干貨漲發(fā)的基本方法及原理

1、干貨漲發(fā)的基本方法及原理歐陽家百(2021.03.07)干貨漲發(fā)的基本方法及原理1水發(fā)水發(fā)杲把干貨原料放在水中 達(dá)到漲發(fā)目的的方法。它是利用水的滲透作用，使干貨原料重新 吸收水分，盡量恢復(fù)原有狀態(tài)，并使質(zhì)地柔軟。大部分的干貨原 料，無論使用哪種漲發(fā)方法，都會(huì)經(jīng)過水發(fā)這一過程?？梢娝l(fā) 是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水 發(fā)和堿水發(fā)三種。(1)冷水發(fā)就杲把干貨原料放入清水中讓其自 然吸水回軟的方法。冷水發(fā)干貨主要是利用水的浸潤作用，使干 貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水膨脹，達(dá)到使干貨回軟、恢復(fù)原 狀的目的。冷水發(fā)具體分為浸發(fā)和漂發(fā)兩種。浸發(fā)：即把原料 放在清水中，使其自然吸水

2、變軟回復(fù)原狀。在浸的過程中，一方 面水分合逐漸滲透人原料內(nèi)，使其發(fā)漲；另一方面，原料的味也 會(huì)逐漸溶解在水中。一般來說，浸的時(shí)間越長，原料越能浸發(fā)透 身，直至飽和，當(dāng)然，原料失味也越多。浸多適用一些質(zhì)地比較 松軟、易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、于菜類等植物干貨 原料直接運(yùn)用浸發(fā)便可足以使其漲發(fā)透身。浸發(fā)也會(huì)與其他加工 漲發(fā)方法結(jié)合在一起使用。一些質(zhì)地較硬.脂肪或膠質(zhì)含量較高 的動(dòng)物干貨原料，如魚翅、海參、鮑魚、廣肚、燕窩等，在用熱 水漲發(fā)之前，應(yīng)先用冷水浸相當(dāng)時(shí)間，使其充分吸收水分后才能 使用熱水漲發(fā)，否則，就會(huì)出現(xiàn)干貨原料外表軟爛但不透心、破 裂等現(xiàn)象。先用水浸有利于原料受熱均勻、里外一

3、致。又如一些 經(jīng)油發(fā)、鹽發(fā)的魚肚、蹄筋、浮皮等原料，還須用清水再浸發(fā)， 這樣才能吸水回軟。浸發(fā)，要掌握好時(shí)間，尤其是鮮味濃的原料 浸發(fā)時(shí)間不能過長，不然合損失較多的原味和影響質(zhì)地，如冬 菇.班柱.干軌魚.蝦米等。漂發(fā)：即漂水，就是把干貨原料 置于流動(dòng)而不循環(huán)的清水中，以除去原料的異味、雜質(zhì)、油脂和 泥沙的方法。如海參、魚翅，本身有較重的灰臭味，經(jīng)煲、局后 仍未能去凈，還需漂水處理才能較徹底去除灰臭味。又如經(jīng)堿發(fā) 后的軌魚的堿味也需漂水處理才能去除。又如油發(fā)后的魚肚含有 較多油脂，漂水處理后能去除。（2）熱水發(fā)熱水發(fā)就是將干貨原 料經(jīng)冷水浸發(fā)后，再放入熱水中脹發(fā)回軟的方法。熱水發(fā)主要杲 利用熱力

4、的加速滲透、熱脹等作用使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維 素吸水回軟。熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟， 變老韌為松嫩。溫度越高，加溫時(shí)間越長，其作用就越大。一些 堅(jiān)硬.老韌.膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料就必須要使用熱水發(fā)才能 使其回軟。使用熱水發(fā)法，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用泡、 局、煲、蒸等具體發(fā)法，并掌握好溫度和加溫時(shí)間，才能達(dá)到好 的漲發(fā)效果。泡發(fā)：即干貨原料放在熱水或沸水中吸水回軟的 方法。該發(fā)法適用于各種耳類、粉絲、干果仁等形體較小的原 料。熱水泡可以加快干料的吸水回軟，在天氣較冷的時(shí)侯用得會(huì) 更多一些。熱水泡還可抑制酶對干貨原料鮮味的破壞。局發(fā)： 是干貨原料放在熱水或沸水中，并加蓋，

5、讓其在高溫下加速吸水 漲發(fā)回軟的方法。干料在局發(fā)前應(yīng)先浸發(fā)。干貨原料在較高溫度 的熱水中能促進(jìn)吸收水分，使其質(zhì)地變得更軟，雜質(zhì)異味也容易 去掉。如廣肚、燕窩、蛤士蟆油，通過熱水局便可使其漲發(fā)透 身。熱水局又是某些干料漲發(fā)過程中的一個(gè)工序，如魚翅通過熱 水局可以打沙，海參通過熱水煽去除雜質(zhì)異味。一些用冷水浸要 較長時(shí)間才能漲發(fā)透身的干料，用熱水局會(huì)縮短冷水浸的時(shí)間， 提高效率。煲發(fā)：即干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，促進(jìn) 干貨吸水回軟的方法，煲發(fā)可幫助去除雜質(zhì)異味，適用于特別堅(jiān) 硬或老韌，雜質(zhì)較多、異味較重的動(dòng)物干貨原料，如魚翅、鮑 魚.海參等。原料在煲發(fā)前需經(jīng)過浸發(fā)，有的還要經(jīng)煽發(fā)處理。 煲可

