平菇價值及其深加工產品

1、摘要 :平菇作為一種食用菌 , 由于其味道鮮美 、 營養(yǎng)價值高 , 越來越受到消費者的喜愛 。 介紹了平菇的營養(yǎng) 、 藥用 價值 、 平菇的深加工及未來發(fā)展狀況等 。 關鍵詞 :平菇 ; 營養(yǎng)價值 ; 深加工 中圖分類號 :S 646.1+4文獻標志碼 :Adoi :10.3969/jissn.1671-9646WANG Jia n-hua 1, S UN Ga o -fe i 2, LI Yo u-jie 1(1. Ha idu Co lle g e , Qing da o Ag ricultura l Unive rsity , La iya ng , S ha ndo ng 265200

2、, China ;2. Ya nta i Fulin Mine Ma chine ry Co . , Ltd , Zha o yua n , S ha ndo ng 265400, ChinaAbstra ct :Mushro o m , a s o ne o f the tra ditio na l e dible fung us , is lo ve d by mo re a nd mo re co nsume rs be ca use o f its hig h nutritive va lue a nd de licio us ta ste . S o me thing a bo ut

3、 the mushro o m is simply intro duce d in this pa pe r , including its me dica l a nd nutritio na l va lue , de e p pro ce ssing a nd the de ve lo ping in the future . Ke y wo rds :mushro o m ; nutritio na l va lue ; de e p pro ce ssing隨著人們生活水平的提高 , 吃的健康 、 吃的營 養(yǎng)是當今社會所追求的生活方式 , 高營養(yǎng)的食物成 為消費者青睞的產品 。 平菇

4、作為一種可食用菌由于 其味道鮮美 、 營養(yǎng)豐富 , 越來越受到消費者的歡迎 , 其價格也因此一路飆升 , 利潤可觀 。蘑菇的種類很多 , 如平菇 、 草菇 、 金針菇 、 雞 腿菇 、 雙孢蘑菇 、 香菇 、 滑菇 、 杏鮑菇 、 楊樹菇等 。 其中占市場份額最大的當屬平菇 , 由于其平?？梢?, 在市場上 , 消費者一般也就將平菇稱為蘑菇 。平菇學名側耳 , 又名北風菌 、 凍菌 、 蠔菌 、 鮑 魚菇等 。 在分類學上屬真菌門 , 擔子菌亞門 , 傘菌 目 , 側耳科 , 側耳屬 。 平菇由菌絲體和子實體組成 。 菌絲體是人們肉眼看不到的白色絲狀物 , 子實體是 人們食用的部分 , 它是平

5、菇形成種子 孢子的機 構 。 在子實體的背面有好多薄紙狀的東西 , 稱為菌 褶 , 菌褶上面布滿平菇的孢子 。 子實體的發(fā)育分為 4個階段 :原基期 (又稱為桑葚期 、 分化期 (又稱 為珊瑚期 、 成形期及成熟期 1。1營養(yǎng)價值平菇含豐富的營養(yǎng)物質 。 據資料報道 , 平菇干 蛋白質含量為 20%左右 , 是雞蛋的 2.6倍 , 豬肉的 4倍 , 菠菜和油菜的 15倍 。 蛋白質中含有 18種氨基酸 ,其中 8種必需氨基酸含量為 8.38%。 平菇等食用菌之 所以味道鮮美 , 就是因為其含有的氨基酸能刺激人 的味覺器官產生鮮味 , 比單純的味精所含的一種谷 氨酸鈉鮮味要好得多 。此 外 ,

6、平 菇 中 還 含 有 豐 富 的 海 藻 糖 、 甘 露 醇 、 纖維素 、 B 族維生素以及鉀 、 鈉 、 鈣 、 鎂 、 錳 、 銅 、 鋅 、 硫等物質 。 研究表明 , 平菇還含有平菇素 (蛋 白糖 和酸性多糖體等生理活性物質 , 對健康 、 長 壽 、 防治肝炎病等作用甚大 , 對防治癌癥也有一定 的效果 ; 此外平菇等食用菌中 , 含有能刺激機體產 生干擾素的誘導物質 (能抑制病毒的抗體 , 這種物 質 總 稱 叫 “ 蘑 菇 核 糖 酸 ”, 它 能 強 烈 地 抑 制 病 毒 增 生 。 所以常吃平菇等菌類食品 , 能減少流感 、 肝炎 等病毒性感染的疾病 。2藥用價值平菇性

7、味甘 、 溫 , 具有追風散寒 、 舒筋活絡的 功效 , 可用于治腰腿疼痛 、 手足麻木 、 筋絡不通等 病癥 。 平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制 作用 , 能增強機體免疫功能 。 常食平菇不僅能起到 改善人體的新陳代謝 , 調節(jié)植物神經的作用 , 而且收稿日期 :2011-10-28作者簡介 :王建化 (1980 , 男 , 山東人 , 助教 , 碩士 , 研究方向 :農產品加工 。 E-m a il :wa ng jh80163.co m 。文章編號 :1671-9646(2012 03-0140-02平菇價值及其深加工產品王建化 1, 孫高飛 2, 李友杰 1(1. 青島農業(yè)大學

8、 海都學院 , 山東 萊陽 265200; 2. 煙臺市富林礦山機械有限公司 , 山東 招遠 265400 第 3期 (總第 274期 農產品加工 ·學刊No .32012年 3月Aca de m ic Pe rio dica l o f Fa rm Pro ducts Pro ce s s ingMa r.2012年第 3期對減少人體血清膽固醇 、 降低血壓和防治肝炎 、 胃 潰瘍 、 十二指腸潰瘍 、 高血壓等有明顯的效果 。 另 外 , 對預防癌癥 、 調節(jié)婦女更年期綜合征 、 改善人 體新陳代謝 、 增強體質都有一定的好處 。3平菇深加工產品平菇的營養(yǎng)價值高 , 但同時鮮品平

