托盤培訓課件

1、安徽皖源旅游賓館有限責任公司安徽皖源旅游賓館有限責任公司2013.04托盤培訓托盤培訓托盤培訓托盤種類托盤種類托盤作用托盤作用托盤操作托盤操作要領要領托盤定義托盤定義 在餐廳服務過程中擺、換、送餐酒具，傳菜，在餐廳服務過程中擺、換、送餐酒具，傳菜，運送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。不同運送盤碟和斟倒酒水等，都需要使用托盤。不同物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳物品用不同的托盤遞送，這不僅有利于規(guī)范餐廳服務和提高工作效率，而且起著講究禮節(jié)的作用。服務和提高工作效率，而且起著講究禮節(jié)的作用。不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，一般用于托運

2、菜點、酒水和盤碟較重的物品；小一般用于托運菜點、酒水和盤碟較重的物品；小型托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜，送型托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜，送咖啡或冷飲、席間服務等?？Х然蚶滹?、席間服務等。1 1、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬 （如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。（如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。2 2、根據(jù)用途的差異，托盤分為大、中、根據(jù)用途的差異，托盤分為大、中、 小三種規(guī)格。小三種規(guī)格。3 3、根據(jù)形狀分有長、根據(jù)形狀分有長 方形或圓形等。方形或圓形等。 方托盤方托盤圓托盤圓托盤三、托盤的操作方法三、托盤的操作方法輕托 重托 按承載物

3、重量：輕托和重托按承載物重量：輕托和重托輕托輕托 輕托又稱胸前托法，輕托又稱胸前托法，托送比較輕的物品，所托托送比較輕的物品，所托的重量一般在的重量一般在5 5公斤以下。公斤以下。輕托一般在客人面前操作，輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準確程度就顯得十分重及準確程度就顯得十分重要。要。是最常見和實用的托法。輕托也是評價服務人員水平高低的標志之一。 重托又稱肩上托法，重托又稱肩上托法，是托載較重的菜點和物品是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量時使用的方法，所托重量一般在一般在1010公斤左右。公斤左右。此法的優(yōu)點在于行走時高雅。重托重托兩類托盤的操作

4、方法，具體要求如下：兩類托盤的操作方法，具體要求如下： 左手托盤，大臂自然下垂，小臂與大臂成左手托盤，大臂自然下垂，小臂與大臂成90；五指自然張開，指實而掌心虛，托住盤的中心；五指自然張開，指實而掌心虛，托住盤的中心； 托盤平托于胸前，腰部離肘托盤平托于胸前，腰部離肘 部約部約15cm；托盤行走時，；托盤行走時， 頭正、肩平、目視前方、頭正、肩平、目視前方、 面帶微笑。面帶微笑。輕托（胸前托法）輕托（胸前托法）重托（肩上托法）重托（肩上托法）左手托盤，左手向上彎曲，手肘離腰部約左手托盤，左手向上彎曲，手肘離腰部約15cm；小臂與身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩小臂與身平行，掌心折掌向上，掌略高

5、于肩2cm；五指自然張開，大拇指指向左肩，其余四指向五指自然張開，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分開；五指和掌根掌握托盤平衡，并使左上方分開；五指和掌根掌握托盤平衡，并使重心落于掌心，或掌心重心落于掌心，或掌心 稍向里側(cè)。稍向里側(cè)。使用托盤的基本步驟：使用托盤的基本步驟：裝盤起盤行走卸盤理盤 理盤理盤: : 根據(jù)裝運物品選擇合適的托盤，根據(jù)裝運物品選擇合適的托盤，洗凈擦干，保持干凈。如不是防滑則在盤洗凈擦干，保持干凈。如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）。鋪平拉齊，這樣既整再使用效果更好）。鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)

6、物品不滑動。潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動。 原則：原則：1 1、將較重、較高的物品放在托盤里擋，較輕、將較重、較高的物品放在托盤里擋，較輕、低矮物品擺在托盤外擋；低矮物品擺在托盤外擋；2 2、流質(zhì)菜擺中間，成形菜擺兩頭或四周。、流質(zhì)菜擺中間，成形菜擺兩頭或四周。3 3、先用的物品擺前邊或上邊，后用的物品擺、先用的物品擺前邊或上邊，后用的物品擺后邊或下面。后邊或下面。要求：要求：托盤內(nèi)的物品重量分布均衡，托盤內(nèi)的物品重量分布均衡， 重心靠近身體。重心靠近身體。裝盤裝盤: :根據(jù)物品形狀、體積、使用先后順序等，進行合理裝盤 。要領：1 1、裝盤后，應將左腳向前一步，上身上身前傾，將左手掌置于工作臺面

