HACCP在掛面中的應(yīng)用

1、題目：HACCP在掛面中的應(yīng)用作者：趙宇宙 性別：男學(xué)歷：本科工作單位：鄭州博大面業(yè)有限公司職務(wù)：品控部經(jīng)理摘要：研究HACC強(qiáng)品安全體系在生干面制品（掛面）中的應(yīng)用。描述掛面的工業(yè)化流水線 生產(chǎn)流程，通過掛面的產(chǎn)品描述、原輔材料描述和工藝描述，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制 點(diǎn)，制定相應(yīng)的糾正、預(yù)防措施，提出操作性前提方案，確保生干面制品（掛面）的食品安 全。關(guān)鍵詞：HACCP危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) 掛面HACCP體系是對食品安全危害進(jìn)行識別、評估并加以控制的科學(xué)管理體系。HACCP1一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強(qiáng)調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品 的檢驗(yàn)。HACC琳系具有適應(yīng)變化

2、的能力，這些變化包括設(shè)備更新、加工方法的改進(jìn)或技術(shù) 上的發(fā)展等。HACCP體系已被世界許多國家的政府部門、彳T業(yè)協(xié)會和食品企業(yè)所接受。HACC林系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過提高食品安全的可信度而促進(jìn)國際貿(mào)易。HACCP體系的七個原理：進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP; 確定關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP的監(jiān)控體系；建立糾偏行動計(jì)劃；建立企業(yè) 自我驗(yàn)證程序；建立文件和記錄保持程序。掛面，又叫卷面、筒面。掛面是中國的傳統(tǒng)面制食品，從手工和面、揉面、搟面、切條、 烘干、包裝逐步發(fā)展到使用機(jī)械制作掛面，又發(fā)展到工業(yè)化流水線生產(chǎn)掛面。按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其工藝要求，掛面的品種

3、主要分為三類：第一類即標(biāo)準(zhǔn)中定的規(guī)格，不 同的規(guī)格決定了掛面的品種；第二類以添加營養(yǎng)劑和營養(yǎng)輔料加工而成的不同營養(yǎng)掛面或風(fēng) 味掛面；第三類是在小麥粉中加入其他一種或多種糧食制粉混合加工而成，以糧食品種名稱 命名的掛面。產(chǎn)品描述原料、輔料小麥、雜糧、食用鹽、調(diào)味料包、雞蛋、新鮮蔬菜添加劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑、乳化劑、增稠劑、著色劑包裝材料紙箱、塑料袋、包裝紙終產(chǎn)品描述:產(chǎn)品名稱生1口制口口（掛面）產(chǎn)品特性烘干加工方式原輔料、配粉、和面、熟化、壓延、切條、掛桿、烘干、切條、定量包裝等產(chǎn)品包裝內(nèi)包裝用食品級塑料袋、包裝紙；外包裝用瓦楞紙箱，塑料膠封箱標(biāo)簽說明沒有特殊安全要求貨架壽命常溫下12個月銷售方式售往各

4、市場消費(fèi)，供普通公眾食用方式食用前需進(jìn)行充分加熱的蒸煮、烹飪、原輔料及包裝材料描述名稱小麥、雜糧雞蛋、新鮮 蔬菜調(diào)味料包食品添加 劑內(nèi)包裝材料（塑料袋、包裝紙）食用鹽特性農(nóng)藥殘留合格農(nóng)藥、暑藥 殘留合格微生物指標(biāo) 合格、輻照殘 留合格符合 GB2760和GB14880要 求食品級制品， 厚度均勻，符合 GB4803符合GB2721包裝 和交 付方 式編織袋包裝到 工廠驗(yàn)收塑料筐盛 放到廠驗(yàn)收塑料袋包裝，外裝紙箱 送到工廠驗(yàn) 收編織袋包裝到工廠驗(yàn)收儲存 條件常溫保存，溫 度、濕度在受控 范圍內(nèi)冷藏保存，溫度、濕度 在受控范 圍內(nèi)常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)接收 準(zhǔn)則國家標(biāo)準(zhǔn)工藝流程:原輔料驗(yàn)

