各種食品的營養(yǎng)價(jià)值(新)

1、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值解放軍解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)院營養(yǎng)科 左小霞左小霞 309一食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義二谷類食品營養(yǎng)價(jià)值三豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值四蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值五畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值六奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值七蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值八調(diào)味品 食品按來源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純能量食物 食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。取

2、決于營養(yǎng)素的種取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值評定及意義一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量（商品標(biāo)簽都有） 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精

3、確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2

4、大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)Kind（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量1.質(zhì)與量同樣重要：2.方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對照組比較3.評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ） 即營養(yǎng)素密度即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比該食物所含熱能占供給量的比) 之比之比 某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含

5、量某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量該營養(yǎng)素供給量 INQ = = 熱能密度熱能密度 所產(chǎn)生熱能所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ1 表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人 平衡。平衡。 INQ大于大于1，該營養(yǎng)素的供給量高于熱能。營養(yǎng)價(jià)值高。，該營養(yǎng)素的供給量高于熱能。營養(yǎng)價(jià)值高。 INQ小于小于1，該營養(yǎng)素的供給量低于熱能。長期導(dǎo)致可能該，該營養(yǎng)素的供給量低于熱能。長期導(dǎo)致可能該營養(yǎng)不足或熱能過剩。營養(yǎng)不足或熱能過剩。（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收（大豆加工）營養(yǎng)素?fù)p失或破壞（淘洗和

6、高溫）二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價(jià)值谷類包括細(xì)糧：大米、小麥，（主食）粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、莜麥、燕麥；薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-65%，Pro 55%2）一些礦物質(zhì)、B族Vit、部分膳食

7、纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大 谷皮谷皮 纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 5% 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 糊粉層糊粉層 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素族維生素 8% 胚乳胚乳 淀粉，蛋白質(zhì)淀粉，蛋白質(zhì) 83% 胚芽胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素族維生素 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和

8、豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) Pro約約7.5-15%，多，多 10%，主要是谷蛋白、醇，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等溶蛋白等 Pro質(zhì)量差：含量不高；非優(yōu)質(zhì)蛋白；組成不平質(zhì)量差：含量不高；非優(yōu)質(zhì)蛋白；組成不平衡。衡。 缺乏賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）缺

9、乏賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用） （二）碳水化合物（二）碳水化合物 我國膳食中我國膳食中50-70 %50-70 %熱能來自谷物碳水化合物熱能來自谷物碳水化合物 主要為淀粉，含量約主要為淀粉，含量約70-80%70-80%，其余為糊精、，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。和支鏈兩種。 直鏈易溶于水，較粘稠，易消化。直鏈淀粉直鏈易溶于水，較粘稠，易消化。直鏈淀粉使血糖升高幅度較小。支鏈相反，糯米中較使血糖升高幅度較小。支鏈相反，糯米中較高。高。（三）脂類（三）脂類 約約1-4%，大米、小麥約，大米、小麥約1-2%，玉米、小

10、米可，玉米、小米可達(dá)達(dá)4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失 做成胚芽油多為做成胚芽油多為PUFA，亞油酸占，亞油酸占60%，（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 吸收較差，鐵含量少，約為吸收較差，鐵含量少，約為1.5-3mg/100g（五）維生素（五）維生素 是膳食中是膳食中B族族Vit的重要來源的重要來源 含含Vit B1、B2、煙酸、煙酸、B6、泛酸等、泛酸等 幾乎不含幾乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉層和胚芽主要

11、分布在糊粉層和胚芽 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673

12、.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)三、加工* 、烹調(diào)* 、貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的加工 Pro、Fat、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，加工越精細(xì)損失越大 出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營

13、養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低（二）谷類的烹調(diào)1淘洗 次數(shù)+浸泡時(shí)間+水溫水溶性Vit、礦物質(zhì)損失2其它烹調(diào)方式 主要對B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能 52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉面條908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉饅頭673018煮小米粥3010062碗蒸飯245033撈蒸大米煙酸煙酸VB2VB1烹調(diào)方式烹調(diào)方式原料原料食物食

