第一章 緒 論

1、 第一章緒論第一章緒論第一節(jié)功能食品與健康第一節(jié)功能食品與健康二、功能食品二、功能食品（Functional FoodFunctional Food）的定義的定義對(duì)人體具有增強(qiáng)防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、對(duì)人體具有增強(qiáng)防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)生理功能的工業(yè)化食品。預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)生理功能的工業(yè)化食品。營(yíng)養(yǎng)功能（生理）營(yíng)養(yǎng)功能（生理）感官功能（心理）感官功能（心理）生理調(diào)節(jié)功能生理調(diào)節(jié)功能食品三大功能食品三大功能機(jī)體防御、機(jī)體防御、生理調(diào)節(jié)、生理調(diào)節(jié)、預(yù)防疾病、預(yù)防疾病、恢復(fù)健康恢復(fù)健康功能食品的定義：功能食品的定義：功能食品是食品的一個(gè)種類，功能食品是食品的一個(gè)種類

2、，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的食品。適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的食品。不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。功能食品必須符合以下功能食品必須符合以下4 4點(diǎn)要求點(diǎn)要求無毒、無害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。無毒、無害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。其功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)其功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證是肯定的。同時(shí)，其功能不能取代人體正常驗(yàn)證是肯定的。同時(shí)，其功能不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類必需營(yíng)養(yǎng)素的需要。的膳食攝入和對(duì)各類必需營(yíng)

3、養(yǎng)素的需要。通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)。體功能的特定人群而研制生產(chǎn)。功能食品有時(shí)也稱為保健食品，功能食品有時(shí)也稱為保健食品，在學(xué)術(shù)與科研上，叫在學(xué)術(shù)與科研上，叫“功能性食品功能性食品”更科學(xué)些。更科學(xué)些。三、功能食品的分類三、功能食品的分類1.1.按保健功能不同分類按保健功能不同分類20032003年年4 4月，衛(wèi)生部受理的保健食品功能分為月，衛(wèi)生部受理的保健食品功能分為2727類類。20122012年年8 8月起，調(diào)整為月起，調(diào)整為1818類類，取消，取消4 4項(xiàng)，項(xiàng)，涉及胃腸道功能的涉及胃腸道功能的4 4項(xiàng)合并項(xiàng)合并1 1項(xiàng)，涉及項(xiàng)，涉及

4、改善面部皮膚代謝功能的改善面部皮膚代謝功能的3 3項(xiàng)合并項(xiàng)合并1 1項(xiàng)。項(xiàng)。2.2.按食用人群分類按食用人群分類特殊生理需要人群和特殊工作環(huán)境和工種人群；特殊生理需要人群和特殊工作環(huán)境和工種人群；（1 1）日常功能性食品）日常功能性食品 嬰兒日常功能性食品嬰兒日常功能性食品 學(xué)生日常功能性食品學(xué)生日常功能性食品 老年人日常功能性食品老年人日常功能性食品（2 2）特殊功能性食品）特殊功能性食品特殊工作環(huán)境人群和特殊需要人群：特殊工作環(huán)境人群和特殊需要人群：預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)、減肥、美容、排鉛等預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)、減肥、美容、排鉛等3.3.根據(jù)產(chǎn)品形式根據(jù)產(chǎn)品形式：飲料、酒、茶、焙烤食品、：飲料、

5、酒、茶、焙烤食品、片劑、膠囊、粉劑等片劑、膠囊、粉劑等4.4.根據(jù)科技水平根據(jù)科技水平第一代第一代-強(qiáng)化食品：根據(jù)特殊需求添加營(yíng)養(yǎng)素；強(qiáng)化食品：根據(jù)特殊需求添加營(yíng)養(yǎng)素；依據(jù)營(yíng)養(yǎng)素或有效成分推斷其功能；依據(jù)營(yíng)養(yǎng)素或有效成分推斷其功能；第二代第二代-初級(jí)產(chǎn)品：經(jīng)過人體或動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)初級(jí)產(chǎn)品：經(jīng)過人體或動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)其生理功能；其生理功能；第三代第三代-高級(jí)產(chǎn)品：不僅經(jīng)過人體或動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)高級(jí)產(chǎn)品：不僅經(jīng)過人體或動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)其生理功能，還需檢驗(yàn)功效成分結(jié)證實(shí)其生理功能，還需檢驗(yàn)功效成分結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理、食品的配伍性和構(gòu)、含量、作用機(jī)理、食品的配伍性和穩(wěn)定性。穩(wěn)定性。四、功能食品的功效成分四、功

