植物性食品原料安全的控制概述(共73頁).ppt

1、 Z概述概述Z谷物的平安與衛(wèi)生谷物的平安與衛(wèi)生Z薯類的平安與衛(wèi)生薯類的平安與衛(wèi)生Z豆類及其制品的平安與衛(wèi)生豆類及其制品的平安與衛(wèi)生Z果蔬類食品的平安與衛(wèi)生果蔬類食品的平安與衛(wèi)生Z植物油脂的平安與衛(wèi)生植物油脂的平安與衛(wèi)生一、概念一、概念二、影響植物性食品的不平安因素二、影響植物性食品的不平安因素三、植物性食品的平安管理與控制三、植物性食品的平安管理與控制植物性食品：即植物來源的食物，植物性食品：即植物來源的食物，F(xiàn)oods of plant origin) 是是指以植物的種子、果實或組織局部為原料，直接或加工指以植物的種子、果實或組織局部為原料，直接或加工以后為人類提供能量或物質來源的食品。植物

2、是人類主以后為人類提供能量或物質來源的食品。植物是人類主要的食物和能量來源。要的食物和能量來源。植物性食品原料中的毒素植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然指植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質成分，或者因貯存方法不當，在一定條件下產生的某物質成分，或者因貯存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分。這些有毒物質的攝入可不同程度地危害人體種有毒成分。這些有毒物質的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值和影響風味品質，引起人食物健康，降低食品的營養(yǎng)價值和影響風味品質，引起人食物過敏和對食品的特異性反響。過敏和對食品的特異性反響。 因為含有毒物

3、質的動植物外型、色澤與無毒的品種相因為含有毒物質的動植物外型、色澤與無毒的品種相似，很易被人們混淆誤食而引發(fā)食品中毒。似，很易被人們混淆誤食而引發(fā)食品中毒。 常見的植物中的天然有毒物質主要有甙類、生物堿、常見的植物中的天然有毒物質主要有甙類、生物堿、毒蛋白及一些酶。毒蛋白及一些酶。植物生長的生態(tài)環(huán)境的影響植物生長的生態(tài)環(huán)境的影響 植物性食品的生產必須在一定的生態(tài)環(huán)境中進行，植物性食品的生產必須在一定的生態(tài)環(huán)境中進行，因此產地環(huán)境的質量必定會對植物性食品的平安產生影響，因此產地環(huán)境的質量必定會對植物性食品的平安產生影響，尤其是已被污染的環(huán)境。尤其是已被污染的環(huán)境。植物性食品貯藏、加工、運輸、銷售

4、中影響平安性的因素植物性食品貯藏、加工、運輸、銷售中影響平安性的因素 食品在加工、運輸、貯存、銷售過程中環(huán)境的影響，食品在加工、運輸、貯存、銷售過程中環(huán)境的影響，使用的食品添加劑，貯藏過程中使用的熏蒸劑、放射性物使用的食品添加劑，貯藏過程中使用的熏蒸劑、放射性物質以及一些在加工中特有的工藝以及生產流程，同樣會影質以及一些在加工中特有的工藝以及生產流程，同樣會影響食品的平安性。響食品的平安性。 植物性食品中的毒素：指植物中存在的某種對人體健康有害的植物性食品中的毒素：指植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質成分，或者因貯存方法不當，在一定條非營養(yǎng)性天然物質成分，或者因貯存方法不當，在一

5、定條件下產生的某種有毒成分。這些有毒物質的攝入可不同程件下產生的某種有毒成分。這些有毒物質的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值和影響風味品質，度地危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值和影響風味品質，引起人食物過敏和對食品的特異性反響。引起人食物過敏和對食品的特異性反響。 因為含有毒物質的動植物外型、色澤與無毒的品種相似，因為含有毒物質的動植物外型、色澤與無毒的品種相似，很易被人們混淆誤食而引發(fā)食品中毒。很易被人們混淆誤食而引發(fā)食品中毒。 常見的植物中的天然有毒物質主要有甙類、生物堿、毒常見的植物中的天然有毒物質主要有甙類、生物堿、毒蛋白及一些酶。蛋白及一些酶。 植物性食物從種植到收獲

6、，從生產加工到貯運、銷售的植物性食物從種植到收獲，從生產加工到貯運、銷售的各個環(huán)節(jié)中都有可能存在某些不利因素，從而造成食品的衛(wèi)各個環(huán)節(jié)中都有可能存在某些不利因素，從而造成食品的衛(wèi)生狀況不良，甚至損害人體的健康，因此必須加強植物性食生狀況不良，甚至損害人體的健康，因此必須加強植物性食品的平安衛(wèi)生管理與控制工作。這就要求在食品加工、貯運品的平安衛(wèi)生管理與控制工作。這就要求在食品加工、貯運和銷售等方面嚴格按照和銷售等方面嚴格按照? ?中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法? ?和其他和其他相關法規(guī)條例的要求，加強食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，食品生產相關法規(guī)條例的要求，加強食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，食品生

7、產的衛(wèi)生管理，食品貯運過程的衛(wèi)生管理。同時還要結合植物的衛(wèi)生管理，食品貯運過程的衛(wèi)生管理。同時還要結合植物性食品自身的特點，從原料選擇、加工、貯藏到銷售的整個性食品自身的特點，從原料選擇、加工、貯藏到銷售的整個環(huán)節(jié)中采取必要的措施，層層把關，盡可能減少有害因素的環(huán)節(jié)中采取必要的措施，層層把關，盡可能減少有害因素的侵入和擴散，最終確保人類食用消費的平安性。侵入和擴散，最終確保人類食用消費的平安性。 谷物主要包括原糧和成品糧。原糧有稻谷、小麥、大麥、谷物主要包括原糧和成品糧。原糧有稻谷、小麥、大麥、糜子、玉米、青稞和莜麥等；成品糧主要指面粉、大米、糜子、玉米、青稞和莜麥等；成品糧主要指面粉、大米、

8、玉米面等谷物加工品。玉米面等谷物加工品。一、谷類的平安性問題一、谷類的平安性問題 谷類中的天然有毒物質谷類中的天然有毒物質 主要指谷物中混入的主要指谷物中混入的毒麥、麥角等有毒種子；蕎麥花中含有兩種毒麥、麥角等有毒種子；蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素。多酚的致光敏有毒色素。 一、谷類的平安性問題一、谷類的平安性問題 危害谷物的生物學因素危害谷物的生物學因素粉螨粉螨黃曲霉毒素黃曲霉毒素影響谷物食品平安性的其他因素影響谷物食品平安性的其他因素 谷物中富含碳水化合物，是供給人體熱能最主要的來源。谷物中富含碳水化合物，是供給人體熱能最主要的來源。此外還含有蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質及維生素，特

