食品營養(yǎng)學(xué)第四章與營養(yǎng)有關(guān)的慢性病_第1頁
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文檔簡介

1、與營養(yǎng)有關(guān)的慢性病我國目前存在著大量因營養(yǎng)缺乏而導(dǎo)致的不良癥狀的同時,也存在著由于營養(yǎng)攝入過剩而出現(xiàn)的兒童肥胖癥和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非傳染性疾病。尤其是城市,東部發(fā)達地區(qū)以及先富裕起來的農(nóng)民,成為非傳染性疾病的高發(fā)人群。目前國內(nèi)心血管疾病已經(jīng)成為各類疾病的頭號殺手,脂肪肝、糖尿病等疾病也成為各種并發(fā)癥的誘因。1肥胖癥肥胖是體內(nèi)脂肪組織過多堆積使體重超過正常的一種狀態(tài)。當人體攝入的能量進多于出時候,多于的能量即以脂肪的形式貯存于體內(nèi),因此肥胖是與人體中脂肪的量密切相關(guān)的,脂肪量的多少是肥胖的主要表征。在我國,單純性肥胖兒童急劇增加,成為人們關(guān)注的公共衛(wèi)生問題。肥胖按發(fā)生的原因可分

2、為遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖和單純性肥胖。正常人體的脂肪是有一定的變化規(guī)律的。剛出生時,人體脂肪約占體重的12%,新生兒期體脂迅速增加,在6月齡時達到高峰,大約占25%,然后在青春期前下降到15%18%。青春期女性增加至20%25%,成年期后脂肪量升高至體重的30%40%,而體重只增加10%15%,此時人的肥胖發(fā)生幾率增大,特別是40歲以后。體脂比例與運動和體力活動的能量消耗及膳食攝入量的多少有關(guān),造成肥胖的原因主要有遺傳因素和環(huán)境因素。環(huán)境因素包括膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、體力活動及鍛煉、生活方式及精神引起的生理功能阻礙等各個方面都起綜合的作用。“多吃”與“少動”是兩個重要的原因。1)肥胖的評定標準世

3、界衛(wèi)生組織(WHO)建議,用體重指數(shù)(BMI)來衡量身體是否肥胖。BMI(body mass index體重指數(shù))是指20歲以上的人相對于身高的平均體重。計算公式:BMI=體重(kg)/身高(m) 判斷標準(BMI值):BMI值1640營養(yǎng)狀態(tài)重 度中 度輕 度正常超重輕度中度重度營養(yǎng)缺乏肥 胖BMI值在18.49以下越低或在25以上越高患病的概率越大。注意:.BMI不能判斷體內(nèi)到底有多少脂肪和脂肪所在的位置。.BMI不適用于運動員、孕婦和乳母以及65歲以上的老人。.亞洲人的正常BMI值上限比歐美人要低2個指數(shù),即BMI在18.522.9時為正常,23時為超重,以此類推。最新研究表明:通過測量

4、腰圍來確定身體脂肪的分布更準確。腰圍是內(nèi)臟脂肪量的一個標準,測量腰圍可以準確的估計體內(nèi)中心脂肪的情況。腰圍在一定值以上時患病的危險性就會增加,甚至對BMI值在正常范圍的人也是如此。測量方法:用尺子測量肚臍部位的腰圍。健康分界值:男性102cm;女性88cm腰圍大于此標準患病的危險性增大,腰圍越大危險性就越大。中心肥胖比其他形式的肥胖危害更大。2)肥胖對健康的危害一般情況下,體重偏高稍胖一些,但沒有任何癥狀或不適,這對健康并無大礙;如果長期明顯肥胖,則可能會帶來一系列的健康問題。肥胖除對工作和生活帶來諸多不便外,更是高血脂、冠心病、高血壓、中風(fēng)、糖尿病(非胰島素依賴型)、膽囊炎、骨關(guān)節(jié)炎等許多非

