)、任務(wù)及作用茶葉加工技術(shù)是茶學(xué)專業(yè)一門技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的核心主干課程，是發(fā)展茶葉生產(chǎn)的一門應(yīng)用科學(xué)。 該課程主要講授鮮葉性狀的內(nèi)在根據(jù)和制茶技術(shù)的外在條件與產(chǎn)品質(zhì)量的轉(zhuǎn)化規(guī)律，講授茶葉加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)等。通過(guò)本課程各教學(xué)環(huán)節(jié)，要求學(xué)生掌握從事茶葉生產(chǎn)與加工、茶葉營(yíng)銷及茶文化傳播等職業(yè)崗位群工作所必須具備或掌握制茶的基本知識(shí)、基本原理和基本技能；能合理運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能，提高制茶品質(zhì)， 降低茶葉加工成本

2、； 使學(xué)生在茶葉加工實(shí)踐中具備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；學(xué)會(huì)主要茶類制造，能獨(dú)立指導(dǎo)和組織茶葉加工生產(chǎn)，能總結(jié)和推廣先進(jìn)制茶技術(shù)，指導(dǎo)茶葉的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)公害生產(chǎn)，為實(shí)現(xiàn)茶業(yè)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效服務(wù)；了解國(guó)內(nèi)外制茶科學(xué)技術(shù)動(dòng)向。因此，本課程承擔(dān)著培養(yǎng)茶學(xué)專業(yè)高級(jí)實(shí)用型專門人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的雙重任務(wù)。二、課程教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)要求本課程的教學(xué)目標(biāo)是： 使學(xué)生具備高職高專茶學(xué)專業(yè)實(shí)用型專門技術(shù)人才所必需的茶葉加工的基本知識(shí)、 基本原理和基本技能。 能獨(dú)立指導(dǎo)和組織茶葉加工生產(chǎn)， 能發(fā)現(xiàn)、分析和解決茶葉加工中出現(xiàn)的問(wèn)題。通過(guò)高級(jí)茶葉初制工職業(yè)資格考試。使學(xué)生具備基本的職業(yè)素質(zhì)，樹(shù)立正

3、確的實(shí)踐觀、勞動(dòng)觀。技能目標(biāo)要求：1、熟練掌握綠茶的加工工藝和加工技術(shù)；能按工藝技術(shù)和品質(zhì)要求，組織和獨(dú)立進(jìn)行扁型、卷曲型、毛峰型和針型等特種綠茶和大宗綠茶的加工生產(chǎn)；能發(fā)現(xiàn)、分析及解決綠茶加工過(guò)程中存在的一般技術(shù)問(wèn)題；能運(yùn)用所掌握的技能，總結(jié)和推廣先進(jìn)制茶技術(shù)；能開(kāi)展工藝試驗(yàn)和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。2、掌握紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶類的加工工藝和加工技術(shù)。能進(jìn)行紅茶、黃茶和青茶加工生產(chǎn)。3、掌握綠茶類精制加工工序與作業(yè)技術(shù)，掌握成品茶的拼配技術(shù)，能按原料和工藝技術(shù)要求，組織和獨(dú)立進(jìn)行綠茶類精制生產(chǎn)。4、熟練掌握茉莉花茶的加工工藝和技術(shù)，能組織和獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工生產(chǎn)；了解其它花茶的加工方法和技術(shù)。

4、5、了解茶飲料和速溶茶生產(chǎn)技術(shù)。知識(shí)目標(biāo)要求：1、熟練掌握綠茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)和基本理論，綠茶加工過(guò)程中物質(zhì)變化的規(guī)律，相應(yīng)的加工工藝及技術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān)系。2、理解紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶等茶類品質(zhì)形成的基本知識(shí)和基本理論，紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶等茶類加工過(guò)程中物質(zhì)變化的規(guī)律，相應(yīng)的加工工藝及技術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān)系。3、茶葉精加工過(guò)程中，各項(xiàng)作業(yè)的目的、方法及其與品質(zhì)的關(guān)系。4、掌握茶葉吸附作用、 鮮花的吐香特性、 花茶加工工藝及技術(shù)措施與品質(zhì)形成的關(guān)系；了解蒸壓對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。5、了解茶葉深加工過(guò)程中，浸提、濃縮、干燥等有關(guān)理論與方法。職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)：1、具有熱愛(ài)科學(xué)、求