7、上方上方 ，掌心向上向上。2 2、用右手右手將托盤拉出臺面_ _2/32/3，然后將左手左手托住盤底，掌掌心位于底部中間，右手握住托盤邊。心位于底部中間，右手握住托盤邊。3 3、在右手的幫助下用力將托盤托起，待左手左手掌握好重心后，右手即放開。4 4、如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力，使托盤上升，然后、如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力，使托盤上升，然后用手掌托住盤底用手掌托住盤底 起起 盤盤要求：要求： 1 1、保持托盤平穩(wěn)，湯汁不灑，菜不變形、保持托盤平穩(wěn)，湯汁不灑，菜不變形2 2、動作一步到位，干凈利落、動作一步到位，干凈利落 起盤后的姿勢起盤后的姿勢 左手臂自然彎曲成左手臂自然彎曲成90 9

8、0 角，同時左腳收回一步，使角，同時左腳收回一步，使身體成站立姿勢。此時，左身體成站立姿勢。此時，左手五指分開手五指分開 ，以大拇指指，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托端到手掌根部和其余四指托住盤底（掌心不與盤底接觸）住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于胸前。平托于胸前。 行行 走走1、行走時要頭正肩平行走時要頭正肩平 ，上身挺直，上身挺直，略向前傾，目視前方，步伐輕快、略向前傾，目視前方，步伐輕快、穩(wěn)健。穩(wěn)健。2、視線開闊，動作敏捷、視線開闊，動作敏捷3、精力集中，精神飽滿、精力集中，精神飽滿 4 4、隨著步伐移動，托盤會在胸前自、隨著步伐移動，托盤會在胸前自然擺放，但以菜肴酒水，不外溢為然擺

9、放，但以菜肴酒水，不外溢為標準。標準。端托盤行走的步法端托盤行走的步法 托盤行走步伐分為四種：托盤行走步伐分為四種：(1)(1)常步：即按照正常的步速和步距常步：即按照正常的步速和步距 邁步行走，要求邁步行走，要求 步速均勻，不可步速均勻，不可 急快急慢，步距急快急慢，步距 適中。適中。 (2)(2)快步：這是餐廳員工運送一些快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量?？觳降姆绞?，就會影響菜肴的質(zhì)量?？觳降牟椒鶓源螅筋l稍快，但不能奔的步幅應稍大，步頻稍快

10、，但不能奔跑，要保持湯汁不灑，跑，要保持湯汁不灑，菜不變形。菜不變形。 (3)(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。 (4)(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。 墊步步法可以在兩種情況下運用：墊步步法可以在兩種情況下運用： 當你在狹窄的過道中間穿行時。你在行進中當你在狹窄的過道中間穿行時。你在行進中突然遇

11、到障礙或靠邊席桌需要減速時。突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。 行走時的注意事項：行走時的注意事項：1 1、行走時要注意觀察周圍情況，能較好控制行走速度。、行走時要注意觀察周圍情況，能較好控制行走速度。2 2、行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。3 3、行走時兩眼應目視前方，靠右行走，盡量走直線，不與行走時兩眼應目視前方，靠右行走，盡量走直線，不與客人搶道，與客人相遇時側(cè)身讓道?？腿藫尩?，與客人相遇時側(cè)身讓道。4 4、在通過門時，要特別小心，避免發(fā)生碰撞。、在通過門時，要特別小心，避免發(fā)生碰撞。 5 5、發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處發(fā)生意

12、外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。6 6、右手用于協(xié)助開門或替客人服務。右手用于協(xié)助開門或替客人服務。7 7、當用托盤把物品送到房間時，托盤不能與桌面平放，應當用托盤把物品送到房間時，托盤不能與桌面平放，應保持桌面保持桌面3030厘米距離為宜。厘米距離為宜。8 8、當把空托盤拿回來時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立當把空托盤拿回來時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。輕托操作程序輕托操作程序 護托：護托：身體前傾，左手將

13、托盤盡力靠身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護住托盤。近胸前，左手手臂向外護住托盤。 右手向前將托盤包住，從而防止右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生。意外事故發(fā)生。 托盤下蹲：托盤下蹲：下蹲時頭正肩下蹲時頭正肩平，挺胸收腹，兩眼平平，挺胸收腹，兩眼平視前方，不可朝向客人視前方，不可朝向客人或阻擋客人?；蜃钃蹩腿?。雙膝并攏。雙膝并攏。卸卸 盤盤重托：重托：1、必須先將托盤放在服務臺或其他空桌上，再徒手端送、必須先將托盤放在服務臺或其他空桌上，再徒手端送盤內(nèi)物品盤內(nèi)物品 。2、服務員將托盤落放在工作臺上時，應將體態(tài)調(diào)整到立服務員將托盤落放在工作臺上時，應將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢，然后

