食品檢驗復(fù)習(xí)題(20)

1、WORD格式食品理化檢驗復(fù)習(xí)題1.正確采樣的意義是什么？答：樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質(zhì)量的主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反響出整批被檢驗產(chǎn)品的全部質(zhì)量內(nèi)容，因此樣品必須具有代表性。否那么即使以后的一系列分析工作再嚴(yán)格、準(zhǔn)確，其分析結(jié)果也毫無意義，甚至?xí)贸鲥e誤的結(jié)論1、簡述食品分析中預(yù)處理應(yīng)遵循的原那么和重要意義。答：原那么：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；完整保存被測組分，即被測組分在別離過程中的損失要小至可忽略不計；使被測組分濃縮，以獲得可靠的檢測結(jié)果；選用的別離富集方法應(yīng)簡便。重要意義：樣品預(yù)處理是食品分析的重要過程，直接關(guān)系著

2、檢驗的成敗，保證檢驗工作的順利進(jìn)展。2、簡述什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？答：蒸餾法是利用被除數(shù)測物質(zhì)各組分的揮發(fā)度的不同別離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾3、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色， 使終點的變化不明顯。 可通過加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對照來減少干擾，假設(shè)樣品顏色過深或渾濁，那么就選用電位滴定法4、簡述索氏抽提法的根本原理。答：樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因為除了脂肪外，還含有色素及揮發(fā)專業(yè)資料整理WORD格式油、蠟、樹脂等物質(zhì)。

3、抽提法所得脂肪為游離脂肪5、常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)展樣品的處理？答：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。 食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準(zhǔn)確稱取均勻的固體樣品 0.22g，半固體樣品 25g 或吸取液體樣品 210ml，小心移入枯燥干凈的 500ml 凱氏燒瓶中，然后參加研細(xì)的硫酸銅 0.5g，硫酸鉀 10g 和濃硫酸 20ml，輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以 45 度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，用電爐以小火

4、加熱待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停頓產(chǎn)生后，再繼續(xù)加熱微沸半小時。冷卻，小心參加20ml 蒸餾水備用。7. 定法測復(fù)原糖含量時進(jìn)展樣品溶液預(yù)測的目的是什么？答：樣品溶液預(yù)測的目的：一是本法對樣品溶液中復(fù)原糖濃度有一定要求 (0.1%左右 )，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否適宜，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整， 使預(yù)測時消耗樣液量在 10 ml 左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先參加比實際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時參加，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度8 l

5、-Fisher 法測定水分的根本原理是什么？ K-F 法測定水分的測定結(jié)果有時會稍高于 枯燥法，為什么？專業(yè)資料整理WORD格式答：食品中的水可與卡爾 -費休試劑中的 I2 和 SO2 發(fā)生氧化復(fù)原反響消耗適量的水，試劑中的吡啶和甲醇可使這一可逆反響進(jìn)展完全。K-F 法可測出樣品中的全部水分，枯燥法有局部結(jié)合水無法測出9 酸水解法測定多淀粉植物性樣品的淀粉含量時所得的結(jié)果與實際含量不符？答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶， 它不僅能水解淀粉， 也能水解纖維、半纖維素，水解產(chǎn)物為具有復(fù)原性的物質(zhì)，使得結(jié)果偏高10. 簡述揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生的原因，測定意義及測定原理。答：揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由

6、于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮是評價肉及肉制品、水產(chǎn)品等鮮度的主要衛(wèi)生指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮可采用半微量定氮法測定。揮發(fā)性鹽基氮在測定時遇弱堿氧化即被游離而蒸餾出來，餾出的氨被硼酸吸收后生成硼酸銨，使吸收液變?yōu)閴A性，混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色，然后用鹽酸溶液滴定，溶液再由綠色返至紫色即為終點。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量即可計算出樣品中的揮發(fā)性鹽基氮的含量11.乳中脂肪能否直接用醚提取？為什么？有哪些處理方法？答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提取；乳脂肪的測定可以采用巴布科克法或羅紫

7、-哥特里法測定。12、影響直接滴定法測定復(fù)原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實驗條件？專業(yè)資料整理WORD格式Chapter12 緒論及根底知識復(fù)習(xí)題一、填空題：1.樣品的采集分隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種方法。采樣的程序分為三步即檢樣、原始樣品、平均樣品；2樣品預(yù)處理總的原那么是消除干擾因素和完整保存被測組分；樣品預(yù)處理目的：_測定前排除干擾組分和_ _對樣品進(jìn)展?jié)饪s；樣品預(yù)處理的方法有有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層別離法、化學(xué)別離法、和濃縮法。測定食品中金屬離子，樣品處理常用有機(jī)物破壞_法。3有機(jī)物破壞法分為干法灰化和濕法灰化。干法灰化中參加硝酸的目的是 _加速灰化；濕

