課題2_腐乳的制作[1]

1、 聽寫： 1、酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式？ 2、醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸的反應(yīng)式？ 3、什么條件下醋酸菌將糖分解成醋酸？ 4、充氣口的作用？ 5、排氣口的作用？ 6、出料口的作用？ 7、檢驗(yàn)酒精的原理 （說明條件、試劑、反應(yīng)顏色） 專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、一、 基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí) 據(jù)史料記載，早在公元據(jù)史料記載，早在公元5世世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品?，F(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 豆腐乳豆腐乳被人們喜愛的原因？

2、被人們喜愛的原因？小資料小資料經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存收，而腐乳本身又便于保存1. 腐乳中維生素腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；，還能預(yù)防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；幫助消化

3、；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對(duì)人質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。體產(chǎn)生不良影響。 腐乳的營養(yǎng)分析腐乳的營養(yǎng)分析1. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？孢子孢子直立菌絲直立菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲 （長在豆腐內(nèi)，用

4、（長在豆腐內(nèi)，用于于吸收營養(yǎng)物質(zhì)吸收營養(yǎng)物質(zhì)）（一種（一種無性生殖細(xì)胞無性生殖細(xì)胞）（長在豆腐外，用于（長在豆腐外，用于生殖生殖）毛霉菌毛霉菌1. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？腐乳制作的原理腐乳制作的原理參與腐乳制作的主要微生物（協(xié)同作用）參與腐乳制作的主要微生物（協(xié)同作用）主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉 關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌（具有發(fā)達(dá)

5、的（具有發(fā)達(dá)的白色菌絲白色菌絲）。）。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為 型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： (3)(3) 發(fā)酵的溫度為發(fā)酵的溫度為 異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧 等微生物產(chǎn)生的等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐的蛋白質(zhì)能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成分解成小分子小分子的的 和和 ， 可將可將脂肪水解為脂肪水解為 和和 毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸毛霉菌落毛霉菌落形態(tài)形態(tài)總狀毛霉菌落總狀毛霉菌落形態(tài)形態(tài)覆土上的毛霉菌絲覆土上的毛霉菌絲 關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一

6、種絲狀真菌絲狀真菌（具有發(fā)達(dá)的（具有發(fā)達(dá)的白色菌絲白色菌絲）。）。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為 型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： (3)(3) 發(fā)酵的溫度為發(fā)酵的溫度為 異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧 等微生物產(chǎn)生的等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐的蛋白質(zhì)能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成分解成小分子小分子的的 和和 ， 可將可將脂肪水解為脂肪水解為 和和 毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸思思考考題題1.1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？原因？原因？2.

7、 2. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？二二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18，并保持，并保持一定一定的濕度的濕度；豆腐水分控制在；豆腐水分控制在70%左右。左右。逐層加鹽，逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增隨層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽量，腌制大約，腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由鹵湯由酒及各種香辛料酒及各種香辛料配制而成。配制而成。封瓶

8、時(shí)瓶口通過封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰酒精燈火焰防防止止瓶口（雜菌）污染瓶口（雜菌）污染。思思考考題題1. 1. 豆腐塊上生長的毛霉來源？豆腐塊上生長的毛霉來源？2 2、加鹽的作用、加鹽的作用3. 3. 鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用? ?香辛料的香辛料的作用？作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味直接關(guān)系到腐乳的色、香、味; ;酒和香辛料配制而成酒和香辛料配制而成12% 12% 抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味味可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用為什么隨著豆腐層的加

9、高而增加鹽的用量，在接為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？白毛白毛致密外皮致密外皮聞著臭聞著臭吃著香吃著香毛霉菌絲毛霉菌絲大量菌絲，無害，可定型大量菌絲，無害，可定型含硫化合物含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量（腌制時(shí)注意控制鹽的用量（原因原因） 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（原因）左右（

10、原因） 酒精含量過高將會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火酒精燈的火焰焰，原因：，原因：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。四、四、 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，c)后期發(fā)酵

11、制后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。膩、無雜質(zhì)。C 能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對(duì)料等因素中的某一因素說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。1. 使腐

12、乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水 D. 無機(jī)鹽、維生素?zé)o機(jī)鹽、維生素 答案：答案：A課堂練習(xí)課堂練習(xí)2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖A. B. C. D. 答案：答案：C3. 鹵湯中香辛料的作用是（鹵湯中香辛料的作用是（ ）調(diào)味調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐A. B. C. D. 答案：答案：B制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)