14、右腳先向前一步，上身前傾，使左手與臺面正姿勢，然后右腳先向前一步，上身前傾，使左手與臺面處于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向處于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盤全部落放于臺面，再安全取出物品。后收回，以使托盤全部落放于臺面，再安全取出物品。輕托：輕托：用用輕托輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。左手托盤要保持平衡，用右手取物品上臺或直接盤翻倒。左手托盤要保持平衡，用右手取物品上臺或直接遞給賓客，有時也可讓客人自取。遞給賓客，有時也可讓客人自取。要求：要求：1、動作輕緩，托盤平穩(wěn)、動作輕緩

15、，托盤平穩(wěn)2、保持托盤重心穩(wěn)定，盤內(nèi)物品不傾斜，不落地當盤內(nèi)、保持托盤重心穩(wěn)定，盤內(nèi)物品不傾斜，不落地當盤內(nèi)物品減少時，要隨著托盤重心的變化不斷進行調(diào)整物品減少時，要隨著托盤重心的變化不斷進行調(diào)整輕托注意事項輕托注意事項1 1、進行托盤服務時，注意用左手操作，有時也視具體、進行托盤服務時，注意用左手操作，有時也視具體情況，用右手操作；情況，用右手操作；2 2、在端著托盤的行走過程中，兩眼要目視前方，另一、在端著托盤的行走過程中，兩眼要目視前方，另一手自然擺動或放在背后，或貼于腰間；手自然擺動或放在背后，或貼于腰間；3 3、在行走過程中，遇有客人從對面走來，應主動避讓，、在行走過程中，遇有客人從

16、對面走來，應主動避讓，并致以問候；并致以問候；4 4、使用托盤進行上菜服務時，應事先對客人進行提醒，、使用托盤進行上菜服務時，應事先對客人進行提醒，避免湯汁灑到客人身上；避免湯汁灑到客人身上；5 5、在托盤行進中，要始終保持輕松和濕度微笑。、在托盤行進中，要始終保持輕松和濕度微笑。6 6、用輕托的方式給賓客斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。輕托注意事項輕托注意事項 7 7、使用托盤斟酒時，應側(cè)身，遠離客人，防止客、使用托盤斟酒時，應側(cè)身，遠離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時準備防止他人的碰人碰翻，將酒水打落在地，并隨時準備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。撞，表情要

17、自然輕松。 8 8、收餐具時，盤碟要按裝盤的要領，合理擺放在收餐具時，盤碟要按裝盤的要領，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。 9 9、使用托盤時，不允許將托盤隨意地放置在賓客使用托盤時，不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。的餐桌和座椅上。 10 10、托盤不使用時，服務員必須按照餐廳的標準和要求將其放在指定位置，不可到處亂放。 11 11、當托盤內(nèi)無物品時，仍應保持正確托盤姿態(tài)行走，不可有單手拎著托盤邊緣行走； 12 12、要時刻保持托盤的清潔衛(wèi)生。營業(yè)結(jié)束后，應統(tǒng)一收齊進行清洗，消毒，并進行保管。 輕托的操作方法輕托的操作方法課堂小結(jié)：

18、理盤選擇托盤，并進行檢查裝盤根據(jù)物品的形狀，體積，上桌順序來進行安排起盤左手掌心向上五指分開形成一個凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身體行走頭正肩平，目視前方，手中的托盤隨著腳步而輕輕擺動卸盤先放盤再取東西案例分享案例分享 張林時某酒店的一名實習傳菜張林時某酒店的一名實習傳菜員，主要工作是肩扛托盤，行走員，主要工作是肩扛托盤，行走在大廳里，為客人傳菜。在大廳里，為客人傳菜。 他很熱愛這份工作，每當他肩他很熱愛這份工作，每當他肩扛托盤，邁著矯健的步伐，穿梭扛托盤，邁著矯健的步伐，穿梭在富麗堂皇的中餐廳時，他的整在富麗堂皇的中餐廳時，他的整潔的服裝、優(yōu)雅的氣質(zhì)、干練標潔的服裝、優(yōu)雅的氣質(zhì)、干練標準的托盤行走以及真誠的微笑吸準的托盤行走以及真誠的微笑吸引著一些客人的眼球。而張林看引著一些客人的眼球。而張林看到客人欣賞和贊許的表情時，總到客人欣賞和贊許的表情時，總有一種成就感。有一種成就感。 他到中餐廳實習才兩個月，是他到中餐廳實習才兩個月，是如何用心培養(yǎng)自己的職業(yè)氣質(zhì)如何用心培養(yǎng)自己的職業(yè)氣質(zhì)呢？呢？ 首先，每天上崗前，對著鏡子整理好工服，調(diào)整好心情