14、物（三）谷類的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān)3. 貯存對谷物營養(yǎng)價(jià)值的影響貯存對谷物營養(yǎng)價(jià)值的影響 含水量 氧氣 微生物 害蟲 谷物 時(shí)間 溫度 濕度 陰涼、通風(fēng)、干燥、避光我國第三大糧食作物。玉米可分我國第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉米和雜色玉米三為白玉米、黃玉米和雜色玉米三種。玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸和種。玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸和賴氨酸，營養(yǎng)價(jià)值比較低。賴氨酸，營養(yǎng)價(jià)值比較低?？茖W(xué)家們經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)玉米對高血壓、動(dòng)脈科學(xué)家們經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)玉米對高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、癌癥均有一定的防治作用，玉硬化、冠

15、心病、癌癥均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亞油酸、維生素米中卵磷脂、谷固醇、亞油酸、維生素E E的含量的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過大米、小麥；玉米油不飽和脂肪酸尤遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過大米、小麥；玉米油不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量很高。這些物質(zhì)有利于降低血其是亞油酸含量很高。這些物質(zhì)有利于降低血液中的膽固醇水平，對預(yù)防心血管病很有好處。液中的膽固醇水平，對預(yù)防心血管病很有好處。 玉米有抗癌的作用玉米有抗癌的作用 防治高血壓防治高血壓 健腦和防止衰老的功效健腦和防止衰老的功效 防治糖尿病的作用防治糖尿病的作用 玉米須玉米須第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值 大豆品種多：大豆類和其他豆類（雜豆）大豆品種多：大豆類和其他豆

16、類（雜豆） 大豆按種皮顏色分：大豆按種皮顏色分： 黃豆、黑豆、青豆黃豆、黑豆、青豆其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆豆一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值* (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.大

17、豆中的蛋白質(zhì)大豆中的蛋白質(zhì)大豆的營養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占大豆的營養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占35%35%40%,40%,是植物性食品中含蛋白質(zhì)最是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)以大豆球蛋白為多的食品。大豆蛋白質(zhì)以大豆球蛋白為主，其氨基酸組成接近人體需要，富含主，其氨基酸組成接近人體需要，富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，但蛋氨酸谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷類蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。缺乏，是谷類蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。 大豆中的脂肪大豆中的脂肪 豆類所含的脂肪大約為豆類所含的脂肪大約為15%15%20%20%。不飽和脂肪酸約占不飽和脂肪酸約占85%85%，其中人體必需脂肪，其中

18、人體必需脂肪酸亞油酸占酸亞油酸占51.7%51.7%57%57%。亞麻酸。亞麻酸2%-10%2%-10%磷脂約占磷脂約占1.64% 1.64% （卵磷脂為主）卵磷脂為主），具有多種，具有多種生物學(xué)功能生物學(xué)功能. .豐富的豐富的VEVE大豆油脂的脂肪酸組成大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類脂肪酸的種類比例范圍比例范圍平均值平均值飽和脂肪酸飽和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸月桂酸(C12)0.1豆蔻酸豆蔻酸(C14)0.50.2棕櫚酸棕櫚酸(C16)71210.7硬脂酸硬脂酸(C18)25.53.9花生酸花生酸(C20)1.00.2山芋酸山芋酸(C22)0.5總計(jì)總計(jì)1

19、01915.1不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油棕櫚酸油(C16)瘦肉肥肉。鈣含量低，但吸收好，含鐵豐富，磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在，生物利用率高，膳食的良好來源。（五）維生素B族Vit含量豐富，內(nèi)臟特別是肝臟中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品，營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。與畜肉不同在于與畜肉不同在于脂肪含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物更多 湯較畜肉更鮮美二、魚類的營養(yǎng)價(jià)值二、魚類的營養(yǎng)價(jià)值（一）

20、蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白更少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA（降低血脂。防治動(dòng)脈粥樣硬化。膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì) 1.1.魚類礦物質(zhì)含量為魚類礦物質(zhì)含量為1-2%1-2%，稍高于肉類，磷、，稍高于肉類，磷、鈣、鋅、鐵、