8、法消化常用的消化方法有：硝酸硫酸法和硝酸 高氯酸 硫酸法。4.蒸餾法是利用被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的差異來進(jìn)展別離的方法。蒸餾法一般分為常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾等三種形式，沸點太高或易分解的物質(zhì)應(yīng)采用減壓蒸餾。5.利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同將混合物組分完全或局部地別離的過程稱為萃取提取。6. 色層別離法又叫 色譜別離法 ，可分為離子交換色譜別離、 吸附 色譜別離、 分配 色譜別離。7. 枯燥器一般采用硅膠作枯燥劑，當(dāng)它的顏色減退或變紅時需枯燥后再用。專業(yè)資料整理WORD格式8.食品理化檢驗中常用的濃度表示方法有.質(zhì)量分?jǐn)?shù) ()，體積分?jǐn)?shù) ()，質(zhì)量濃度 (gL) 、比例濃度，物質(zhì)的量濃

9、度(molL)，滴定度 (gmL )。等。專業(yè)資料整理WORD格式9. 1%酚酞溶液是稱取酚酞1g 溶解于100mL95%乙醇之中。專業(yè)資料整理WORD格式10. 氫氧化鈉可使酚酞變紅色。專業(yè)資料整理WORD格式11.標(biāo)定NaOH溶液常用鄰苯二甲基酸氫鉀，指示劑選用酚酞 。專業(yè)資料整理WORD格式12.作回收試驗，根據(jù)回收率上下，可檢驗分析方法的準(zhǔn)確專業(yè)資料整理WORD格式度。專業(yè)資料整理WORD格式13.精細(xì)度是指屢次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它的上下可用_偏差 _來衡量。14.精細(xì)稱取是指按規(guī)定的數(shù)值稱取，并準(zhǔn)確至0.0001 g。15.測定食品中氯化物含量時，硝酸銀是標(biāo)準(zhǔn)溶液。二、判斷

10、1.樣品制備的目的是為了保證最終的待檢樣品具有代表性。2.選擇檢測方法時，對于低含量的組分一般選用儀器分析法。三、選擇題1標(biāo)定鹽酸的基準(zhǔn)物是C 。A 硫代硫酸鈉。 B 硫酸鈉。 C 碳酸納。2用甲基紅 溴甲酚綠混合指示劑作鹽酸標(biāo)定的指示劑，終點時溶液呈專業(yè)資料整理WORD格式A。A淡紅色。B 綠色。C 黃色。專業(yè)資料整理WORD格式6標(biāo)定高錳酸鉀的基準(zhǔn)物是A。A草酸鈉。B 硫酸鈉。C 碳酸納。專業(yè)資料整理WORD格式7標(biāo)定高錳酸鉀的指示劑是A。A高錳酸鉀B 甲基紅溴甲酚綠混專業(yè)資料整理WORD格式合指示劑C 酚酞專業(yè)資料整理WORD格式8標(biāo)定高錳酸鉀終點時，溶液應(yīng)呈C。A 蘭色。 B 綠色。

11、C 淡紅色。專業(yè)資料整理WORD格式9標(biāo)定高錳酸鉀時，基準(zhǔn)物的溶液應(yīng)A。A 加熱至6585。 B加熱至綠色 C 加熱至蘭色10標(biāo)定硫代硫酸鈉的基準(zhǔn)物是C 。A 草酸鈉。 B 硫酸鉀。 C 重鉻酸鉀。11標(biāo)定溶液稱取基準(zhǔn)物應(yīng)用B來稱取。 A 粗天平。 B 分析天平。C1/10 天平12稱取碳酸鈉時應(yīng)用A來稱取。1減量法。2增量法。3固定重量法。13準(zhǔn)確移取 10 毫升樣品溶液應(yīng)用C來移取。 A 量筒。 B 燒杯。 C移液管14標(biāo)定高錳酸鉀用A。A 棕色酸式滴定管。 B 棕色堿式滴定管。 C量筒15可使酚酞變紅色的是C。A 鹽酸。 B 硫酸鈉。 C 氫氧化鈉16 B 表示屢次平行測定結(jié)果相互接近的