5、真務(wù)實(shí)的學(xué)風(fēng)和創(chuàng)新意識(shí)，具備進(jìn)一步學(xué)習(xí)和創(chuàng)業(yè)的能力。2、具有良好職業(yè)道德的意識(shí)、艱苦奮斗的作風(fēng)和愛(ài)崗敬業(yè)的精神。本門課程涉及茶葉原料，茶葉營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)，加工機(jī)械設(shè)備等方面，以茶葉營(yíng)養(yǎng)與色香味化學(xué)、茶用香花植物栽培和茶業(yè)機(jī)械與設(shè)備等專業(yè)基礎(chǔ)課程和文化基礎(chǔ)課作為知識(shí)和技能基礎(chǔ)，可以與茶葉商品品質(zhì)分析技術(shù)、茶葉栽培與育種等專業(yè)課程并行組織教學(xué)。三、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與學(xué)時(shí)分配本課程的主要內(nèi)容是各種茶葉加工原理、加工工藝、加工方法及相關(guān)技術(shù)，茶葉深加工加工原理及技術(shù)等。本課程的重點(diǎn)是綠茶（含名優(yōu)綠茶）及花茶加工的原理、工藝及相關(guān)技術(shù)，尤其是茶葉加工的新技術(shù)、新方法和新理論。（一）理論教學(xué)方案1、理論教學(xué)

6、名稱茶葉加工技術(shù)。2、理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)、要求本課程茶葉加工技術(shù)總學(xué)時(shí)80 學(xué)時(shí)， 5 學(xué)分；第三學(xué)期完成48 學(xué)時(shí)， 3 學(xué)分，第四學(xué)期完成 32 學(xué)時(shí)， 2 學(xué)分。理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)、要求見(jiàn)表1。表 1：理論教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)、要求一覽表教學(xué)目標(biāo)、要求序教學(xué)學(xué)號(hào)內(nèi)容時(shí)能力要求技能、技術(shù)、知識(shí)點(diǎn)綠茶（含名優(yōu)1綠茶）加工2 青茶加工3 紅茶加工其它茶類加4工茉莉花茶加4工熟練掌握綠茶及名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、 殺青、揉捻（造型）和干燥等加工工藝流程、 工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。熟練掌握綠茶工藝指標(biāo)測(cè)定方法，能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。28能熟練、 獨(dú)立地進(jìn)行綠茶及名優(yōu)綠茶加工。能

7、結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際， 總結(jié)各種綠茶初制工藝線。初步具備從事與茶葉加工相關(guān)的科研與技術(shù)推廣能力。掌握安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和8操作要領(lǐng)； 能進(jìn)行安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工操作。掌握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行工夫紅茶和紅碎茶的加工操作。8了解黑茶、 黃茶和白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作8要領(lǐng)；能進(jìn)行君山銀針和蒙頂黃芽的加工操作。熟練掌握茉莉花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。掌握花茶工藝指標(biāo)測(cè)定方法，12能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際， 總結(jié)茉莉花茶窨制工藝線。能獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工。理解和掌握綠茶品質(zhì)

8、形成的基本知識(shí)、 基本理論。熟練掌握綠茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶）加工工藝和技術(shù)，包括： （ 1）鮮葉管理 攤?cè)~厚度，攤?cè)~時(shí)間，鮮葉處理方法， 鮮葉在攤放中的變化及與品質(zhì)的關(guān)系。（ 2）殺青 殺青機(jī)械類型及型號(hào)，殺青溫度， 投葉量，殺青方法， 全程殺青時(shí)間，殺青葉葉象觀察及質(zhì)量分析。 （3）揉捻（造型）揉捻機(jī)械型號(hào)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速，投葉量，揉捻方法，全程揉捻時(shí)間， 揉捻葉象觀察及質(zhì)量分析。（ 4）干燥 干燥機(jī)械類型及型號(hào)，投葉量，干燥工藝和方法，全程時(shí)間，葉象觀察及毛茶品質(zhì)分析。理解青茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。掌握安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要

