某公司HSE標準化流程培訓教材

1、Blue Marlin Management Group藍槍魚管理集團SOP-BMSOP-BMHSEHSE藍槍魚藍槍魚 HSEHSE 標準化流程標準化流程OriginatorOriginatorName/DateName/Date創(chuàng)建者創(chuàng)建者/ /日期日期HRHRNameName /Date/Date人力資源部人力資源部/ /日期日期MD/GMMD/GMName/DateName/Date執(zhí)行董事執(zhí)行董事/ /總經(jīng)理總經(jīng)理/ /日期日期CEO/COOCEO/COOName/DateName/Date首席執(zhí)行官首席執(zhí)行官/ /首席營運官首席營運官/ /日期日期目錄目錄I簡介 3II衛(wèi)生政策 4I

2、II個人儀表及衛(wèi)生 16IV吧臺衛(wèi)生與環(huán)境 21V廚房衛(wèi)生與環(huán)境 23VI防火、防盜制度 30VII設備安全與操作 32 VIII員工宿舍管理條例 37 HygieneHygiene andand Safety:Safety: 衛(wèi)生與安全衛(wèi)生與安全RISKSRISKSSTAFFSTAFF EXHIBITINGEXHIBITING UNHYGIENICUNHYGIENIC PRACTICESPRACTICES WILLWILL INCREASEINCREASE THETHE RISKRISK OFOF FOODFOOD POISONINGPOISONING ANDAND HASTENHASTEN

3、 A A DECLINEDECLINE ININ BUSINESSBUSINESS ANDAND REPUTATION.REPUTATION. 風險：風險： 員工的不良衛(wèi)生習慣會增加食物中毒的幾率，使得公司生意和名譽受損。員工的不良衛(wèi)生習慣會增加食物中毒的幾率，使得公司生意和名譽受損。 Personal Habits 個人習慣1)No smoking or use of any tobacco product in food handling areas. 2)No eating, drinking or chewing gums in food production line (handli

4、ng areas). 3)No spitting. 4)No nail biting and licking fingers before wrapping paper. 5)No picking and scratching of nose. 6)No coughing and sneezing in front of food or beverage or customers when possible. 7)No touching or combing of hair or face in thePersonal Habits 個人習慣1)食物操作區(qū)域禁止吸煙或享用其它煙制品。2)食品操

5、作區(qū)域禁止偷吃,偷喝,偷拿及咀嚼口香糖。3)禁止吐痰。4)拆包裝時，禁止咬指甲和蘸口水。5)禁止挖鼻孔和撓鼻子。6)禁止在食品、飲料及顧客面前咳嗽和擤鼻涕。7)禁止在吧臺內梳頭、撓頭及抓臉。 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 1 1 衛(wèi)生政策衛(wèi)生政策 1 1 MaintenanceMaintenance ofof CuttingCutting BoardsBoards 砧板的保養(yǎng)砧板的保養(yǎng)The surface of cutting boards will develop deep groves during normal use. These

6、cuts are difficult to clean and sanitise. They provide a trap for bacteria to accumulate and possibly grow. The cuts in the surface of cutting boards need to be removed at regular intervals and as needed to keep the surface smooth. 在平時使用過切菜板后會有刀痕殘存于其上，這些刀痕很難清潔干凈，并且非常適合細菌生長，這些砧板需定期清潔并保持表面光滑 HygieneHy

7、giene PolicyPolicy NumberNumber 2 2 衛(wèi)生政策衛(wèi)生政策 2 2HandHand WashingWashing PolicyPolicy 手部清潔政策: : RisksRisks 風險風險 Hands are one of the principle agents in transferring bacteria to food and handling should be reduced to the minimum. Proper hand washing is a critical protective measure against contaminat

8、ion and food borne illness.手是使食物感染細菌的主要渠道，應盡量避免與食物接觸。正確洗手是避免食物污染和導致食品疾病的有效方式。HandHand WashingWashing PolicyPolicy 手部清潔政策: : 1)All employees must wash their hands and scrub their nails upon arriving for work.2)All employees must wash their hands before handling food or drinks.3)All employees must was

9、h their hands at least every 30 minutes or after any of the following activities:Using the toilet Handling raw food Stocking or storing food items Handling garbage Leaving a high risk area such as dishwashing or handling ashtraysReturning from a break HandHand WashingWashing PolicyPolicy 手部清潔政策: : 1

