《西式面點(diǎn)》期末標(biāo)準(zhǔn)試題(共7頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上12345678910DBDACACAAB11121314151617181920DDACABCBDB21222324252627282930DBDDCDDCDA西式面點(diǎn)期末標(biāo)準(zhǔn)試題1、 選擇題（共30個(gè)小題，每小題2分，共60分）1. 下列哪項(xiàng)不是糖的功能（）A.增加甜味 B.改良顏色 C.促進(jìn)發(fā)酵 D.增進(jìn)產(chǎn)品韌性2.新鮮酵母需儲(chǔ)藏在（）A.室溫 B.冷藏 C.冷凍 D.陰濕處3.糖不具有（）A.褐變反應(yīng) B.吸濕作用 C.柔軟作用 D.增強(qiáng)面筋作用4.制作蛋糕應(yīng)選用（）A.低筋 B.中筋 C.高筋 D.特高筋5.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約在（）A.15% B.13%

2、 C.11% D.9%6.以大小均勻整齊，色澤新鮮清潔，脆嫩多汁，肥壯，無腐爛者為好，這是針對(duì)（）的檢驗(yàn)要求A.葉菜類蔬菜 B.莖菜類蔬菜 C.根菜類蔬菜 D.芽苗類蔬菜7.下列哪一種為化學(xué)合成膨脹劑（）A.碳酸氫銨 B.碳酸氫鈉 C.泡打粉 D.丙酸鈉8.下列哪一種不是化學(xué)膨大劑（）A.酵母 B.泡打粉 C.蘇打粉 D.小蘇打9.（）在七十?dāng)z氏度以上的熱水中可逐漸水解成可溶性的膠液，冷卻后可形成膠凍A.彈性蛋白 B.膠原蛋白 C.生膠質(zhì)蛋白 D.彈性纖維10.新鮮酵母儲(chǔ)藏的最佳溫度（）A.-50 B.210 C.-18 D.101511.下列哪項(xiàng)不屬于面包分類（）A.硬式 B.軟式 C.松質(zhì)

3、 D.戚風(fēng)12.下列哪項(xiàng)不屬于蛋糕分類（）A.面糊 B.乳沫 C.裱花 D.脆皮13.將蛋白加糖打發(fā)后的蛋白糖與蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻的面糊拌和的打法叫做（）A.戚風(fēng) B.海綿 C.糖油拌合法 D.濕性發(fā)泡14.將蛋白和蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起泡沫約2s才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類材料拌和的打法叫做（）A.戚風(fēng) B.海綿 C.糖油拌合法 D.濕性發(fā)泡15.蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋理且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲的泡沫狀態(tài)，我們稱為（）A.濕性發(fā)泡 B.干性發(fā)泡 C.硬性發(fā)泡 D.戚風(fēng)打法16.蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋理且雪白光滑狀，

4、勾起時(shí)有彈性而尾端挺立的泡沫狀態(tài)，我們稱為（）A.濕性發(fā)泡 B.干性發(fā)泡 C.硬性發(fā)泡 D.戚風(fēng)打法17.黃中含有卵磷脂與脂蛋白能將水和油均勻的混合在一起的性質(zhì)，我們稱為（）A.凝固性 B.發(fā)泡性 C.乳化性 D.增加光澤18.雞蛋在（）能完全凝固。A.50 B.60 C.70 D.8019.鮮奶應(yīng)冷藏在（）以下，適用于各類烘烤食品的制作A.-10 B.-20 C.0 D.1020.米粉因?yàn)闆]有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于進(jìn)行調(diào)制（）A.油酥面團(tuán) B.發(fā)酵面團(tuán) C.混酥面團(tuán) D.水調(diào)面團(tuán)21.蛋黃在烘烤食品加工工藝中主要起（）作用A.氣泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸22.“廣東叉燒

5、肉”是（）A.脫水制品 B.醬鹵制品 C.熏烤制品 D.罐頭肉制品23.蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在（）A.0以下 B.020 C.2030 D.0524.酵母的最適宜生長的溫度為（）A.1015 B.1520 C.2025 D.272925.鹽對(duì)酵母活性有抑制作用，因此鹽的用量一般不能超過（）A.1% B.2% C.3% D.5%26.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)醒發(fā)箱的適宜溫度的工藝參數(shù)是（）A.1015 B.1520 C.2025 D.283027.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)醒發(fā)箱的適宜濕度的工藝參數(shù)是（）A.2030% B.3040% C.4050% D.7075%28.面點(diǎn)生產(chǎn)中的膨松劑分為化學(xué)膨松劑和（）兩大類A.堿性膨

