速凍鴨屠宰工藝流程

1、文件編寫: 文件審核: 文件批準(zhǔn): 受控狀況:速凍鴨生產(chǎn)工藝流程編寫日期： 審核日期： 批準(zhǔn)日期： 文件分發(fā)號(hào):河北隆利達(dá)食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書1.宰殺待宰的肉鴨從養(yǎng)殖場分批、分量、定時(shí)送到公司的宰殺區(qū)，工作人員 每人以 1000-1200 只 /h 的速度將鴨掛到屠宰傳送鏈上。宰殺方式分為口腔 刺殺、延腦刺殺、割頸刺殺三種。宰殺后 10 秒進(jìn)行電麻，電麻的強(qiáng)度應(yīng)保 證通過每只鴨體的電流為 18-20mA，電麻時(shí)間為 8-10 秒，電壓通常在 35-60V 之間，交流電或直流電均可。宰殺方式不同，相應(yīng)的放血時(shí)間也不同，口 腔刺殺方式的放血時(shí)間一般為 4-5 分鐘，割頸刺殺的放血時(shí)間較快，一般

2、為 2-3 分鐘，而延腦刺殺的放血時(shí)間界于上述兩種方式之間。瀝血時(shí)間過 短，血瀝不凈，影響鴨肉的品質(zhì)。時(shí)間過長，對(duì)脫羽不利，且引起失重， 降低出肉率。2. 浸燙浸燙效果的好壞直接影響到鴨肉的品質(zhì)。嚴(yán)格控制浸燙池的水溫和時(shí) 間，一般水溫為 5862，浸燙 35 分鐘。3. 脫毛 肉鴨浸燙后應(yīng)立即進(jìn)入立式脫毛機(jī)，立式脫毛機(jī)的上方應(yīng)噴適量的熱 水，水溫在 35-40 為佳，脫毛時(shí)間通常在 30 秒左右。脫毛機(jī)皮帶盤的轉(zhuǎn) 速會(huì)影響脫毛質(zhì)量，轉(zhuǎn)速太快，容易損傷鴨翅和鴨爪；速度過慢，又不利 于脫羽。4. 凈毛 工作人員將鴨體在水中浸泡冷卻，然后再用清水沖洗，再用鑷子摘掉 殘毛。車間負(fù)責(zé)人要確保排水通暢以及

3、足夠的照明。5. 凈膛工藝流程：上掛拽頭開頸皮割頭摳嗉割嗉割脖皮開腔 掏內(nèi)臟分肝分胗摘脾拽腸掏腔拽油內(nèi)外清洗下掛。白 條鴨放入清水中浸泡 3060 分鐘，洗凈體內(nèi)的殘留血液和內(nèi)臟，懸掛瀝干 水分。6. 預(yù)冷鴨體通過傳送鏈條進(jìn)入冷水池，預(yù)冷時(shí)間在 35-40 分鐘左右，預(yù)冷后將作業(yè)指導(dǎo)書胴體中心溫度降到 7以下。7. 分割內(nèi)包裝 分割包裝區(qū)是指預(yù)冷后的鴨體被細(xì)分為若干產(chǎn)品并進(jìn)行包裝這一過程 所在區(qū)域。分割包裝區(qū)的溫度在 16C 以下。其工藝流程如下：掛鴨割鴨 尾割兩側(cè)割后背割胸翅刮小肉割軟肌骨割腿割長皮割脖 摘脖。鴨腿及胸翅割下后進(jìn)行人工粗分割，再經(jīng)選別送到工作臺(tái)上進(jìn)行 細(xì)分割及包裝。另外，還需

4、安排若干個(gè)運(yùn)輸、清潔等附屬人員。8、速凍庫溫控制在 -30 -40 ，在 30 分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶 , 使食品 中心溫度迅速從 -1降到 -5 ，其所形成的冰晶直徑小于 100m。速凍后 的食品中心溫度必須達(dá)到 -18 以下。9、外包裝 要求在環(huán)境溫度能控制的條件下進(jìn)行快速包裝，以免速凍產(chǎn)品發(fā) 生解凍而變形。 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并且堅(jiān)固、無破裂、密封性 好、透氣率低，并經(jīng)過預(yù)冷和殺菌處理后進(jìn)入包裝間。10、冷藏庫溫保持在 -18 以下 , 溫度波動(dòng)要求控制在 2 以內(nèi)。相對(duì)濕度在 95%-98%以上。11、運(yùn)輸冷藏車廂體必須保持 18或更低的溫度。廂體在裝載前必須預(yù)冷到 -10 或更低的溫度 。 產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