10、)所有廚房員工應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲。2)所有廚房員工應在接觸食物前洗手。3)所有廚房員工應至少每隔 30 分鐘或在以下情況下洗手。上廁所后接觸生食物后存放食物后接觸垃圾后離開高風險地區(qū)如肉類加工房， 餅房，壽司或生魚片休息后HandHand WashingWashing ProceduresProcedures 洗手步驟：Use warm water 使用溫水Wet your hand 打濕雙手Get a small amount of soap 取少量肥皂Rub hands together for 20 seconds 來回搓擦 20 秒Brush hands and fing

11、ernails 擦洗手指縫及指甲Rinse with warm water 用溫水沖洗Dry with paper towel or dryer 用紙巾或烘干機擦干Put on the sanitizer gel (if any) 可能的話使用消毒殺菌劑 HygieneHygiene PolicyPolicy 3 3 衛(wèi)生政策衛(wèi)生政策 3 3BarBar EquipmentEquipment HygieneHygiene andand StorageStorage 吧臺設備衛(wèi)生及存儲吧臺設備衛(wèi)生及存儲RisksRisks 風險： Bacteria can be transferred thro

12、ugh a vehicle of contamination. People, animals, equipment and utensils are the most usual vehicles of contamination.細菌依靠一些污染工具進行傳播。例如人、動物、儀器和器皿就是這些最常見的污染工具 BarBar EquipmentEquipment HygieneHygiene andand StorageStorage 吧臺設備衛(wèi)生及存儲吧臺設備衛(wèi)生及存儲KnifeKnife HygieneHygiene 刀具衛(wèi)生1)Knife should be washed and san

13、itized at the beginning and at the end of the shift. 在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。2)During the shift, knife must be washed and sanitized before and after each task 在工作時刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。BarBar EquipmentEquipment HygieneHygiene andand StorageStorage 吧臺設備衛(wèi)生及存儲吧臺設備衛(wèi)生及存儲BottleBottle PourersPourers andand allal

14、l BarBar EquipmentsEquipments HygieneHygiene 酒嘴及所有吧臺設備的衛(wèi)生 RisksRisks 風險 Equipment cleanliness is one of the most important aspects of food safety. They must be well maintained and in sanitary condition to prevent microbial and physical contaminations.器材的清潔是食物安全的重要條件。它們必須保持良好操作和時常保持在清潔衛(wèi)生的狀況，以避免由細菌引起和

15、物理性的污染。 CanCan OpenerOpener PolicyPolicy 罐頭刀政策 1)Can opener is only for opening tin cans. 罐頭刀只可作開罐頭用途。2)Can opener is to be kept clean and sanitary at all times. 時常保持罐頭刀清潔和衛(wèi)生 3)Bar employee must clean and sanitize the can openers blade and mount after each use. 每次使用后，吧臺員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。 CanCan Opene

16、rOpener CleaningCleaning ProceduresProcedures 罐頭刀清潔程序: 1) Lift up can-opener from steel plate. 將罐頭刀從框架取出。2) Wash blade with detergent solution using a bristle brush to clean. 用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒。3) Rinse detergent away with warm water. 用溫水沖去清潔劑。4) Spray sanitizer on blade. 在刀鋒噴上消毒劑。5) Return can opener int

17、o steel plate and allows blade to be air-dried. 將罐頭刀放回框架和讓刀鋒在空氣中吹干。 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 4 4 衛(wèi)生政策衛(wèi)生政策 4 4WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具VisuallyVisually brightbright 看上去干凈 A glass which is not visually bright will cause customers to drink elsewhere. A dirty, smeare

18、d or damaged glass implies you do not care about the hygiene standards in your pub. This will then reflect badly on other aspects of your business like your food sales.看起來不干凈的玻璃器具會導致客戶流失去其他地方。使用一個不干凈、污漬斑斑或損壞的玻璃器具意味著你不關心酒吧的衛(wèi)生標準。它將會反映出嚴重食物銷售等其他方面的業(yè)務銷售。 WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具 Gr

