(最新)生鮮質(zhì)量品質(zhì)管理手冊1

1、目 錄一、 面包部質(zhì)量檢查標準二、 蔬果部質(zhì)量檢查標準三、 壽司部質(zhì)量檢查標準四、 肉類部質(zhì)量檢查標準五、 海鮮部質(zhì)量檢查標準六、 熟食部質(zhì)量檢查標準七、 蔬果部收貨質(zhì)量檢查標準八、 肉類部收貨質(zhì)量檢查標準九、 海鮮部收貨質(zhì)量檢查標準面 包 部 質(zhì) 量 檢 查 標 準 面包部商品質(zhì)量檢查標準種類項目散裝中式包散裝美式包袋袋包蛋糕顏 色 金黃色，同一品種顏色任何時候一致，有光澤，不暗色以原材料的顏色為準（附加色素以名色素的顏色為準，有新鮮感）。1） 咸面包：方包為淡黃色；2） 螺旋藻為深綠色；3） 酥餅為白色；4） 其余的面包都應(yīng)為金黃色；5） 顏色需有光澤；1） 朱古力蛋糕為朱觀 古力色；2）

2、 忌廉面包為純白色；3） 奶油蛋糕為奶白色；4） 色澤均勻。外 觀1） 表面完整無缺；2） 形狀要一致；3） 大小要一致；4） 不可擠壓；5） 不塌陷；6） 不變形。1)表面完整無缺；2)形狀要一致；3） 大小要一致；4） 不擠壓；5） 不塌陷；6）不變形。1） 分量相同；2） 切片包內(nèi)應(yīng)無明顯空氣孔，不變形；3） 菠蘿包、豆沙包、核桃酥、老婆餅等不能破損；4） 無水汽，不松散。大小應(yīng)一致，厚薄均勻不變形。雜 物不能有沙，頭發(fā)，鋼絲線，抹布線，各類蟲，包裝線等不能有沙，頭發(fā)，鋼絲線，抹布線，各類蟲，包裝線等不能有沙，頭發(fā)，鋼絲線，抹布線，各類蟲，包裝線等不能有沙，頭發(fā)，鋼絲線，抹布線，各類蟲，

3、包裝線等品 質(zhì)無發(fā)霉，發(fā)酸，有異味，干硬，不夠分量等現(xiàn)象。不能有沙，頭發(fā)，鋼絲線，抹布線，各類蟲，包裝線等現(xiàn)象。不能有沙，頭發(fā)，鋼絲線，抹布線，各類蟲，包裝線等現(xiàn)象。不能有沙，頭發(fā)，鋼絲線，抹布線，各類蟲，包裝線等現(xiàn)象。面包部商品質(zhì)量檢測表 年 月 日名稱檢測時間項目散裝中式包散裝美式包包裝包蛋糕備注 顏 色9：0012：0015：0018：0021：002：004：00 外 觀9：0012：0015：0018：0021：002：004：00 品 質(zhì)9：0012：0015：0018：0021：002：004：00面包部商品質(zhì)量檢測表 年 月 日名稱檢測時間項目散裝中式包散裝美式包包裝包蛋糕備注

4、 雜 物9：0012：0015：0018：0021：002：004：00 配 方 檢 查9：0012：0015：0018：0021：002：004：00 有效期9：0024：00解決辦法操作者質(zhì)檢意見蔬 果 部 質(zhì) 量 檢 查 標 準蔬果部商品質(zhì)量標準區(qū)域項目葉菜類干貨類 水果類 外 觀1、 沒有爛葉/黃葉以及零碎菜葉在貨架上；2、 擺放整齊，能炸好的要求包扎好，扎菜時要求扎緊，整齊并削去老的、壞的。3、 沒有帶無水和泥的商品放在貨架上。4、 流轉(zhuǎn)時進行直式陳列及適當修整。5、 表皮變色的應(yīng)立即拿去做重生工作1、 無爛的商品陳列在虎貨架上。2、 無外觀枯干，發(fā)皺以及壓傷，極度發(fā)軟的商品陳列。3