5、收一配料一配水一和面一熟化一壓延一切條、掛桿一烘干一切條一計(jì)量包裝一儲存2HACCP在掛面中的應(yīng)用內(nèi)包裝驗(yàn)收一內(nèi)包裝儲存四、加工流程說明1、原輔料驗(yàn)收：原輔料必須來自合格評定的供應(yīng)商廠家，依照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)證（驗(yàn)證方式可以采取索證、索證+檢驗(yàn)、檢驗(yàn)），驗(yàn)證合格辦理入庫手續(xù)。2、配料：嚴(yán)格按照配方配比進(jìn)行配制 （食品添加劑使用依照 GB2760標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用依照 GB14880 標(biāo)準(zhǔn)），以保證每批次生產(chǎn)的面條品質(zhì)一致。3、配水：嚴(yán)格按照配方表進(jìn)行和面用水（水質(zhì)符合GB5749要求）的配制。4、和面：將配制好的各種原輔材料，根據(jù)生產(chǎn)需要加入適量的水在和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行混合攪拌，使之充分而均勻地混合

6、，制成具有一定彈性、延展性和可塑性的面團(tuán)，和面時(shí)間15 17min；和好后面團(tuán)顆粒松散、均勻，顏色一致。5、熟化：打好的面團(tuán)在低速、低溫的攪拌下完成熟化，使水分最大限度的滲透到面粉蛋白質(zhì)粒子內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時(shí)間10min,熟化后面團(tuán)不結(jié)成大塊，不升高溫度。6、壓延：熟化后的面團(tuán)在復(fù)壓壓輻的碾壓下，蛋白質(zhì)分子之間的距離縮小，面筋蛋白由凌亂、無序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)體，在連壓輻的碾壓下面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步緊密逐漸形成具有一定韌 性和強(qiáng)度的薄片。7、切條、掛桿：將壓延后的薄片通過面刀縱向剪切成面條，根據(jù)面條線速度，橫向刀有頻次的旋轉(zhuǎn)截?cái)?面條，掛桿。8、烘干：濕面條在熱源

7、的作用下逐漸脫水干燥，除去多余的水分，固定面條的組織狀態(tài)，保持良好的烹 調(diào)性能，成為含水量在 14.0%以下的干面條，如果干燥不當(dāng)，很容易產(chǎn)生酥面，喪失正常烹調(diào)性能（作 為重點(diǎn)質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行控制）。9、切條：烘干的面條在滾刀切條機(jī)的作用下被截成標(biāo)準(zhǔn)長度的面條以便于掛面計(jì)量、包裝。10、內(nèi)包裝驗(yàn)收：內(nèi)包裝材料購進(jìn)時(shí)，須查驗(yàn)供應(yīng)商的食品包裝生產(chǎn)許可證和供應(yīng)商出具的產(chǎn)品合格證 明，證明該批包裝材料適合于包裝食品。同時(shí)檢查內(nèi)包裝材料是否受污染。11、內(nèi)包裝儲存：內(nèi)包裝材料進(jìn)公司后，存放于內(nèi)包裝材料專用儲存庫（儲存的溫度、濕度在受控范圍內(nèi)）。12、計(jì)量包裝：包裝人員根據(jù)要求進(jìn)行計(jì)量包裝（凈含量符合GB7

8、718要求）。13、儲存：包裝好產(chǎn)品的紙箱，操作人員用推車運(yùn)進(jìn)專用儲存庫，按品種、規(guī)格分別打垛堆放，垛 位上掛牌標(biāo)識。公司名稱：*五、危害分析工作單產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）配料/ 加工步驟確定本步驟 引入的，受控的 或增加的潛在危 害（潛在危害）潛在 的食品 安全危 害是顯 著危害 嗎（是/ 否）對第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是 關(guān)鍵控制 點(diǎn)嗎？是/否）小麥、雜 糧、新鮮 蔬菜生物的細(xì)菌，霉菌是因氣候原因或儲存 不當(dāng)造成細(xì)菌或霉菌 繁殖GM曲制否化學(xué)的農(nóng)藥，殺蟲劑是生產(chǎn)中的農(nóng)藥、殺 蟲劑殘留后效的GAP認(rèn)證證 書是物理的含砂，金屬物是粉碎過程中的金屬 物及其它雜

9、質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)合格單；淘 洗、挑選（新鮮蔬菜）否雞蛋生物的細(xì)菌，霉菌是因氣候原因或儲存 不當(dāng)造成細(xì)菌或霉菌 繁殖GM生制否化學(xué)的獸藥殘留和飼料 殘留是養(yǎng)殖過程中不當(dāng)使用 獸藥和飼料功效的GAPA證證書是物理的無食品級添 加劑、食 鹽生物的 無化學(xué)的化學(xué)制劑是生產(chǎn)過程中生成必須采用食品級添 加劑;合格供應(yīng)商名 錄；提供質(zhì)量合格證 明是物理的 無水生物的肉眼可見的水生 昆蟲和藻類、細(xì) 菌總數(shù)是水殺菌不徹底造成使用自來水廠消 毒過的自來水，定期 檢驗(yàn)否化學(xué)的有害礦物質(zhì)是水質(zhì)本身不合格符合國家生活飲標(biāo)準(zhǔn)GB5749否物理的 雜質(zhì)是水過濾不徹底引起符合國家飲用水的要求加強(qiáng)檢驗(yàn)GB5749否內(nèi)包裝 （包裝 袋