19、easy, nonrinsing films on the inside of the glass will damage the head on the beer and gas release properties (bubbles) within the drink itself. This will cause the beer to look flat and generally of poor quality when served to a customer.油膩或玻璃器具內壁未沖洗干凈的器皿會破壞啤酒釋放氣體的性能（酒泡）。當用這種器皿為客人服務時會導致啤酒看上去質量很差。Wa

20、shingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具HandleHandle allall glassesglasses withwith carecare atat allall timestimes 時刻注意處理玻璃器具的方式 AVOID stacking glasses inside each other. This puts strain on the rim and causes chipping or cracking.避免堆疊玻璃器具。這樣容易導致器皿的碰撞及破損 AVOID picking up glasses in clusters. Th

21、is can cause cracking. 避免一次性的處理大量玻璃器具。這樣容易引起破損。 AVOID putting cutlery in glasses.避免使用玻璃餐具。 WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具WhenWhen collectingcollecting glasswareglassware forfor washing:washing: 收集玻璃器具清洗時： Empty waste from glass in separate sink 在獨立水槽中清空玻璃器具中的垃圾Never store glassware t

22、o be washed with ashtrays, crockery, cutlery or bar equipment 禁止玻璃器具同煙灰缸、瓷器、餐具或吧臺設備一起清洗 WashingWashing GlasswareGlassware 清洗玻璃器具清洗玻璃器具WhenWhen collectingcollecting glasswareglassware forfor washing:washing: 收集玻璃器具清洗時： Always remove Lipstick stains from glasses before placing in soapy water with the

23、other glasses to be washed.必須先去除玻璃器具上的口紅印才能放入肥皂水中和其他玻璃器具一起清洗。Never just rinse glass 禁止僅用清水沖洗玻璃器具 WhenWhen collectingcollecting glasswareglassware forfor washing:washing: 收集玻璃器具清洗時： Use scrubbing aid and rotate each glass ensuring both inside and outside of glass are thoroughly cleaned. Keep scrubbin

24、g aid in a separate sink for washing only with HOT SOAPY WATER.使用清潔海綿擦洗并旋轉玻璃器具確保玻璃器具內部外部徹底清潔。將清潔海綿放入獨立的水槽中配合熱肥皂水進行清洗 Change the water and detergent every few loads每隔幾下交替清水和洗滌劑Never use only your hand to wash the glass禁止用手清潔玻璃器具Upon washing with Scrubbing Aid, Rinse thoroughly and stand to dry. 使用清潔海

25、綿，徹底沖洗干凈并且瀝干。 Why a clean, dry, cool glass every time?為什么玻璃器具必須時刻保持干凈、干燥及冷卻的？ Glasses at the point of use must be completely dry, cool and odor free. The flavor and drinking pleasure will be lost in glasses that are warm or contaminated with odours. The appearance and the “head” of the beer will be

26、adversely affected if dispensed into a wet glass even if the glass is nucleated, since the release of gas bubbles which assist head retention is suppressed. The beer will quickly look lifeless and flat. 玻璃器具在實際的使用中必須完全保持干燥、冷卻的沒有任何氣味的。如果玻璃器具是溫暖的或者是帶異味的這將影響飲酒時快樂的氣氛。若將啤酒倒入潮濕未干的玻璃器具中，這樣非常影響啤酒酒泡的外觀。這是因為酒

27、泡滯留在杯壁上從而限制了酒泡的完全釋放。讓啤酒看起來沒有活力。 ToTo givegive youryour customerscustomers thethe bestbest BeerBeer Experience,Experience, ensureensure you:you:為了能為客戶提供最好的啤酒，請確保：為了能為客戶提供最好的啤酒，請確保： AlwaysAlways useuse a a cleanclean glassglass forfor eacheach drinkdrink served.served. This avoids any cross contaminat

28、ion from used glasses to beer fonts.每次服務時務必使用干凈的玻璃器具。這將避免與使用過的啤酒玻璃器具之間的交叉感染。StoreStore glassesglasses afterafter washingwashing inin a a coolcool andand dustdust freefree conditionsconditions onon a a ventilatedventilated surface.surface. This allows the air to circulate and dry the inside of the gl