12、程度，它的上下用 E 來衡量； A 是測定值和真實值的接近程度，它的上下是用 D 來表示。C 指分析方法所能夠檢測到的最低限度量。成分含量高時選用靈敏度 G的測定方法。A 準(zhǔn)確度、 B 精細(xì)度、 C 靈敏度、 D 誤差、 E 偏差、 F 高、 G 低17.在食品檢驗方法中，稱取 系指用天平進(jìn)展的稱量操作，其準(zhǔn)確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。如：稱取 20.0g ，那么要求稱量的準(zhǔn)確度為D；稱取 2000g，那么要求稱量的準(zhǔn)確度為B。準(zhǔn)確稱取系指必須用分析天平進(jìn)展的稱量操作，其準(zhǔn)確度為C。準(zhǔn)專業(yè)資料整理WORD格式確稱取約系指準(zhǔn)確度必須為A，但稱取量可接近所列的數(shù)值(不超過所列數(shù)值的E)。A &

13、#177;0.0001g、B ±0.01g、C ±0.0001g、D ±0.1g、E ±10。三、名詞解釋1溶液濃度答：溶液濃度通常是指在一定量的溶液中所含溶質(zhì)的量。2恒量答：恒量系指在規(guī)定條件下，供試樣品連續(xù)兩次灼燒或枯燥后稱定的質(zhì)量之差不超過規(guī)定的X圍。3量取答：量取系指用量筒或量杯量取液體物質(zhì)的操作，其準(zhǔn)確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。4吸取答：吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液體物質(zhì)的操作，其準(zhǔn)確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。5空白實驗答：空白實驗系指不加樣品，而采用完全一樣的分析步驟、試劑及用量(滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外)進(jìn)展平行操作，所得

14、結(jié)果用于扣除樣品中的試劑本底和計算檢驗方法的檢測限。6.回收率答：回收率是反響待測物在樣品分析過程中的損失的程度，損失越少，回收率越高，這個與真實成分有密切的關(guān)系，說明方法的準(zhǔn)確度。專業(yè)資料整理WORD格式7.對照實驗答：對照實驗是指其他條件都一樣，只有一個條件不同的實驗。往往好多因素對實驗結(jié)果都有影響，對照實驗用來證明某種因素對實驗結(jié)果確實切影響。8.平行試驗答：平行試驗就是同一批號爐號等取兩個以上一樣的樣品，以完全一致的條件包括溫度、濕度、儀器、試劑，以及試驗人進(jìn)展試驗，看其結(jié)果的一致性。四、簡答題1食品檢驗的主要目的是什么？答：食品檢驗的主要目的是了解食品的營養(yǎng)成分，了解食品的營養(yǎng)在貯存

15、、加工、烹調(diào)中的損失情況，監(jiān)測及評價人群食品營養(yǎng)水平；制訂食品及其包裝容器和包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢驗其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品衛(wèi)生質(zhì)量的摻偽情況；開發(fā)新食品資源等。2食品分析的一般程序或過程是什么？答：食品分析的一般程序為：樣品的采集、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；分析報告的撰寫。3常見的食品分析方法有那些？5 分答 : 常見的食品分析方法有感官檢驗法化學(xué)分析法儀器分析法物理分析法微生物分析法。4.采集食品樣品的一般規(guī)那么是什么？答： 正確采樣必須遵循以下兩個原那么。專業(yè)資料整理WORD格式(1)采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組

16、成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。(2)采集樣品的過程中，要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。樣品的采集是食品檢測工作中的重要環(huán)節(jié)，食品檢驗人員必須掌握科學(xué)的采樣技術(shù)，從大量的、所含成分不均勻的甚至所含成分不一致的被檢樣品中采集到能代表被檢樣品品質(zhì)的樣品。否那么，即使此后的樣品處理、檢測等一系列環(huán)節(jié)非常精細(xì)、準(zhǔn)確，其檢測結(jié)果也毫無價值，得出的結(jié)論也是錯誤的。5.樣品預(yù)處理的原那么是什么？有哪幾種處理方法？答：原那么：消除干擾因素；完整保存被測組分。方法： 有機(jī)物破壞法溶劑提取法蒸餾法色層別離法化學(xué)別離法濃縮法6.什么叫檢樣，原始樣品，平均樣品。答：檢樣：由檢測對象大批物料的各個局部收集的少量樣

17、品稱為檢樣。原始樣品：許多檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)充分混合后，平均的分出一局部供分析檢驗的樣品稱為平均樣品，平均樣品均分為三份，分別是試驗樣品、復(fù)驗樣品和保存樣品，重量均要0.5kg。7說明干法灰化和濕法消化各自的優(yōu)缺點。（ 1干法灰化方法特點優(yōu)點：此法根本不加或參加很少的試劑，故空白值低；因灰分體專業(yè)資料整理WORD格式積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分；有機(jī)物分解徹底，操作簡單。缺點：所需時間長；因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失；坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。 2濕法消化方法特點優(yōu)點：有機(jī)物分解速度快，所需時間短；由于加熱溫度低，可減少金

