膳食纖維的功能性

1、膳食纖維的功能性摘要：功能性食品目前受到廣大消費(fèi)者的關(guān)注。膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，其生理功能已經(jīng)成為食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，并被列為保健食品的功能成分之一。本文綜述了膳食纖維的主要生理功能及在常見(jiàn)功能性食品中的應(yīng)用?？偨Y(jié)了膳食纖維國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)膳食纖維的研究和開(kāi)發(fā)能起到一定的借鑒作用。關(guān)鍵詞：膳食纖維，生理功能，功能性食品-膳食纖維概述膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹(shù)膠和海藻多糖等組分，另外，還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素，不被人體消化酶所分解的物質(zhì)如抗性淀粉、 抗性糊精、抗性低聚糖、改性纖維素、 黏質(zhì)、寡糖，以及

2、少量相關(guān)成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)和軟木脂等5。一般來(lái)說(shuō)，膳食纖維可按溶解性分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）兩大類(lèi)，水溶性膳食纖維主要有植物 細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物，另外還包括部分微生物多糖和合 成多糖，其組成主要有一些膠類(lèi)物質(zhì)，如果膠、阿拉伯膠、角 叉膠、瓜兒豆膠、卡拉膠、黃原膠、瓊脂等以及半乳甘露聚糖、 葡聚糖、海藻酸鹽、CMC和真菌多糖等；按膳食纖維的來(lái)源分， 可分為植物來(lái)源膳食纖維、動(dòng)物性來(lái)源膳食纖維、海藻多糖類(lèi) 膳食纖維、微生物多糖、合成半合成類(lèi)膳食纖維等，來(lái)源不同 的膳食纖維其化學(xué)本質(zhì)差異很大，但基本組成成分則較為相 似，相互之間的區(qū)別主要表現(xiàn)在各組成成分的相對(duì)含量

3、、分子 的糖苷鏈、聚合度以及支鏈。水溶性膳食纖維的主要功能是減少血液中的膽固醇水平， 調(diào)節(jié)血糖水平，從而降低心臟病的危險(xiǎn)，改善糖尿病，其來(lái)源 主要是水果、蔬菜、大豆和燕麥，它包括果膠等親水膠體物質(zhì) 和部分半纖維素。水不溶性膳食纖維主要成分是纖維素、半纖 維素、木質(zhì)素、原果膠、殼聚糖和植物蠟等，其主要功能是膨 脹，可以調(diào)節(jié)腸的功能，防止便秘，保持大腸健康，它包括纖 維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。-膳食纖維的生理功能英國(guó)的Allinson認(rèn)為假如食物中完全不含膳食纖維或麩 皮，不但易引起便秘，而且還會(huì)引起痔瘡、靜脈血管曲張和迷 走神經(jīng)痛等疾病。佃23年Kellogg博士論述了小麥麩皮的醫(yī)療功 能，可

4、是這些早期的研究工作當(dāng)時(shí)均未得到人們的重視。直到 本世紀(jì)60年代，在大量的研究事實(shí)與流行病調(diào)查結(jié)果基礎(chǔ)上， 膳食纖維的重要生理功能才為人們所了解，并逐漸得到公認(rèn)6它對(duì)人體正常的生理代謝必不可少，主要功能見(jiàn)一下： 2.1緩解便秘，預(yù)防腸道疾病可溶性膳食纖維可被腸內(nèi)的部分細(xì)菌分解，使糞便保持一 定的水分和體積。微生物發(fā)酵產(chǎn)生的低級(jí)脂肪酸還能降低腸道 pH值，促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的大量繁殖，刺激腸道黏膜，加快糞便的排泄。膳食纖維的持水力越高，就越有利 于增加糞便排泄量7。膳食纖維還能縮短食物及其殘?jiān)ㄟ^(guò)胃 腸道的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，加快腸腔內(nèi)毒物的通過(guò)，從而減少致癌物與 組織接觸時(shí)間。同時(shí)由于膳食纖