29、ass.洗干凈的玻璃器具應該放置在通風的溫度涼爽沒有灰塵的地方。這將有助于空氣流通并保持玻璃器具內部的干燥。 AlwaysAlways have enough clean glasses in the bar to allow an adequate drying time for newly washed glasses.吧臺內應放置充足的干凈玻璃器具這樣將有足夠的時間烘干剛洗過的杯子 NeverNever stack glass on glass or place upside down on smooth nonabsorbent surfaces. 禁止堆疊式的存放玻璃器具或是將玻璃器

30、具倒置放在表面不光滑的地方。 NeverNever dry or polish glassware with a teatowel or cloth as it is unhygienic and can spread germs. 為防止細菌傳播禁止使用擦拭茶杯的抹布或者布料擦拭玻璃器具 NeverNever use strong perfumes, perfumed detergents, laundry treatments or polishes when handling glasses.禁止使用濃重香氣的洗滌劑，衣物處理劑或光亮劑清洗玻璃器具。 TheThe finalfinal

31、checkcheck beforebefore usingusing AlwaysAlways check the glass before serving the customer. The glass should be:每次在用玻璃器具為客人服務前必須再次檢查玻璃杯如下： Cold (no more than ambient temperature). 冷卻的（不超過常溫）Clean and smear free such as no fingerprints or lipstick marks.干凈的、沒有污漬的，沒有手指印及口紅印Free from chips or cracks.杯

32、子邊緣沒有破損與損壞的Free from loose debris in bottom of glass.杯子底部沒有碎片The right glass for product. 使用與飲品配套的玻璃器具 PeriodicPeriodic glassglass testtest 周期性的玻璃器具測試 To determine that a glass is totally clean and free from any greasy residue film, the following test can be carried out simply. This test will establ

33、ish that your glass wash machine is working correctly or that you may need to take further steps like rechecking the machine itself or indeed renovating your glassware.以下測試可以輕松的檢查玻璃器具是否完全干凈且表面沒有任何油膩的殘留。你需要檢查玻璃器具清洗機器是否正常工作或者可能需要采取進一步的步驟再次重新檢查機器本身或是更新你的玻璃器具。 PeriodicPeriodic glassglass testtest 周期性的玻璃

34、器具測試 1. Rinse the glass in cold water and fill it.在冷水中充分沖洗玻璃器具 2. Dry the outside. 拿出來瀝干 3. Pour the water out of the glass. 倒出玻璃器具中的水 4. Hold the glass upside down over a sink to drain. 拿著杯子倒置讓水排干5. Check its appearance.檢查杯子的外觀 6. If you see a continuous film then this means the glass is clean.如果你看

35、到的杯身上有連續(xù)的薄膜，這說明杯子干凈了。7. If you see spots and dots then this is evidence of poor washing 如果你看到杯身上還有小圓點，那就證明杯子沒有洗干凈。 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 5 5 衛(wèi)生政策衛(wèi)生政策 5 5IceIce machinemachine PolicyPolicy 制冰機政策制冰機政策RisksRisks Ice machine may present difficult cleaning problems. The complexity of s

36、ome of the working parts, the time allocated for cleaning and the nature of the soil deposits have often resulted in machine being imperfectly cleaned. Deep cleaning should be performed on a regular base to prevent bacteria builds up on the inside of the ice machine that may contaminate the ice.IceI

37、ce machinemachine PolicyPolicy 制冰機政策制冰機政策 風險 制冰機可能有較困難的清洗問題。一些部位的復雜性，安排清洗的時間和一些自然形成的污垢，都能導致制冰機的清洗不夠干凈，應為制冰機安排定期的深層清潔來防止機器內部的細菌污染冰塊。 a)Ice machine is only for storage of ice for consumption.制冰機只能用來貯藏給客人用的冰塊。b)Ice machine is to be kept clean and sanitary at all time.制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。c)Ice machine is to be

38、 kept closed or covered. 制冰機應把蓋子時刻關好。d)Ice scoop is stored with a chain in separate sanitary container with sanitizing solution. 安裝有鏈子的冰鏟應放在一個盛載有消毒劑的衛(wèi)生容器里。 e)Ice bin must not be used to cool any bottle or container.制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。f)Rubber gasket or sponge on the lid to be kept clean and in working

39、 condition.蓋上的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。g)Cleaning and sanitizing of ice machine to be done weekly. 制冰機應每星期清洗與消毒。h) Cleaning records, or copies, must be available in plastic files with each ice machine. 制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上 HygieneHygiene PolicyPolicy NumberNumber 6 6 衛(wèi)生政策衛(wèi)生政策 6 6FirstFirst AidAid W