6、松劑 B.復(fù)合膨松劑 C.生物膨松劑 D.酸性膨松劑29.不適宜在重糖重油面團(tuán)中使用的膨松劑是（）A.泡打粉 B.臭粉 C.小蘇打 D.酵母30.（）是影響面團(tuán)工藝性能和制品質(zhì)量的重要物質(zhì)A.面筋 B.糖 C.油脂 D.食品添加劑2、 簡答題（5個(gè)小題，每小題8分，共40分）1. 水在食品烘焙中的作用。答：水在食品烘焙中的作用使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成勻質(zhì)的面團(tuán)；調(diào)控面團(tuán)軟硬度；調(diào)控面團(tuán)溫度；延長面包產(chǎn)品保質(zhì)期。 2. 糖在食品烘焙中的作用。答：糖在食品烘焙中的作用增加營養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點(diǎn)中酵母生長的營養(yǎng)素；改善面包和燒烤類，油炸類糕

7、點(diǎn)的色澤和外觀；改善口味，增加產(chǎn)品甜度；是產(chǎn)品的風(fēng)味劑；是糕點(diǎn)面團(tuán)的降筋劑；是糕點(diǎn)的定型劑。3. 乳粉在烘焙中的作用。答：乳粉在烘焙中的作用增加制品的營養(yǎng)價(jià)值；改善制品的色澤；是面團(tuán)的降筋劑；是產(chǎn)品的保鮮劑；是產(chǎn)品質(zhì)量的改善劑；調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度；提高面團(tuán)吸水率。4. 我國面點(diǎn)是如何分類的？答：按原料類別分類：麥類面粉制品，米類及米粉制品，豆類及豆粉制品，雜糧和淀粉類制品，其他原料制品； 按面團(tuán)性質(zhì)分類：水調(diào)面團(tuán)，膨松面團(tuán)，油酥面團(tuán)，米粉面團(tuán)，其他面團(tuán)； 按成熟方法分類； 按形態(tài)分類； 按口味分類。5. 影響面團(tuán)攪拌的因素有哪些？答：影響面團(tuán)攪拌的因素有小麥粉筋力大??；攪拌機(jī)是否變速；面團(tuán)溫度高

8、低；面團(tuán)加水量多少；面團(tuán)酸堿度高低；助原料鹽，糖，乳粉，油脂，面團(tuán)改良劑，乳化劑。二、論述題（2個(gè)小題，每小題10分，共20分）1.用實(shí)例論述我國面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)。答：我國面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)用料廣泛，選料精細(xì)。如抻面選用筋力強(qiáng)的面粉，制作湯圓應(yīng)選用質(zhì)地細(xì)膩的水磨糯米粉；講究餡心，注重口味。如生葷餡，滑嫩，鮮香有汁，生菜餡鮮嫩爽口，色澤鮮明；技法多樣，造型美觀。如龍須面，船點(diǎn)等面點(diǎn)，以獨(dú)特的成型技法而享譽(yù)海內(nèi)外；成熟方法多樣。如單一成熟法（煮，煎，炸，烤，炒等），復(fù)合成熟法（先煮后炸，先蒸后煎等）。2. 簡述一下如何制定海綿蛋糕的配方。答：蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑，打蛋不加糖或少糖，蛋白

9、泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，總的要求是蛋比糖多些好，不能糖比蛋多； 油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感，使用量在10%20%之間； 蛋黃的比例：使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強(qiáng)蛋香味，增大蛋糕體積，蛋黃用量在10%30%之間； 總水量的比例：使用蛋糕油時(shí)，總水量在145%155%之間比較合適，不使用蛋糕油時(shí)，總水量在135%140%之間比較合適，總水量過多，蛋糕易塌陷，總水量過少，蛋糕組織太干。3、 案例分析題（本大題30分）本學(xué)期我們學(xué)習(xí)了海綿蛋糕的制作方法，請(qǐng)同學(xué)們根據(jù)自己的制作過程，以及成品質(zhì)量說一下制作海綿蛋糕的注意事項(xiàng)。答：制作海綿蛋糕的注意事項(xiàng)烘烤蛋糕時(shí)，烤箱必須提前預(yù)熱至額定溫度才能將坯料進(jìn)爐，否則烤出的產(chǎn)品松軟度低，彈性，體積將受到影響；攪打蛋液的工具必須潔凈無油，如果沾有油脂性物質(zhì)，蛋液發(fā)泡將受到很大