食品安全危害分析、預防措施和風險評估

1、食品安全危害分析、預防措施和風險評估化學或物理的因素一、食品安全危害定義： 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、 或食品存在狀況。二、危害的描述對于危害的描述是基于以下標準之上的：1. 消費者自身的風險相關因素，如年齡和健康狀況；2. 食品原料的相關風險狀況；3. 產(chǎn)品加工過程中及其對危害的影響；4. 產(chǎn)品加工后重新被污染的可能性；5. 在流通和消費者處理過程中產(chǎn)品不當處理的可能性；6. 在最后的制備過程中消費者的識別、清除或者破壞危害因子的能力。三、食品中存在的危害1. 生物性危害2. 化學性危害3. 物理性危害4. 食品過敏的危害5. 轉基因食品的安全性6. 食品包裝污染的危害7.

2、輻照食品的安全性四、車間需要關注的食品安全危害和預防措施1、生物危害： 大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、肝炎病毒、結核桿菌、寄生蟲、蒼蠅、蟑螂、螞蟻、飛蛾、老鼠、麻雀等。生物危害預防措施： 防止食品原料和包裝受到污染；加強加工、貯存、 運輸?shù)冗^程的衛(wèi) 生管理； 食品接觸面的清洗消毒和消毒效果驗證； 加強員工個人衛(wèi)生管理和健康管理； 防止 二次污染和交叉污染；控制微生物的生長繁殖條件 （如適當?shù)臏囟瓤刂疲环乐苟舅氐男纬?（如黃曲霉毒素的形成）；必要的殺菌措施；有效的防蟲防鼠措施。2、化學危害： 清洗液、稀釋液、油墨、二氧化氯消毒劑、過氧乙酸消毒液、液體去菌 洗手液、洗衣粉、

3、機油等。其他化學危害包括：黃曲霉毒素（原料受潮發(fā)霉產(chǎn)生）、人為有 意投入的化學物質（毒品等）、偶然引入的化學物質（蟑螂藥、螞蟻藥、老鼠藥等）?；瘜W危害預防措施：加強化學品的貯存管理、使用管理、標簽標識管理；加強食品添 加劑的使用管理； 生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑， 應當使用食用 油脂或能保證食品安全要求的其他油脂要求； 加強倉儲管理和提供適宜的倉儲條件； 系統(tǒng)有 效的安保措施；嚴格管理蟲鼠害消殺過程的用藥。3、物理危害： 線頭、膠條、膠袋、紙屑、頭發(fā)、鐵釘鐵絲、金屬屑、木屑、戒子、耳 釘、項鏈、石頭、玻璃、牙齒等。物理危害預防措施： 通過采取設備維護、 衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管

4、理、外來人員管理及加工過 程監(jiān)督等措施， 最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險；采取設置篩 網(wǎng)、金屬檢查器、捕集器、磁鐵、挑選等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險；進 行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。五、風險評估的辦法定義：根據(jù)事故后果的嚴重程度與發(fā)生事故的可能性進行風險評價。風險評估的主要作用：1、認識風險及其對目標的潛在影響；2、為決策者提供相關信息；3、增加風險的理解，以利于風險應對策略的正確選擇；4、識別那些導致風險的主要因素，以及系統(tǒng)和組織的薄弱環(huán)節(jié)；5、溝通風險和不確定性；6、有助于建立優(yōu)先順序；7、幫助確定風險是

5、否接受；8、有助于通過事后調查來進行事故預防；9、選擇風險應對的不同方式；10、滿足監(jiān)管要求?？赡苄缘呐袛嗟臉藴适牵篖5 頻繁-指每批生產(chǎn)出現(xiàn)或每天發(fā)生的情況L4 可能-指短時期內經(jīng)常周期發(fā)生的情況，一般指一個月以下的周期L3偶爾-指短時期內沒有規(guī)律發(fā)生的情況，一般指一個月以下的周期L2 很少-指偶爾出現(xiàn)的情況，一般指一個月以上的時間而非周期性出現(xiàn)的情況L1不可能 -指過去、現(xiàn)在、將來任何時候都不會發(fā)生的情況 嚴重性的判斷的標準是：S5 災難性 -指該危害的發(fā)生將導致消費者直接死亡S4嚴重 -指該危害的發(fā)生將導致消費者生病或生理上受到傷害S3中度 -指該危害的發(fā)生將導致消費者受到很輕程度的傷害

6、S2輕微 -指該危害的發(fā)生將不會導致消費者受到傷害或者說受到傷害的可能性極低S1 可忽略 -指該危害的發(fā)生將不會導致消費者任何傷害 風險等級：P1 可忽略 - 幾乎不產(chǎn)生損失P2 低風險 - 會出現(xiàn)微小損失，不會造成不良影響P3 中等風險 -會出現(xiàn)較小損失，造成不良影響P4 高風險 - 會出現(xiàn)較大損失，出現(xiàn)不良信譽P5 極高風險 -會導致巨大損失，出現(xiàn)法規(guī)風險風險評估矩陣可能性嚴重性可能性 LL5 頻繁L4 經(jīng)常L3 偶爾L2 很少L1 不可能S5災難性P5 極高風險P5 極高風險P4 高風險P3 中等風險P2 低風險S4嚴重P5 極高風險P4 高風險P4 高風險P3 中等風險P2 低風險嚴重性 SS3中度P4 高風險P4 高