40、oundsWounds andand SoresSores 急救急救-傷口和潰爛傷口和潰爛RisksRisks 風險 There must be a well-equipped first aid box on the premises and situated where it is easily accessible to all food and beverage handlers.A first aid box should contain waterproof dressings. Waterproof dressings are necessary to prevent blood

41、 and bacteria from the cut contaminating the food and also to prevent bacteria from food, especially raw meat or fish, making the cut septic. Furthermore, waterproof dressings do not collect grease and dirt.FirstFirst AidAid WoundsWounds andand SoresSores 急救急救-傷口和潰爛傷口和潰爛RisksRisks 風險 廚房里必須安放一個物品充足的急

42、救箱，以供食物和酒水處理者隨時取用。急救箱內應包括防水創(chuàng)可貼，防水創(chuàng)可貼可防止血液和細菌污染食物，也能防止食物的細菌污染傷口，尤其是生肉或生魚，可使傷口發(fā)炎，此外，防水創(chuàng)可貼不沾油污和灰塵。 FirstFirst AidAid WoundsWounds andand SoresSores 急救急救-傷口和潰爛傷口和潰爛 Employees with boils and septic cuts should be excluded from food and beverage handling areas, as such plaster should be changed at a regul

43、ar interval lesions contain Staphylococcus aureu. 員工有燙傷和發(fā)炎的傷口不能參與食品及酒水處埋工作，防水創(chuàng)可貼必須在指定時間內更換,以預防葡萄球菌 Staff who reports for work wearing unacceptable dressings must have them changed before they enter the bar or restaurant.員工如貼有不合規(guī)格的創(chuàng)可貼，必須在進入食品工場及酒水操作臺前把它更換，才可開始處理食物有關的工作。 Loss of dressings must be repo

44、rted to the supervisor immediately.創(chuàng)可貼缺少時應立即向主管報告。 Employees with boils and septic cuts should be excluded from food and beverage handling areas, as such plaster should be changed at a regular interval lesions contain Staphylococcus aureu. 員工有燙傷和發(fā)炎的傷口不能參與食品及酒水處埋工作，防水創(chuàng)可貼必須在指定時間內更換,以預防葡萄球菌 Staff who r

45、eports for work wearing unacceptable dressings must have them changed before they enter the bar or restaurant.員工如貼有不合規(guī)格的創(chuàng)可貼，必須在進入食品工場及酒水操作臺前把它更換，才可開始處理食物有關的工作。 FirstFirst AidAid WoundsWounds andand SoresSores 急救急救-傷口和潰爛傷口和潰爛 FirstFirst AidAid PolicyPolicy 急救政策Food and Beverage should not work with o

46、pen or infected wounds.Clean cuts should be covered with brightly coloured waterproof plaster and gloves must be worn over the waterproof plaster.Plaster should be changed every 4 hours. 有開放性傷口或傷口感染的員工不應該參與食物及酒水的處理工作。干凈的沒有感染傷口上必須使用明亮顏色的防水創(chuàng)可貼，除此之外再帶上塑料手套。創(chuàng)可貼必須 4 小時更換一次。緊急救護緊急救護 如果有心臟病、窒息等需緊急救護的事件, 立刻

47、要求醫(yī)療支持。如果你知道正確的急救方法, 立即實行救護, 否則等候救護人員。窒息了解窒息的征兆是非常重要的。1. 客人無法說話、呼吸或咳嗽。2. 客人突然停止進食，掐住喉嚨，面露懼色，膚色變成藍紫色。詢問意識清醒的客人詢問意識清醒的客人 你能說話嗎？你能說話嗎？ 如果沒有反應，立刻請求救護。如果客人可以說話，咳嗽和呼吸，不要驚慌，立即通知經(jīng)理。如果客人已經(jīng)神智不清，設法叫醒他們并打電話求救。哈姆立克急救法哈姆立克急救法意識清醒的傷患意識清醒的傷患 站在傷患稍后方，將一手放在傷患胸前做支撐 用另一只手手掌下緣，在在傷傷患患背背部部兩兩肩肩胛胛失去意識之傷患失去意識之傷患打開傷患的呼吸道，并查看有