6、能食品的功效成分 1.1.定義：定義： 在功能性食品中起生理作用的成分。在功能性食品中起生理作用的成分。 （活性成分，功能因子）（活性成分，功能因子）2.2.分類：分類：功能性碳水化合物功能性碳水化合物功能性油脂功能性油脂氨基酸、肽和蛋白質(zhì)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)維生素類維生素類礦物元素礦物元素自由基清除劑自由基清除劑益生菌益生菌植物活性成分植物活性成分第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及其他食品的區(qū)別及其他食品的區(qū)別一、功能性食品與藥品的區(qū)別一、功能性食品與藥品的區(qū)別二、功能食品與其他食品的區(qū)別二、功能食品與其他食品的區(qū)別1.1.功能食品與藥膳食品的區(qū)別功能食品與藥膳食品的區(qū)別2.2.功

7、能食品與黑色食品的區(qū)別功能食品與黑色食品的區(qū)別3.3.功能食品與綠色食品的區(qū)別功能食品與綠色食品的區(qū)別作業(yè)：作業(yè)：每個(gè)問題由每個(gè)問題由2 2名同學(xué)負(fù)責(zé)，查閱資料，名同學(xué)負(fù)責(zé)，查閱資料，課堂匯報(bào)，每個(gè)問題匯報(bào)時(shí)間必需達(dá)到課堂匯報(bào)，每個(gè)問題匯報(bào)時(shí)間必需達(dá)到4 4分鐘，教材內(nèi)容的采用不能超過分鐘，教材內(nèi)容的采用不能超過5050。第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景現(xiàn)狀和前景 中國(guó)保健食品業(yè)成長(zhǎng)史中國(guó)保健食品業(yè)成長(zhǎng)史興起于興起于20世紀(jì)世紀(jì)80年代年代時(shí)期時(shí)期 階段階段廠家數(shù)廠家數(shù)年產(chǎn)值年產(chǎn)值產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)80年代年代 興起興起不到不到100家家16億多億多 滋補(bǔ)為主滋補(bǔ)為主9

8、5年初年初 旺盛旺盛300多家多家300多億多億營(yíng)養(yǎng)及祖?zhèn)鳡I(yíng)養(yǎng)及祖?zhèn)髦胁菟幹胁菟?7年底年底 平滯平滯不到不到1000家家100多億多億中草藥，生物制中草藥，生物制劑及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑劑及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑2000復(fù)興復(fù)興3000多家多家500多億多億同上同上2002平滯平滯3000多家多家200億左右同上億左右同上一、我國(guó)功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀一、我國(guó)功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀 1 1、低水平重復(fù)、低水平重復(fù) 2 2、基礎(chǔ)研究不夠、基礎(chǔ)研究不夠 3 3、采用非傳統(tǒng)食品形態(tài)，價(jià)位較高、采用非傳統(tǒng)食品形態(tài)，價(jià)位較高 4 4、監(jiān)管難度大、監(jiān)管難度大 5 5、夸大產(chǎn)品功效、夸大產(chǎn)品功效 1.1.德國(guó)：世界上保健食品發(fā)展較早的

9、國(guó)家，德國(guó)：世界上保健食品發(fā)展較早的國(guó)家，其歷史與國(guó)家的飲食改善運(yùn)動(dòng)（其歷史與國(guó)家的飲食改善運(yùn)動(dòng)（19271927）和飲食改善學(xué)院（和飲食改善學(xué)院（19441944）的發(fā)展史相關(guān)。）的發(fā)展史相關(guān)。 畢業(yè)生遍布于德國(guó)的食品工廠、商店、醫(yī)院、社區(qū)。畢業(yè)生遍布于德國(guó)的食品工廠、商店、醫(yī)院、社區(qū)。對(duì)德國(guó)的保健食品的發(fā)展起了積極作用。對(duì)德國(guó)的保健食品的發(fā)展起了積極作用。 大型保健食品企業(yè)大型保健食品企業(yè)-Eden-Eden（億德）公司（億德）公司SchoenenbergerSchoenenberger（纖林伯格）公司，產(chǎn)品（纖林伯格）公司，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率市場(chǎng)占有率10%10%，25002500多個(gè)品種。

10、多個(gè)品種。 有會(huì)員店有會(huì)員店-銷售、咨詢、指導(dǎo)。銷售、咨詢、指導(dǎo)。二、國(guó)外功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀二、國(guó)外功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀 美國(guó)：世界上保健食品工業(yè)發(fā)展較早的國(guó)家，美國(guó)：世界上保健食品工業(yè)發(fā)展較早的國(guó)家，2020年代初已有雛形，年代初已有雛形，19361936年成立全國(guó)年成立全國(guó)健康食品協(xié)會(huì)（健康食品協(xié)會(huì)（NHFANHFA），健康食品的），健康食品的銷售額成倍增長(zhǎng)，大多數(shù)食品企業(yè)已銷售額成倍增長(zhǎng)，大多數(shù)食品企業(yè)已轉(zhuǎn)向生產(chǎn)健康食品，品種轉(zhuǎn)向生產(chǎn)健康食品，品種1500015000種以上。種以上。 日本：起步雖晚，發(fā)展迅速。日本：起步雖晚，發(fā)展迅速。19871987年年1 1月厚生省的食品衛(wèi)生科設(shè)置月厚