9、點(diǎn)。理解紅茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。掌握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。了解黑茶、 黃茶和白茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。了解黑茶、黃茶和白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。熟練掌握茉莉花茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)和基本理論。熟練掌握茉莉花茶加工工藝和技術(shù)，包括： （1）鮮花管理鮮花進(jìn)廠管理，茉莉花處理技術(shù)。（2）窨花 配花量，窨制方法。（3）通花散熱 付窨后溫度變化情況，通花溫度，通花方法與技術(shù)。 （ 4）起花 在窨時(shí)間，起花方法與技術(shù)。（5）濕坯復(fù)火 復(fù)火溫度，烘干機(jī)型號(hào)、轉(zhuǎn)速、攤?cè)~厚度、復(fù)火全程時(shí)間，復(fù)火前后茶坯含水量控制。 （6）提花配花量、提花在

10、窨時(shí)間、提花前后茶葉含水量控制。掌握玉蘭、 珠蘭花茶加工工藝流掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序其它花茶加程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。54工領(lǐng)。能獨(dú)立進(jìn)行玉蘭、珠蘭花茶加工。掌握綠毛茶精制工藝流程、 技術(shù)掌握綠毛茶精制工藝流程、各工序技術(shù)參6參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛數(shù)、要求和操作要點(diǎn)。茶葉精制8茶情況， 設(shè)計(jì)出合理的精制工藝流程；能獨(dú)立進(jìn)行毛茶精制操作。7了解茶葉食品和飲料加工生產(chǎn)了解茶葉深加工過(guò)程中，浸提、濃縮、干燥茶葉深加工4等有關(guān)理論與方法概況和今后發(fā)展趨勢(shì)。合計(jì)80（二）實(shí)踐教學(xué)方案1、實(shí)踐教學(xué)名稱：茶葉加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)2、實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)與要求茶葉加工技術(shù)

11、實(shí)訓(xùn) 實(shí)踐總學(xué)時(shí)為 140 學(xué)時(shí)，總學(xué)分為 7 學(xué)分。第三學(xué)期完成 20 學(xué)時(shí)， 1 學(xué)分；第四期完成 120 學(xué)時(shí)， 6 學(xué)分。實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)與要求見(jiàn)表 2。表 2：實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目及教學(xué)目標(biāo)、要求一覽表序項(xiàng)目學(xué)技能模塊項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)、要求備注號(hào)名稱時(shí)名優(yōu)綠茶殺青熟練掌握扁型、 卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工殺青工8技術(shù)序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)殺青葉進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工殺青操作。揉捻（造型）熟練掌握扁型、 卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工揉捻6（造型） 工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)在制品進(jìn)技術(shù)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工操作。名優(yōu)綠茶1熟練掌握扁型、

12、 卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶加工干燥工名優(yōu)綠茶加工6序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)成品茶進(jìn)行質(zhì)量分析干燥技術(shù)和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工干燥操作。熟練掌握扁型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻（造扁型名優(yōu)型）和干燥等加工工藝流程、 工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作6茶加工要領(lǐng)；能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行扁型名優(yōu)綠茶加工。卷曲型名優(yōu)茶加工毛峰名優(yōu)茶加工針型名茶加工芽型名茶加工炒青綠茶大宗青綠加工茶加工2烘青綠茶加工紅茶加工青茶、紅3茶加工青茶加工茉莉花茶茉莉花茶加工4加工技能玉蘭、珠蘭花茶加工熟練掌握卷曲型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉捻6（造型） 和干燥等加工工藝流程、 工序技

13、術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行卷曲型名優(yōu)綠茶加工。熟練掌握毛峰型名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉6捻（造型） 和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行毛峰型名優(yōu)綠茶加工。熟練掌握針型等名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉6捻（造型） 和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行針型等名優(yōu)綠茶加工。熟練掌握芽型等名優(yōu)綠茶加工的鮮葉管理、殺青、揉6捻（造型） 和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行芽型