10、、包裝生物的細(xì)菌，致病菌是儲存，運(yùn)輸中產(chǎn)生的 危害合格供應(yīng)商名錄；合 格的出廠檢驗(yàn)報(bào)告； 進(jìn)貨驗(yàn)證否*貯存和銷售方式：陰涼、通風(fēng)、經(jīng)銷 預(yù)期用途和消費(fèi)者：蒸煮后食用；所有人群公司地址:紙)化學(xué)的化學(xué)制劑、溶劑殘留是生產(chǎn)中產(chǎn)生、殘留合格供應(yīng)商名錄；合 格的出廠檢驗(yàn)報(bào)告； 進(jìn)貨驗(yàn)證是物理的 無調(diào)味料包(粉、醬)生物的細(xì)菌，致病菌是生產(chǎn)過程中殺菌不徹 底造成殘留合格供應(yīng)商名 錄；合格的出廠檢驗(yàn) 報(bào)告；進(jìn)貨驗(yàn)證；輔 照證明否化學(xué)的食品添加劑、輔 照殘留是生產(chǎn)中違規(guī)使用食品 添加劑和輔照殘留超 標(biāo)合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠檢驗(yàn)報(bào) 告；進(jìn)貨驗(yàn)證；輔照 證明否物理的 無(1)配料/ 加工步驟(2)確定在 這

11、步中引入 的、控制的或 增加的潛在危害(3)潛在 的食品危 害是顯著 的？(是/否)(4)對第(3)歹U 的判斷提出依據(jù)(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施 來防止顯著危害(6)這是 關(guān)鍵控制 點(diǎn)嗎？(是 /否)配料生物的致病 菌污染否機(jī)器、人員操作不 當(dāng)引入GMP OPRF制化學(xué)的食品 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 超范圍使用是人員操作不當(dāng)；計(jì) 量器具不準(zhǔn)定期校準(zhǔn)計(jì)量器具；定 期審核配料表；定期盤 點(diǎn)庫存是物理的 異 物是原輔材料本身攜帶震動篩控制否配水生物的 致 病菌污染否通過OPR陛制化學(xué)的水污 染否通過OOPR控制物理的無和面生物的 致 病菌污染否通過OPR陛制化學(xué)的無物理的 無熟化生物的 致 病菌污染否通過OPR陛

12、制化學(xué)的無物理的 無壓延生物的 致 病菌污染否通過OPR陛制化學(xué)的 無物理的無切條、掛桿生物的 致 病菌污染否通過OPR陛制化學(xué)的無物理的 無烘干生物的 致 病菌污染否通過GMP OPR有 制化學(xué)的無物理的無定量切條生物的 致 病菌污染否通過OPR陛制化學(xué)的 無物理的無定量包裝生物的致病 菌污染否通過OPR陛制化學(xué)的無物理的無儲存生物的 細(xì) 菌生長、繁殖是溫度、濕度控制不 當(dāng)，導(dǎo)致發(fā)霉、生 蟲GM曲制是化學(xué)的無物理的無審核發(fā)布：*日期：*年*月*日六、關(guān)鍵限值的確認(rèn)CCP1原輔料驗(yàn)收：控制成品中農(nóng)藥、 獸藥殘留。關(guān)鍵限值：有效的GAPU證證書；合格的出廠檢驗(yàn)報(bào)告。CCP2配料：控制成品中營養(yǎng)強(qiáng)

13、化劑和食品添加劑品種和數(shù)量。關(guān)鍵限值為：配料清單（符合GB14880和GB2760使用規(guī)定）。CCPCLOLCCP1原輔料驗(yàn)收有效的GAP認(rèn)證證書；合格的 出廠檢驗(yàn)報(bào)告同CL值CCP2配料配料清單例如：營養(yǎng)強(qiáng)化劑（乳酸鈣）符合GB14880規(guī)定；乳酸鈣 12-24g/kg同CL值*廣品描述：生干面制品（掛面）貯藏和銷售方式：陰涼、通風(fēng)、經(jīng)銷工廠名稱:工廠地址:七、HACC就戈ij表12345678910關(guān)鍵 控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控什么如何 監(jiān)控監(jiān)控 頻率誰 監(jiān)控糾偏 行為記錄驗(yàn)證CCP1 原 輔料驗(yàn) 收農(nóng)藥、暑藥 殘留功效的GAP認(rèn)證證書； 合格的出廠檢驗(yàn)報(bào)告GAP認(rèn)證證書； 出廠檢驗(yàn)報(bào)告