48、無呼吸，如果沒有呼吸立刻做四次口對口人工呼吸( (若若受受過過此此訓訓練練) )。使傷患側身，實行四四次次背背部部捶捶打打的動作。使傷患平躺，頭朝側面打開呼吸道。骨骨間間，用用力力拍拍擊擊四四下下 站立在傷患后方，一手握拳置于傷患腹部上方 將拇指伸出貼緊腹部，約在肚臍和劍突之間 另一手至于上方緊緊扣住雙雙手手用用力力在在傷傷患患腹腹部部往往內內、往往上上擠擠壓壓四四次次重重復復背背部部拍拍擊擊及及腹腹部部按按壓壓程程序序直直到到異異物物咳咳出出為為止止跨坐在傷患身上，兩腳貼緊其身體兩側，一手手掌平貼傷患腹部，另一手將緊緊銬住，由由下下往往上上朝朝傷傷患患頭頭部部方方向向用用力力推推壓壓四四次次

49、清除傷患咽喉中異物，施以人工呼吸急救( (若若受受過過此此訓訓練練) ) 個人儀表個人儀表及及衛(wèi)生衛(wèi)生 1 1 人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生 員工健康和衛(wèi)生保健員工健康和衛(wèi)生保健 手是基本的帶菌媒體, 經(jīng)常用肥皂洗手, 是預防的第一步。 在下列狀況下，請徹底將手洗干凈: 開始工作前 上完洗手間后 觸碰了臉、口或頭發(fā)之后 倒垃圾之后 打噴嚏后 接觸過生食后 咳嗽后 拖完地 吃東西后 抽煙后 或做完任何一項會讓手不干凈的活動后。1.從業(yè)人員（包括臨時工）必須接受健康檢查，獲得體檢合格證者方可上崗；上崗前，必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育。所有和食品直接接觸的從業(yè)人員（包括臨時工）必須取得體檢合格證者，方可上崗；嚴禁患痢疾

50、腸道疾病、傷寒、肝炎、紅眼病，化膿性皮膚病、活動性肺結核等疾病的人員上崗操作；無明顯的引起感染的傷口。2 必須進入生產(chǎn)加工區(qū)域（包括廚房間、切配間、點心間、清洗間、冷藏或冷凍庫房以及分配線）的從業(yè)人員，必須穿戴清潔整齊的白色工作服，工作鞋帽，分配線上的員工在分菜時，定時更換。嚴禁穿工作服進廁所或離開生產(chǎn)加工區(qū)域。3 手和手指保持干凈、不留長指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首飾，不戴項鏈，不噴灑香水；頭發(fā)扎起；不得在生產(chǎn)加工場所梳理頭發(fā)。4 生產(chǎn)操作前，必須清洗和消毒雙手；接觸不潔凈物品或不潔操作（如抓頭皮、擦鼻涕等），必須立即清洗消毒雙手；不得用手接觸直接入口的食品，必須戴一次性手套。5 生

51、產(chǎn)加工區(qū)域內，不得帶入或存放個人生活用品；不得帶入和存放玻璃制品。6 生產(chǎn)加工區(qū)域內，不得吃零食、口香糖、喝水等。7 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，必須經(jīng)過治療包扎，并戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。8 操作人員不得在食堂的任何區(qū)域內抽煙，應該到客戶方指定的吸煙區(qū)域內抽煙。2.2.服務人員服裝標準服務人員服裝標準 1 進入工作區(qū)域必須著工作制服、圍裙及佩戴廚師帽。2 工作制服和圍裙及廚師帽要保持清潔，經(jīng)常清洗或更換，應保證制服無扣子脫落、衣服開線、嚴重起皺等現(xiàn)象。3 應扣好工作制服的每一粒扣子，不能將自己的衣服露于工作制服外。4 廚師帽應正確配戴，不能歪戴、側戴，應盡