14、等名優(yōu)綠茶加工。熟悉炒青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求；熟練掌握炒青綠茶12加工的鮮葉管理、 殺青、揉捻和干燥等工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行炒青綠茶加工。熟悉烘青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求；熟練掌握烘青綠茶12加工的鮮葉管理、 殺青、揉捻和干燥等工序技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要領(lǐng)； 能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行烘青綠茶加工。了解工夫紅茶和紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求；掌握工夫紅4茶和紅碎茶的加工工藝流程、 技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行工夫紅茶和紅碎茶加工操作。了解安溪鐵觀音和武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)和要求；掌握4安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、 要求

15、和操作要領(lǐng)；能進(jìn)行安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工操作。熟練掌握茉莉花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、 要24求和操作要領(lǐng)。 掌握花茶工藝指標(biāo)測(cè)定方法，能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。 能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際， 總結(jié)茉莉花茶窨制工藝線。能獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工。掌握玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、6 要求和操作要領(lǐng)。能獨(dú)立進(jìn)行玉蘭、珠蘭花茶加工。茶葉精制5技能茶葉篩分2掌握茶葉篩分作業(yè)的技術(shù)要點(diǎn)。茶葉切斷掌握茶葉茶葉切斷與軋細(xì)作業(yè)的技術(shù)要點(diǎn)。2與軋細(xì)茶葉風(fēng)選2掌握茶葉茶葉風(fēng)選作業(yè)的技術(shù)要點(diǎn)。掌握茶葉揀剔、茶葉精制干燥作業(yè)的技術(shù)要點(diǎn)。茶葉揀剔、 茶葉2精制干燥茶葉加工6 工藝指標(biāo)測(cè)定掌握綠毛茶精制工藝流程

16、、 技術(shù)參數(shù)、 要求和操作要茶葉精制工藝8領(lǐng)；能依據(jù)毛茶情況， 設(shè)計(jì)出合理的精制工藝流程； 能獨(dú)立進(jìn)行毛茶精制操作。鮮葉機(jī)械組成掌握鮮葉機(jī)械組成分析方法，為正確評(píng)定鮮葉等級(jí)、分析2掌握鮮葉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)打下基礎(chǔ)。鮮葉表面水和掌握鮮葉表面水和含水量的測(cè)定方法。從而了解在制坯含水量測(cè)定2含水量與制茶品質(zhì)的關(guān)系，并正確掌握各工續(xù)適度標(biāo)準(zhǔn)。殺青葉過(guò)氧化掌握殺青葉過(guò)氧化物酶活性測(cè)定方法，加深理解高溫物酶活性測(cè)定2殺青原理。揉捻葉細(xì)胞損傷率和成條率2掌握揉捻葉細(xì)胞損傷率和成條率測(cè)定方法，從而明確測(cè)定揉捻葉揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)。做青過(guò)程中失掌握做青過(guò)程中失水率的測(cè)定方法，觀察做青過(guò)程中水率的測(cè)定2葉色、葉形和香氣變化的特

17、征， 從而確定做青適度的標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)觀察鮮葉在萎凋工序的失水過(guò)程中葉面形態(tài)變萎凋葉水分散化，了解萎凋葉水分散失與葉面變化的相關(guān)性，區(qū)別不同失與葉面變化2萎凋程度的葉面所表現(xiàn)出的不同物理特征，為熟練掌握萎觀察凋適度奠定基礎(chǔ)。合計(jì)1403、實(shí)踐教學(xué)組織、場(chǎng)地、設(shè)備器材（各項(xiàng)目共用）（1）實(shí)踐教學(xué)組織：由任課教師、實(shí)踐教輔人員、班委干部組成實(shí)踐領(lǐng)導(dǎo)組，任課教師擔(dān)任組長(zhǎng)，實(shí)踐輔帶老師、班長(zhǎng)、學(xué)習(xí)委員擔(dān)任副組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)實(shí)踐的組織管理和指導(dǎo)。由每位學(xué)生為獨(dú)立單位進(jìn)行實(shí)踐操作，班委干部負(fù)責(zé)儀器的領(lǐng)取和歸還。教師將強(qiáng)調(diào)安全教育，實(shí)踐領(lǐng)導(dǎo)組進(jìn)行嚴(yán)格管理，保證實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。（2）場(chǎng)地：實(shí)踐活動(dòng)主要在實(shí)驗(yàn)茶廠、茶葉室、