18、屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：產(chǎn)生有害氣體；初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢；試劑用量大，空白值偏高。Chapter3 物理檢驗法復(fù)習(xí)題一、填空題：1.相對密度是 _指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比；測定液體的相對密度的儀器是密度瓶或密度計。 錘度計是專用于測定糖液濃度的密度計， 它是以蔗糖 溶液重量百分比濃度為刻度的；專門測定牛乳相對密度的密度計叫乳稠計。乳稠計是用以測定牛乳相對密度的密度計，假設(shè)刻度為30，那么乳的相對密度是1.030；波美計有輕表、 重表兩種，前者用以測定相對密度小于 1的溶液；從酒精計上可直接讀取酒精溶液的體積分?jǐn)?shù)。2.介質(zhì)的折光率等于入射角正弦與折射角正弦比值；影

19、響折射率測定的因素是光波長和溫度；折光儀是利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器。3.阿貝折光儀校正好的標(biāo)準(zhǔn)明暗分界限恰好通過十字線穿插；當(dāng)旋光質(zhì)溶液專業(yè)資料整理WORD格式的質(zhì)量濃度為 1g1mL，L=1dm 時，所測得的旋光度為比旋光度。二、判斷1. 密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，液體的相對密度指液體在20的質(zhì)量與同體積的水在20時的質(zhì)量之比。 (×)2.使用密度計測定液體密度時也必須要用到溫度計。3.×某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積下水的質(zhì)量之比，是相對密度。4.×密度和相對密度都與溫度無關(guān)。5.×乳稠劑上顯示的數(shù)字就是牛乳的密度值。6. 測定

20、物質(zhì)的折射率可以判斷物質(zhì)的純度和濃度。7.測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。8.折光法只測可溶性固形物含量。三、選擇題：1. 旋轉(zhuǎn)黏度計常用于測定食品的 ( D )。(A) 條件粘度 (B) 相對粘度(C) 運動粘度(D) 絕對粘度四、名詞解釋1.旋光度答：偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時，其振動平面所旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度，以表示。專業(yè)資料整理WORD格式2.比旋光度答：在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為1 g/ml，專業(yè)資料整理WORD格式液層厚度為1 分米 時偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度叫比旋光度。記為：KcL專業(yè)資料整理WORD格式3.變旋光作用答：具有光學(xué)

21、活性的復(fù)原糖類如葡萄糖，果糖，乳糖、麥芽糖等，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變得較緩慢，最后到達(dá)恒定值，專業(yè)資料整理WORD格式這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。Chapter4 水分含量和水分活度的分析測定復(fù)習(xí)題一、填空題：專業(yè)資料整理WORD格式1水分測定的主要設(shè)備是恒溫烘箱 100105；水分測定的計算公式是；水分測定的溫度是：樣品中水分重×100/樣品重專業(yè)資料整理WORD格式測水分時，恒重是指前后兩次質(zhì)量之差不超過_2mg _。專業(yè)資料整理WORD格式2直接枯燥法測樣品水分含量時，樣品取樣量至少200 g；測定專業(yè)資料整理WORD格式水分含量時稱樣數(shù)量一般控制在其枯燥后的

22、殘留物質(zhì)量在1.5-3g為宜；稱量皿規(guī)格的選擇，以樣品置于其中平鋪開后厚度不超過皿高的1/3為宜；水分含量16% 如面包：可采用二步枯燥法法枯燥。3減壓枯燥法測定水分是利用低壓下水的沸點降低原理，枯燥溫度在80±2。4測定香料中水分常用蒸餾法，此法易用于易氧化易分解熱敏性樣品。5卡爾·費休試劑由碘、二氧化硫、 吡啶、甲醇組成，其有效濃度取決于碘的濃度。二、判斷1.×直接枯燥法測水分含量時溫度一般在95105，不可提高降低。2.×恒重是指烘烤或灼燒后，前后兩次質(zhì)量之差不超過2g。3. 直接枯燥法測水分含量時稱量皿的規(guī)格要保證樣品平鋪后不超過皿高的 1/3。

23、4.面粉中水分含量的測定可選擇常壓枯燥法。專業(yè)資料整理WORD格式5.×枯燥器內(nèi)一般用硅膠作為枯燥劑，當(dāng)枯燥器中硅膠藍(lán)色增強(qiáng)，說明硅膠已失去吸水作用，應(yīng)再生處理。三、選擇題：專業(yè)資料整理WORD格式1.A以下方法中，測定的水分含量最為準(zhǔn)確的是。專業(yè)資料整理WORD格式A. 卡爾·費休法B. 直接枯燥法專業(yè)資料整理WORD格式C. 紅外吸收光譜法D. 紅外線枯燥法專業(yè)資料整理WORD格式2.B以下方法中，最適合于糕點、糖果水分含量測定的GB方法是。專業(yè)資料整理WORD格式A. 蒸餾法B. 減壓枯燥法專業(yè)資料整理WORD格式C. 直接枯燥法D. 卡爾·費休法專業(yè)資料整