9、此外還含有蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質及維生素，特別是維生素別是維生素B族，維生素族，維生素D和和E。這些豐富的營養(yǎng)物質也為。這些豐富的營養(yǎng)物質也為糧食上的微生物提供了生長、繁殖的物質根底，因而糧食糧食上的微生物提供了生長、繁殖的物質根底，因而糧食本身就是微生物良好的天然培養(yǎng)基。一般通過控制糧食水本身就是微生物良好的天然培養(yǎng)基。一般通過控制糧食水分、保持枯燥或低溫貯藏等方法，可以使糧食中微生物的分、保持枯燥或低溫貯藏等方法，可以使糧食中微生物的生長受到限制。然而當谷物處在不良的貯運、加工條件下生長受到限制。然而當谷物處在不良的貯運、加工條件下時，由于微生物的活動就會造成糧食變質、帶毒等多種問時

10、，由于微生物的活動就會造成糧食變質、帶毒等多種問題，從而嚴重影響糧食的平安性。題，從而嚴重影響糧食的平安性。 谷物中的微生物谷物中的微生物 糧食微生物主要分布在谷物外表，附著糧食微生物主要分布在谷物外表，附著于糧粒表皮或穎殼上，有的侵人谷粒組織內部，分布在皮于糧粒表皮或穎殼上，有的侵人谷粒組織內部，分布在皮層、胚乳和胚芽中，也有的同時存在于籽粒的內部和外部。層、胚乳和胚芽中，也有的同時存在于籽粒的內部和外部。糧食上的微生物主要有細菌、酵母菌和霉菌三大類群。就糧食上的微生物主要有細菌、酵母菌和霉菌三大類群。就糧食危害的嚴重程度而言，以霉菌最為突出，細菌次之，糧食危害的嚴重程度而言，以霉菌最為突出

11、，細菌次之，酵母更輕微些。酵母更輕微些。真菌毒素的危害真菌毒素的危害 對谷類食品平安性危害最嚴重的是真菌對谷類食品平安性危害最嚴重的是真菌產生的毒素。產生的毒素。19921992年聯(lián)合國糧農組織估計全世界每年約有年聯(lián)合國糧農組織估計全世界每年約有2525的作物被霉菌污染。的作物被霉菌污染。2020世紀世紀8080年代初一些專家對我國年代初一些專家對我國糧食作物中產毒真菌進行了調查，發(fā)現(xiàn)在小麥、稻谷和玉糧食作物中產毒真菌進行了調查，發(fā)現(xiàn)在小麥、稻谷和玉米三大系列糧食作物中，主要的真菌毒素是黃曲霉毒素和米三大系列糧食作物中，主要的真菌毒素是黃曲霉毒素和鐮刀菌毒素，其次是雜色曲霉毒索和赭曲霉毒素鐮刀

12、菌毒素，其次是雜色曲霉毒索和赭曲霉毒素A A。 二、危害谷物生物學因素二、危害谷物生物學因素 2001年年7月底，廣州市場出現(xiàn)毒大米，總計月底，廣州市場出現(xiàn)毒大米，總計300多噸，多噸，調查發(fā)現(xiàn)這些有毒大米是廣州白云區(qū)某村三個非法加工廠調查發(fā)現(xiàn)這些有毒大米是廣州白云區(qū)某村三個非法加工廠利用過期儲藏糧加工發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)霉并有刺激的異味，利用過期儲藏糧加工發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)霉并有刺激的異味，黃曲霉毒素超標，按照有關規(guī)定，只能用作工業(yè)用途生產黃曲霉毒素超標，按照有關規(guī)定，只能用作工業(yè)用途生產酒精非法加工漂白、拋光、添加礦物油后，竟變成了晶酒精非法加工漂白、拋光、添加礦物油后，竟變成了晶瑩剔透、聞不出異味

13、的瑩剔透、聞不出異味的“優(yōu)質大米，分裝進各種假冒的優(yōu)質大米，分裝進各種假冒的包裝袋里，以每噸包裝袋里，以每噸2200-2700元人民幣的價格批發(fā)給市內的元人民幣的價格批發(fā)給市內的一些酒樓、集體食堂、糧油經銷店，還發(fā)貨到廣東省其他一些酒樓、集體食堂、糧油經銷店，還發(fā)貨到廣東省其他市、縣及湖北等地。市、縣及湖北等地。 2004年年1-7月，全國十多個省市的糧油批發(fā)市場上，陸月，全國十多個省市的糧油批發(fā)市場上，陸續(xù)出現(xiàn)了一種被稱作民工糧的大米。這種民工糧價格在元續(xù)出現(xiàn)了一種被稱作民工糧的大米。這種民工糧價格在元/斤，要比一般的大米廉價三分之一還多，非常搶手。調查斤，要比一般的大米廉價三分之一還多，非

14、常搶手。調查發(fā)現(xiàn)，哈爾濱糧食局尚志市直屬糧庫的一批陳化糧，于發(fā)現(xiàn)，哈爾濱糧食局尚志市直屬糧庫的一批陳化糧，于2003年年12月合法拍賣給了山東一家飼料公司后其中月合法拍賣給了山東一家飼料公司后其中1292噸噸被加價被加價110元違法倒賣給了糧販子，截至到當?shù)毓ど滩块T進元違法倒賣給了糧販子，截至到當?shù)毓ど滩块T進行調查時，陳化糧行調查時，陳化糧953噸已被運出了尚志糧庫。噸已被運出了尚志糧庫。 這些本該作為飼料的陳化糧，竟然成了這些本該作為飼料的陳化糧，竟然成了“民工米，經過民工米，經過“改造術：一洗：用水清洗幾遍，二摻：做飯時加一把改造術：一洗：用水清洗幾遍，二摻：做飯時加一把香米，三重磨：到面

15、粉加工長重新打磨，就進了農民工的香米，三重磨：到面粉加工長重新打磨，就進了農民工的餐桌。對我國糧食平安造成了及其惡劣的影響。餐桌。對我國糧食平安造成了及其惡劣的影響。 國家糧食儲藏庫國家糧食儲藏庫1 1、糧食連年豐收，庫存積壓、糧食連年豐收，庫存積壓 上世紀上世紀9090年代后期，中國糧食生產連續(xù)年大豐收，年代后期，中國糧食生產連續(xù)年大豐收，19981998年更是到達創(chuàng)紀錄的年更是到達創(chuàng)紀錄的5.15.1億噸。國家為了防止谷賤傷億噸。國家為了防止谷賤傷農，要求各地糧庫按保護價敞開收購農民余糧。但由于農，要求各地糧庫按保護價敞開收購農民余糧。但由于保護價大大高于市場糧價，糧庫高價買進的糧食卻不能