18、生物檢測(cè)室和校外教學(xué)基地茶廠進(jìn)行。（3）設(shè)備器材：見(jiàn)表4。4、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目設(shè)備器材統(tǒng)計(jì)表（ 1）實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目（見(jiàn)表3）表 3：茶葉加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目管理表實(shí)踐實(shí)踐實(shí)踐實(shí)踐教學(xué)教學(xué)教學(xué)項(xiàng)目細(xì)化項(xiàng)目課程單元編號(hào)名稱名稱名稱50010000茶葉加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)50010100名優(yōu)綠茶加工名優(yōu)綠茶殺青技術(shù)與方50010101法名優(yōu)綠茶揉捻 （造型） 技50010102術(shù)與方法名優(yōu)綠茶干燥技術(shù)與方50010103法扁型名優(yōu)綠茶加工工藝50010104技術(shù)與方法卷曲型名優(yōu)綠茶加工工50010105藝技術(shù)與方法毛峰型名優(yōu)綠茶加工工50010106藝技術(shù)與方法針型名優(yōu)綠茶加工工藝50010107技術(shù)與方法開(kāi)

19、每開(kāi) 設(shè)開(kāi)設(shè)實(shí)踐設(shè)組專 業(yè)備學(xué)時(shí)組人（簡(jiǎn)實(shí)驗(yàn)室注數(shù)數(shù)稱）名 稱14050104茶學(xué)茶廠8404茶學(xué)茶廠6404茶學(xué)茶廠6404茶學(xué)茶廠6404茶廠茶學(xué)6404茶學(xué)茶廠6404茶學(xué)茶廠6404茶學(xué)茶廠50010108芽型名優(yōu)綠茶加工工藝技術(shù)與方法640茶學(xué)茶廠4茶學(xué)茶廠50010200大宗綠茶加工炒青綠茶加工工藝技術(shù)50010201與方法烘青綠茶加工工藝技術(shù)50010202與方法50010300青茶加工青茶加工工藝技術(shù)與方50010301法50010400紅茶加工50010401紅碎茶加工工藝技術(shù)與24412104茶學(xué)茶廠12104茶學(xué)茶廠4茶學(xué)茶廠4104茶學(xué)茶廠4茶學(xué)茶廠2104茶學(xué)茶廠50

20、01040250010500500105015001050250010600500106015001060250010603500106045001060550010700500107015001070250010703500107045001070550010706方法工夫紅茶加工工藝技術(shù)210茶學(xué)與方法4花茶加工30茶學(xué)茉莉花茶加工工藝技術(shù)24104茶學(xué)與方法玉蘭、珠蘭花茶加工工藝6104茶學(xué)技術(shù)與方法茶葉精制技術(shù)16茶學(xué)茶葉篩分及其技術(shù)2104茶學(xué)茶葉切斷與軋細(xì)及其技2104茶學(xué)術(shù)茶葉風(fēng)選及其技術(shù)2104茶學(xué)茶葉揀剔、 茶葉精制干燥2104茶學(xué)及其技術(shù)茶葉精制工藝技術(shù)與方8104茶學(xué)法茶

21、葉加工工藝指標(biāo)測(cè)定12茶學(xué)鮮葉機(jī)械組成分析2104茶學(xué)鮮葉表面水和含水量測(cè)2104茶學(xué)定殺青葉過(guò)氧化物酶活性2104茶學(xué)測(cè)定揉捻葉細(xì)胞損傷率和成2104茶學(xué)條率測(cè)定做青過(guò)程中失水率的測(cè)2104茶學(xué)定萎凋葉水分散失與葉面2104茶學(xué)變化觀察茶廠茶廠茶廠茶廠茶廠茶廠茶廠茶廠茶廠茶廠茶葉室茶葉室生 物 檢測(cè)室生 物 檢測(cè)室茶葉室生 物 檢測(cè)室茶葉室（ 2）實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目設(shè)備器材表 4：茶葉加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目設(shè)備器材表序?qū)嵺` 開(kāi)設(shè)主要 儀單數(shù)主要消耗型號(hào)單數(shù)號(hào)學(xué)時(shí)實(shí) 驗(yàn)器設(shè) 備型號(hào)規(guī)格材 料 名位量規(guī)格位量單元名稱室名稱稱150茶廠殺青機(jī)6CSM-40臺(tái)2茶鮮葉 (獨(dú)千150名優(yōu)綠茶型芽 )克加工