52、量保證頭發(fā)全部至于廚師帽中。5 工作鞋要穿平底或低跟的防滑鞋，要保持干凈。不允許穿露腳的涼鞋、拖鞋。6 進入分菜區(qū)域進行分菜的服務人員，除穿戴整齊的工作制服、圍裙及廚師帽外，還應戴好口罩及一次性手套。7 現(xiàn)場經(jīng)理男性應穿有領有袖的上衣和系領帶，顏色及款式要簡單明快，不能太花哨；褲子則應穿深色的制服褲，上衣應扎到褲子里面，要注意褲子長短是否適宜，褲子折線是否整齊等細節(jié)，穿黑色皮鞋，并保持光亮干凈。女性要穿職業(yè)套裝，穿黑色皮鞋。個人及餐廳安全個人及餐廳安全 為顧客和員工提供一個安全的環(huán)境，是我們首要任務。請確實遵守下列各點：后門后門應該保持上鎖且加裝門鈴，當你由里面開門時會發(fā)出生聲響，當你為別人開

53、門前請先確認他的身分。切勿讓門無端保持開啟。切勿讓門無端保持開啟。入夜后，入夜后，到戶外倒垃圾應謹慎小心，以維護自己和餐廳的安全。辦公室的門辦公室的門應該隨時上鎖，當有錢在桌上，或保險柜是開著時只有經(jīng)過授權的人員才能進入。如發(fā)現(xiàn)可疑的人、事、物請立即如發(fā)現(xiàn)可疑的人、事、物請立即向你的經(jīng)理報告向你的經(jīng)理報告后門于每日中午后門于每日中午 12:0012:00 到下午到下午 5:005:00 之間扣鎖之間扣鎖及次日凌晨及次日凌晨 1:001:00 以后要扣鎖以后要扣鎖。當你離開餐廳時，請勿讓制服外露，以免成為歹徒覬覦的目標，對于周遭環(huán)境及可疑人士請保持警覺。夜間應避免一個人離開餐廳，請經(jīng)理或同事護送

54、你去開車(或搭車處)。 若遭遇搶劫，不要抵抗。為維持工作場所安全，所有員工都要養(yǎng)成安全的工作習慣，并注意其它人的安全。 所有意外都是可以避免的！所有意外都是可以避免的！ 依照以下守則可減少意外發(fā)生依照以下守則可減少意外發(fā)生：工作安全工作安全Clean as you go, 隨手清潔隨手清潔, , 桌面勿留下油漬殘渣。桌面勿留下油漬殘渣。切勿將玻璃器皿帶進食物準備區(qū)切勿將玻璃器皿帶進食物準備區(qū)。 如果你懷疑一項產(chǎn)品可能有玻璃碎片，不要冒險，如果你懷疑一項產(chǎn)品可能有玻璃碎片，不要冒險，立即通知經(jīng)理，并將該產(chǎn)品丟棄。立即通知經(jīng)理，并將該產(chǎn)品丟棄。 保保持持地地板板清清潔潔及及干干燥燥. . 有潑灑東

55、西應立即清理，若無法立刻清理，先丟一條紅色毛巾在潑灑處提醒他人，再盡快回來處理。 當你拿著滾燙食物或器皿時，可以說“小小心心燙燙”，來提醒大家注意。當你在同事背后時，要告訴他“我我在在你你后后面面”。 在廚房絕不要奔跑。使用化學清潔劑時，請遵照使用說明書的指示。 設備安全設備安全工作時務必使用正確的工具工作時務必使用正確的工具刀具刀具 銳利的刀使用起來較安全，鈍的刀反而需要多出力。永遠只用刀來切東西，并使用砧板。 工作時要使用正確刀具，從遠離自己和別人的一邊開始切割；刀子平放時，刀刃和刀尖應遠離自己身體及同事；拿刀走路時，刀刃朝下緊靠身體，不可對空揮舞刀子，不要把刀子放在容易掉落的地方。絕絕不

56、不要要去去抓抓一一把把掉掉落落的的刀刀！! ! 清洗和放置刀具時要特別小心；刀具需用手清洗，加以消毒，存放在刀架內。電器設備電器設備 清潔電器設備前請先拔掉插頭，以免觸電。餐廳只用壁面的插座，發(fā)現(xiàn)電線磨損或是壞掉的插座，請立刻通知經(jīng)理。熱的器皿熱的器皿 用干干抹抹布布拿熱的器皿，用濕抹布會導致燙傷。 要打開水壺蓋時，先打開對側讓蒸氣從對面散去，以避免燙傷。. 烹調器具的把手不可靠近走道、爐邊或在爐火上。 隨時清潔地板，以避免摔倒或燙傷的危險。搬運物品搬運物品搬搬運運笨笨重重物物品品時時，以以熟熟練練以以下下程程序序：1. 在膝蓋上綁上護膝或繃帶。2.站穩(wěn)腳步緊收腹部。3.以腿部力量將東西舉起！