5、傳染性慢性疾病發(fā)病的主要危險因素。對腹式肥胖者,體脂呈向心系性分布、集中在腹部和內(nèi)臟、肥胖同時常并發(fā)其他病癥;而肥胖堆積于臀與股的,肥胖同時并發(fā)其他病癥較少。肥胖還可引起嚴重的心理損傷,尤其是兒童肥胖不僅影響身體的發(fā)育與健康,而且降低活動、生活和學(xué)習(xí)的能力,因此肥胖的預(yù)防應(yīng)從兒童開始。3)肥胖癥的飲食調(diào)控原則(1)控制總攝入能量 根據(jù)病情進行階段性能量限制,一般以標準體重決定合適的能量。攝入量及每天攝入的能量(kcal)=理想體重(kg)×KJ),但在實際操作中為避免能量攝入過低,一般規(guī)定年輕男性每天的攝入低限為6 696kJ(1 600kcal)、年輕女性為5 859kJ(1 40

6、0kcal);成年人以每月穩(wěn)步減肥0.51kg為宜;對中年以上的肥胖者,每周減肥0.11kg(理想體重的計算見糖尿病的飲食調(diào)控原則部分)。表3- 8 成年人體質(zhì)指數(shù)(BMI)身高(m)體重(kg)輕體重健康體重超重肥胖BMI(kg/)資料來源:中國成年人超重和肥胖癥預(yù)防控制指南(2)限制碳水化合物供給 碳水化合物宜占膳食總能量的60%,重度肥胖癥、碳水化合物至少應(yīng)占20%;應(yīng)限制單糖的攝入,堅持多糖膳食、多吃膳食纖維豐富的食物。(3)限制蛋白質(zhì)的攝入 采用低能膳食的中度以上肥胖者,蛋白質(zhì)供能應(yīng)控制在總能量的25%為宜,且要保證優(yōu)質(zhì)蛋白,如乳、魚、雞、雞蛋清、瘦肉等。(4)嚴格限制脂肪的攝入 脂

7、肪供能應(yīng)控制在總能量的15%左右,尤其需限制動物脂肪、飽和脂肪酸的攝入,應(yīng)多吃瘦肉、少吃肥肉等油脂含量高的食物;膳食膽固醇的供給量每人每日應(yīng)低于300mg,即使肥胖患者無心血管疾病、無高膽固醇血癥,也應(yīng)控制在500mg以內(nèi)。(5)多吃新鮮蔬菜和水果 有針對性的補充所需的維生素與微量元素,防止出現(xiàn)維生素與微量元素缺乏癥。(6)烹調(diào)方法 宜采用蒸、煮、燒、烤等、忌用油煎、炸等。(7)糾正不良飲食習(xí)慣 暴飲暴食、吃零食、挑食偏食、喜吃洋快餐等。(8)運動法 提醒咨詢對象長期低強度體力活動(如散步、騎自行車等)與高強度體育活動一樣有效貴在持之以恒;運動療法和飲食療法并用,更有效。2高血壓高血壓是指體循

8、環(huán)動脈血壓高于正常的一種常見臨床征候群。高血壓是當前世界上威脅人類健康重要疾病之一,全世界有4億5億高血壓患者。只要收縮壓×10Pa(140mmHg)或舒張壓×10Pa(90mmHg),即可診斷為高血壓。高血壓的病因很多,如皮下層血管舒張收縮中樞的功能失調(diào),使全身各部分細小動脈痙攣,促使血壓升高。精神過度緊張和體力活動減少,也可能引起高血壓。還可能與遺傳和環(huán)境因素有關(guān),而飲食不當也是高血壓的一個重要原因。高血壓的主要癥狀是頭暈、頭痛、頭脹、記憶力減退、乏力、心悸、有的則會引起惡心、嘔吐、失語、失眠,有的因心臟受累而出現(xiàn)心衰竭、心絞痛和心肌梗塞等。高血壓的飲食調(diào)控原則:1)控