22、揉捻機(jī)6CR-25 型臺(tái)2茶鮮葉 (一千250芽一葉 )克224茶廠大宗綠茶加工3青茶加工4茶廠4紅茶加工4茶廠530茶廠花茶加工616茶廠茶葉精制技術(shù)理?xiàng)l機(jī)揉捻機(jī)多用機(jī)烘干機(jī)電炒鍋揉捻機(jī)揉捻機(jī)金屬爐滾筒殺青機(jī)茶葉解塊分篩機(jī)單筒車色機(jī)茶葉烘干機(jī)長(zhǎng)抖篩機(jī)茶葉風(fēng)選機(jī)螺旋切茶機(jī)平面圓篩機(jī)階梯揀梗機(jī)6CLZ-600臺(tái)茶鮮葉 (一千300型4克芽二葉 )6CR-35 型臺(tái)16CSM-42臺(tái)4型6CHP-18臺(tái)2型6CCH-63臺(tái)10型6CR-45 型茶鮮葉（一千8002克芽二、三葉）6CR-55 型26CSR-701型6CJS-30 型16CZC-1401型6CH-16 型1茶鮮葉（一千200芽三、四葉

23、）克茶鮮葉（一千200芽二、三葉）克茉莉鮮花千300克珠蘭鮮花千100克玉蘭鮮花千50克6CED-42臺(tái)1型6CFX-500臺(tái)1型6CQC-26臺(tái)1型6CYS-73臺(tái)1型6CJT-82 型臺(tái)2712茶葉室等茶葉加工工藝指標(biāo)測(cè)定電子天臺(tái)1平紅外線水分測(cè)臺(tái)3定器電熱烘臺(tái)1箱定時(shí)鐘臺(tái)10溫度計(jì)支40四、考核方案（考綱）（一）實(shí)踐（技能）、理論（知識(shí)）、態(tài)度考核及成績(jī)計(jì)算方式（ 1）實(shí)踐（技能）：采用百分制，選用考綱范圍內(nèi)的實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作和口試相結(jié)合考核。占總分?jǐn)?shù)的 40%。（ 2）理論（知識(shí)）：采用百分制閉卷考試，用符合考綱的 2 套題經(jīng)考核部門重新組合后作期末考題。占總分?jǐn)?shù)的 50%。（ 3

24、）態(tài)度考核：采用百分制，由任課教師根據(jù)參加實(shí)踐操作和課程理論教學(xué)的出勤情況、學(xué)習(xí)態(tài)度以及半期考試等情況按總分 100 分打分。占總分?jǐn)?shù)的 10%。（二）單元技能、知識(shí)點(diǎn)的分?jǐn)?shù)分布（雙向細(xì)目標(biāo)）表 5：知識(shí)點(diǎn)的分?jǐn)?shù)分布表單考核內(nèi)容考核類型所占分值合元計(jì)名概填選判計(jì)綜合稱念空擇斷算運(yùn)用綠 茶綠茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。2221815（ 含綠茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名優(yōu)綠茶）加工名 優(yōu)2221815工藝和技術(shù)。綠鮮葉管理 攤?cè)~厚度，攤?cè)~時(shí)間，鮮葉處理方法，鮮葉在攤放茶 ）112中的變化及與品質(zhì)的關(guān)系。加工殺青機(jī)械類型及型號(hào)，殺青溫度，投葉量，殺青方法，全程殺1146青時(shí)間，殺青葉

25、葉象觀察及質(zhì)量分析。揉捻（造型） 揉捻機(jī)械型號(hào)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速，投葉量，揉捻方1146法，全程揉捻時(shí)間，揉捻葉象觀察及質(zhì)量分析。干燥 干燥機(jī)械類型及型號(hào)，投葉量，干燥工藝和方法，全程時(shí)112間，葉象觀察及毛茶品質(zhì)分析。青茶青茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。加工安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。紅茶紅茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。加工工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。其 它黑茶、黃茶和白茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)、基本理論。茶 類黑茶、黃茶和白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)要點(diǎn)。加工茉 莉茉莉花茶品質(zhì)形成的基本知識(shí)和基本理論。花 茶茉莉花茶加工