5、維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中包含一些呈弱 酸性陰離子的側(cè)鏈基團(tuán)，能夠吸附腸道中的陽(yáng)離子（特別是有機(jī) 陽(yáng)離子），使糞便中的有害物質(zhì)能夠及時(shí)排出體外，大大減少腸道癌和痔瘡等疾病的發(fā)病率。陳培基等8實(shí)驗(yàn)研究了海帶膳食 纖維對(duì)人體的通便作用。經(jīng)人體試驗(yàn)表明，海帶膳食纖維具有 良好的通便作用，經(jīng)活化的海帶膳食纖維無(wú)論在產(chǎn)品質(zhì)量或?qū)?人體的通便作用上都遠(yuǎn)高于未活化海帶膳食纖維。 2.2降低膽固醇水平，預(yù)防冠心病血清甘油三酯和高膽固醇是心血管疾病的誘發(fā)因子，而膳 食纖維具有降低血脂、膽固醇的作用。膽固醇的代謝途徑主要 是通過(guò)糞便，而膽汁酸又是膽固醇的代謝產(chǎn)物。由于可溶性膳 食纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)，把膽汁包圍，這樣膽

6、酸便不 能通過(guò)小腸腸壁被吸收再回到肝臟，而是直接通過(guò)消化道被排 出體外。而為了消化腸內(nèi)的食物時(shí)，肝臟只能靠吸收血液中的 膽固醇來(lái)補(bǔ)充消耗的膽酸，從而降低了血液中的膽固醇，達(dá)到 了預(yù)防冠心病的效果 9,10 。劉忠萍 11用提取的大豆可溶性膳食 纖維對(duì)小鼠進(jìn)行動(dòng)物性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，豆渣可溶性膳食纖維 和豆皮可溶性膳食纖維能降低小鼠的血清膽固醇和甘三酯水 平，提高其高密度脂蛋白含量。2.3預(yù)防糖尿病科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，由于可溶性膳食纖維可以在胃腸中形成一 種粘膜， 使食品營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程減慢， 延緩了胃的排空； 可溶性膳食纖維能調(diào)節(jié)腸道對(duì)糖類(lèi)物質(zhì)的吸收，延緩血糖的急 劇升高，有助于糖尿病患者控制癥狀

7、。增加飲食中膳食纖維的 含量，還可以改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低人體對(duì)胰島素的需求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平 12 。膳食纖 維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng)，還可直接影響胰島 a-細(xì)胞功能，改善 血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用，提高人體耐糖的程度，有利于糖尿 病的治療和康復(fù)。研究表明，膳食纖維含量充足的飲食，無(wú)論 是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效 10,12,14。2.4降低血壓膳食纖維中的酸性多糖類(lèi)具有較強(qiáng)的陽(yáng)離子交換功能，在與Ca2 +、Zn2 +、Cu2+等離子交換時(shí)，能改變陽(yáng)離子的瞬間濃度， 故對(duì)消化道的pH值、滲透壓及氧化電位產(chǎn)生影響，形成一個(gè)理想的緩沖環(huán)境。而且它能與腸道中

8、的Na+、K+進(jìn)行交換，促使血液中的Na+、K+比值降低，直接產(chǎn)生降血壓的作用12。劉忠萍11的研究證實(shí)了豆渣可溶性膳食纖維交換陽(yáng)離子的能力高 于豆皮可溶性膳食纖維。4、膳食纖維的發(fā)展趨勢(shì)雖然目前對(duì)于膳食纖維的研究和認(rèn)識(shí)已經(jīng)相當(dāng)?shù)钠毡椋?是對(duì)于膳食纖維的發(fā)展還存在很多需要進(jìn)一步研究的方面。膳 食纖維研究的發(fā)展趨勢(shì)主要有以下幾點(diǎn)：4.1 提高人們對(duì)膳食纖維的認(rèn)識(shí)由于人們對(duì)膳食纖維的認(rèn)識(shí)不足，對(duì)其功能不能充分的理解，目前仍有很多人認(rèn)為吃粗糧、蔬菜是貧窮的標(biāo)志，而且我 國(guó)膳食纖維的人均攝入量降低只被作為人們生活水平提高的 證據(jù)，卻沒(méi)有被作為人們營(yíng)養(yǎng)失衡的征兆引起政府和相關(guān)部門(mén) 的重視 13,14。因此，加強(qiáng)膳食纖維知識(shí)的宣傳是重中之重。4.2 加強(qiáng)對(duì)膳食纖維生理功能、作用機(jī)理的深層次研究對(duì)于膳食纖維的生理功能出現(xiàn)一些報(bào)道，但是膳食纖維的 一些生理功能機(jī)理，如抗氧化作用和清除自由基的活性作用是 否能進(jìn)入血液循環(huán)對(duì)人體生理過(guò)程產(chǎn)生影響、膳食纖