21、硒、鈉、鉀、鎂、氯豐富。鈣、鋅、鐵、硒、鈉、鉀、鎂、氯豐富。 2.2.鈣含量鈣含量 畜禽肉是鈣的良好來源。蝦皮中畜禽肉是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為含鈣量很高，為991mg/g991mg/g。 3.3.海魚含碘豐富海魚含碘豐富（四）維生素（四）維生素 是是VAVA、VDVD的重要來源也是的重要來源也是VB2VB2良好來源，如良好來源，如黃鱔含維生素黃鱔含維生素B2 2.08mg/100gB2 2.08mg/100g。海魚的肝臟富。海魚的肝臟富集維生素集維生素A A和維生素和維生素D D。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 肌肉肌肉10-20%10-20%，氨基酸模式接近人體，氨基酸模式接近人體， BV 80%

22、, BV 80%, 魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì)魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì) 嫩嫩, BV, BV更大更大 總體來說：魚總體來說：魚 優(yōu)于優(yōu)于 禽肉禽肉 優(yōu)于優(yōu)于 畜肉畜肉 脂肪脂肪 依肥瘦程度及部位差異較大依肥瘦程度及部位差異較大， 畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高， 禽肉禽肉 ：Fat 2.5%, EFAFat 2.5%, EFA含量高，亞油酸占含量高，亞油酸占20% 20% 魚：魚：Fat 1-3%Fat 1-3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍， 臟器中膽固醇含量很高臟器中膽固醇含量很高 魚籽含量約魚籽含量約1000mg

23、/100g1000mg/100g營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物碳水化合物 肝臟與肌肉中的糖元肝臟與肌肉中的糖元 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 0.6-1.2%0.6-1.2%（FeFe、S S 、 P P） 血紅素鐵，血紅素鐵，BVBV高，高， 海產(chǎn)魚類含碘豐富海產(chǎn)魚類含碘豐富 維生素維生素 B B族含量豐富，族含量豐富， 禽肉中禽肉中Vit.EVit.E豐富豐富 魚肉中含魚肉中含B1B1、B2B2、和、和B12 B12 魚肝富含魚肝富含Vit.AVit.A和和Vit.DVit.D 合理利用合理利用 高溫烹調(diào)，高溫烹調(diào)，B B族維生素?fù)p失大；族維生素?fù)p失大； 燉、煮方法損失?。粺?、煮方法損失小； 湯與內(nèi)容物同食。

24、湯與內(nèi)容物同食。第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值一、奶的營養(yǎng)價(jià)值一、奶的營養(yǎng)價(jià)值奶類營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿足出生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。提供優(yōu)質(zhì)蛋白、VA、核黃素和鈣。奶類主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等組成，水分含量占86%-90%一、奶的營養(yǎng)價(jià)值一、奶的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) 3.0%3.0%（較人奶高約三倍）（較人奶高約三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清蛋白乳清蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，為優(yōu)質(zhì)為優(yōu)質(zhì)ProPro。 酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和

25、人奶相反，人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2 23 3 生物學(xué)價(jià)值生物學(xué)價(jià)值 BV80BV80 （二）脂肪（二）脂肪 3.0-5.0%3.0-5.0%，吸收率，吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亞油酸，亞油酸5.3%5.3%，亞，亞麻酸麻酸2.1%2.1%，及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸還有少量卵，及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸還有少量卵磷脂、膽固醇磷脂、膽固醇 人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪 （三）碳水化合物（三）碳水化合物 含量含量3.4%-7.4%3.4%-7.4%，主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和，主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕

26、動(dòng)和消化液分泌、降低腸道消化液分泌、降低腸道pHpH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能鈣吸收的功能 人乳最多人乳最多7%7%，牛奶最少，牛奶最少3%3% 乳糖不耐癥乳糖不耐癥* * * * （lactose intolerancelactose intolerance）因?yàn)槟c道）因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出現(xiàn)腹缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。脹、腹瀉等癥狀。（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 牛奶中礦物質(zhì)含量為牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6-0.7%0.6-0.7%，富含鈣、磷、，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富鉀。其中鈣含量尤為豐富（1