26、工藝和技術(shù)加工鮮花管理：鮮花進(jìn)廠管理，茉莉花處理技術(shù)。通花散熱：付窨后溫度變化情況，通花溫度，通花方法與技術(shù)。起花：在窨時(shí)間，起花方法與技術(shù)。濕坯復(fù)火：復(fù)火溫度，烘干機(jī)型號(hào)、轉(zhuǎn)速、攤?cè)~厚度、復(fù)火全程時(shí)間，復(fù)火前后茶坯含水量控制。提花 ： 配花量 、提花在窨時(shí)間、提花前后茶葉含水量控制。其它玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和技術(shù)花茶 要點(diǎn)。加工茶葉 綠毛茶精制工藝流程、各工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要點(diǎn)。精制茶 葉茶葉深加工過(guò)程中，浸提、濃縮、干燥等有關(guān)理論與方法深 加工合計(jì)22217112248111121122221613661121121121111114411102016183

27、6100表 6：各實(shí)踐項(xiàng)目技能點(diǎn)實(shí)踐（技能）考核分?jǐn)?shù)分布表序考核內(nèi)容考核類型所占分值合號(hào)口試操作綜合運(yùn)用計(jì)1名優(yōu)綠茶殺青技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；2327能對(duì)殺青葉進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工殺青操作。2揉捻（造型）技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；327能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)2綠茶加工操作。3名優(yōu)綠茶干燥技術(shù)：技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；426能對(duì)成品茶進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行名優(yōu)綠茶加工干燥操作。4扁型名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）4410和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操2作要領(lǐng)；能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行扁型

28、名優(yōu)綠茶加工。5卷曲型名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）4410和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操2作要領(lǐng)；能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行卷曲型名優(yōu)綠茶加工。6毛峰名優(yōu)茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）428和干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操2作要領(lǐng)；能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行毛峰名優(yōu)綠茶加工。7針型名茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和22干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行針型名優(yōu)綠茶加工。8芽型名茶加工：鮮葉管理、殺青、揉捻（造型）和22干燥等加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作

29、要領(lǐng)；能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行芽型名優(yōu)綠茶加工。9炒青綠茶加工：品質(zhì)特點(diǎn)和要求；炒青綠茶加工工44102序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行炒青綠茶加工。10烘青綠茶加工：品質(zhì)特點(diǎn)和要求；烘青綠茶加工工246序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)；能對(duì)在制品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制；能獨(dú)立進(jìn)行烘青綠茶加工。11紅茶加工：加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作22要領(lǐng)；能進(jìn)行工夫紅茶和紅碎茶加工操作。12青茶加工：加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求和操作22要領(lǐng)；能進(jìn)行安溪鐵觀音和武夷巖茶的加工操作。13茉莉花茶加工：加工工藝流程、工序技術(shù)參數(shù)、要4410求和操作要領(lǐng)。花茶工

30、藝指標(biāo)測(cè)定方法，能對(duì)在制2品進(jìn)行質(zhì)量分析和控制。能結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)茉莉花茶窨制工藝線。能獨(dú)立進(jìn)行茉莉花茶加工。14玉蘭、珠蘭花茶加工：玉蘭、珠蘭花茶加工工藝流22程、工序技術(shù)參數(shù)、要求和操作要領(lǐng)。能獨(dú)立進(jìn)行玉蘭、珠蘭花茶加工。1516171819茶葉篩分：技術(shù)要點(diǎn)。11茶葉切斷與軋細(xì)：技術(shù)要點(diǎn)。11茶葉風(fēng)選：技術(shù)要點(diǎn)。11茶葉揀剔、茶葉精制干燥：技術(shù)要點(diǎn)。11茶葉精制工藝：綠毛茶精制工藝流程、技術(shù)參數(shù)、426要求和操作要領(lǐng)；能依據(jù)毛茶情況，設(shè)計(jì)出合理的精制工藝流程；能獨(dú)立進(jìn)行毛茶精制操作。20鮮葉機(jī)械組成分析：方法要點(diǎn)。1121鮮葉表面水和含水量測(cè)定：方法要點(diǎn)。1122殺青葉過(guò)氧化物酶活性測(cè)