9、制總能量的攝入,達到并維持理想體重。2)補充適量的蛋白質(zhì)。每日1g/kg體重左右,可多選豆腐及豆制品、脫脂牛乳、酸牛乳、魚蝦等;如高血壓并發(fā)腎功能不全,則應(yīng)限制植物蛋白的攝入,給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白的動物類食物,動物蛋白選用魚、雞、牛肉、雞蛋白、牛奶、豬瘦肉等。3)減少脂肪,限制膽固醇。建議多吃植物油,限制動物脂肪攝入,脂肪供給4050g/d,膽固醇應(yīng)在300400mg/d。4)進食多糖類食物,限制單糖和雙糖的攝入,多吃高纖維膳食。5)嚴格控制鈉鹽的攝入。對輕度高血壓或有高血壓家族史者,每日供給食鹽以35g為宜,中度高血壓者,每日12g食鹽(折合醬油510mL),重度高血壓者,應(yīng)給予無鹽膳食。6)多

10、吃含鉀、鈣、鎂豐富的食物。7)多吃新鮮蔬菜和水果,以補充足量維生素C。8)節(jié)制飲食,定時定量進食,不過饑過飽,不暴飲暴食,不挑食偏食,清淡飲食。9)禁忌濃茶、咖啡,戒煙忌酒。10)多吃能保護血管和降壓降脂的食物:降壓食物有芹菜、胡蘿卜、西紅柿、荸薺、黃瓜、木耳、海帶、香蕉等;降脂食物有山楂、香菇、大蒜、洋蔥、海魚、綠豆等。11)禁忌食物。所有過咸食物及腌制品、蝦米、皮蛋、含鈉高的綠葉蔬菜以及辛辣的刺激性食品。12)飲食要求。宜少量多餐,每天45餐為宜,避免過飽。3高脂血癥血液中脂質(zhì)增高稱為高脂血癥,是脂質(zhì)代謝失調(diào)的表現(xiàn)。它與多種疾病有密切關(guān)系,而最受重視的要算與動脈粥樣硬化癥的關(guān)系。高脂血癥是

11、一個總的名稱。主要包括高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥及高脂蛋白血癥。血液中的脂質(zhì)(包括膽固醇、甘油三酯和磷脂等)必須與某些特異的蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白才能進行運轉(zhuǎn)。脂蛋白可分為:乳糜微粒主要來源于食物的脂肪顆粒;極低密度脂蛋白(VLDL)主要含來自肝臟合成的內(nèi)源性甘油三酯;低密度脂蛋白(LDL)主要含膽固醇;高密度脂蛋白(HDL)主要含蛋白質(zhì)。低密度脂蛋白是致動脈粥樣硬化的主要脂蛋白,對冠心病的發(fā)病是不利因素。脂質(zhì)沉積于動脈管壁繼而形成硬化斑塊,主要是低密度脂蛋白膽固醇的作用。高密度脂蛋白與冠心病的發(fā)病呈負相關(guān)的關(guān)系,有防止脂質(zhì)在動脈管壁的沉積的作用,因此可以防止動脈粥樣硬化。機體的熱能攝入量大于消

12、耗時,超過需要的多余部分的熱能以甘油三酯的形式貯存于脂肪細胞中可引起肥胖,肥胖又導(dǎo)致血清甘油三酯和膽固醇的含量增高?;加懈?、腎疾病、糖尿病、甲狀腺功能減退患者, 引起脂質(zhì)代謝失常,也會引起血脂增高。高脂血癥和高脂蛋白血癥容易導(dǎo)致動脈粥樣硬化和冠心病,對健康具有很大的潛在威脅。高脂血癥的飲食調(diào)控原則:1)限制脂肪的攝入 每天脂肪攝入量可控制在總能量的20%25%,每日2030g,尤其應(yīng)限制飽和脂肪酸的攝入。2)限制膽固醇的攝入 每天膳食膽固醇供給量一般在300mg;對高膽固醇血癥病人,宜采用低膽固醇膳食,每天膽固醇應(yīng)少于200mg。富含膽固醇食物有蛋黃、奶油、動物腦、魚子、動物內(nèi)臟,特別是動物肝