57、4.將物品盡量靠近身體，若可能，將它抱住。5.使用正確姿勢，背打直，避免搖晃。餐廳的清潔餐廳的清潔每一個工作同仁都有維持餐廳清潔的責任。這包括了: 大門外的地面、停車場、前廳、所有服務客人的區(qū)域、洗手間、廚房 、工作區(qū)、準備區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、儲藏室、員工休息區(qū)和后門。CleanClean asas youyou go!go! 隨手做清潔隨手做清潔 如果你灑了或掉了東西在地上，立即清理干凈。若你在工作會經(jīng)過的地方看到有垃圾，立即把它撿起來。隨時清理，既省時也省力。把這項訓練當成日常工作之一, 如果你沒有時間清理，馬上請求其他同事幫忙。洗手間的清潔與維護洗手間的清潔與維護以客人的觀點而言，干凈的洗手間代

58、表我們高品質的服務與餐廳對清潔衛(wèi)生的重視。所有服務人員，都要保持洗手間的清潔及用品的充裕。在營業(yè)時間內，洗手間要每 15 分鐘檢查一次。清潔維護的方式：*清潔水槽、洗手臺及鏡子，保持清潔、干燥、無水。*補充卷筒衛(wèi)生紙、洗手液等。*確定馬桶、紙卷和燈的功能正常，空調也正常工作。*清潔地面，維持地面干燥無垃圾，清潔煙灰缸。教練將會向你說明所需工具的放置位置，并示范清潔程序。工作站工作站工作站設在餐廳最方便做服務工作的位置。所有的外場工作人員一定要保持工作站的整潔，因為這是我們的客人能看得到這些地方。在工作站工作時，要盡量小聲，以免打擾客人。在工作站設有清理水槽的店里，玻璃杯、盤、碟和醬碟，要放在不

59、同的容器內。工作站上不要堆放太滿物品，以免再搬運時發(fā)生危險。以下的器具一定要直接拿到洗碗?yún)^(qū)內： 有把手的器皿 (包括玻璃制的帶腳馬克杯) 油和醋瓶 餐具桌面清理桌面清理我們的目標是在客人離開一分鐘內，把桌子清理干凈并重新擺臺。如此可節(jié)省客人等桌位的時間，并有助于接待員做好分區(qū)帶位。清理桌上所有的渣屑，把臟東西收到工作站，或洗碗?yún)^(qū)內。用白色的濕抹布擦拭桌子表面及邊角、調味品架和椅子坐墊。視需要調整桌布的條紋方向，整齊對稱。將椅子推進去。定點式的清理附近地面及桌子底下，如果是吸煙區(qū)，請記得換上干凈的煙灰缸。 吧臺環(huán)境與衛(wèi)生吧臺環(huán)境與衛(wèi)生1:區(qū)域檢查檢查吧臺內所有區(qū)域。包括冰箱底下、櫥柜、生啤機后面

60、、鏡子、玻璃杯架、玻璃器皿架及吧臺。2:清洗飲料機3:準備存貨更新檢查存貨單并進行存貨更新以達到存貯均衡。4:整理冰箱清理整理冰箱，包括內壁、門及門封處。5:整理儲藏室1:清理并擦拭儲藏室所有區(qū)域，所有物料要擺放整齊有序，物料進庫或出庫必須用濕毛巾擦拭。2：清洗所有設備,清洗攪拌器、榨汁機、碎冰機、冰箱、制冰機、扎啤機。扎啤機必須在當日營業(yè)結束后進行清洗。拿掉所有瓶子的快速倒酒酒嘴。并將它們放在碳酸性礦泉水中浸泡一夜。給每個瓶子蓋上蓋子?？焖俚咕凭谱鞈刻旖菀员苊馓欠侄逊e招引蒼蠅。扎啤機也應每天清洗以防止有味道。3:垃圾桶內的垃圾必須在當天營業(yè)結束后清理掉。垃圾桶至少 2 天沖洗一次，并把垃