9、菇易腐敗變 質 , 因而開發(fā)深加工產品具有很大的市場空間 。 目 前 , 市場上的平菇深加工產品并不是很多 , 大部分 都處于研究階段 , 下面簡單介紹一下目前平菇的深 加工產品的種類及研究現狀 。3.1平菇掛面平菇掛面是在普通掛面中添加了平菇粉或者平 菇 汁 等 成 分 , 其 突 出 特 點 是 口 味 鮮 美 、 增 進 食 欲 、 營養(yǎng)價值高 , 具有很好的食療作用 。3.2平菇罐頭 3鮮 平 菇 質 量 很 難 控 制 , 而 罐 藏 平 菇 食 用 安 全 、 方 便 、 衛(wèi) 生 , 可 在 常 溫 下 長 期 保 存 , 且 質 量 穩(wěn) 定 。 鞠國泉曾經做過有關平菇罐頭的加工技

10、術試驗 , 詳 細地介紹了有關試驗的工藝流程 。加工平菇罐頭的工藝流程 :原料選擇 脫鹽 水洗 預煮 挑 選 清 洗 裝 罐 灌 裝湯汁 封口 殺菌 冷卻 保溫 檢驗 成品 。3.3平菇脯 4楊 曉 虹 等 人 以 平 菇 為 原 料 , 在 不 添 加 防 腐 劑 、 食用色素 、 香精的前提下 , 研制出色香味俱全的食 用菌脯產品 , 并對其工藝條件進行探討 , 獲得了生 產平菇脯的工藝流程 。生產平菇脯工藝流程 :鮮平菇 水洗 殺青 硬化保脆 漂 洗 糖 漬 干 燥 包裝 質檢 成品 。3.4平菇蜜餞 5江 明 曾 做 過 有 關 于 平 菇 蜜 餞 的 加 工 工 藝 初 探 , 其基

11、本加工工藝為 :選料 清洗 護色 燙漂 硬化 漂 洗 二 次 燙 漂 糖 漬 糖煮 烘干 均濕 整理分綴 包裝 。3.5平菇醬菜 6江蘇揚州三和四美醬菜有限公司針對食用菌平 菇的優(yōu)缺點 , 進行了食用菌醬菜的試制 , 一方面增 加調味品的花色品種 ; 另一方面調節(jié)市場淡旺季供 需矛盾 , 使人們一年四季都能吃到營養(yǎng)豐富 、 口味 鮮美的食用菌醬制食品 , 也為食用菌的儲藏加工開 辟了一條新的出路 。制作平菇醬菜所需要的材料有 :平菇 、 甜面醬 、 食鹽 、 白糖 、 氯化鈣 、 姜絲 、 防腐劑 、 鮮味料 、 磨 椒 、 麻油 、 酸味劑 、 防腐劑 。瓶裝平菇醬菜的試制工藝流程 :新鮮平

12、菇 清理改型 浸泡 燙漂 冷卻 腌制 拔淡 初 醬 復醬 洗滌 裝瓶 罐鹵 滅菌 包裝檢驗 成品 。3.6平菇脆片 7果蔬脆片屬脫水果蔬食品的一種 , 是目前蔬菜 、 水果深加工產品之一 。 它以水果 、 蔬菜為主要原料 , 以食用植物油為熱介質 , 采用低溫真空油炸等先進 技術獲取含水量很低 (2%3% 的果蔬食品 , 由 于真空的存在 , 使得脫水在相對比較低的溫度下進 行 , 從而保持了食品的營養(yǎng)成分不受高溫破壞 。 杜海珍通過試驗確定了平菇脆片的最佳工藝參 數 , 生產出口感松脆甘香 、 菇香味濃郁的平菇脆片 產品 。4未來發(fā)展狀況4.1國內市場食用菌自古以來就被譽為 “ 山珍 ”,

13、是繼植物性 食物 、 動物性食物之后的第三大食物來源 , 消費群 體不斷增加 , 消費數量逐年增長 。 據統(tǒng)計 , 2003 2010年 全 國 食 用 菌 年 消 費 增 長 了 80%, 預 計 到 2015年將再增長 50%。 目前 , 國內食用菌人均消費 量不足 5kg/年 , 若人均消費達到 20kg/年 (目前歐 盟發(fā)達國家的人均消費量 , 僅山東省消費量就可達 100萬 t/年 。4.2國際市場20世紀 70年代以來 , 世界食用菌消費年遞增速 度保持在 10%以上 , 遠遠高于同期的經濟增長 。 據國 際蘑菇學會預計 , 今后食用菌國際市場需求量將持續(xù) 擴大 , 未來全球食用菌

14、年需求增長將在 9%13%。 同 時 , 隨著食用菌保健功能的進一步開發(fā) , 以食用菌 為主要原料的藥品 、 保健品 、 休閑食品 、 即食品等 精深加工產品將有廣闊的發(fā)展空間 。目前 , 人們對于平菇的食用只限于鮮食 , 因而 開發(fā)深加工的平菇產品將有很大的市場空間 。 相信 在將來 , 平菇產品將會進入千家萬戶 。參考文獻 :米青山 . 食用菌栽培新技術 M.北京 :中國環(huán)境科學出 版社 , 2009.呂作舟 . 食用菌無害化栽培與加工 M.北京 :化學工業(yè) 出版社 , 2008.鞠國泉 . 平菇罐頭的加工技術試驗 J.科技研究 , 2005 (2 :3-4.楊曉虹 , 郭麗紅 , 翟書華 . 平菇脯的研制 J.昆明學院 院報