16、保護價大大高于市場糧價，糧庫高價買進的糧食卻不能在高價位上賣出，這導致大量的糧食積壓并出現(xiàn)陳化現(xiàn)在高價位上賣出，這導致大量的糧食積壓并出現(xiàn)陳化現(xiàn)象。象。38004000420044004600480050005200年份19941995199619971998199920002001200220032、我國糧食儲藏過大。、我國糧食儲藏過大。 FAO推薦的糧食儲藏量應為消費量的推薦的糧食儲藏量應為消費量的1213。我國。我國糧食儲藏的規(guī)模遠遠超過了這個水平。根據(jù)糧食儲藏的規(guī)模遠遠超過了這個水平。根據(jù)FAO的估計，的估計，我國谷物儲藏始終超過世界總量的我國谷物儲藏始終超過世界總量的2/5，最高的年

17、份甚至接，最高的年份甚至接近一半，而我國的人口剛超過世界的近一半，而我國的人口剛超過世界的1/5。2000年到達年到達3.1億億噸的頂峰，大于我國噸的頂峰，大于我國13億人一年對口糧消費的需求；即使億人一年對口糧消費的需求；即使是在是在2004年即被稱為年即被稱為“挖庫存之后的一年，仍然到挖庫存之后的一年，仍然到達達1.65億噸，約為我國谷物年產量的億噸，約為我國谷物年產量的2/5。而且我國的糧食。而且我國的糧食庫存數(shù)據(jù)從來不包括庫存數(shù)據(jù)從來不包括2億農民家庭的糧食儲存。億農民家庭的糧食儲存。 3、糧食流通體制改革、糧食流通體制改革 糧食流通體制由方案經濟向市場經濟轉型的過程中，肯糧食流通體制

18、由方案經濟向市場經濟轉型的過程中，肯定會在監(jiān)管的空白地帶出現(xiàn)無序的現(xiàn)象，毒米、倒賣陳化定會在監(jiān)管的空白地帶出現(xiàn)無序的現(xiàn)象，毒米、倒賣陳化糧案件的發(fā)生便是糧食購銷放開后新的管理體制尚未完全糧案件的發(fā)生便是糧食購銷放開后新的管理體制尚未完全建立的一個產物。以往糧食系統(tǒng)統(tǒng)購統(tǒng)銷的舊體制建立的一個產物。以往糧食系統(tǒng)統(tǒng)購統(tǒng)銷的舊體制,雖然存雖然存在種種弊端，但對于糧食質量的把關，卻有著一種長期沿在種種弊端，但對于糧食質量的把關，卻有著一種長期沿襲下來的完整體系，糧食的收購、入倉都有明確的標準，襲下來的完整體系，糧食的收購、入倉都有明確的標準，由專門的化驗機構進行檢測，改革開放后，原來的經營主由專門的化驗

19、機構進行檢測，改革開放后，原來的經營主體由糧食系統(tǒng)一家，變?yōu)榍f戶共同經營。各個經營者素體由糧食系統(tǒng)一家，變?yōu)榍f戶共同經營。各個經營者素質參差不齊，很難杜絕違法者。糧食這一重要物資的管理，質參差不齊，很難杜絕違法者。糧食這一重要物資的管理，至今無法可依。至今無法可依。 日常膳食中的各類谷物食品，在加工、生產、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，日常膳食中的各類谷物食品，在加工、生產、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，也可能會受到其他有害物質的污染，威脅人體健康。其中主要有食品也可能會受到其他有害物質的污染，威脅人體健康。其中主要有食品添加劑、農藥殘留、重金屬、熏蒸劑的殘留和糧食摻假問題。添加劑、農藥殘留、重金屬、熏蒸劑的

20、殘留和糧食摻假問題。1、加工中添加劑使用、加工中添加劑使用 谷物類食品可以使用的食品添加劑包含有相當多種谷物類食品可以使用的食品添加劑包含有相當多種類，有些僅用于植物性食品。例如增白劑，尤其是用于面制品的含鋁類，有些僅用于植物性食品。例如增白劑，尤其是用于面制品的含鋁添加劑添加劑(主要為鉀明礬、銨明礬主要為鉀明礬、銨明礬)，然而其中的重金屬問題不容無視。調，然而其中的重金屬問題不容無視。調查說明：使用含鋁食品添加劑檢出鋁含量最高到達查說明：使用含鋁食品添加劑檢出鋁含量最高到達1800mgkg，即使，即使每天食用每天食用50g這樣的面食，也超出世界衛(wèi)生組織限定的這樣的面食，也超出世界衛(wèi)生組織限定

21、的ADI值值(每千克體每千克體重重1mg)。此外，鋁攝人量偏高也可對健康帶來危害，如發(fā)生癡呆和患。此外，鋁攝人量偏高也可對健康帶來危害，如發(fā)生癡呆和患骨軟化癥。骨軟化癥。 溴酸鉀在焙烤業(yè)被認為是最好的面團調節(jié)劑之一。在面溴酸鉀在焙烤業(yè)被認為是最好的面團調節(jié)劑之一。在面團發(fā)酵、醒發(fā)、烘焙過程中起著一種慢性氧化劑的作用，團發(fā)酵、醒發(fā)、烘焙過程中起著一種慢性氧化劑的作用，與面筋組織發(fā)生反響，增加面筋的強度和彈性，形成好的與面筋組織發(fā)生反響，增加面筋的強度和彈性，形成好的面筋網(wǎng)絡，從而顯著改善面粉的烘焙效果和口感。面筋網(wǎng)絡，從而顯著改善面粉的烘焙效果和口感。 但溴酸鉀已被世界衛(wèi)生組織確認為一種氧化性致

22、癌物，但溴酸鉀已被世界衛(wèi)生組織確認為一種氧化性致癌物，主要導致動物的腎和膀胱組織發(fā)生癌變。在烘焙后的面包主要導致動物的腎和膀胱組織發(fā)生癌變。在烘焙后的面包中，雖然溴酸鉀大局部轉化成了惰性、無害的溴化鉀，但中，雖然溴酸鉀大局部轉化成了惰性、無害的溴化鉀，但仍殘留著仍殘留著0.050.050.3mg/kg0.3mg/kg的溴酸鉀，目前歐盟、澳大利亞、的溴酸鉀，目前歐盟、澳大利亞、新西蘭等國家已禁止了溴酸鉀的使用，美國、加拿大、日新西蘭等國家已禁止了溴酸鉀的使用，美國、加拿大、日本等國也已大幅度減少了溴酸鉀的使用量。我國于本等國也已大幅度減少了溴酸鉀的使用量。我國于20052005年年7 7月月1

23、1日開始禁止在面粉中使用溴酸鉀添加劑，但相應的檢測日開始禁止在面粉中使用溴酸鉀添加劑，但相應的檢測方法還沒有制定出來。方法還沒有制定出來。 2 2糧食熏蒸劑糧食熏蒸劑 常用的糧食熏蒸劑包括磷化鋁、溴甲烷、環(huán)常用的糧食熏蒸劑包括磷化鋁、溴甲烷、環(huán)氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。 一般而言，熏蒸劑要從藥品源頭、使用方法、糧食一般而言，熏蒸劑要從藥品源頭、使用方法、糧食處理后藥劑殘留擴散時間上嚴格把關，才能夠將其殘留量處理后藥劑殘留擴散時間上嚴格把關，才能夠將其殘留量控制到一個平安的標準。以米倉熏蒸劑磷化氫為例，已使控制到一個平安的標準。以米倉熏蒸劑磷化氫為例，已使用了五六十年，

