宴會(huì)中葡萄酒的服務(wù)技巧

1、宴會(huì)中葡萄酒的服務(wù)技巧宴會(huì)中葡萄酒的服務(wù)技巧論述重點(diǎn)n葡萄酒的保存及飲用溫度n葡萄酒與食物的搭配n葡萄酒的服務(wù)技巧n如何品嚐葡萄酒葡萄酒的保存方式(一)n將酒瓶水平放置n保持葡萄酒與軟木塞的接觸n保持軟木塞的濕潤n避免開酒時(shí),軟木塞因乾燥而斷裂n防止空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)n避免瓶外異味進(jìn)入,破壞酒的原味葡萄酒的保存方式(二)n維持儲(chǔ)酒場(chǎng)所的儲(chǔ)存條件n溫度(1112度)n亮度(保持陰暗,避免強(qiáng)光照射)n溼度(維持6575度)n氣味(避免葡萄酒吸附異味)葡萄酒的保存方式(三)n避免搖晃酒瓶n晃動(dòng)導(dǎo)致沉澱物浮起,造成葡萄酒混濁n妥善處理尚未飲完之葡萄酒n軟木塞塞回瓶口n直立擺入冰箱(降低酒氧化速度)n白葡萄酒

2、約可存放一週n紅葡萄酒約可存放三週葡萄酒的飲用溫度(一)n香檳n36度,4度最佳n飲用前於冰箱放置至少三小時(shí)n放入冰桶至少45分鐘n白葡萄酒n713度,12度最佳n飲用前於冰箱放置至少二小時(shí)n放入冰桶至少30分鐘葡萄酒的飲用溫度(二)n紅葡萄酒n1524度,18度最佳n酒齡短,溫度可略低n酒齡長(zhǎng),維持18度為佳其它酒類的飲用溫度n啤酒n46度,5度最佳n黑啤酒n1214度n日本清酒n37.5度,經(jīng)溫酒後飲用n紹興酒n3540度,經(jīng)溫酒後飲用葡萄酒與食物搭配原則(一)n服務(wù)人員為顧客點(diǎn)酒之參考:n食用以某種葡萄酒調(diào)味的菜餚時(shí),選擇佐以相同的酒n採用某一地區(qū)飲食風(fēng)格時(shí),選擇來自同一區(qū)域的葡萄酒飲用

3、n葡萄酒和食物的搭配必須符合兩者口味的強(qiáng)度,以使酒與食物在口味上能充分協(xié)調(diào),不至於讓食物的風(fēng)味被酒破壞或掩蓋葡萄酒與食物搭配原則(二)n顧客若選擇多種酒類佐餐:n先喝酸性的酒,再喝口味較清淡的酒n先喝較低單寧酸含量的酒,再喝高單寧酸含量的酒(紅葡萄酒單寧酸含量較白酒高)n先飲用酒齡較短的葡萄酒,再飲用長(zhǎng)期熟成的酒n先飲清淡的葡萄酒,再飲濃烈的酒葡萄酒與食物的搭配組合(一)n海鮮和貝類n香檳和較不甜的白葡萄酒n魚翅n香檳n雞肉和豬肉n香檳和較不甜的白葡萄酒葡萄酒與食物的搭配組合(二)n鴨肉n燻鴨或烤鴨;較清淡至中稠度的紅葡萄酒n麵n以海鮮或貝類為主的麵類;白葡萄酒n廣東牛肉燴麵;紅葡萄酒n廣東點(diǎn)

4、心n白葡萄酒葡萄酒與食物的搭配組合(三)n乳酪n食用某一區(qū)域性乳酪;同產(chǎn)區(qū)之葡萄酒n口味強(qiáng)度需符合,紅葡萄酒最適合配乳酪n山羊乳酪;白葡萄酒n點(diǎn)心n微甜的白葡萄酒n香檳白葡萄酒的開瓶方式和倒酒方法n展示標(biāo)籤,確認(rèn)點(diǎn)用之葡萄酒是否正確n放回冰桶,以手扶持酒瓶,再割除瓶口錫箔n瓶頸部分之錫箔紙需保留n以口布擦拭瓶口周圍n開瓶,取出軟木塞n嗅軟木塞氣味,確認(rèn)酒品質(zhì)n再以口布擦拭瓶口周圍n倒酒紅葡萄酒的開瓶方式和倒酒方法n展示標(biāo)籤,確認(rèn)點(diǎn)用之葡萄酒是否正確n放回酒籃,以手扶持酒瓶,再割除瓶口錫箔n瓶頸部分之錫箔紙需保留n以口布擦拭瓶口周圍n開瓶,取出軟木塞n嗅軟木塞氣味,確認(rèn)酒品質(zhì)n再以口布擦拭瓶口周圍n倒酒前先倒約1oz量,請(qǐng)主人品嚐n倒酒紅葡萄酒的decant換瓶n陳年葡萄酒n酒中無沉澱物;倒入carafe大肚玻璃瓶n酒中有沉澱物;n點(diǎn)蠟燭n右手握玻璃瓶,左手持carafe,瓶頸在蠟燭上方,緩慢倒酒n勿讓沉澱物流入玻璃瓶中香檳酒的開瓶方式與倒酒方法n除去錫箔紙n除去鐵絲n以拇指壓住軟木塞(將酒瓶?jī)A斜約40度)n口布包住酒瓶,將軟木塞與酒瓶以反方向旋轉(zhuǎn)如何品嚐葡萄酒(一)n欣賞酒的美色n澄清度;不具雜質(zhì)n顏色及色澤的深淺n陳年紅酒顏色會(huì)變淡n陳年白酒會(huì)增加色澤n濃稠度n晃動(dòng)酒杯,若酒滴滑落較慢,較濃郁,強(qiáng)烈如何品嚐