11認識餐飲環(huán)境

1、餐飲服務(wù)與管理課程教學設(shè)計 項目一 認識餐飲任務(wù)一 認識餐飲環(huán)境教學目標知識目標：1.掌握餐廳的具體概念;2. 了解餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置原則和各崗位職責；3. 了解飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項目技能目標：1.能夠識別餐飲部組織形態(tài)圖;2. 能描述餐飲部不同崗位所對應(yīng)的職責；3. 能描述飯店餐飲的服務(wù)項目。情感目標：1.提高對客服務(wù)的意識;2.樹立提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)。教學重難點教學重點：1、掌握餐廳的概念； 2、 能夠描述餐飲部各崗位職責和服務(wù)項目。教學難點：識別餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖教學方法：項目教學法課時安排：4課時教學過程一、激趣導入，明確概念教學內(nèi)容：餐廳的概念教師活動：1、頭腦

2、風暴，提出問題：同學們，你知道茶陵有哪些星級酒店、特色餐廳嗎？或者你知道哪些高星級酒店和特色餐廳嗎？2、根據(jù)學生的回答進行歸類；3、觀看七星級酒店-帆船酒店的宣傳視頻4、講解餐廳的具體概念：餐廳或餐館（Restaurant），是通過出售菜肴、酒水及提供相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。5、你知道開設(shè)餐廳必須具備哪些條件嗎？學生活動：1、 思考問題并搶答，各抒己見；2、 與教師一起進行歸類；3、掌握餐廳的具體概念。4、學生思考：案例分析案例一：某五星級酒店，餐廳服務(wù)員小王正在小餐廳為一批香港客人服務(wù)。酒至半酣，客人吳先生見餐桌上的銀制餐具非常精美，順手拿起一把銀匙塞進自己的西裝內(nèi)側(cè)衣兜里。問題：

3、此時，小王應(yīng)該怎么做？案例二：金陵飯店中餐廳的服務(wù)員小岳正在服務(wù)，餐廳中客人太多，她在不斷地說著“對不起，請讓一下”在上菜時她不得不側(cè)身將一份炒青菜送到餐桌轉(zhuǎn)盤上。當她再次返身巡臺時，卻發(fā)現(xiàn)了一位客人搭在椅上的衣服有兩塊油漬，仔細一看，是菜汁，那兒正是自己上菜的地方。此時客人仍然談笑舉杯，毫無察覺。問題A：小岳此時應(yīng)該立即上前主動告訴客人并認錯？還是反正客人也沒有發(fā)現(xiàn)，就是發(fā)現(xiàn)，也因為沒有憑據(jù)，客人也沒有辦法而因此隱瞞呢？并說明為什么？問題B：你如果是當時是你，你會怎么做？為什么？二、走進新知，了解部門第一部分：飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項目教學內(nèi)容：飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項目教師活動1、 播

4、放各種餐飲設(shè)施和服務(wù)項目的圖片，要求學生辯一辯它們分別是哪種餐飲設(shè)施和服務(wù)項目，為什么？2、 講解飯店常見的餐飲設(shè)施和服務(wù)項目，以及它們的特點；3、要求學生將表格補充完整。學生活動1 辨認圖片，說明理由；2 了解飯店常見的餐飲設(shè)施和服務(wù)項目，懂得區(qū)分；3、完成表格，鞏固知識。表格：名稱英文服務(wù)項目特點中餐廳Chinese restaurant中式菜肴，經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜等使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)員穿中國服裝咖啡廳Coffee shop西餐、當?shù)仫L味快餐或自助餐服務(wù)營業(yè)時間為18 小時至24 小時不等，提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜西餐廳Western Restau

5、rant法式或意大利式菜肴布置豪華，環(huán)境幽雅舒適，富有浪漫情調(diào)；大型多功能廳Function hall大型中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會，記者招待會、新聞發(fā)布會、時裝展示會、學術(shù)會議等餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全小宴會廳Private Room以滿足1 至3 桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動每個廳都有自己的名稱，裝飾風格根據(jù)廳名而異特式餐廳Special Restaurant啤酒坊餐廳、日本料理餐廳、韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳、野味餐廳、泰國餐廳、夜總會餐廳和文化主題餐廳等滿足個性化生活，品味異域文化各種酒吧Bars公眾休息、聚會、品味酒水般配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水、各種用途不

6、同的載杯和供應(yīng)酒品必需的設(shè)備及調(diào)酒工具主酒吧Open Bar Main Bar公眾休息、聚會、品味酒水客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前，可當面欣賞調(diào)酒師的操作。酒廊Lounge飲料和小食品帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也與咖啡廳近似服務(wù)酒吧Service bar酒水飲料在中餐廳、西餐廳和各種娛樂設(shè)施中設(shè)置，根據(jù)餐廳性質(zhì)的主題選擇相應(yīng)的酒水供應(yīng)。宴會酒啊Banquet Bar酒水飲料根據(jù)宴會形式和人數(shù)而設(shè)的臨時酒吧外賣酒吧Catering Bar酒水服務(wù)酒吧工作人員將酒水和各種酒類應(yīng)用器具準備好送到公司指定的場地內(nèi)擺設(shè)酒吧客房送餐Room Service早餐、午餐、晚餐、茶點、水酒、VIP

7、贈品和房間酒會過電話或門把手牌點菜和飲料，由客房送餐服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐外賣服務(wù)Outside Catering餐飲服務(wù)到指定地點提供餐飲服務(wù)，服務(wù)要求更加嚴格規(guī)范，費用相對較高第二部分：餐飲部組織機構(gòu)教學內(nèi)容：餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的原則教師活動1. 講解餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的原則：精簡、統(tǒng)一、自主、高效。2、講解餐飲部的組織形態(tài)。學生活動1. 熟記餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的原則；2、了解餐飲部的組織形態(tài)。教學內(nèi)容：餐飲部各崗位職責教師活動1活動尋找自己的部門，事先安排一個身份小卡片，然后請他們在黑板上貼出大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)，要求學生在黑板上找到自己所屬的部門；2調(diào)整學生所貼的身份卡片，并講解每個身份所對應(yīng)的部門；3、提問：每個崗位的工作人員的主要工作任務(wù)是什么？4、講解餐飲部各崗位工作人員的崗位職責、工作內(nèi)容。學生活動1、 根據(jù)卡片上的員工身份，尋找自己的部門；2、 明確每個身份所屬的部門；3、 思