24、是相對平安的熏蒸劑。熏蒸糧食后取樣檢用了五六十年，是相對平安的熏蒸劑。熏蒸糧食后取樣檢驗，驗，1 1周后磷化氫濃度仍然嚴重超標，為周后磷化氫濃度仍然嚴重超標，為140mg140mgkgkg，直到，直到6 6周之后才到達食用標準。其他一些有殘留或對環(huán)境不利的周之后才到達食用標準。其他一些有殘留或對環(huán)境不利的熏蒸劑如二硫化碳和溴甲烷等，有的已不再使用，有的對熏蒸劑如二硫化碳和溴甲烷等，有的已不再使用，有的對使用作了嚴格限制。使用作了嚴格限制。 3加工中劣質食品的危害加工中劣質食品的危害 在糧食類食品中還有非法使用吊白塊在糧食類食品中還有非法使用吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉)等工業(yè)增白劑的例

25、子，這在多個地區(qū)都有過報道。等工業(yè)增白劑的例子，這在多個地區(qū)都有過報道。1998年年廣西壯族自治區(qū)調查米粉中使用吊白塊的現(xiàn)象，抽檢的廣西壯族自治區(qū)調查米粉中使用吊白塊的現(xiàn)象，抽檢的49家生產單位有一半以上檢出該物質。家生產單位有一半以上檢出該物質。2001年云南省使用吊年云南省使用吊白塊漂白米線也引起極大關注，多家衛(wèi)生執(zhí)法機關進行了白塊漂白米線也引起極大關注，多家衛(wèi)生執(zhí)法機關進行了聯(lián)合查處。吊白塊漂白食品后會有甲醛殘留，損害肝、腎聯(lián)合查處。吊白塊漂白食品后會有甲醛殘留，損害肝、腎以及中樞神經，影響代謝機能。以及中樞神經，影響代謝機能。 水桶里漂浮著正在水桶里漂浮著正在融化的融化的“吊白塊吊白塊

26、魔芋筋制作添加吊白塊魔芋筋制作添加吊白塊 1控制糧谷類的水分和貯藏條件控制糧谷類的水分和貯藏條件 造成糧食貯藏及造成糧食貯藏及加工期間變質的主要因素有霉菌、昆蟲、酶、氧加工期間變質的主要因素有霉菌、昆蟲、酶、氧等。一般糧谷平安水分含量為等。一般糧谷平安水分含量為12-14，豆類，豆類10-13。其次，貯藏溫度和濕度過高可增加。其次，貯藏溫度和濕度過高可增加糧食發(fā)霉和變質的危險性，故還應盡量降低貯藏糧食發(fā)霉和變質的危險性，故還應盡量降低貯藏的溫度和濕度。的溫度和濕度。2搞好倉庫衛(wèi)生搞好倉庫衛(wèi)生 要保證糧食不變質，尤其是不受要保證糧食不變質，尤其是不受蟲害、霉害，必須搞好糧倉的清潔衛(wèi)生管理工作。蟲

27、害、霉害，必須搞好糧倉的清潔衛(wèi)生管理工作。及時晾曬、降溫，定期監(jiān)測糧食的水分含量和溫及時晾曬、降溫，定期監(jiān)測糧食的水分含量和溫度，做好定期消毒工作并控制好熏蒸劑、殺蟲劑、度，做好定期消毒工作并控制好熏蒸劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。殺菌劑的使用量和殘留量。3 3防止農藥和有害金屬污染防止農藥和有害金屬污染 谷類在種植過程中要合理使用農谷類在種植過程中要合理使用農藥，藥，確定用藥品種、用藥劑量、施藥方式及殘留量標準。確定用藥品種、用藥劑量、施藥方式及殘留量標準。定期檢測農田土壤、灌溉水質以及糧食中的有害物水平。定期檢測農田土壤、灌溉水質以及糧食中的有害物水平。污水污水灌溉水質必須符合標準，

28、工業(yè)廢水和生活污水必須處灌溉水質必須符合標準，工業(yè)廢水和生活污水必須處理后才能使用。理后才能使用。4防止有毒種子及無機夾雜物污染防止有毒種子及無機夾雜物污染 加強選種、田間管理及收加強選種、田間管理及收獲后的清理可減少有毒種子污染。在糧食加工過程中安裝獲后的清理可減少有毒種子污染。在糧食加工過程中安裝過篩、吸鐵、風選等設備可有效除去無機夾雜物。過篩、吸鐵、風選等設備可有效除去無機夾雜物。 谷類谷類(糧食糧食)的衛(wèi)生標準的衛(wèi)生標準和檢測標準主要和檢測標準主要包括重金屬、農藥包括重金屬、農藥殘留、添加劑以及生物毒素和植酸等。殘留、添加劑以及生物毒素和植酸等。 薯類主要包括木薯、馬鈴薯、甘薯、芋頭等

29、，為薯類主要包括木薯、馬鈴薯、甘薯、芋頭等，為非谷物的富含淀粉的糧食類植物，在世界某些地區(qū)非谷物的富含淀粉的糧食類植物，在世界某些地區(qū)的膳食中很重要。薯類的平安性問題主要指木薯和的膳食中很重要。薯類的平安性問題主要指木薯和馬鈴薯含天然毒性物質亞麻仁苦甙和茄堿的問題，馬鈴薯含天然毒性物質亞麻仁苦甙和茄堿的問題，前已講述。前已講述。 我國食用豆類很多，豆類分大豆類我國食用豆類很多，豆類分大豆類(黃豆、黑豆和青豆黃豆、黑豆和青豆)和和其他豆類其他豆類(包括豌豆、蠶豆、綠包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等豆、小豆、蕓豆等)，是我國，是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。大豆含有人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重

30、要來源。大豆含有35%-40%的蛋的蛋白質，且其氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，白質，且其氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，因此，大豆蛋白為優(yōu)而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，因此，大豆蛋白為優(yōu)質蛋白。大豆含脂肪質蛋白。大豆含脂肪15%-20%，其中不飽和脂肪酸占，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達且以亞油酸最多，高達50%以上。大豆中還含有以上。大豆中還含有25%-30%的的碳水化合物。其他豆類如豌豆，蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、碳水化合物。其他豆類如豌豆，蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等蛋白質含量約蕓豆等蛋白質含量約20%左右，

