食用色素是以食品著色為目及及食品添加劑

1、.第四節(jié) 著色劑 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑，它可分為天然色素和合成色素兩大類。天然色素在我國使用歷史悠久。天然色素主要有：姜黃素，蟲膠色素，紅花黃色素，葉綠素銅鈉鹽，紅曲霉素，胡蘿卜素，辣椒紅素等。人工合成色素的色澤鮮艷，著色力強，色調多樣，并可調配，加之成本低廉，所以被廣泛使用，但有些人工合成色素對人體有害所以必須嚴格管理，謹慎使用。我國允許使用的食用合成色素有8種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍、日落黃、亮藍、新紅、赤蘚紅。 一、天然著色劑 食用天然色素是直接來自動植物組織或微生物的色素，一般對人體無害。1姜黃素 姜黃素是多年生草本植物姜黃根莖中所

2、含的黃色色素的主要成分，其結構見本書第3章第一節(jié)。姜黃素為橙黃色或黃色結晶性粉末，不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰醋酸和堿液中。呈堿性時，為紅褐色，中性及酸性時，為黃色。著色性強，特別是對于蛋白質。但耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。姜黃素可使用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕點上彩裝、紅綠、罐頭濃縮果汁，其使用量可根據(jù)正常生產需要確定。姜黃素的每日允許攝入量（ADI）暫定為00.1 mg/kg。2蟲膠色素（紫膠紅素） 蟲膠色素是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的紫膠原膠中的一種色素成分。蟲膠色素分為不溶于水和溶于水兩大類，溶于水者名為蟲膠紅酸或紫膠酸，有A、B、C、D

3、、E共5種，結構式見本書第3章第一節(jié)。 蟲膠紅酸易溶于水和乙醇。在酸性時，對光和熱穩(wěn)定。色調隨pH而變化，在pH 35時為紅色，pH 6時為紅至紫色，pH7時為紫紅色。蟲膠色素在食品中的使用范圍與姜黃素相同。在食品中的最大使用量為0.5 g/kg。3紅花黃 紅花黃是紅花中所含黃色色素。紅花為菊科植物紅花的花。紅花黃結構式為：     紅花黃色素為黃色均勻粉末，可溶于水和乙醇，不溶于油脂，在pH 27范圍內，呈黃色，在堿性溶液中，則呈紅色。紅花黃色素在食品中的使用范圍與姜黃素相同。此外還可用于冰淇淋。在食品中最大使用量為0.2 g/kg。4葉綠素

4、銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽由廣泛存在于植物中的葉綠素而制得。它為葉綠素a銅鈉鹽與葉綠素b銅鈉鹽兩種鹽的混合物，其結構式為：              葉綠素銅鈉鹽為藍黑色帶金屬光澤的粉末，有氨樣臭味，易溶于水，稍溶于乙醇與氯仿，幾乎不溶于乙醚和石油醚，水溶液呈藍綠色，耐光性較葉綠素強。 葉綠素銅鈉鹽在食品中的使用同姜黃素，最大使用量為0.5 g/kg，每日允許攝入量（ADI）為015 mg/kg。 5紅曲米色素 紅曲米即紅曲，是由紅曲霉接種于蒸熟的大米，經培育發(fā)酵所得，將

5、紅曲用乙醇抽提，得液體紅曲紅色色素，或者由紅曲霉的深層培養(yǎng)液中進一步結晶精制而得。紅曲米色素可以分為6種，其中包括紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種，但實際應用的主要成分是兩種醇溶性的紅色色素，即紅斑紅曲素和紅曲玉紅素，其結構見本書第3章第一節(jié)。 紅曲米色素對pH的變動穩(wěn)定、耐光耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，毒性實驗證明安全無毒。 紅曲米色素在食品中的使用范圍除與姜黃素相同外，尚可用于熟肉制品及腐乳，其用量可根據(jù)正常生產需要確定。部分產品的紅曲米色素使用量如下：辣椒醬610 g/kg，甜醬430 g/kg，腐乳2 g/kg，醬雞、醬鴨1 g/kg。

6、6醬色 醬色即焦糖，是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，按制法不同，可分為不加銨鹽和加銨鹽生產的兩類，后者生產的醬色有一定毒性，我國不允許使用。不加銨鹽生產法制造液體醬色是把飴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖類物質在160180 的高溫下使之焦化，最后用堿中和制得，將產品干燥即得粉狀或塊狀焦糖。液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶于水和稀乙醇溶液，粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5%左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH 6.0以上易發(fā)霉。焦糖可用于罐頭、糖果和飲料中，使用量可根據(jù)“正常生產需要”使用。7-胡蘿卜素 -胡蘿卜素廣泛存在于動植物中，其中以胡蘿卜