24、理WORD格式3.測定以下樣品的水分含量最好選用的方法：測定含水量高，易分解的樣品采用B；測定不含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品采用A ；測定香辛料中水分采用C；測定油脂和油中痕量水分采用E 。A 直接枯燥法、 B 減壓枯燥法、 C 蒸餾法、D 紅外線枯燥法、 E 卡爾·費休法四、簡答題1.常壓烘箱枯燥法誤差的原因分析。產(chǎn)生誤差的原因有：稱量時樣品吸濕或散濕；加熱時，樣品發(fā)生化學(xué)變化烘干過程中，樣品內(nèi)部出現(xiàn)物理柵或外表形成薄膜，致使水分蒸發(fā)不完全樣品未恒重；方法誤差等2.用烘箱法來測定水分含量，要求樣品具備三個條件是什么？答：水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；專業(yè)資料整理WORD格式 樣品中水分排除情況

25、很完全； 樣品中組分在加熱過程中發(fā)生的化學(xué)反響引起的重量改變可忽略不計。Chapter5 灰分和主要礦物元素的分析測定一、填空題：1.灰分的主要成分是礦物鹽和無機(jī)鹽，灰分按其溶解性可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分；灰分測定的主要設(shè)備是馬福爐；灰分測定的溫度是：550600；灰分測定中，盛裝樣品的器皿叫坩堝，使用的鉗叫坩堝鉗。灰分測定的計算公式是樣品中灰分重×100/樣品重。2.灰分含量測定步驟：瓷坩堝的準(zhǔn)備樣品預(yù)處理 炭化灰化。3.干法灰化中加速灰化的方法有改變操作條件、參加灰化助劑、加入惰性不溶物。4.灰分測定樣品應(yīng)碳化時，應(yīng)采用先低溫后高溫的方法進(jìn)展炭化，樣品應(yīng)碳化至

26、無黑煙；樣品經(jīng)高溫灼燒后，正常灰分的顏色是純白色；灰化時對特別容易膨脹的試樣可先于試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進(jìn)展炭化。5.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以總灰分含量評定面粉等級。6.高錳酸鉀滴定法測食品中鈣的原理為：樣品經(jīng)灰化后，用.鹽酸溶解，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀；沉淀經(jīng)洗滌后，參加硫酸溶解，把草酸游離出來，再用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。專業(yè)資料整理WORD格式7.吸光光度法測定溶液濃度的方法有_標(biāo)準(zhǔn)溶液比較法 _和_標(biāo)準(zhǔn)曲線法_。8.原子吸收分光光度計， 應(yīng)用最廣泛的光源是空心陰極燈；分光系統(tǒng)的作用是獲得待測元素的特征譜線；原子吸收分光光度法測定溶液濃度的方法有標(biāo)準(zhǔn)曲線、 _標(biāo)準(zhǔn)參加法。

27、二、判斷1.×陶瓷容器盛裝堿性食品時尤其容易引起重食品金屬含量過多。2. 測定灰分可判斷食品受污染的程度。3.×測定食品總灰分時，為了加速灰化，可將去離子水直接灑在殘灰上后繼續(xù)灰化。4.樣品經(jīng)消化后，在堿性溶液中銅離子與銅試劑作用，生成紅色的絡(luò)合物，溶于四氯化碳，與標(biāo)準(zhǔn)系列分光光度比色定量。加檸檬酸銨及EDTA 掩蔽干擾離子。 (×)5.× 恒重是指烘烤或灼燒后，前后兩次質(zhì)量之差不超過2g。6.原子吸收分光光度法與吸光光度法在本質(zhì)上都屬于吸收光譜分析的X疇。不同者在于前者利用原子的吸收光譜特性，是一帶狀光譜，后者那么利用分子的吸收光譜特性，是一線狀光譜。

28、(×)三、選擇題：專業(yè)資料整理WORD格式1.C 測定食品總灰分含量進(jìn)展恒重操作時質(zhì)量差不超過。專業(yè)資料整理WORD格式A. 0.02gB. 2mg專業(yè)資料整理WORD格式C. 0.5mgD. 0.005g專業(yè)資料整理WORD格式2.B 測定食品中酸不溶性灰分時所用的酸為一定濃度的。專業(yè)資料整理WORD格式A. 硫酸B. 鹽酸專業(yè)資料整理WORD格式C. 硝酸D. 冰醋酸專業(yè)資料整理WORD格式3.A 測定以下物質(zhì)時，不能采用比色法的是。專業(yè)資料整理WORD格式A. 銅B. 汞專業(yè)資料整理WORD格式D. 鉛C. 鋅4.測定鐵、鎂、錳元素時，常用助燃?xì)怏w是。專業(yè)資料整理WORD格式A