31、但不屬優(yōu)質蛋白質，脂肪含左右，但不屬優(yōu)質蛋白質，脂肪含量極少，碳水化合物占量極少，碳水化合物占50%-60%，其他營養(yǎng)素近似大豆，也，其他營養(yǎng)素近似大豆，也是一類重要的食物。是一類重要的食物。 豆類中的天然有毒有害物質豆類中的天然有毒有害物質 豆類雖是膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源，但在日常食用的豆類雖是膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源，但在日常食用的大豆、豌豆、扁豆、萊豆、刀豆及蠶豆等豆類植物的籽粒中大豆、豌豆、扁豆、萊豆、刀豆及蠶豆等豆類植物的籽粒中也含有對人體健康有害的化學成分，如凝血素、胰蛋白酶抑也含有對人體健康有害的化學成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、植酸、皂甙等。在一般情況下，通過食品加工中

32、的加制物、植酸、皂甙等。在一般情況下，通過食品加工中的加熱工序或加熱烹調，這些抗營養(yǎng)物質可受到破壞，對人體不熱工序或加熱烹調，這些抗營養(yǎng)物質可受到破壞，對人體不會產生有害作用。然而，由于加熱的溫度或時間不夠，未能會產生有害作用。然而，由于加熱的溫度或時間不夠，未能徹底破壞這些有害物質而引起中毒的事件也時有發(fā)生。徹底破壞這些有害物質而引起中毒的事件也時有發(fā)生。 污染豆類的霉菌和霉菌毒素污染豆類的霉菌和霉菌毒素 豆類在農田生長期、收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)都可受豆類在農田生長期、收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)都可受到霉菌的污染。當環(huán)境濕度較大，溫度增高時，霉菌易在豆到霉菌的污染。當環(huán)境濕度較大，溫度增

33、高時，霉菌易在豆中生長繁殖并分解其營養(yǎng)成分，產酸產氣，使豆發(fā)生霉變，中生長繁殖并分解其營養(yǎng)成分，產酸產氣，使豆發(fā)生霉變，不僅改變了豆的感官性，降低和失去其營養(yǎng)價值，而且還可不僅改變了豆的感官性，降低和失去其營養(yǎng)價值，而且還可能產生相應的霉菌毒素，對人體健康造成危害。污染豆類常能產生相應的霉菌毒素，對人體健康造成危害。污染豆類常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。國標中要見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。國標中要求檢測真菌毒素赭曲霉毒素求檢測真菌毒素赭曲霉毒素A。 其他有害因素其他有害因素農藥殘留的影響農藥殘留的影響 有害毒物的污染有害毒物的污染 包括汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰

34、化物等，包括汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，主要來自未經處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農主要來自未經處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農田的灌溉。研究說明：每人每天平均攝人鉛、鎘、汞主要來田的灌溉。研究說明：每人每天平均攝人鉛、鎘、汞主要來自谷類和豆類，但有相當一局部汞來自水產品。自谷類和豆類，但有相當一局部汞來自水產品。無機夾雜物和有毒種子的污染無機夾雜物和有毒種子的污染 泥土、砂石等分別來自田泥土、砂石等分別來自田園、曬場和加工機械等，不但影響感官狀況，而且損傷牙齒園、曬場和加工機械等，不但影響感官狀況，而且損傷牙齒和胃腸道組織。麥角、蒼耳子等是豆類在農田生長期、收割和胃腸道

35、組織。麥角、蒼耳子等是豆類在農田生長期、收割時混雜的有毒植物種子。時混雜的有毒植物種子。豆制品摻假的問題豆制品摻假的問題豆芽的營養(yǎng)豆芽的營養(yǎng) 各種豆芽中，黃豆芽的營養(yǎng)價值最高。黃豆被稱為各種豆芽中，黃豆芽的營養(yǎng)價值最高。黃豆被稱為“豆中之王，蛋白質含量很高，但其中含有一種胰蛋白酶豆中之王，蛋白質含量很高，但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑影響蛋白質的利用。黃豆發(fā)芽后，這些問題都可以被抑制劑影響蛋白質的利用。黃豆發(fā)芽后，這些問題都可以被解決。黃豆芽的蛋白質利用率提高解決。黃豆芽的蛋白質利用率提高10%10%左右，另外，發(fā)芽過左右，另外，發(fā)芽過程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被程中由于

36、酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，各種營養(yǎng)物質成倍增加。美國防癌研究所專家指釋放出來，各種營養(yǎng)物質成倍增加。美國防癌研究所專家指出，黃豆芽中的葉綠素能分解亞硝酸胺，可預防癌癥。近代出，黃豆芽中的葉綠素能分解亞硝酸胺，可預防癌癥。近代老年醫(yī)學研究，在有益壽延年成效的老年醫(yī)學研究，在有益壽延年成效的1010種食品中，排在第一種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。位的就是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。 然而，一些不法商販為了謀利，參加化肥等有毒有害物質，實施催長速然而，一些不法商販為了謀利，參加化肥等有毒有害物質，實施催長速生，對人體造成

37、極大傷害，甚至可以致癌致畸形。生，對人體造成極大傷害，甚至可以致癌致畸形。 20042004年年4 4月，西安市疾控中心對西安月，西安市疾控中心對西安8 8大集貿市場的大集貿市場的2626份豆芽檢測發(fā)現(xiàn)，份豆芽檢測發(fā)現(xiàn)，居然沒有居然沒有1 1份可以平安食用。均含有化肥、保險粉、除草劑，含尿素份可以平安食用。均含有化肥、保險粉、除草劑，含尿素25-25-100mg/kg100mg/kg、氨氮、氨氮100-200mg/kg100-200mg/kg，SO26.90-356mg/kgSO26.90-356mg/kg，而這都是不允許存，而這都是不允許存在的。同時，所有被檢豆芽都無須根，說明使用了除草劑。

38、在的。同時，所有被檢豆芽都無須根，說明使用了除草劑。 20052005年年7 7月，杭州市調查豆芽市場，無證作坊日產豆芽月，杭州市調查豆芽市場，無證作坊日產豆芽3030噸左右，噸左右，占到了杭州市區(qū)豆芽日消費量的占到了杭州市區(qū)豆芽日消費量的70-8070-80。杭州市質監(jiān)部門出具的檢測報。杭州市質監(jiān)部門出具的檢測報告稱，豆芽作坊的水樣中因過量使用保險粉，二氧化硫嚴重殘留。告稱，豆芽作坊的水樣中因過量使用保險粉，二氧化硫嚴重殘留。 據(jù)查：市場上嫩白肥大的豆芽大多經過一系列的據(jù)查：市場上嫩白肥大的豆芽大多經過一系列的“藥物藥物調養(yǎng)，為保證豆芽產量高、生長周期短，外觀好，從豆子調養(yǎng)，為保證豆芽產量高