27、00mg/100g 100mg/100g ） ，容，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養(yǎng)易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（五）維生素（五）維生素 含人體所需各種含人體所需各種VitVit，含量與其飼養(yǎng)方式和季節(jié)，含量與其飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。維生素有關(guān)。維生素D D含量不足含量不足。表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素營養(yǎng)素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶營養(yǎng)素營養(yǎng)素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit

28、B10.010.030.04CHO 7.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等（二）奶粉：濃縮、噴霧干燥1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營

29、養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1甜煉乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳可以用于嬰兒（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油：牛奶分離脂肪做出產(chǎn)品 含F(xiàn)at80-83%，含水量16% （七）奶酪：營養(yǎng)價(jià)值高合理利用合理利用 主要是消毒主要是消毒, ,殺滅微生物殺滅微生物, ,保存營養(yǎng)保存營養(yǎng)素。素。 常用方法常用方法: :巴士消毒法巴士消毒法; ;煮沸消毒法煮沸消毒法; ;蒸籠消毒法蒸籠消毒法。第七節(jié)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：約含蛋白質(zhì)：約含12.8%，蛋清，蛋清蛋黃，含人體所需蛋黃，含人體所需的各種必需

30、氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白參考蛋白2脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪占脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪占65%，磷，磷脂占脂占30%，膽固醇，膽固醇5%，脂肪酸中油酸占，脂肪酸中油酸占50%，亞油酸亞油酸10%。3礦物質(zhì)：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，礦物質(zhì)：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，盡管含鐵高，但非血紅素鐵利用不好；維生素盡管含鐵高，但非血紅素鐵利用不好；維生素A、D、B1、B2等，等，4維生素：集中在蛋黃。含量受品種和飼料的營維生素：集中在蛋黃。含量受品種和飼料的營養(yǎng)養(yǎng)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值蛋類的營養(yǎng)價(jià)值合理利用合理利用生蛋含有生蛋含有“抗生

31、物素蛋白抗生物素蛋白”和和“抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶”，這兩種有害物質(zhì)因受熱破壞這兩種有害物質(zhì)因受熱破壞, ,更有利于人體對蛋白質(zhì)更有利于人體對蛋白質(zhì)消化吸收。消化吸收。蛋類烹調(diào)方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。蛋類烹調(diào)方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮雞蛋易消化（煮雞蛋易消化（1.5h1.5h）。）。吃雞蛋要適量。吃雞蛋要適量。一般加工對營養(yǎng)素?fù)p失不大一般加工對營養(yǎng)素?fù)p失不大 第八節(jié)第八節(jié) 調(diào)味品調(diào)味品調(diào)味品調(diào)味品l調(diào)味品：廣義指調(diào)味品：廣義指糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)

32、品以及各種食品的添加劑。食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。l狹義指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)狹義指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；料或作料；l調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有醬油、調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有醬油、醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等調(diào)味品分類l發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成l醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬l香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等l復(fù)合調(diào)味品類：固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開 胃、風(fēng)味、方便、增鮮等l其它調(diào)味品：味精、鹽、糖、香菇浸

33、出物等l各種食品添加劑醬油和醬類調(diào)味品l 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。l 醬油品種繁多，可以分為風(fēng)味醬油、營養(yǎng)醬油、固體醬油三大類。醬油 醬油主要是釀造醬油和配制醬油。 釀造是以大豆或脫脂大豆、小麥為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成液體調(diào)味品。 配制是在釀造的基礎(chǔ)上，加入植物蛋白水解液、添加劑配制而成。醬油 有特殊的香味和鮮味 香味主要發(fā)酵產(chǎn)生的多酯類物質(zhì)：醋酸己酯 鮮味主要來自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸 醬油含有B族維生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml 礦物質(zhì)：鈉、鉀、鎂等如何選擇醬油1、標(biāo)有QS認(rèn)證的醬油2、氨基酸

