食物中毒及預防PPT

1、細菌性食物中毒細菌性食物中毒有毒動植物食物中毒有毒動植物食物中毒真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒化學性食物中毒化學性食物中毒生肉或烹飪過生肉或烹飪過的熟肉，家禽的熟肉，家禽或海洋或海洋乳制品乳制品生蛋或熟蛋生蛋或熟蛋烹飪過的蔬菜、豆類或者面食烹飪過的蔬菜、豆類或者面食切開的弱酸類水果和瓜類切開的弱酸類水果和瓜類豆腐豆腐病毒細菌寄生蟲生物性危害化學性危害四季豆河豚魚農(nóng)藥物理學危害玻璃螺絲碎石病毒致病性細菌霉菌與 霉菌毒素金黃色葡萄球菌病毒人畜共患傳染病寄生蟲及蟲卵昆蟲寄生蟲泥土、灰塵、泥土、灰塵、廢棄物廢棄物人（不清潔的手人（不清潔的手污染食品污染食品）動物動物（寵物、昆蟲）（寵物、昆蟲）受到污

2、染的環(huán)境受到污染的環(huán)境（容器、設施（容器、設施） 生食物（畜禽肉、生食物（畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜）蔬菜）病原菌病原菌病原菌從何而來沙門氏菌沙門氏菌沙門氏菌 自然感染的潛伏期為八至二十天，平均十四天；人工感染自然感染的潛伏期為八至二十天，平均十四天；人工感染的潛伏期為二的潛伏期為二 至五天。至五天。 急性經(jīng)過的病狐，表現(xiàn)拒食，先興奮后沉郁，體溫升高到四十一至急性經(jīng)過的病狐，表現(xiàn)拒食，先興奮后沉郁，體溫升高到四十一至四十二攝氏度，輕微波動于整個病期，只有在死前體溫才有所下降，大四十二攝氏度，輕微波動于整個病期，只有在死前體溫才有所下降，大多數(shù)，病狐躺臥于小室內(nèi)，走動時多拱腰，兩眼流淚

3、，籠子緩緩移動。多數(shù)，病狐躺臥于小室內(nèi)，走動時多拱腰，兩眼流淚，籠子緩緩移動。發(fā)生下痢、嘔吐，在昏迷狀態(tài)下死亡。一般需五至十小時或延長至二至發(fā)生下痢、嘔吐，在昏迷狀態(tài)下死亡。一般需五至十小時或延長至二至三天死亡。三天死亡。 肉毒桿菌肉毒桿菌 2. 肉毒桿菌肉毒桿菌 肉毒桿菌肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是目前毒物中具有極強的生存能力，是目前毒性最強的毒素之一。肉毒桿菌是一種性最強的毒素之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質(zhì)之一

4、。軍隊常常是毒性最強的蛋白質(zhì)之一。軍隊常常將這種毒素用于生化武器。人們食入將這種毒素用于生化武器。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。肉毒桿菌在自然界力等癥狀。肉毒桿菌在自然界分布分布廣廣泛，泛，土壤土壤中?？蓹z出，偶亦存在于動中常可檢出，偶亦存在于動物糞便中物糞便中 。預防方法：預防方法：a.肉類食品肉類食品煮熟后食用煮熟后食用。b.重視罐頭食品重視罐頭食品、臘腸、臘腸、火腿腸及發(fā)酵豆面制品火腿腸及發(fā)酵豆面制品的的衛(wèi)生監(jiān)督檢查衛(wèi)生監(jiān)督檢查。c.禁止食用過期變質(zhì)食品。禁止食用過期變質(zhì)食

5、品。如果進食的食物已被證明有肉毒桿菌及毒素存在，食用者應立如果進食的食物已被證明有肉毒桿菌及毒素存在，食用者應立即注射即注射多價抗毒血清多價抗毒血清，以防止發(fā)病。，以防止發(fā)病。進食含有該菌的食物所致，主要來自海產(chǎn)進食含有該菌的食物所致，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存一個月菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存一個月以上，海水中可存活四十七天。臨床上以急性以上，海水中可存活四十七天。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為

6、主要癥狀。起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)沿海地區(qū)，常造成集體，常造成集體發(fā)病發(fā)病 此菌對酸敏感，在普通食醋中此菌對酸敏感，在普通食醋中五分鐘五分鐘即可殺死；對熱的抵抗即可殺死；對熱的抵抗力也較弱。副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在六至十月，海產(chǎn)品大力也較弱。副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在六至十月，海產(chǎn)品大量上市時。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、量上市時。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟煮透

7、或熟制品被污染。調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染。副溶血性弧菌副溶血性弧菌變形桿菌變形桿菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌（革蘭氏染色顯微照片）金黃色葡萄球菌在自然界中無處不金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多機會很多 金黃色葡萄球菌污染金黃色葡萄球菌污染 多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。報道。上呼吸道感染上呼吸道感染患者患者鼻腔鼻腔帶菌率百分帶菌率百分之八十三，所以人畜之八十三，所以人畜化膿性感染化膿性感染部位，常部位，常成為污染源。成