39、、生長周期短，外觀好，從豆子浸泡到豆芽長成，全過程中每隔浸泡到豆芽長成，全過程中每隔2 2小時就得灑水、打藥，一小時就得灑水、打藥，一直持續(xù)到豆芽上市前才完成，這中間打的藥有除草劑、速長直持續(xù)到豆芽上市前才完成，這中間打的藥有除草劑、速長劑、殺菌劑和具有防腐、亮白等成效的藥物，少的三四種，劑、殺菌劑和具有防腐、亮白等成效的藥物，少的三四種，多的要五六種，使用這些藥后出芽率高，豆芽生長快，只需多的要五六種，使用這些藥后出芽率高，豆芽生長快，只需要要5 5到到7 7天。而且豆芽長得又粗又壯，在出廠前，經過天。而且豆芽長得又粗又壯，在出廠前，經過“保險保險粉水溶液浸泡美容，豆芽不僅保存時間長、不容易

40、打蔫，粉水溶液浸泡美容，豆芽不僅保存時間長、不容易打蔫，豆芽不腐爛，尤其是顯得白嫩，賣相好。經過催生美容豆芽豆芽不腐爛，尤其是顯得白嫩，賣相好。經過催生美容豆芽不僅大量存在于小區(qū)市場，一些還流入了大型酒店甚至是大不僅大量存在于小區(qū)市場，一些還流入了大型酒店甚至是大學食堂。學食堂。 給豆芽打藥給豆芽打藥工人戴著防毒面罩生產豆芽工人戴著防毒面罩生產豆芽 使用化肥、保險粉、除草使用化肥、保險粉、除草劑的豆芽長得又白又胖劑的豆芽長得又白又胖優(yōu)質豆芽優(yōu)質豆芽生豆芽用的保險粉生豆芽用的保險粉 據(jù)據(jù)20042004年年2 2月對廣州豆腐生產情況調查：廣州正規(guī)的豆制月對廣州豆腐生產情況調查：廣州正規(guī)的豆制品廠

41、只有十幾家，略有一點規(guī)模和影響的廠家僅有三、四家，品廠只有十幾家，略有一點規(guī)模和影響的廠家僅有三、四家，且經營狀況均不理想，有的已面臨倒閉或不得已實施轉行。且經營狀況均不理想，有的已面臨倒閉或不得已實施轉行。市面所供給的豆制品大約市面所供給的豆制品大約9090以上來自無牌無證的地下小作以上來自無牌無證的地下小作坊。據(jù)業(yè)內人士介紹，由于做豆腐工藝較簡單，技術、資金、坊。據(jù)業(yè)內人士介紹，由于做豆腐工藝較簡單，技術、資金、生產門檻相當?shù)?，經營者為節(jié)約本錢，通常采用自產自銷的生產門檻相當?shù)停洜I者為節(jié)約本錢，通常采用自產自銷的方式。保守估計，目前廣州市的地下豆腐小作坊數(shù)以百計，方式。保守估計，目前廣州

42、市的地下豆腐小作坊數(shù)以百計，由于自身實力有限，又缺乏來自政府職能部門的監(jiān)管，地下由于自身實力有限，又缺乏來自政府職能部門的監(jiān)管，地下小作坊在利潤的驅使下，往往存在嚴重的質量問題，其衛(wèi)生小作坊在利潤的驅使下，往往存在嚴重的質量問題，其衛(wèi)生狀況根本處于失控狀態(tài)，質量監(jiān)督更是一片空白。狀況根本處于失控狀態(tài)，質量監(jiān)督更是一片空白。 為最大限度地降低本錢，豆腐摻假摻雜十分普遍：為最大限度地降低本錢，豆腐摻假摻雜十分普遍：在豆?jié){里摻雜生粉和水，以提高產量，以做豆?jié){為例，正常的在豆?jié){里摻雜生粉和水，以提高產量，以做豆?jié){為例，正常的做法是每公斤黃豆兌公斤水，而小作坊在制作時每公斤黃做法是每公斤黃豆兌公斤水，而

43、小作坊在制作時每公斤黃豆兌了公斤水；豆兌了公斤水；使用劣質消泡劑，按照衛(wèi)生標準必須使用含有以脂肪酸甘油為使用劣質消泡劑，按照衛(wèi)生標準必須使用含有以脂肪酸甘油為主要成分的消泡劑，而某些不法小作坊為了節(jié)約本錢，用廉主要成分的消泡劑，而某些不法小作坊為了節(jié)約本錢，用廉價材料代替；價材料代替；使用劣質油、潲水油加工油炸豆制品，如豆泡、油豆腐、豆條使用劣質油、潲水油加工油炸豆制品，如豆泡、油豆腐、豆條等；等；在豆制食品中摻加非食用色素吊白塊、地板黃；在豆制食品中摻加非食用色素吊白塊、地板黃；在大豆制品中摻入玉米粉等。在大豆制品中摻入玉米粉等。 豆腐包裝袋豆腐包裝袋上赫然標著上赫然標著“豬飼料豬飼料的字樣

44、的字樣 生產豆腐的生產豆腐的小作坊小作坊 相比，國內其他大城市的情況要好得多，北京、上海、無相比，國內其他大城市的情況要好得多，北京、上海、無錫、杭州等城市均從提高行業(yè)門檻著手，從根底上保證生產錫、杭州等城市均從提高行業(yè)門檻著手，從根底上保證生產企業(yè)的質素。如京、滬等國內大城市，至少有家以上大型企業(yè)的質素。如京、滬等國內大城市，至少有家以上大型的豆制品國營企業(yè)，控制著主要的供貨渠道，從根本上保障的豆制品國營企業(yè)，控制著主要的供貨渠道，從根本上保障市民食用豆制品的平安，上海市對豆制品生產企業(yè)的生產條市民食用豆制品的平安，上海市對豆制品生產企業(yè)的生產條件進行了嚴格的規(guī)定，如要求企業(yè)必須擁有不銹鋼設

45、備、冷件進行了嚴格的規(guī)定，如要求企業(yè)必須擁有不銹鋼設備、冷庫、化驗室、專用倉庫等，方可投入生產，上?，F(xiàn)有庫、化驗室、專用倉庫等，方可投入生產，上?，F(xiàn)有216216家家經認證的豆制品企業(yè)，根本滿足了全市對豆制品的需求。經認證的豆制品企業(yè)，根本滿足了全市對豆制品的需求。 豆類尤其是大豆雖營養(yǎng)價值很高，但存在多種抗營養(yǎng)因豆類尤其是大豆雖營養(yǎng)價值很高，但存在多種抗營養(yǎng)因素，影響其營養(yǎng)成效。其次，霉菌及其毒素、農藥、重金屬素，影響其營養(yǎng)成效。其次，霉菌及其毒素、農藥、重金屬等有毒物質的殘留常產生一些不良的效果。這就要求在豆類等有毒物質的殘留常產生一些不良的效果。這就要求在豆類的生產加工過程中加強衛(wèi)生管理

