2015年杭州市《配送與加工》試題庫(共11頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2015年中職烹飪專業(yè)配送與加工試題庫一、試題庫結(jié)構(gòu)：配送與加工試題庫項(xiàng)目、題型安排數(shù)項(xiàng)目序號(hào)項(xiàng)目?jī)?nèi)容選擇題判斷題填空題連線填表簡(jiǎn)答題問答題項(xiàng)目一刀法識(shí)別66611項(xiàng)目二刀工運(yùn)用6572項(xiàng)目三宰殺洗滌67513項(xiàng)目四干貨漲發(fā)32521項(xiàng)目五分檔取料3342項(xiàng)目六配菜技術(shù)33411項(xiàng)目七開檔收檔222項(xiàng)目八成本核算22合計(jì)282028564二、試題庫內(nèi)容：命題范圍：項(xiàng)目一刀法識(shí)別一、選擇題（ ）1、拉刀切適合用下列哪種類型的原料。A.脆性原料 B.質(zhì)地堅(jiān)韌、無骨或質(zhì)地松散易碎的熟食C.韌性原料 D.無骨、質(zhì)地細(xì)嫩、薄小易裂的韌性原料（ ）2、鋸刀法適合用下列哪種類型的原

2、料。（ ） A.脆性原料 B.韌性原料 C.質(zhì)地堅(jiān)韌、無骨或質(zhì)地松散易碎的熟食D.無骨、質(zhì)地細(xì)嫩、薄小易裂的韌性原料答案：C（ ）3、刀與原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，雙手上下用力壓切是屬于下列哪種刀法？（ ）A.鋸刀切 B.鍘刀切 C.刀尖剁 D.拍刀砍答案：B（ ）4、操作時(shí)刀與墩面垂直，刀上下運(yùn)動(dòng)，抬刀較高，用力適度，主要將原料加工成末是下列哪種刀法？（ ）A.直剁 B.排剁 C.刀尖剁 D.鍘刀切答案：A（ ）5、下列那種刀法適合加工體積較大，韌性較強(qiáng)，筋膜較多的原料？（ ）A.滾料切 B平刀推拉片 C.鋸刀切 D平刀推片答案：B（ ）6、平刀拉片適合用下列哪種類

3、型的原料。（ ）A.韌性較強(qiáng)的原料 B.韌性弱、體小、細(xì)嫩或脆嫩的動(dòng)植物性原料C.韌性較弱的原料 D.體積較大、韌性較強(qiáng)、筋膜較多的原料 答案：B二、判斷題（ ）1、拉刀切又稱跳刀，刀與墩面垂直，刀垂直上下運(yùn)動(dòng)從而將原料切斷。答案：× （ ）2、平刀滾料片指刀膛與墩面平行，刀從右向左運(yùn)動(dòng)，原料向右不斷滾動(dòng)，最后片下原料的刀法。答案：（ ）3、陶瓷墩板的特點(diǎn)是表面密度高，不易串味，不易沾染，清洗、保潔方便。答案：（ ）4、新購買的墩板要用堿水浸泡或熱水鍋蒸煮。答案：× （ ）5、樹脂墩板適合用于加工冷菜、水果或者家庭簡(jiǎn)單動(dòng)植物細(xì)嫩原料。答案：× （ ）6、檢驗(yàn)刀刃的

4、是否鋒利可以通過將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，在光亮環(huán)境下刀刃看不見白色光澤說明刀刃鋒利。答案：三、填空題1、刀法的種類大致可分為 、 、 、 、 五大類。答案：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法2、推拉刀切指將 連貫起來使用， ，快速將原料斷開。答案：推刀切和拉刀切、 一推一拉3、刀具按用途分為 、 、 、 。答案：批刀、砍刀、前批后砍刀、特殊刀具4、磨刀時(shí)，刀與磨石的夾角為 。答案：3°10°5、墩板按質(zhì)地可分 、 、 、 、 。答案：木質(zhì)（原木）墩板 竹制墩板 樹脂墩板 塑料墩板 陶瓷墩板6、剞刀法的種類有 、 、 、 。答案：直刀剞 直刀推剞 斜刀推剞 斜刀拉剞四