11、生省的食品衛(wèi)生科設(shè)置“功能食品對(duì)策室功能食品對(duì)策室”加強(qiáng)政府指導(dǎo)力度，加強(qiáng)政府指導(dǎo)力度，19871987年年4 4月出現(xiàn)月出現(xiàn)“功能性食品功能性食品”，同，同年先后成立年先后成立“新開發(fā)食品安全評(píng)價(jià)研究會(huì)新開發(fā)食品安全評(píng)價(jià)研究會(huì)”、“功能食品功能食品工業(yè)調(diào)查計(jì)劃委員會(huì)工業(yè)調(diào)查計(jì)劃委員會(huì)”。保健食品成為日本食品工業(yè)獨(dú)特高速成長(zhǎng)領(lǐng)域。保健食品成為日本食品工業(yè)獨(dú)特高速成長(zhǎng)領(lǐng)域。超市設(shè)有保健食品專柜，專業(yè)人員解答問題、介紹知識(shí)。超市設(shè)有保健食品專柜，專業(yè)人員解答問題、介紹知識(shí)。三、我國(guó)功能食品的發(fā)展特點(diǎn)三、我國(guó)功能食品的發(fā)展特點(diǎn)1 1、我國(guó)保健食品傳統(tǒng)歷史、我國(guó)保健食品傳統(tǒng)歷史 傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)有傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)

12、有2000余年的歷史余年的歷史 從商周至明清時(shí)期，已有專著從商周至明清時(shí)期，已有專著75部部 近代專著更是數(shù)不勝數(shù)，積累了豐富近代專著更是數(shù)不勝數(shù)，積累了豐富的養(yǎng)生理論與經(jīng)驗(yàn)的養(yǎng)生理論與經(jīng)驗(yàn)發(fā)展特點(diǎn)發(fā)展特點(diǎn)： 1.1. 科技投入不足?？萍纪度氩蛔恪?2.2. 廣告宣傳泛濫，知名度高，美譽(yù)度低。廣告宣傳泛濫，知名度高，美譽(yù)度低。 3.3. 質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，偽劣產(chǎn)品現(xiàn)象嚴(yán)重。質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，偽劣產(chǎn)品現(xiàn)象嚴(yán)重。 4.4. 保健食品業(yè)管理混亂。保健食品業(yè)管理混亂。 5.5. 保健食品行業(yè)誠(chéng)信度極度危機(jī)。保健食品行業(yè)誠(chéng)信度極度危機(jī)。 6.6. 行業(yè)缺乏統(tǒng)一有效的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和游戲規(guī)則。行業(yè)缺乏統(tǒng)一有效的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

13、和游戲規(guī)則。 7.7. 國(guó)外保健食品企業(yè)的威脅。國(guó)外保健食品企業(yè)的威脅。 8.8. 企業(yè)規(guī)模小，無競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)規(guī)模小，無競(jìng)爭(zhēng)力。 四、我國(guó)功能食品的發(fā)展趨勢(shì)四、我國(guó)功能食品的發(fā)展趨勢(shì) 1. 1. 市場(chǎng)潛力大，發(fā)展迅速。市場(chǎng)潛力大，發(fā)展迅速。 2. 2. 消費(fèi)對(duì)象各年齡段和各種階層。消費(fèi)對(duì)象各年齡段和各種階層。 3. 3. 消費(fèi)區(qū)域也由城市逐漸擴(kuò)大到農(nóng)村。消費(fèi)區(qū)域也由城市逐漸擴(kuò)大到農(nóng)村。 4. 4. 營(yíng)銷渠道從醫(yī)院藥店走向倉儲(chǔ)超市。營(yíng)銷渠道從醫(yī)院藥店走向倉儲(chǔ)超市。 5. 5. 消費(fèi)表現(xiàn)為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)高于經(jīng)濟(jì)消費(fèi)表現(xiàn)為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)高于經(jīng)濟(jì) 相對(duì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)。相對(duì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)。 6. 6. 消費(fèi)者日趨成