29、空氣乙炔B空氣氫氣C空氣丙烷D空氣甲烷專業(yè)資料整理WORD格式5.原子吸收分光光度計的檢測器是(B)。專業(yè)資料整理WORD格式A光電管B光電倍增管C硒光電池D測輻射熱器專業(yè)資料整理WORD格式6.721 型分光光度計的檢測器是(A)。專業(yè)資料整理WORD格式A光電管B光電倍增管C硒光電池D測輻射熱器專業(yè)資料整理WORD格式四、簡答題：專業(yè)資料整理WORD格式1.對于難灰化的樣品可采取什么措施加速灰化？答：改變操作方法：少量無離子水和無灰濾紙?zhí)砑踊一鷦合跛?、乙醇、過氧化氫、碳酸銨，這類物質(zhì)在灼燒后完全消失，不致增加殘留灰分的重量。添加過氧化鎂、碳酸鈣等惰性不熔物質(zhì)： 這類物質(zhì)的作用純屬機(jī)械性

30、的，它們和灰分混雜在一起，使碳微粒不受覆蓋。此法應(yīng)同時作空白試驗。2.測灰分時，樣品為何要先炭化后灰化。答 ：防樣品損失加速灰化為灰化預(yù)熱。3原子吸收光譜分析的儀器包括哪四大局部？原子化方法有哪幾種？專業(yè)資料整理WORD格式答：光源；原子化系統(tǒng)；分光系統(tǒng)；檢測系統(tǒng)原子化法分火焰原子化法和無火焰原子化法，無火焰原子化法又包括石墨爐法和冷原子化法。Chapter6 酸度的分析測定復(fù)習(xí)題一、填空題：1.食品中的酸度可分為總酸度、有效酸度 (pH) 和揮發(fā)酸 。2.測定酸度的標(biāo)準(zhǔn)溶液是氫氧化鈉；測定酸度的指示劑是酚酞3. 總酸度測定時， 假設(shè)樣液顏色過深或有混濁， 需用酸度計確定滴定終點。酸度計使用前

31、要預(yù)熱30分鐘，新電極或很久沒用的枯燥電極必須先浸泡在蒸餾水或0.1molHCl中至少24小時以上。 pH 計在不用時，其電極一般需置于氯化鉀飽和溶液中進(jìn)行保護(hù)。4.測食品中揮發(fā)酸時，參加磷酸的目的是使結(jié)合態(tài)的酸變?yōu)橛坞x態(tài)的酸。5.天然食品中所含的酸主要是有機(jī)酸。6. 面包食品中酸度突然增高，往往預(yù)示食品發(fā)生變質(zhì)。二、判斷：1.× 總酸高的食品嘗起來肯定酸。2.有效酸含量高的食品嘗起來肯定酸。3.在測定總酸度時，實驗所用的水必須進(jìn)展除CO2處理。三、選擇題1. 測定 pH 值的指示電極為 (B)。專業(yè)資料整理WORD格式(A) 標(biāo)準(zhǔn)氫電極(B) 玻璃電極專業(yè)資料整理WORD格式(C)

32、 甘汞電極(D) 銀-氯化銀電極專業(yè)資料整理WORD格式2.食品中所有的酸性成分的含量稱為B，食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸是專業(yè)資料整理WORD格式D，食品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度，常用pH值表示稱為C。專業(yè)資料整理WORD格式A有機(jī)酸B總酸度C有效酸度D揮發(fā)酸專業(yè)資料整理WORD格式四、簡答題專業(yè)資料整理WORD格式1.總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸的概念和常用測定方法？答案：總酸度：食品中所有酸性成分的含量，用酸堿滴定測出。有效酸度：樣品中呈游離狀態(tài)的H的濃度，常用 pH 表示，用的 pH 計檢測。揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的局部有機(jī)酸，用酸堿滴定測定。五、綜合題 20 分1.有一白酒酒樣，欲測試其總酸、揮發(fā)

33、酸、非揮發(fā)酸，請問應(yīng)如何進(jìn)展？請寫出原理、操作步驟及本卷須知。 12 分答：測白酒中酸的原理：白酒中總酸以中和法測定，揮發(fā)酸用水蒸氣蒸餾餾出液以中和法滴定，總酸與揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。(1)總酸的測定：吸取50mL 白酒于錐型瓶加 100mL 水 加 0.5%酚酞2d 用0.1mol/LNaOH滴 定 微 紅色 。 總 酸 以 乙酸 計g/100ml =(c*V)*0.06*100*1/50(2)揮發(fā)酸 100mL 白酒 +100mL 水蒸餾接收 100mL 餾液取 25mL 餾液加 2d 酚酞用 0.1mol/LNaOH 滴定微紅色 . 揮發(fā)酸以乙酸計g/100ml=(c*V)*0.06*