5、、連線題1、 A B（1） 木質(zhì)（原木）墩板 水果、蔬菜（2） 竹制墩板 海鮮、刺身、冷菜原料、小骨原料（3） 樹脂墩板 冷菜、水果或家庭簡(jiǎn)單動(dòng)植物細(xì)嫩原料（4） 塑料墩板 各種質(zhì)地的原料（5） 陶瓷墩板 細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，略帶小骨的原料五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述刀具的保養(yǎng)方法？ 答案：（1）操作時(shí)要愛護(hù)刀刃，對(duì)各種刀具使用得當(dāng)，片刀不宜砍、斬，文武刀不可砍大骨。（2）切咸、酸、堿、黏性原料后必須用清水洗凈，擦干水分。（3）使用完畢放在干燥處（刀架、刀箱），防止生銹，避免傷刀刃或傷人。（4）經(jīng)常打磨、確保鋒利，長(zhǎng)時(shí)不用，涂上植物油存放。命題范圍：項(xiàng)目二刀工的運(yùn)用一、選擇題（ ）1、夾刀片適合加工哪些菜

6、肴（ ）A. 魚莢蜜梨 B. 爆腰花 C. 青椒肚片 D. 爆雙脆答案：A（ ）2、我國最早的食品雕刻是在什么原料上操作的。（ ）A. 蘿卜 B. 雞蛋 C. 瓊脂 D. 南瓜答案：B（ ）3、“庖丁解牛，游刃有余”的故事是（ ）。A. 論語 B.隨園食單C. 莊子。養(yǎng)生主 D. 本草綱目答案：C（ ）4、由豆腐干加工成豆腐干絲，應(yīng)使用（ ）刀法。 A.均用直切 B. 斜刀片和直切 C. 平刀片和直切 D. 推刀片和推切答案：C（ ）5、加工形體小、形狀圓、容易滑動(dòng)的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法為A. 推切 B. 直切 C. 鍘切 D. 鋸切答案：C（ ）6、荔枝花刀在原料表面剞的十字

7、交叉刀紋，采用的是（ ）法。A.直刀剞 B. 斜刀剞 C. 反斜刀剞 D. 直刀推剞答案：D二、判斷題（ ）1、刀工基本姿勢(shì)內(nèi)容包括：站案姿勢(shì)、扶料姿勢(shì)、握刀姿勢(shì)。答案：（ ）2、硬性原料泛指經(jīng)過加熱處理后，改變了原料本身固有質(zhì)地的原料。答案：×（ ）3、按條的粗細(xì)長(zhǎng)短可分為：筷梗條、小指條、大指條等。（ ）4、用于配料的丁一般要大些，用于主料的丁一般要小些。答案：×（ ）5、米粒刀工成形的規(guī)格是0.2CM0.2CM×0.2CM。答案：三、填空題1、握刀姿勢(shì)基本要求 ，應(yīng)以 、 、 輕松自然。答案：穩(wěn)、準(zhǔn)、狠 牢而不死 軟而不虛 硬而不僵2、操作的常用指法可歸為

8、、 、 、 。答案：連續(xù)式 間歇式 交替式 變換式3、刀工姿勢(shì)是指從事刀工操作時(shí)的 ，是廚師的一項(xiàng)重要的 。答案：“架勢(shì)” 基本功4、脆性原料含水分較多， ，泛指一切 原料。答案：脆嫩新鮮 植物性5、斜一字花刀的成形是運(yùn)用 或 的方法加工制成的，一般適用于肉質(zhì)肥厚的 ，適用于 的烹調(diào)方法。答案：斜刀法 直刀推剞 魚類 清蒸、紅燒、蔥油、干燒6、花刀工藝是指運(yùn)用不同的 在原料表面剞上 的 的刀紋，使原料加熱后 的花紋。答案：刀法 深淺不一 橫豎交錯(cuò) 卷曲成各種美麗答案：菱形丁 骰子丁 橄欖丁 辣子肉丁 酸辣藕丁7、刀工處理脆性原料和蔬菜類、瓜果類等可用 加工；韌性原料，可采用 、 、 等方法加工