14、。審閱每批原料 檢驗(yàn) 人員無啟效GAPiA證證 書或合格出廠檢驗(yàn) 報(bào)告的原輔料拒收原輔材料 驗(yàn)證記 錄；GAP 認(rèn)證證 書；出廠 檢驗(yàn)報(bào)告在原料收購前抽樣檢測藥物 殘留；對成品抽樣檢測藥殘， 抽樣頻率：每年檢測2次；每 周審核監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證記錄CCP2配粉營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑不符合 GB14880和 GB2760規(guī)定配料清單（例如：乳酸鈣 12-24g/kg ）配料記錄表審閱每批車間 質(zhì)檢 人員添加量不足的，一 經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗(yàn)員 確認(rèn)無誤后，可以 補(bǔ)充，如果添加超 量或超范圍使用， 作報(bào)廢處理配料記錄 表1.檢驗(yàn)員隨時(shí)可對操作工稱 量過的原料進(jìn)行重復(fù)稱量核 對。2.定期由車間統(tǒng)計(jì)對所用 的

15、原料進(jìn)行盤查，核對是否有 誤。3.定期檢定計(jì)量器具。4.檢驗(yàn)員每日核查配料記錄 表*預(yù)售用途和消費(fèi)者：蒸煮后食用；所有人群審核發(fā)布：*日期：*年*月*日#HACCP在掛面中的應(yīng)用八、HACCP勺驗(yàn)證（一）參照HACC法規(guī)原理，我們對生干面制品（掛面）從原料收購到成品運(yùn)輸進(jìn)行了生物的、化學(xué)的和物理的危害分析，通過索證、自檢和送檢手段對原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)，半成品、成 品進(jìn)行了出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測，其結(jié)果表明：該HACCP十劃有效地控制了影響食品安全的各種危害 。（二）生干面制品（掛面） HACCP十戈IJ中的CCP點(diǎn)的驗(yàn)證CCP1原輔料驗(yàn)收的驗(yàn)證：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求確定關(guān)鍵限值，嚴(yán)格按HACCP十劃的要求

16、進(jìn)行操作和監(jiān)控，確保成品中藥殘符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。CCP酒己粉的驗(yàn)證：通過 1.檢驗(yàn)員隨時(shí)可對操作工稱量過的原料進(jìn)行重復(fù)稱量核對。2.定期由車間統(tǒng)計(jì)對所用的原料進(jìn)行盤查， 核對是否有誤。3.定期檢定計(jì)量器具。4.檢驗(yàn)員每 日核查配料記錄表。確保產(chǎn)品中的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑符合GB14880和GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求。糾偏行動的驗(yàn)證：無有效GAPU證證書或合格出廠檢驗(yàn)報(bào)告的原輔料拒收； 添加量不足 的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗(yàn)員確認(rèn)無誤后， 可以補(bǔ)充，如果添加超量或超范圍使用， 作報(bào)廢處理； 有效地控制了不符合食品安全衛(wèi)生的產(chǎn)品出廠。監(jiān)控方法的驗(yàn)證：該計(jì)劃的監(jiān)控方法主要是采取審核監(jiān)控記錄等進(jìn)行監(jiān)控，能及時(shí)地發(fā)現(xiàn)偏差并有效地采取控制措施， 避免影響食品安全的隱患的發(fā)展。 強(qiáng)化源頭監(jiān)控，妥善保管 檢測驗(yàn)證監(jiān)控記錄。（三）、HACC林系的驗(yàn)證1 .工藝流程的驗(yàn)證。 本工藝的執(zhí)行經(jīng)過實(shí)踐， 證明本工藝是合理的，結(jié)合半成品、成品的衛(wèi)生檢測，確認(rèn)為可行有效的工藝流程。2 .檢查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP十劃要求。技術(shù)人員在加工過程中隨時(shí)檢查CCP點(diǎn)的操作和記錄是否符合要求，并定期對半成品和工藝衛(wèi)生狀況取樣檢測，驗(yàn)證控制效 果。3 .企業(yè)內(nèi)部對成品批批抽樣做出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，成品由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行抽樣監(jiān)督檢驗(yàn)，完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)