34、100*1/25(3)非揮發(fā)性酸以乙酸計g/100ml=總酸 -揮發(fā)酸 以乳酸計 =總酸以專業(yè)資料整理WORD格式乳酸計 -揮發(fā)酸以乳酸計Chapter7 脂類的分析測定一、填空題：1.常用的測定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅紫 -哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿-甲醇提取法其中任選三種等。2.索氏提取法提取油脂所用的有機(jī)溶劑是無水乙醚或石油醚; 測脂肪時，乙醚中不能含有過氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤時爆炸 ；用 _ KI 溶液 _可檢查乙醚中是否含有過氧化物。3.索氏提取法所使用的抽提裝置是索氏提取器；索氏提取器由冷凝管、抽提管和接收瓶三局部組成。用索氏提取法測定食品種

35、脂肪含量時，假設(shè)濾紙筒超過回流彎管，會造成測定結(jié)果偏低；對于易結(jié)塊的樣品需參加海砂，其目的是增加樣品的外表積。專業(yè)資料整理WORD格式4.脂肪測定過程中，使用的加熱裝置是水浴鍋；所使用的加熱溫度是75專業(yè)資料整理WORD格式85；脂肪測定時，樣品包的高度應(yīng)以虹吸管高度的2/3 為宜，以便于脂專業(yè)資料整理WORD格式肪的抽提；測定脂肪抽提是否完全，可用濾紙檢查，將的石油醚滴在濾紙上 。抽提管下口滴下專業(yè)資料整理WORD格式5.用于粗脂肪測定的樣品， 其 水分必須烘干 ；脂肪測定所用的抽提劑是 石油醚 。6. 羅斯 -哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法 ，是測定 乳及乳制品 脂肪含量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。專業(yè)

36、資料整理WORD格式7.測午餐肉中脂肪含量可用_酸水解 _和_索氏提取_法。專業(yè)資料整理WORD格式8.測鮮魚中脂肪含量可用_氯仿甲醇_法。專業(yè)資料整理WORD格式9.處理油脂或含脂肪樣品時經(jīng)常使用的方法是磺化法和皂化法。二、判斷：1 索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。2.×索氏提取法提取油脂時所用的乙醚必須是無水的，否那么使測定值較低。3.×索氏提取法測食品脂肪含量時，對樣品的含水量上下沒有要求。三、選擇題1. B 用羅斯 -哥特里氏法測定食品脂肪含量時，參加氨水的作用是。專業(yè)資料整理WORD格式A. 降低乙醚極性B. 使酪蛋白鈣鹽溶解專業(yè)資料整理WO

37、RD格式C. 降低乙醇極性D. 防止脂肪分解專業(yè)資料整理WORD格式四、簡答題專業(yè)資料整理WORD格式1.簡述索氏提取法測脂肪的原理、適用X圍及本卷須知。答：索氏提取法的原理是將粉碎或經(jīng)前處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于承受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物質(zhì)量，即為試樣中脂肪含量。此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。注意：稱量要準(zhǔn)確嚴(yán)格控制水浴的溫度和時間濾紙筒的高度不要超過回流管的高度乙醚中不能含有水、醇及過氧化物實驗時周圍不能有明火要檢查抽提是否完全回收乙醚要徹

38、底承受瓶要衡量。2.簡述羅紫·哥特里法測脂肪的原理。專業(yè)資料整理WORD格式答：羅紫·哥特里法測脂肪的原理是利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。3. 索氏提取法測食品脂肪含量時，如何判斷抽提是否完全？答：抽提是否完全，可憑經(jīng)歷，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡說明已抽提完全，假設(shè)留下污跡說明抽提不完全。Chapter8 碳水化合物的分析測定復(fù)習(xí)題一、填空題：1.碳水化合物是由碳、氫、氧組成；在碳水化合物中，人體

39、能消專業(yè)資料整理WORD格式化利用的是單糖、雙糖2. 食品中的總糖通常是指具有和 淀粉 ，稱為有效碳水化合物。復(fù)原性的糖和在測定條件下能水解的蔗糖專業(yè)資料整理WORD格式的總量。專業(yè)資料整理WORD格式3.葡萄糖屬于單糖；淀粉屬于多糖；低聚糖也叫寡糖，專業(yè)資料整理WORD格式其分子中所含的單糖基數(shù)為210個。4.復(fù)原糖是指具有復(fù)原性的糖類。其糖分子中含有游離的醛基 。5. 用直接滴定法測定食品中復(fù)原糖含量時，滴定終點是這樣確定：稍過量的復(fù)原糖將次亞甲基蘭指示劑復(fù)原，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色。6. 用高錳酸鉀法測定食品中復(fù)原糖含量，在樣品處理時，除去蛋白質(zhì)時所加的試劑是堿性酒石酸銅甲液和氫氧化鈉溶液。