13、和脂肪豐富的魚、肉類。3)增加膳食纖維的攝入 配餐要堅持粗細搭配,提倡食用全麥、糙米、粗糧、粗面、綠色蔬菜及水果。4)限制能量的攝入 同時增加運動消耗能量,以達到控制體重的目的。4動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化是指以動脈壁變厚進而失去彈性為特征的一組疾病,動脈粥樣硬化是動脈硬化中最常見和最嚴重的一種類型,動脈內(nèi)壁有膽固醇等脂質(zhì)沉著,看起來像黃色粥樣,故稱為動脈粥樣硬化。動脈粥樣硬化是造成冠心病和腦血管意外的主要原因,是生命的老化現(xiàn)象。本病的發(fā)病是一個緩慢的過程,早期可能無任何明顯癥狀或表現(xiàn)輕微,主要造成三種臨床表現(xiàn):腦卒中、冠心病和周圍性血管性疾病。動脈粥樣硬化病因很多,主要是由于脂質(zhì)代謝紊亂、血液

14、動力學(xué)改變和動脈壁本身的變化等等。在高脂血癥患者中易得此病,這與進食過多的富含動物脂肪的食物有關(guān)。老年人動脈壁代謝失調(diào),脂質(zhì)容易在動脈壁上沉積也會發(fā)生此病。動脈粥樣硬化的飲食調(diào)控原則:1)限制總能量攝入,保持理想的體重。2)限制脂肪和膽固醇的攝入,使脂肪供能占總能量的25%以下。3)多吃植物性蛋白質(zhì),尤其是大豆及豆制品,少吃甜食,限制單糖和雙糖的攝入。4)保證充足的膳食纖維(尤其是可溶性膳食纖維)和維生素的攝入 ,多吃蔬菜、水果,適當多吃粗糧。5)飲食宜清淡、少鹽,每日食鹽量應(yīng)限制在6g以下。6)適當多吃大蒜、洋蔥、香菇、木耳等保護性食物,嚴禁酗酒,若飲酒應(yīng)適量或低度酒。5骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥

15、是以骨組織量減少,骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征,致使骨的脆性及骨折危險性增加的全身性骨骼疾病。骨質(zhì)疏松癥是老年人和絕經(jīng)后婦女最為常見的一種骨代謝性疾病,目前在世界常見病、多發(fā)病中居第七位。隨著人口的老齡化,骨質(zhì)疏松癥的患者也會呈逐年增加的趨勢。骨質(zhì)疏松癥最嚴重的后果是骨折,特別是髖骨骨折,造成長期病態(tài)使死亡率增高。骨質(zhì)疏松癥的飲食調(diào)控原則:1)保證充足的食物鈣攝入。我國推薦每日鈣的攝入量為:成人800mg,兒童6001 000mg,青少年1 0001 200mg,孕婦與乳母1 500mg;富含鈣的食物有乳及乳制品、豆及豆制品、蝦皮、海帶等;若食物獲取鈣量不夠,應(yīng)每日補充鈣劑。2)補充維生素D的攝入。鯡

16、魚、鮭魚、沙丁魚、魚肝油含維生素D豐富,雞蛋、牛肉、黃油和植物油也含有少量維生素D,也可選用人工強化維生素D的食品如牛乳、乳粉、各類巧克力等。3)增加膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素C的攝入。4)適量磷的攝入,磷是人體鈣鱗代謝中不可缺少的營養(yǎng)素,成人每日鱗推薦攝入量為800mg。5)適量增加運動,促進鈣的吸收。6糖尿病糖尿病是由于體內(nèi)胰島素分泌不足(缺乏)或相對不足(胰島素受體敏感性降低)而引起的以糖、蛋白質(zhì)及脂肪代謝紊亂為主的一種綜合癥。其主要特征是高血糖和糖尿,典型的糖尿病癥狀是“三多一少”:多尿、多飲、多食、消瘦乏力。糖尿病臨床上分為胰島素依賴型(型)和非胰島素依賴型(型)兩種類型,前者多發(fā)生于

