2021-2022年西式面點師（中級）復(fù)審模擬考試及西式面點師（中級）作業(yè)模擬考試（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面點師（中級）復(fù)審模擬考試及西式面點師（中級）作業(yè)模擬考試（帶答案）西式面點師（中級）復(fù)審模擬考試是生成的，西式面點師（中級）證模擬考試題庫是根據(jù)西式面點師（中級）最新版教材匯編出西式面點師（中級）仿真模擬考試。2021年西式面點師（中級）復(fù)審模擬考試及西式面點師（中級）作業(yè)模擬考試1、【單選題】“Eggyolk”是指()。（ B ）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉2、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（ D ）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時

2、間愈短3、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（ B ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色4、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸5、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。（ D ）A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊6、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。（ D ）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬7、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。（ B ）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料8、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作

3、方法有滾、()、包、搟、切、割等。（ A ）A、搓B、捏C、掛D、磨9、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（ C ）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟10、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（ A ）A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一11、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。（ C ）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維12、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。（ D ）A、能否盡快搶救B

4、、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理13、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。（ C ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率14、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（ D ）A、2530B、4050C、4560D、354015、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層16、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。（

5、B ）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K17、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（ C ）A、30B、25C、20D、1518、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（ A ）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶19、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（ D ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模20、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘

6、烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度。（ B ）A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化21、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。（ A ）A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人22、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（ C ）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度23、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（ C ）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油24、【單選

7、題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。（ B ）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液25、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（ C ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛26、【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（ A ）A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不

8、接地電網(wǎng)27、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（ C ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”28、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（ D ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平29、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行()。（ C ）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)30、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（ C ）A、180B、190C、200D、22031、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。

9、（ B ）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣32、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。（ D ）A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費33、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。（ D ）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造34、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法

10、有滾、搓、()、搟、切、割等。（ C ）A、揉B、捏C、包D、混合35、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（ C ）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿36、【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（ C ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司37、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（ C ）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面38、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（ D

11、）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損39、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。（ D ）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點40、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（ B ）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平41、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（ C ）A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定42、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（ D ）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物43、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（ D ）A、飯前便后不洗手B、生食

12、淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉44、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好()。（ A ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)45、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（ C ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電46、【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。（ D ）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋47、【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。（ A ）A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化48、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（ C ）A、

13、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣49、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。（ D ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門50、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量51、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（ C ）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水52、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類

14、餅干有明顯的不同。（ A ）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油53、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（ B ）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃54、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（ A ）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑55、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（ A ）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread56、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。（ B ）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小

15、兒不良性腹瀉57、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（ B ）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利58、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（ B ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer59、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。（ C ）A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理60、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起

16、酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖61、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（ D ）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干62、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（ D ）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法63、【單選題】“butter”是指()。（ A ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油64、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。（ D ）A、愛克力B、氣泡C、蘇

17、夫力D、哈斗65、【單選題】()不是食物中毒的特征。（ C ）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染66、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。（ A ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病67、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（ B ）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部68、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（ C ）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝69、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（ D ）A、面糊中雞蛋的特性決定

18、的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的70、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（ B ）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品71、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色72、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（ B ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)73、【單選題】“spongecake”是指()。（ C ）A、

19、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕74、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（ B ）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸75、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（ D ）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧76、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（ A ）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕77、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（ C ）A、熄

20、火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒78、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（ D ）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精79、【單選題】甜汁冷卻后會變()。（ D ）A、稀B、硬C、軟D、稠80、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（ D ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)81、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。（ D ）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好82、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（ D ）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座83、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（ A ）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類84、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（ A ）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽85、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。（ A ）A、取暖B、肺的呼吸C