40、7.測淀粉時，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸鈉目的是專業(yè)資料整理WORD格式除鉛；測蔗糖時， 1g 復(fù)原糖相當(dāng)于0.95g蔗糖；。8.乳粉中復(fù)原糖測定的條件是堿性條件和沸騰狀況下進(jìn)展的。9.以次甲基藍(lán)作為指示劑測定食品中復(fù)原糖的含量，到達(dá)反響終點時，溶液的顏色變化是溶液由藍(lán)色到藍(lán)色消失時即為滴定終點。10.測復(fù)原糖時， 當(dāng)樣品含有大量淀粉、 糊精及蛋白質(zhì)的食品， 最好用乙醇溶液提取。11. 在熱的 稀硫酸作用下，樣品中的糖、 淀粉、半纖維素等經(jīng)水解除去，再用堿處理使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，遺留的殘渣即為粗纖維， 如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)， 可經(jīng)灰化后除去。二、判斷1. 按國標(biāo)法

41、測定的粗纖維和膳食纖維不包括果膠。2 ×多糖反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量。3. 測定蔗糖含量時必須測定樣液水解前復(fù)原糖的含量。4.× 直接滴定法測復(fù)原糖時用硫酸銅和氫氧化鈉作為澄清劑5.× 直接滴定法測復(fù)原糖時，溶液沸騰后，離開熱源滴定。三、選擇題1. A 直接滴定法測定食品中復(fù)原糖含量時，平行實驗樣品溶液的消耗專業(yè)資料整理WORD格式量相差不應(yīng)超過。專業(yè)資料整理WORD格式A. 1mLB. 2mL專業(yè)資料整理WORD格式C. 0.1mLD. 0.2mL專業(yè)資料整理WORD格式2.A 復(fù)原糖測定的直接滴定法是由以下哪種方法改良而來的？A. 藍(lán)-愛農(nóng) La

42、ne-Eynon法B. 碘量法專業(yè)資料整理WORD格式C. 蒽酮比色法D. 葡萄糖氧化酶比色法四、簡答題1.膳食纖維答：膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。2. 分別說明直接滴定法和高錳酸鉀法測定食品中復(fù)原糖含量的優(yōu)缺點。 6分答：1直接滴定法優(yōu)點：試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯，各類食品中復(fù)原糖的測定。缺點：測定醬油、深色果汁等有色樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 2高錳酸鉀法優(yōu)點：測定結(jié)果準(zhǔn)確性、重現(xiàn)性較好，可適用于深顏色的樣品處理液。缺點：操作繁瑣費時。五、綜合計算題1.直接

43、滴定法測復(fù)原糖的本卷須知。答 此法測得的是總復(fù)原糖量。在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入 Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否那么酒石酸鉀專業(yè)資料整理WORD格式鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)展，滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反響溶液中。2.試述高錳酸鉀法測定復(fù)原糖的原理。答：高錳酸鉀法測定復(fù)原糖的原理是復(fù)原糖與過量的堿性酒石酸銅溶液反響，復(fù)原糖使二價銅復(fù)原為氧化亞銅。經(jīng)過濾取得氧化亞銅，用硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被復(fù)

44、原為亞鐵鹽，再用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液滴定所產(chǎn)生的亞鐵鹽。根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計算得氧化亞銅量，從檢索表中查得與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)膹?fù)原糖量，再計算樣品中的復(fù)原糖含量。Chapter9 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定復(fù)習(xí)題一、填空專業(yè)資料整理WORD格式1.構(gòu)成蛋白質(zhì)的根本物質(zhì)是氨基酸；所有的蛋白質(zhì)都含氮素；專業(yè)資料整理WORD格式測定蛋白質(zhì)的含量主要是測定其中的含氮量。2.凱氏定氮法測定N 元素含量時，樣品與濃硫酸，催化劑一同加熱消化，專業(yè)資料整理WORD格式其中碳和氫氧化成二氧化碳和水，N最終轉(zhuǎn)化為硫酸專業(yè)資料整理WORD格式銨。專業(yè)資料整理WORD格式3.測定蛋白質(zhì)的主要消化劑是硫酸；消化時，凱氏燒瓶應(yīng)傾斜 45度角；溫度控制時應(yīng)先低溫消化，待泡末停頓