17、青少年,血糖波動大,需依賴注射胰島素;后者多發(fā)生于40歲以后的成年人,占糖尿病總?cè)藬?shù)的80%90%,發(fā)病前多肥胖,一般不需外源型胰島素。1)糖尿病的危害糖尿病人由于脂肪代謝紊亂、合成減少、分解增加,導(dǎo)致酮癥,引起酸中毒,并因膽固醇合成旺盛,形成高膽固醇血癥。由于病人的葡萄糖利用減少,迫使部分蛋白質(zhì)氧化供熱,加上蛋白質(zhì)合成減弱、分解增加,從而引起負氮平衡,致使患者抵抗力下降,傷口不易愈合,容易引起皮膚感染、泌尿道感染、膽囊炎、肺結(jié)核、心血管疾病、腎臟病變、白內(nèi)障及視網(wǎng)膜病變等。糖尿病是個終生疾病,目前尚不能根治。在臨床上強調(diào)早期、綜合、長期、個體化治療原則,治療措施有藥物、營養(yǎng)治療、適度的運動及

18、進行健康教育和心理治療。2)糖尿病的飲食調(diào)控目標接近或達到血糖正常水平;保護胰島-細胞,增加胰島素的敏感性,使體內(nèi)血糖、胰島素水平處于一個良性循環(huán)狀態(tài);維持或達到理想體重;接近或達到血脂正常水平;預(yù)防和治療慢性并發(fā)癥:如血糖過低、血糖過高、高脂血癥、心血管疾病、眼部疾病等;全面提高體內(nèi)營養(yǎng)水平,增強機體抵抗力,保持身心健康,維持正?;顒?,提高生活質(zhì)量。 3)糖尿病的飲食調(diào)控原則 (1)合理控制能量的攝入 糖尿病的基礎(chǔ)治療。 體重是評價總能量攝入是否合理的簡便有效的指標,建議每周稱1次體重,并根據(jù)體重不斷調(diào)整食物攝入量和運動量,肥胖者應(yīng)逐漸減少能量攝入并注意增加運動,使體重逐漸下降至正常標準的&

19、#177;5%左右,孕婦、乳母、營養(yǎng)不良及消瘦者、伴消瘦性疾病而體重明顯低于標準體重者,能量攝入可增加10%20%,使病人適應(yīng)生理需要和達到理想體重。糖尿病人應(yīng)根據(jù)個人身高、體重、年齡、勞動強度、并結(jié)合病情和營養(yǎng)狀況確定每日能量攝入量(計算方法見飲食的計算)。年齡超過50歲者,每增加10歲,比規(guī)定值酌情減少10%左右。 (2)合理控制碳水化合物的攝入糖尿病治療的關(guān)鍵。 碳水化合物供能應(yīng)占總能量的50%60%,根據(jù)病人的病情、總能量及空腹血糖的高低來選擇比例。每日碳水化合物進食量宜控制在210300g,折合主食300400g。肥胖者酌情可控制在150180g,折合主食200500g,對米、面等谷

20、類按規(guī)定量食用。蔬菜類可適量多用,喜歡甜食者可選用甜葉菊、木糖醇、阿斯巴甜或甜蜜素;最好選用吸收較慢的多糖,如玉米、蕎麥、燕麥、莜麥、紅薯等;注意在食用馬鈴薯、山藥、藕等含淀粉較多的食物時要替代部分主食;限制蔗糖、葡萄糖的攝入,如含糖量在10%20%的廣柑、蘋果、香蕉,空腹血糖控制不理想者應(yīng)慎用,而空腹血糖控制較好者應(yīng)限量食用;對于蜂蜜、白糖、紅塘等精制糖應(yīng)忌食。(3)蛋白質(zhì)的適量攝入。糖尿病人的蛋白質(zhì)供應(yīng)量為1g/(kgd),蛋白質(zhì)所供能量占總能量的12%15%。兒童、孕婦、乳母、營養(yǎng)不良及消耗性疾病者,可酌情增加20%。多選用大豆及豆制品、兔、魚、禽、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),至少占1/3。(4)

21、控制脂肪和膽固醇的攝入。每天脂肪供能應(yīng)占總能量的20%30%,如高脂血癥伴肥胖、動脈粥樣硬化或冠心病者,脂肪攝入量宜控制在總能量的25%以下;同時,要嚴格控制飽和脂肪酸攝入,使其不超過總能量10%,一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為111,每日植物油用量宜20g左右;每天膽固醇的攝入量在300mg以下。富含飽和脂肪酸的牛油、羊油、豬油、奶油等應(yīng)控制攝入,可適量選用豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含有較多不飽和脂肪酸的植物油。(5)增加可溶性膳食纖維的攝入。建議每日膳食纖維供給量為3540g;含可溶性纖維較多的食物有南瓜、糙米、玉米面、魔芋、整粒豆、燕麥麩等。(6)保證