9、；質(zhì)地軟嫩，薄而扁平的原料可采用 的方法加工。答案：直刀切 推切 拉切 鋸切 平刀片四、簡(jiǎn)答題1、刀工的作用哪些？答：（1）便于烹調(diào)入味（2）便于食用（3）形態(tài)多樣（4）豐富品種2、什么叫基本工藝型？答：是指工藝程序簡(jiǎn)單、易于成形的原料經(jīng)刀工處理后，成為既便于烹調(diào)又便于食用，既整齊又美觀的各種形態(tài)。命題范圍：項(xiàng)目三宰殺洗滌一、選擇題（ ）1、下列不需要去鱗的魚是（ ）。A.鯽魚 B.鱸魚 C.鰣魚 D.黃魚答案：C（ ）2、小鯊魚燙泡煺沙的水溫是多少度？（ ）A.60 B.70 C.80 D.90答案：D（ ）3、鴿子燙泡煺毛的溫度是多少？（ ）A.100 B.80 C.60 D.50答案：C

10、（ ）4、素有“海味之冠”之稱的是（ ）A.扇貝 B.海螺 C.鮑魚 D.江珧答案：C（ ）5、自古有“品蟹賞菊”之說的是（ ）A.梭子蟹 B.河蟹 C.青蟹 D.沙蟹答案：B（ ）6、下列屬于根菜類蔬菜的是（ ）A.山藥 B.香芋 C.土豆 D.蓮藕答案：A二、判斷題（ ）1、根菜類原料以肥大的根部為食用部分的蔬菜，如山藥、土豆、蘿卜等。答案：× 土豆是屬于莖菜類（ ）2、苦瓜，又稱涼瓜，它能吸收其他肉類的油脂和鮮味，使其變得干涼鮮美，適合于炒，釀，燜、煮湯等。答案：（ ）3、青蟹的初步加工步驟為：用剪刀刺入腹臍去草繩開蓋去鰓刷洗整理。答案：（ ）4、青扇貝的初步加工步驟為：翹殼剔

11、肉洗滌。答案：× 翹殼剔肉去內(nèi)臟洗滌（ ）5、大尖椒富含Va、Vc。以秋季生產(chǎn)為佳。答案：× 以春季23月為佳（ ）6、紅豆又稱腰豆，根據(jù)莢果顏色分為青豆角、紅豆角，以豇豆角為好。答案：× 以青豆角為好（ ）7、鰨魚體形扁平，背面為褐色，腹部白色，肉質(zhì)細(xì)嫩而緊密，味道而肥美，烹調(diào)適宜蒸、燒、燉等。答案：三、填空題1、葉菜類洗滌方法有 、 、 。答案：冷水洗滌，鹽水洗滌，高猛酸甲溶液洗滌2、絲瓜有兩個(gè)栽培品種，即 和 。答案：普通絲瓜，有棱絲瓜3、四季豆的外皮層含 和 ，可引起食物中毒，但受高溫加熱后可破壞。答案：皂甙 菜豆凝集素4、對(duì)蝦，又稱大蝦， ，主要產(chǎn)于 ，

12、其肉質(zhì)細(xì)嫩，味美，富含 ， ， 。答案：明蝦，渤海灣，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，Va5、中華絨螯蟹，以 最為著名。以 前后最肥美。自古有 之說。答案：江蘇陽澄湖，重陽節(jié)，品蟹賞菊 四、填表題：1、扶料時(shí)各手指的姿勢(shì)形態(tài)和作用名稱姿勢(shì)形態(tài)作用中指第一關(guān)節(jié)略向里彎曲控制刀距食指、無名指向內(nèi)略彎曲垂直向下用力，力集中指尖小拇指自然彎曲成弓形配合并協(xié)助小指大拇指協(xié)助小指、食指扶穩(wěn)原料手掌脫離墩面使手指靈活自如五、簡(jiǎn)答題1、原料初加工的基本要求有哪些？答：（1）細(xì)致認(rèn)真，講究衛(wèi)生（2）合理加工，保持營養(yǎng)（3）方法確定，保證質(zhì)量（4）合理用料，減少損耗2、水產(chǎn)品加工的原則有哪些？答：（1）符合衛(wèi)生要求（2）工具品種