34、態(tài)氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量醬油品質(zhì)關(guān)鍵的指標(biāo)該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。l合格醬油不低于0.4g/100mll氨基酸態(tài)氮含量0.8g100ml為特級(jí)，0.4g100ml為三級(jí)， 0.7g/100ml為一級(jí),0.55g100ml二級(jí) 如何選擇醬油3、看是釀造還是配制醬油4、標(biāo)注是佐餐還是烹調(diào)或兩者都有5、營養(yǎng)醬油：鐵強(qiáng)化醬油l EDTA鐵鈉（乙二胺四乙酸鐵鈉）l 每人每天食用10-15ml鐵醬油，越含5mg- 7.5mg鐵元素，是重要補(bǔ)鐵食物。6、含較多食鹽：5-10ml醬油約相當(dāng)于1g食鹽醋醋l醋按原料可以分為糧食醋和水果醋l按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造

35、醋、配制醋和調(diào)味醋l按顏色可以分為黑醋和白醋l目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋醋醋l糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。通過蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍Ⅺ溠?、糖和葡萄糖，在?jīng)酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸。l其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調(diào)味醋。醋醋l不論何種醋，主要成為都是醋酸l還有乳酸、丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸l老陳醋含有有機(jī)酸10%以上l水果醋含量約5%醋醋l水果醋最常見的是蘋果醋，常用于番茄醬、蛋黃醬和西餐制作當(dāng)中，也可以直接做飲料喝。l水果醋的主要原料是蘋果、葡萄、檸檬、

36、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經(jīng)過乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而產(chǎn)生各種有機(jī)酸類。醋醋l醋促進(jìn)胃液分泌，助消化l醋殺菌，有助于食品衛(wèi)生l醋有利于保護(hù)食品中易被破壞的維生素C和B族維生素l醋有利于礦物質(zhì)鈣、鐵吸收l醋能增強(qiáng)味精的鮮度l醋強(qiáng)化食鹽的鮮味，有助于控制食鹽攝入l用醋需注意:?味精味精l味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）為原料利用發(fā)酵工藝制的得谷氨酸單鈉結(jié)晶。其成為99%以上是谷氨酸鈉。l1987年聯(lián)合國食品添加劑委員會(huì)認(rèn)定，味精是一種安全的物質(zhì)，除了 2歲以內(nèi)嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當(dāng)中。l它在pH60左右鮮味最強(qiáng)，pH7時(shí)失去鮮味 雞精 雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽 其次成分

37、是雞肉、雞肉粉、核苷酸、檸檬黃等。 比起味精，成分復(fù)雜，味道豐富 雞精增味主要物質(zhì)為核苷酸食鹽食鹽l膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。l鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。l鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 食鹽食鹽l食鹽按照來源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。l按加工精度，可以分為粗鹽(原鹽)、洗滌鹽和精鹽(再制鹽)。 l營養(yǎng)型鹽制品：碘強(qiáng)化鹽、鈣強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、硒強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、維生素 A鹽等及復(fù)合元素強(qiáng)化鹽酒酒l按釀造方法分按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地

38、、朗姆酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等配制酒：一般藥酒、雞尾酒等l按酒度分按酒度分 低度酒：乙醇含量在低度酒：乙醇含量在20%20%以下（體積百分?jǐn)?shù)）以下（體積百分?jǐn)?shù)） 中度酒：乙醇含量在中度酒：乙醇含量在20%-40%20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)）（體積百分?jǐn)?shù)） 高度酒：乙醇含量在高度酒：乙醇含量在40%40%以上（體積百分?jǐn)?shù)）以上（體積百分?jǐn)?shù)）l按原料分按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黃酒：稻米、玉米、小米黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃酒酒l