6、以與局或與靠結(jié)合進(jìn)行，也可以多次換水反復(fù)煲。煲的過程 中，要掌握好火候和原料的回軟程度。蒸發(fā)：即將干貨原料洗 凈或稍浸后放人器cm內(nèi)，加入湯水和調(diào)味料，用蒸汽加熱使其回 軟的方法。蒸與煲一樣，均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)。同 時(shí)蒸還有一個(gè)特點(diǎn)，就是使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好地保 持原味和原狀。蒸發(fā)適合如瑤柱、蝦于、帶子等易碎爛又不能失 味的海味干貨原料的漲發(fā)。蒸發(fā)操作比較簡便，主要是要掌握好 蒸的時(shí)間和原料的漲發(fā)“身度（3）堿水發(fā)堿水發(fā)就是指干貨原料 先用清水浸軟后，再放人食用純堿液或楓水的溶液中浸，使其去 韌回軟，再用清水漂凈堿味的方法。堿水發(fā)利用的是純碩的電離 和“腐蝕"作

7、用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電荷，加強(qiáng) 親水基的親水作用，使其能充分吸水回軟并適度除韌。純堿是一 種強(qiáng)電解質(zhì)，在水中完全電離，產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成 氫氧根離子而使溶液呈堿性。干貨原料放在溶液中，堿會(huì)對表廂 膜“腐蝕"，方便水對干貨原料的滲入；稀堿溶液中的氫氧根離子 能破壞蛋白質(zhì)的一些副鍵，使蛋白質(zhì)輕度變性，這樣就使肌肉纖 維結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，也有利于堿水的滲透和擴(kuò)散；堿能促使油脂的 水解，消除油脂對水分?jǐn)U散的阻礙，加快了水分滲透和擴(kuò)散的速 度；堿溶液使蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)大量暴露，從而使蛋白質(zhì)的親水 性大大增強(qiáng)，加快了干貨的吸水，令體積膨潤，經(jīng)過碩發(fā)的原 料，體積會(huì)比一般浸發(fā)

8、的脹大幾倍；在堿的化學(xué)作用下有些原料 變得爽脆；堿水溶還具有脫脂作用，經(jīng)過堿水浸泡后，原料不但 易吸水漲大。而且能去除油脂，變得潔凈；堿發(fā)后的原料放在清 水中漂洗時(shí)，由于滲透壓的原理仍然會(huì)繼續(xù)膨脹。堿水發(fā)只適合 于一些特別堅(jiān)韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料。如 軌魚、墨魚。堿水發(fā)在操作過程中要注意以下幾點(diǎn)：必須根據(jù) 原料質(zhì)地性能確定用堿分量，不能過多。掌握堿水浸發(fā)的時(shí) 間，透身即可。漲發(fā)后必須用清水漂去堿味。禁止使用有致 癌作用等有損身體健康的堿性物質(zhì)，如燒堿。2.油發(fā)油發(fā)又稱 為炸發(fā)，就是用油將干貨原料炸透，使其達(dá)到膨脹、疏松、香脆 的方法。油發(fā)干料是通過油的傳熱，使干料中的結(jié)合水受

9、熱汽化 膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后產(chǎn)生膨脹并定型經(jīng)水浸潤后便可回 軟。油發(fā)需結(jié)合堿液浸和用清水浸漂洗，利用堿的電離作用和脫 脂作用脫去油脂，使其清潔干凈。油發(fā)干貨的一般過程是先用溫 油浸炸，再用熱油炸至膨起。食用油經(jīng)過加溫可以達(dá)到比較高的 溫度，一些膠質(zhì)比較重的動(dòng)物干貨原料，如魚肚、花膠、蹄筋等 在較高油溫作用下，會(huì)逐漸膨脹發(fā)大，并且變得疏松香脆，比原 來體積增大幾倍，用水浸發(fā)后，變得松軟香滑。油發(fā)的關(guān)鍵在于 掌握好幾點(diǎn)，其中包括原料落鍋油溫，浸炸過程的油溫和時(shí)間， 原料撈起的油溫，原料漲發(fā)的程度等，油溫會(huì)因原料質(zhì)地性能不 同而有所區(qū)別，油溫掌握不好，漲發(fā)質(zhì)量便會(huì)差，甚至完全失 敗。油發(fā)的操作具有一定的難度。3.鹽發(fā)和沙發(fā)鹽發(fā)和沙發(fā)， 般由干貨加工企業(yè)去完成，不需廚師去做。鹽發(fā)和沙發(fā)的用料 雖不同，但與油發(fā)的作用目的一樣，是利用粗鹽或沙粒的高熱來 漲發(fā)，將魚肚、蹄筋、豬皮等干貨原料膨脹發(fā)大，達(dá)到疏松的目 的。其漲發(fā)的效果在色澤、膨脹度.疏松度等方面比油發(fā)更佳。4.火發(fā)火發(fā)即把干貨原料放在火上燒或烤焙的方法。凡表皮帶 有厚毛或有棘皮的干貨原料，在水發(fā)前應(yīng)先用火燒一燒。有些海 參的表皮含堿味十分重，不易去除，在水發(fā)前將其放在火上直接 燒烤使表面成焦皮，然后用刀刮去，再通過水發(fā)便容易去掉異味 較重的表皮，減少其堿灰味。帶有厚毛發(fā)的干貨