14、熟，消費(fèi)觀念明顯改變。消費(fèi)者日趨成熟，消費(fèi)觀念明顯改變。五、充分利用天然植物資源開發(fā)功能食品五、充分利用天然植物資源開發(fā)功能食品（一）藥食兩用的動(dòng)植物原料：衛(wèi)生部批準(zhǔn)（一）藥食兩用的動(dòng)植物原料：衛(wèi)生部批準(zhǔn)3 3批批7777種種1 1種子類種子類棗棗( (大棗、酸棗、黑棗大棗、酸棗、黑棗) )、酸棗仁、刀豆、白扁豆、酸棗仁、刀豆、白扁豆、赤赤小豆小豆、淡豆豉、杏仁、淡豆豉、杏仁( (苦、甜苦、甜) )、桃仁、薏苡仁、火麻、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、決明子、萊菔子、肉豆蔻、麥芽、仁、郁李仁、砂仁、決明子、萊菔子、肉豆蔻、麥芽、龍眼肉龍眼肉、黑芝麻黑芝麻、胖大海、香榧子、芡實(shí)、胖大海、香榧

15、子、芡實(shí)、蓮子蓮子、白白果果( (銀杏種子銀杏種子) )。2 2果類果類沙棘、枸杞子、梔子、山楂、沙棘、枸杞子、梔子、山楂、桑葚桑葚、烏梅烏梅、佛手、木、佛手、木瓜、黃荊子、余甘子、瓜、黃荊子、余甘子、羅漢果羅漢果、益智、青果、香櫞，、益智、青果、香櫞，陳皮陳皮，橘紅、花椒、小茴香、，橘紅、花椒、小茴香、黑胡椒黑胡椒、八角、茴香。、八角、茴香。 3 3根莖類根莖類甘草、葛根、白芷、肉桂、甘草、葛根、白芷、肉桂、姜姜( (干姜、生姜干姜、生姜) )、高良姜、高良姜、百合百合、薤白、薤白、山藥山藥、鮮白茅根、鮮蘆根、鮮白茅根、鮮蘆根、萵苣萵苣。 4 4花草類花草類金銀花、紅花、金銀花、紅花、菊花菊

16、花、丁香、代代花、丁香、代代花、魚腥草魚腥草、薄荷薄荷、蒲公英、藿香、馬齒莧、香莆、淡竹葉。蒲公英、藿香、馬齒莧、香莆、淡竹葉。 5 5葉類：紫蘇、葉類：紫蘇、桑葉桑葉、荷葉荷葉。 6 6藻類：藻類：昆布昆布 7 7菌類：菌類：茯苓茯苓。 8 8動(dòng)物類：烏梢蛇、蝗蛇、蜂蜜、牡蠣、雞內(nèi)金。動(dòng)物類：烏梢蛇、蝗蛇、蜂蜜、牡蠣、雞內(nèi)金。食品新資源品種食品新資源品種食品新資源管理的食品新資源管理的6 6類類1414個(gè)品種現(xiàn)已作為普通個(gè)品種現(xiàn)已作為普通食品管理，它們也是開發(fā)功能性食品的常用原料。食品管理，它們也是開發(fā)功能性食品的常用原料。1.1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、油菜花粉、玉米花粉、

17、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉。紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉。2.2.鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻。鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻。3.3.魔芋。魔芋。4.4.刺梨。刺梨。5.5.玫瑰茄。玫瑰茄。6.6.蠶蛹。蠶蛹。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)在開發(fā)功能性食品時(shí)，常見的注意事項(xiàng)如下：在開發(fā)功能性食品時(shí)，常見的注意事項(xiàng)如下：1.1.當(dāng)功能性食品的原料是中草藥時(shí)，其用量當(dāng)功能性食品的原料是中草藥時(shí)，其用量應(yīng)控制在臨床用量的應(yīng)控制在臨床用量的50%50%以下。以下。2.2.有明顯毒副作用的中藥材，不宜作為開發(fā)有明顯毒副作用的中藥材，不宜作為開發(fā)功能性食品的原料。功能性食品的原料。3.

18、3.受國(guó)家中藥保護(hù)的中成藥和已獲得國(guó)家藥受國(guó)家中藥保護(hù)的中成藥和已獲得國(guó)家藥政管理部門批準(zhǔn)的中成藥，不能作為功能政管理部門批準(zhǔn)的中成藥，不能作為功能性食品加以開發(fā)。性食品加以開發(fā)。 4.4.傳統(tǒng)中醫(yī)藥中典型強(qiáng)壯陽藥材，不宜作為傳統(tǒng)中醫(yī)藥中典型強(qiáng)壯陽藥材，不宜作為開發(fā)改善性功能功能性食品的原料。開發(fā)改善性功能功能性食品的原料。下列中草藥下列中草藥不宜應(yīng)用不宜應(yīng)用在功能性食品中在功能性食品中八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防已、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、烏、廣防已、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、