31、定：方法要點(diǎn)。1123揉捻葉細(xì)胞損傷率和成條率測(cè)定：方法要點(diǎn)。1124做青過(guò)程中失水率的測(cè)定：方法要點(diǎn)。1125 萎凋葉水分散失與葉面變化觀察：方法要點(diǎn)。11合計(jì)205030100（三）實(shí)踐（技能）考核標(biāo)準(zhǔn)及辦法由系業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人選擇23 個(gè)項(xiàng)目，選本系相關(guān)教師或聘請(qǐng)退休教師組成考核組，按所選項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)分布表，分別進(jìn)行口試、操作和綜合運(yùn)用考核，再按所選項(xiàng)目占全部技能項(xiàng)目的比例推算出實(shí)踐技能成績(jī)的分?jǐn)?shù)值（技能總分為100 分）。（四）理論（知識(shí)）考核標(biāo)準(zhǔn)及辦法1、知識(shí)考核關(guān)于命題考試的若干規(guī)定(1) 本大綱各章所提到的考核要求中各知識(shí)點(diǎn)都是考試的內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆

32、蓋密度。(2) 考核方式為閉卷筆試 120 分鐘，評(píng)分采用 100 分制。2、知識(shí)考核辦法 在考綱范圍內(nèi)按照知識(shí)考核標(biāo)準(zhǔn)出相當(dāng)于 23 套題的題量及其標(biāo)準(zhǔn)答案要點(diǎn)；由專業(yè)、系業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人或由教務(wù)處專門人員組合出兩套考卷供選擇，由教務(wù)處組織外系人員組成考核組組織考試， 考試后由本系非任課教師組成閱卷組客觀公正評(píng)分。（五）綜合成績(jī)的評(píng)定 由系考核組將收集起來(lái)的知識(shí)分、技能分、態(tài)度分分別占總分值的 40%、50%、10%折算出綜合成績(jī)交教務(wù)處備案存檔。五、說(shuō)明（一）關(guān)于課堂理論教學(xué)的方法和手段包括課堂講授和課堂討論，講授內(nèi)容主要是教材中各章節(jié)的重點(diǎn)理論和制茶科學(xué)新成就、新發(fā)展，突出重點(diǎn)、難點(diǎn)、講深講透

33、疑點(diǎn)，并注意與茶葉營(yíng)養(yǎng)與色香味化學(xué)、茶業(yè)機(jī)械與設(shè)備、茶葉化學(xué)、茶葉審評(píng)和檢驗(yàn)等課程的銜接，注意聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)踐。并引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)課堂理論學(xué)習(xí)和查閱茶葉加工相關(guān)資料，自選專題，綜合歸納，寫成有資料、有內(nèi)容、有綜合分析、條理性好、合乎邏輯的課程論文。以課堂講授為主，輔以課堂討論，理論與實(shí)踐相結(jié)合，并注意介紹制茶科學(xué)新成就、新發(fā)展。教學(xué)采用啟發(fā)式教學(xué)與能力培養(yǎng)相結(jié)合的方式。適當(dāng)?shù)夭捎秒娀虒W(xué)，增強(qiáng)教學(xué)的直觀性。同時(shí)，安排和引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)部分章節(jié)。茶葉生產(chǎn)的季節(jié)性和地區(qū)性強(qiáng)，根據(jù)本課程的教學(xué)特點(diǎn)和大綱的要求，教學(xué)中要運(yùn)用影像資料，特別是實(shí)踐教學(xué)空缺的內(nèi)容，使學(xué)生對(duì)茶葉加工及茶葉加工工藝有較全面的了解，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，這樣學(xué)生對(duì)課堂理論教學(xué)內(nèi)容就較容易理解和接受。同時(shí)積極制作多媒體課件，提高教學(xué)效果。（二）關(guān)于實(shí)踐教學(xué)本課程是茶學(xué)專業(yè)的重要課程，承擔(dān)著培養(yǎng)茶學(xué)專業(yè)專門人才和提高茶葉生產(chǎn)技術(shù)的雙重任務(wù)，因此這就要求本課程的教學(xué)必須與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，必須增強(qiáng)學(xué)生茶葉加工的感性認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化制茶操作