13、選擇加工（3）確定用途選擇加工（4）注意形態(tài)的美觀度（5）合理選料注意節(jié)約3、 家禽宰殺的原則有哪些？答：（1）血管、氣管必須割斷，血要放盡。（2）煺毛時(shí)要掌握好水溫和燙泡時(shí)間。（3)必須洗滌干凈血污、腹腔。(4)注意節(jié)約，做到物盡其用。命題范圍：項(xiàng)目四干貨漲發(fā)一、選擇題（ ）1、香菇每500克干料可漲發(fā)多少濕料？A.1500克 B.1000克 C.800克 D.700克答案：B（ ）2、海參每500克干料可漲發(fā)多少濕料？A.3000克 B.2500克 C.2000克 D.1500克答案：B（ ）3、海米漲發(fā)需要多少時(shí)間？A.50分鐘 B.40分鐘 C.30分鐘 D.20分鐘答案：D二、判斷題

14、（ ）1、猴頭菇漲發(fā)清水浸泡即可。 答案：× 用溫水浸泡即可（ ）2、魷魚干料漲發(fā)用堿水發(fā)即可。 答案： 三、填空題1、將干制原料放在冷水中，使其 ，盡可能恢復(fù)新鮮的 ，或漂去干料中的 。答案：自然吸收水分 軟嫩狀態(tài) 雜質(zhì)和異味2、熱水發(fā)的種類有 、 、 、 。答案：燙 煮 燜 蒸3、干貨原料的漲發(fā)是根據(jù) 和制作菜肴的 ，采取相應(yīng)的漲發(fā)方法，改變干料的性狀，使其符合 的處理過程。答案：干料的性質(zhì) 目的和要求 切配和烹調(diào)要求4、魚翅，也稱 ，是軟骨魚類 的干制品。答案：“鯊魚翅”“金絲菜” 鯊魚或鰩之鰭5、冷水發(fā)的漲發(fā)主要利用 與 。答案：滲透作用 毛細(xì)現(xiàn)象 四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)要說明干貨

15、原料漲發(fā)的作用。答案：（1）最大限度地恢復(fù)原料原有的松軟，鮮嫩狀態(tài) （2）除去腥臊氣味和雜質(zhì) (3)便于切配和烹調(diào)，使其符合食用要求，利于消化吸收2、簡(jiǎn)要說明堿發(fā)的漲發(fā)原理。答案：堿溶液對(duì)原料表面的防水膜進(jìn)行腐蝕，使水容易進(jìn)入原料，同時(shí)使原料中的蛋白質(zhì)PH增大，提高原料分子對(duì)水的吸收能力，從而使原料漲發(fā)五、論述題1、敘述大烏參漲發(fā)的加要步驟和注意事項(xiàng)答案：步驟：原料選擇整理à明火燒烤至外皮焦化à用刀刮去外皮à溫水泡軟à入鍋燜煮à開膛取內(nèi)臟à繼續(xù)入鍋燜煮à清水漂洗具體過程：（1）選取大烏參原料 （2）清水浸潤(rùn) （3）明火燒烤至

16、外皮焦化 （4）用刀刮去外皮 （5）溫水泡軟，入鍋燜煮 （6）開膛取內(nèi)臟 （7）繼續(xù)燜煮至漲發(fā)，清水漂洗備用注意事項(xiàng)：(1)漲發(fā)海參時(shí)，不可沾油、堿、鹽。(2)水發(fā)時(shí)每次加熱都要換清水。(3)漲發(fā)過程中注意檢查，防止發(fā)不透或過爛。命題范圍：項(xiàng)目五分檔取料一、選擇題（ ）1、雞身最嫩的一塊肉是（ ）。A.雞脯肉 B.雞翅肉 C.雞牙子 D.里脊肉答案：C（ ）2、烹制“糖醋里脊”最好選用。A.肥膘 B.排骨 C.帶皮五花肉 D.里脊肉答案：D（ ）3、（ ）能保持魚體表皮的完整無損，適合制作高檔菜肴的魚類。A.腮內(nèi)出骨法 B.腹開法 C.背后去骨法 D.尾出法答案：A二、判斷題（ ）1、整魚去骨