46、和采取必要的措施。的生產加工過程中加強衛(wèi)生管理和采取必要的措施。1 1消除抗營養(yǎng)因子消除抗營養(yǎng)因子 通常通過食品加工過程可以不同程度地解通常通過食品加工過程可以不同程度地解決這些問題。如大豆的蛋白質消化率較低，僅有決這些問題。如大豆的蛋白質消化率較低，僅有6565，經過，經過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等食品加工方法處理，制成水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等食品加工方法處理，制成的豆制品的消化率會明顯提高，豆?jié){消化率為的豆制品的消化率會明顯提高，豆?jié){消化率為8585，豆腐消，豆腐消化率為化率為9292-96-96。又如采用常壓蒸氣加熱。又如采用常壓蒸氣加熱30min30min，即可破壞，即可破壞

47、生大豆中的抗胰蛋白酶因子；采用生大豆中的抗胰蛋白酶因子；采用9595以上加熱以上加熱10-15min10-15min，或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)，可脫去局部豆腥味?；蛴靡掖继幚砗鬁p壓蒸發(fā)，可脫去局部豆腥味。2防止貯藏霉菌及產毒霉菌的污染防止貯藏霉菌及產毒霉菌的污染 首先清洗大豆時，要除去種子中的破碎種子和草籽，要首先清洗大豆時，要除去種子中的破碎種子和草籽，要降低大豆種子的含水量至降低大豆種子的含水量至12以下。其次，要控制好倉庫的以下。其次，要控制好倉庫的溫度，糧堆溫度應保持在室外平均月溫溫度，糧堆溫度應保持在室外平均月溫5-10的范圍內。只的范圍內。只有這樣才能防止和控制霉菌的繁殖和產毒。當然

48、還要注意與有這樣才能防止和控制霉菌的繁殖和產毒。當然還要注意與貯糧有關的害蟲，它們的活動可提高貯糧的溫度和水分。貯糧有關的害蟲，它們的活動可提高貯糧的溫度和水分。 大豆的衛(wèi)生標準幾項：大豆的衛(wèi)生標準幾項：非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準按非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準按GB 2711-1998GB 2711-1998，適用于以大豆或其他雜，適用于以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐、鹵制、炸鹵、熏制、枯燥豆制品及小麥為原料制豆為原料制成的豆腐、鹵制、炸鹵、熏制、枯燥豆制品及小麥為原料制成的面筋等。成的面筋等。發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準按發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準按GB2712-1998GB2712-1998，適用于

49、以大豆或其他雜豆為原料，適用于以大豆或其他雜豆為原料經發(fā)酵制成的腐乳、豆豉等。經發(fā)酵制成的腐乳、豆豉等。輻照豆類、谷類及其制品衛(wèi)生標準按輻照豆類、谷類及其制品衛(wèi)生標準按GBl4891.8-1997GBl4891.8-1997，適用于以殺蟲為目，適用于以殺蟲為目的，采用的，采用y y射線或能量低于射線或能量低于10MeV10MeV的電子束照射處理的豆類、谷類及其制的電子束照射處理的豆類、谷類及其制品。品。食用豆粕衛(wèi)生標準按食用豆粕衛(wèi)生標準按GBl4932.1-1994GBl4932.1-1994，適用于大豆經溶劑萃取豆油后，供，適用于大豆經溶劑萃取豆油后，供生產高蛋白仿制食品用的豆粕。生產高蛋白

50、仿制食品用的豆粕。 水果和蔬菜水果和蔬菜( (簡稱果蔬簡稱果蔬) )在食品中占有極重要地位，在食品中占有極重要地位，我國蔬菜的總產量我國蔬菜的總產量4.054.05億噸，占世界總產量的億噸，占世界總產量的6565，年人均占有量是年人均占有量是310310千克，水果總產量將近千克，水果總產量將近70007000萬噸，萬噸，果蔬的供給量十分充足。果蔬的供給量十分充足。 果蔬具有獨特的營養(yǎng)價值，是其他食品無法代替果蔬具有獨特的營養(yǎng)價值，是其他食品無法代替的。果蔬中水分多，脂肪和蛋白質含量較低。為人的。果蔬中水分多，脂肪和蛋白質含量較低。為人類提供豐富的維生素和無機鹽和膳食纖維，維生素類提供豐富的維生

51、素和無機鹽和膳食纖維，維生素有有A A、B B、C C、E E、K K、P P及葉酸、尼克酸、胡蘿卜素及葉酸、尼克酸、胡蘿卜素( (維維生素生素A A原等均十分豐富，原等均十分豐富，VcVc含量一般為含量一般為400mg400mgkgkg左右。這些維生素均是人體必需而肉類中缺乏的營左右。這些維生素均是人體必需而肉類中缺乏的營養(yǎng)成分。果蔬中常有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草養(yǎng)成分。果蔬中常有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等有機酸，表現(xiàn)出各種果蔬的獨有風味。酸等有機酸，表現(xiàn)出各種果蔬的獨有風味。蔬菜中的有毒物質蔬菜中的有毒物質 蔬菜中的亞硝酸鹽蔬菜中的亞硝酸鹽 鮮黃花萊中的秋水仙堿鮮黃花萊中的秋水仙堿

52、十字花科蔬萊中的芥子甙十字花科蔬萊中的芥子甙 其他，如四季豆皂甙、紅血球凝血素、胰蛋白酶抑制物。其他，如四季豆皂甙、紅血球凝血素、胰蛋白酶抑制物。水果中的有毒物質水果中的有毒物質 苦杏仁甙苦杏仁甙 白果中含有是白果二酚、白果酚有毒成分。白果中含有是白果二酚、白果酚有毒成分。 柿子中含有柿膠酚、紅鞣質以及膠質、果膠等和胃內的胃柿子中含有柿膠酚、紅鞣質以及膠質、果膠等和胃內的胃酸作用產生凝固而沉淀，凝聚成塊形成胃柿石。酸作用產生凝固而沉淀，凝聚成塊形成胃柿石。 銀杏果為上等干果，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，藥食俱佳。果蔬種植過程中的不平安因素果蔬種植過程中的不平安因素 從近年來對全國各大城市蔬菜進行的屢次

53、檢測說明，蔬從近年來對全國各大城市蔬菜進行的屢次檢測說明，蔬菜產品質量存在的問題主要是三個方面：菜產品質量存在的問題主要是三個方面：有害的金屬和非金屬污染物，包括鎘、鉛、汞、砷、氟的污有害的金屬和非金屬污染物，包括鎘、鉛、汞、砷、氟的污染危害較為嚴重。染危害較為嚴重。 導致蔬菜重金屬含量超標的主要原因是工業(yè)導致蔬菜重金屬含量超標的主要原因是工業(yè)“三廢三廢和城市垃圾的不合理排放，造成種植環(huán)境的污染，從而使蔬和城市垃圾的不合理排放，造成種植環(huán)境的污染，從而使蔬菜重金屬含量超標，表現(xiàn)最突出的是鉛和鎘。另外，大量使菜重金屬含量超標，表現(xiàn)最突出的是鉛和鎘。另外，大量使用由畜禽糞便漚制的有機肥，也是一個原