22、豐富的維生素和礦物質(zhì)。提倡食用富含維生素B和維生素B的食物,如蘆筍、牛肝、牛乳、羔羊腿等,富含維生素C的食物有花椰菜、甘藍、棗類、木瓜、草莓等;注意補充鋅、鉻、鎂、鋰等微量元素。(7)食物多樣化。糖尿病人每天都應(yīng)吃到谷薯、蔬菜、水果、大豆、乳、瘦肉(含魚、蝦),蛋、油脂等八類食物,每類食物選用13種。(8)急重癥糖尿病患者的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)師或營養(yǎng)師的嚴密監(jiān)視下進行。(9)糖尿病食譜常采用食品交換份法和營養(yǎng)成分法編制。4)飲食的計算(1)能量計算根據(jù)病人的年齡、性別、身高、實際體重、工作性質(zhì)來計算能量的攝入量。第一步:確定理想體重理想體重(kg)=身高(m)×22.2(適用于成年男性)

23、或理想體重(kg)=身高(m)×21.9(適用于成年女性)理想體重(kg)=身高(cm)105(適用于成年男性)或 理想體重(kg)=身高(cm)100×0.9(適用于成年女性) 第二步:根據(jù)體質(zhì)指數(shù)確定您的體型是肥胖型還是消瘦型。第三步:根據(jù)表3-10確定每日每千克標準體重所需能量表3-10 糖尿病患者每日能量攝入量kJ(kcal)/kg理想體重體型臥床休息輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動低體重正常超重和肥胖84105(2025)6384(1520)63(15)146(35)125(30)84105(2025)167(40)146(35)125(30)188209(455

24、0)167(40)146(35) 第四步:計算每日所需的總能量 每日所需總能量=理想體重(kg)× 每千克理想體重所需要的能量(2)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的計算。根據(jù)三者占總能量分配比例,結(jié)合病情計算出各自的需要量。碳水化合物、蛋白質(zhì)每克產(chǎn)生能量16.73kJ(4kcal)、脂肪每克產(chǎn)生能量37.67kJ(9kcal)。在設(shè)計膳食時,先計算碳水化合物量,再計算蛋白質(zhì)質(zhì)量,最后用炒菜油補足脂肪的需要量。(3)餐次分配。每天至少進食3餐,且定時定量。用胰島素治療的病人和易發(fā)生低血糖的病人,應(yīng)在正餐之間加餐,加餐量應(yīng)從原三餐定量中分出,不可另外加量。三餐飲食均勻搭配。每餐均有碳水化合物、

25、蛋白質(zhì)和脂肪,早、中、晚餐膳食可按20%、40%、40%分配,也可按30%、40%、30%分配。7癌癥癌癥是威脅人類健康與生命的主要疾病之一。研究表明,在引起癌癥發(fā)病的因素中,除環(huán)境因素是重要因素外,1/3的癌癥發(fā)病與膳食有關(guān)。膳食攝入物的成分、膳食習(xí)慣、營養(yǎng)素攝入不足、過?;驙I養(yǎng)素的攝入不平衡都可能與癌癥發(fā)病有關(guān)。 減少人類癌癥危險的兩條途徑,一是避免接觸致癌因子,其中最主要的是煙草,其次是生物因子,如病毒和細菌;二是經(jīng)常攝入具有預(yù)防癌癥作用的食物。1)食物中抑癌物(1)多糖 膳食纖維與膳食淀粉的攝入量與結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生呈顯著的負相關(guān)。保護作用的機制可能是進入結(jié)腸的多糖通過發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸(醋酸、丙酸和丁酸等),從而使結(jié)腸內(nèi)的酸度升高,降低二級膽酸的溶解度和毒性。丁酸有抑制DNA合成及刺激細胞分化的作用,從而產(chǎn)生某種保護效應(yīng)。植物多糖如枸杞多

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