39、酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量l酒精只有熱能，沒有營養(yǎng)價(jià)值l酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系l啤酒含有較多糖類、B族維生素、礦物質(zhì)l葡萄酒中還含有白藜蘆醇、原花青素茶茶 按加工過程：不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶、黃茶、 采制工藝和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)為主，結(jié)合其他條件劃分采制工藝和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)為主，結(jié)合其他條件劃分 1）綠茶類 不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青） 2）紅茶類 屬發(fā)酵茶 收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇：祁紅 3）烏龍茶 屬半發(fā)酵茶：鐵觀音、大紅袍 4）黑茶類 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5）黃茶類 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶：君山銀

40、針茶 6）白茶類 銀針、貢眉等品種 7）再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等茶茶l茶中的真正營養(yǎng)價(jià)值在于大量的植物化合物 如茶多酚類、茶色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質(zhì)，皂苷等。 l茶多酚類物質(zhì)：茶鮮葉中多酚類的含量一般在1836(干重)，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等。其中兒茶素含量最高。l茶多酚具有良好的水溶性，耐熱。l泡茶的溫度:?茶茶l抗氧化l抗衰老l抗癌l抗動(dòng)脈硬化l抗輻射l降血壓l降脂l抗過敏l提高免疫力食品營養(yǎng)價(jià)值的營養(yǎng)因素食品營養(yǎng)價(jià)值的營養(yǎng)因素加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響貯藏

41、對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響貯藏對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響食品營養(yǎng)價(jià)值的營養(yǎng)因素食品營養(yǎng)價(jià)值的營養(yǎng)因素加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 （一）谷類的加工（一）谷類的加工 ProPro、FatFat、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，加工越精細(xì)損失越大的周圍和胚芽內(nèi)，加工越精細(xì)損失越大 出米（粉）率低出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、感官口味好、糊粉層、胚芽損失多胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B B族族VitVit明顯）明顯） 出米（粉）率高出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高差、纖維素、植酸高消化率低消化率低

42、85%80%72%96%94%92%0.40.90.20.40.20.60.40.3纖維纖維0.70.90.60.80.30.61.00.80.6礦物質(zhì)礦物質(zhì)2.02.51.52.01.52.00.60.40.3糖糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8粗脂肪粗脂肪9149148136.96.66.2粗蛋白粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水水出粉率出粉率出米率出米率不同出粉率與出米率的營養(yǎng)組成（不同出粉率與出米率的營養(yǎng)組成（% %）95100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸泛酸

43、6.001.601.200.720.70尼克酸尼克酸0.120.070.050.040.03核黃素核黃素0.400.310.260.110.08硫胺素硫胺素出出 粉粉 率（率（%） 維生素維生素(mg/100g) ( (二）豆類加工二）豆類加工 1 1、經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率、經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等均有所提高，如大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。變成疏松狀態(tài)

44、，提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。 2 2、用綠豆和黃豆制成的豆芽，產(chǎn)生、用綠豆和黃豆制成的豆芽，產(chǎn)生VCVC，而，而且礦物質(zhì)更易消化吸收。且礦物質(zhì)更易消化吸收。加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 加工方法加工方法 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率 干炒大豆干炒大豆 50% 煮熟大豆煮熟大豆 65% 豆?jié){豆?jié){ 85% 豆腐豆腐 96% 1 1、畜、禽及魚類食品：加工過程中蛋白質(zhì)、畜、禽及魚類食品：加工過程中蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)影響不大，但高溫制作時(shí)B B族維生素會(huì)受損族維生素會(huì)受損 2 2、蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，由于堿的、蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，由于堿的作用使皮蛋作用使皮蛋B B族維生素全部破壞族維生素全部破壞 3 3、蔬菜、水果類食品：維生素及無機(jī)鹽易、蔬菜、水果類食品：維生素及無機(jī)鹽易受加工烹調(diào)的影響，尤其是受加工烹調(diào)的影響，尤其是VitCVitC加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 （一）谷類的烹調(diào)（一）谷類的烹調(diào) 1 1、在烹調(diào)過程中可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，特別是水溶、在烹調(diào)過程中可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)，如淘米時(shí)：性維生素和礦物質(zhì)