54、因，因為某些飼料用由畜禽糞便漚制的有機肥，也是一個原因，因為某些飼料中參加了含有重金屬的添加劑。中參加了含有重金屬的添加劑。 硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽 主要與目前的施肥有關系，過量施用氮肥，造成了主要與目前的施肥有關系，過量施用氮肥，造成了蔬菜產品的硝酸鹽含量增高。另外，土壤中缺磷及光照缺蔬菜產品的硝酸鹽含量增高。另外，土壤中缺磷及光照缺乏，也可導致蔬菜中硝酸鹽含量增加。乏，也可導致蔬菜中硝酸鹽含量增加。 農藥的污染農藥的污染 我國是世界上化肥、農藥施用量最大的國家。化肥我國是世界上化肥、農藥施用量最大的國家?；适┯昧空奂冞_施用量折純達41004100多萬噸，占世界總用量的三分之一，

55、其多萬噸，占世界總用量的三分之一，其中氮肥純氮年使用量中氮肥純氮年使用量25002500多萬多萬t t，農藥超過，農藥超過130130萬萬t t，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的兩者單位面積用量分別為世界平均水平的3 3倍和倍和2 2倍。倍。 農藥的污染農藥的污染 果蔬抽檢發(fā)現(xiàn)農藥施用有三個果蔬抽檢發(fā)現(xiàn)農藥施用有三個7070，7070是殺蟲劑，是殺蟲劑，殺蟲劑殺蟲劑7070是有機磷，有機磷中的是有機磷，有機磷中的7070是高毒高殘留的。是高毒高殘留的。20012001年農業(yè)部對全國蔬菜抽檢，不合格率高達年農業(yè)部對全國蔬菜抽檢，不合格率高達47.5547.55，主要是甲胺磷主要是甲胺磷 甲拌

56、磷、氧化樂果、對硫磷，這一些禁用甲拌磷、氧化樂果、對硫磷，這一些禁用農藥。不同的蔬菜品種，由于其病蟲害發(fā)生規(guī)律不同，受農藥。不同的蔬菜品種，由于其病蟲害發(fā)生規(guī)律不同，受污染的程度有輕有重。農藥污染較重的有白菜類、韭菜、污染的程度有輕有重。農藥污染較重的有白菜類、韭菜、黃瓜、甘藍、菜豆、茼蒿等，其中韭菜受到的農藥污染比黃瓜、甘藍、菜豆、茼蒿等，其中韭菜受到的農藥污染比例最大。農藥的污染相對較輕有茄果類蔬菜如青椒、番茄例最大。農藥的污染相對較輕有茄果類蔬菜如青椒、番茄等，大的瓜類蔬菜如冬瓜、南瓜等，鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、等，大的瓜類蔬菜如冬瓜、南瓜等，鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等，以及塊莖類蔬菜如土豆

57、等。洋蔥等，以及塊莖類蔬菜如土豆等。 河北省無公害蔬菜生產示范基地的張家口市，一些打著河北省無公害蔬菜生產示范基地的張家口市，一些打著“無公害招牌的蔬菜竟然都噴灑有國家明令禁止使用的劇無公害招牌的蔬菜竟然都噴灑有國家明令禁止使用的劇毒農藥，而這里的蔬菜每天都運往北京等全國毒農藥，而這里的蔬菜每天都運往北京等全國2020多個大中城多個大中城市。其中，預計有市。其中，預計有1010多億公斤所謂的無公害蔬菜獲得了進入多億公斤所謂的無公害蔬菜獲得了進入北京市場的免檢北京市場的免檢“綠卡。綠卡。 水果生產貯藏過程中濫用激素和保鮮劑水果生產貯藏過程中濫用激素和保鮮劑 在蔬菜、水果種植過程中普遍使用植物生長

58、調節(jié)劑業(yè)在蔬菜、水果種植過程中普遍使用植物生長調節(jié)劑業(yè)已較多應用，包括細胞分裂素、生長素、生根素、抑制劑已較多應用，包括細胞分裂素、生長素、生根素、抑制劑等幾大類幾十種，常用的有赤霉素、膨大劑、乙烯利等等，等幾大類幾十種，常用的有赤霉素、膨大劑、乙烯利等等，使用激素后可增產使用激素后可增產2020左右，使坐果率增加、果實增大。左右，使坐果率增加、果實增大。 在果品市場：催熟劑、膨大劑、防腐劑作假，像早期在果品市場：催熟劑、膨大劑、防腐劑作假，像早期上市的長得像小饅頭似的草莓，個頭特大還有方有棱的獼上市的長得像小饅頭似的草莓，個頭特大還有方有棱的獼猴桃，大都是打了膨大劑，粉紅色或連把都紅了的荔枝

59、，猴桃，大都是打了膨大劑，粉紅色或連把都紅了的荔枝，瓜子不成熟、味道不甜卻通紅的西瓜等等，多是施用了催瓜子不成熟、味道不甜卻通紅的西瓜等等，多是施用了催熟劑，是為了延長水果的保藏期，水果商在水果中參加超熟劑，是為了延長水果的保藏期，水果商在水果中參加超標、違規(guī)的保鮮劑。為賣到好價錢，水果商用激素催熟劑標、違規(guī)的保鮮劑。為賣到好價錢，水果商用激素催熟劑提高水果生長和成熟的速度，得到不合時令的水果。提高水果生長和成熟的速度，得到不合時令的水果。 果蔬生產加工中的生物學不平安因素果蔬生產加工中的生物學不平安因素 果蔬中含有大量水、碳水化合物、無機鹽、維生素，果蔬中含有大量水、碳水化合物、無機鹽、維生

60、素，且水果多呈酸性，果蔬中的微生物主要是能耐酸、耐高滲的且水果多呈酸性，果蔬中的微生物主要是能耐酸、耐高滲的霉菌及酵母。霉菌及酵母。1 1果蔬微生物的來源果蔬微生物的來源 果蔬微生物一局部來自花期侵染進果蔬微生物一局部來自花期侵染進入果蔬內部組織及整個生育期從自然孔口和傷口侵入；另一入果蔬內部組織及整個生育期從自然孔口和傷口侵入；另一局部為外源腐生微生物及致病微生物通過污水、糞便、肥料、局部為外源腐生微生物及致病微生物通過污水、糞便、肥料、手、動物和盛放容器等侵入。手、動物和盛放容器等侵入。 新鮮果蔬在果園或菜田主要受土壤污染，果蔬可被土新鮮果蔬在果園或菜田主要受土壤污染，果蔬可被土壤中肉毒梭