7、、辣椒、南瓜等蔬菜含量最多。-胡蘿卜素的化學結構見本書第3章第一節(jié)。 -胡蘿卜素為紅紫色至暗紅色的結晶狀粉末，稍有特異臭味，不溶于水及甘油，難溶于乙醇、丙酮。在弱堿性時比較穩(wěn)定，在酸性時不穩(wěn)定，對光和氧也較不穩(wěn)定，但在食品通常的pH范圍（27）內尚穩(wěn)定，特別是可不受還原性物質如抗壞血酸所影響，色調在低濃度時呈橙黃到黃色，高濃度時呈紅橙色，重金屬離子特別是鐵離子可促進其褪色。-胡蘿卜素可用于奶油著色，最大使用量為0.2 g/kg。其每日允許攝入量（ADI）為05 mg/kg。8辣椒紅 辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素，其結構為：     

8、0; 其性狀類似-胡蘿卜素，不溶于水而溶于乙醇及油脂，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，可用于肉制品的著色，亦可用于飲料的著色，使用量可根據(jù)“正常生產需要”使用。由于天然色素一般對人體無害，有些還有一定的營養(yǎng)價值，所以當前世界各國都向著充分利用天然食用色素的方向發(fā)展，凡是對光、熱和氧化作用穩(wěn)定，不易受金屬離子或其它化學物質影響的天然色素，只要對人體確定無害者，都可考慮應用。設法提取濃縮后使用可彌補色澤不足和色素濃度低的缺點。 二、人工著色劑 根據(jù)我國GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，我國允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍、

9、日落黃、亮藍、赤蘚紅、新紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀，以及合成的-胡蘿卜素和葉綠素銅鈉鹽等。1莧菜紅 莧菜紅又名1-（4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三鈉鹽，C.I.食用紅色9號，食用赤色2號（日）。        莧菜紅是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒。對光、熱、鹽均比較穩(wěn)定，耐酸性良好，對氧化還原作用敏感，易溶于水成為帶藍光的紅色溶液?？扇苡诟视?，微溶于乙醇，不溶于油脂，不宜用于發(fā)酵食品著色。用于糖果、飲料配制酒時，最大使用量為0.05 g/kg。2胭脂紅 胭脂紅又名1-（4-磺基-1-萘偶氮）

10、-2-萘酚-6，8-二磺酸三鈉鹽，麗春紅4R，C.I.食用紅色7號。        胭脂紅是紅色至深紅色均勻粉末或顆粒。耐光、耐熱（105 ）。對檸檬酸穩(wěn)定。耐還原性差，遇堿變?yōu)楹稚?。易溶于水，呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。目前暫定（ADI）為 04 mg/kg體重。用于飲料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05 g/kg。3檸檬黃 檸檬黃又名3-羧基-5-羥基-1-（4-磺基苯基）-4-（4-磺基苯偶氮）-鄰氮茂三鈉鹽，C.I.食用黃色4號，酒石黃FD&C黃色5號（美），食用黃色5號（日）。&#

11、160;      檸檬黃是橙黃色至橙色均勻粉末或顆粒。耐光、耐熱（105 ）。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定。遇堿稍變紅。我國規(guī)定其最大使用量為0.1 g/kg。4日落黃 日落黃又名1-（4-磺基-1-苯偶氮）-2-萘酚-6-磺酸二鈉鹽、橘黃，C.I.食用黃色3號，F(xiàn)D&C黃色6號（美）。       日落黃是橙紅色均勻粉末或顆粒。耐光、耐酸、耐熱性非常強。易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，遇

12、堿變紅褐色。日落黃安全性較高，ADI為02.5 mg/kg體重。用于飲料、配制酒、糖果等，最大使用量為0.10 g/kg。5靛藍 靛藍又名3，3-二氧-2，2-聯(lián)吲哚基-5，5-二磺酸二鈉鹽，靛胭脂，C.I.食用藍色1號，F(xiàn)D&C藍色2號。       靛藍是深藍色至深褐色的均勻粉末。對光、熱、酸堿、氧化作用都較敏感，易被細菌分解。ADI為05 mg/kg（體重），我國規(guī)定其最大使用量為0.1 g/kg。6亮藍 亮藍又名4- N-乙基-N-（3-磺基苯甲基）-氨基 -苯基 -（2-磺基苯基）-亞甲基-2，5-亞環(huán)已二

13、烯基 -（3-磺基苯甲基）-乙基胺二鈉鹽；C.I.食用藍色2號，F(xiàn)D&C藍色1號（美），食用藍色1號（日）。            亮藍是紫紅色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤。耐光性、耐熱性、耐酸性、耐堿性均好。溶于乙醇、甘油。我國規(guī)定用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大使用量為0.025 g/kg。7赤蘚紅 赤蘚紅又名2，4，5，7-四碘熒光素，櫻桃紅，C.I.食用紅色14號，F(xiàn)D&C紅色3號（美），食用赤色3號（日）。       赤蘚紅是紅至紅褐色均勻粉末或顆粒。耐光性、耐酸性、耐堿性均好。對蛋白質著色性好。可溶于乙醇、甘油和丙二醇