5、、 無泥巴除土豆，紅薯，淮山等商品外。4、 流轉(zhuǎn)時進行橫式陳列陳列并對根部進行適當加工。5、 豆類，蒜類，姜等不能有發(fā)芽現(xiàn)象。1、 不能有淤傷，發(fā)黑現(xiàn)象（番茄，荔枝，香蕉，芒果，木瓜等由于不能擠壓，只能陳列一層）2、 除以上特別的水果外，凡有爛的爆裂的，外皮枯干，外表較多花痕，壓傷，擦傷瘀傷以極度發(fā)軟的水果不能陳列架上（龍眼，荔枝，等出現(xiàn)裂口或發(fā)軟現(xiàn)像不可陳列在貨架上。品 質(zhì)無爛、生蟲、葉黃、發(fā)出異味、過老或有泥巴等現(xiàn)象。無發(fā)霉、糜爛、生蟲、干枯、太多泥巴被壓傷、變出異味等現(xiàn)象。同一品種大小盡量均勻，果肉無失水，變爛，變味，變形過熟現(xiàn)象，瓜類不能極度柔軟，外皮枯干，破裂、出水；無發(fā)霉、糜爛、生

6、蟲、發(fā)出異味，皺皮現(xiàn)象。壽 司 部 質(zhì) 量 檢 查 標 準壽司部質(zhì)量檢查標準種類項目海鮮類手工類卷類備注顏 色色澤鮮艷，各種海鮮陷料的顏色層次分明。色澤鮮艷，各種顏色分布均勻?qū)哟畏置?。各種陷料的顏色鮮艷，分布均勻，層次分明。外 觀海鮮切片擺放均勻，包裝膜棱角分明且透明度高；海鮮要遮蓋飯團，厚薄形狀一致。各種陷料填充飽滿；均勻，包裝膜棱角分明且透明度高；紫菜需捆緊飯團不能過高切口平整，紫菜無破裂現(xiàn)象，包裝膜棱角分明且透明度高；飯分布均勻，卷大小一致，包裝膜無蒸汽現(xiàn)象。 味 道無異味，飯團醋味達到配方標準，芥辣辣味足夠，各種海鮮的口感爽滑，鮮嫩。無異味，飯團醋味達到配方標準，陷料的各種不同味道應(yīng)可

7、清晰分辨無異味，飯團醋味達到配方標準，陷料的各種不同味道應(yīng)可清晰分辨（三文魚卷陷料應(yīng)有鮮嫩爽口之感）雜 物不應(yīng)有其它陷料的粉末或其它任何非原料的雜物（如：沙、鐵絲、木屑等）除海鰻，帶子壽司外其余不應(yīng)有鰻魚汁。不應(yīng)有其它陷料的粉末或其它任何非原料的雜物（如：沙、鐵絲、木屑等）除海鰻，帶子壽司外其余不應(yīng)有鰻魚汁。不應(yīng)有其它陷料的粉末或其它任何非原料的雜物（如：沙、鐵絲、木屑等）除海鰻，帶子壽司外其余不應(yīng)有鰻魚汁。品 質(zhì)無過期，嚴重變形、異味；發(fā)霉等現(xiàn)象無過期，嚴重變形、異味；發(fā)霉等現(xiàn)象無過期，嚴重變形、異味；發(fā)霉等現(xiàn)象肉 類 部 商 品 質(zhì) 量 檢 查 標 準肉類部商品質(zhì)量檢查標準崗位項目黑椒味蜜汁味沙爹味美式味琵琶味咖喱味金沙骨味泰式味韓式味備注顏 色黑而亮紅而亮淺紅色泥土色顏色帶紅黃綠色鮮紅帶黑點淡紅帶黑點淡紅味 道味道帶香味味道很甜味道淡甜味道帶香味味道帶甜味味道香辣味道香甜酸辣味咸辣味 雜 物無蟲、砂、毛巾纖維肉類部商品質(zhì)量檢查標準崗位項目兔制產(chǎn)品骨頭類各種用水解凍打包產(chǎn)品服務(wù)調(diào)料服務(wù)中豬肉類羊肉片火鍋類產(chǎn)品狀 況有血水出現(xiàn)顏色發(fā)黑有血水有碎屑并有太多腌汁流出綠油紙有太多油漬，有紙破損出現(xiàn)解凍過頭，并有血水出現(xiàn)措 施立即換吸水墊，重新打包并立即查明原因先聞有無異味，是否粘手無異常放在服務(wù)柜賣，有一場立即作壞