17、主要有鰓內(nèi)去骨和背后去骨法兩種方法。 答案：（ ）2、杭州名菜東坡肉選用的是豬夾心肉。 答案：× 應(yīng)選用五花肋條（ ）3、頸肉，俗稱“血脖”“ 槽頭肉”，肉老質(zhì)差，肥瘦不分，多用于制餡。答案：三、填空題1、魚頭富含 ， ，以魚頭做主料的著名菜肴有“魚頭豆腐湯”“剁椒魚頭“砂鍋魚頭”等。答案：膠原蛋白 脂肪和熱量都很低 2、魚中段可分為 與 兩個(gè)部分。答案：脊背 肚檔3、豬后腿部分包括 、 、 、 等。答案：臀尖 坐臀 外檔 后蹄髈4、分檔取料是一項(xiàng)技術(shù)性強(qiáng)、 、細(xì)致認(rèn)真的工作。若部位不準(zhǔn)， ，從而影響切配加工，直接關(guān)系到 。答案：知識(shí)面廣 取料就難遷 菜肴的質(zhì)量四、簡(jiǎn)答題1、什么是分

18、檔取料、整料出骨？答案：分檔取料：經(jīng)宰殺等加工的禽畜，水產(chǎn)品的原料，根據(jù)其肌肉骨骼不同部位，不同質(zhì)量，采用不同刀法進(jìn)行分檔取料并根據(jù)菜肴的烹制要求，有選擇的進(jìn)行取料 整料出骨：去凈或剔出用于烹飪的整只動(dòng)物原料的主要骨骼，而仍保持原料外形，工藝較大，用其制作的菜肴檔次較高2、簡(jiǎn)單說明豬肉成為“長(zhǎng)壽之藥”的原因。答：因?yàn)樨i肉經(jīng)過合理且恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄖ?，脂肪?huì)減少30%-50%左右，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會(huì)大大降低，所以豬肉被稱為“長(zhǎng)壽之藥”。命題范圍：項(xiàng)目六熱菜配菜一、選擇題（ ）1、“清炒里脊絲”的配菜方法是（ ）。A.配單一原料菜肴 B.配有主輔料菜肴 C.配多種不分主次的原料菜肴答

19、案：A（ ）2、“鍋貼雞片”屬于（ ）的配菜手法。A.釀 B.穿 C.扣 D.疊答案：D（ ）3、婚宴屬于：A.酒會(huì)席 B.宴會(huì)席 C、便餐席答案：B二、判斷題（ ）1、“雪梨雞片”符合脆配脆的配菜原則。答案：（ ）2、“炒三丁”符合相似形態(tài)搭配的原則。答案：（ ）3、酒會(huì)席是一種以熱菜為主的宴席形式。答案：三、填空題1、配一般熱菜的配菜方法可分為、 菜肴三類。答案：配單一原料菜肴配有主輔料菜肴配多種不分主次的原料2、配菜的原則有：、量的配合。答案：香與味的配合形狀的配合質(zhì)地的配合營養(yǎng)的配合色彩的配合3、花色熱菜注重的搭配，是富于的一種菜肴。答案：色和形藝術(shù)性4、宴席的特征具有：、和四個(gè)特征。

20、答案：禮儀性社交性藝術(shù)性規(guī)格化四、簡(jiǎn)答題1、菜肴的營養(yǎng)搭配要求有哪些？答案：1.原料選擇多樣化 2.合理補(bǔ)充易損營養(yǎng)素. 3.盡量滿足就餐者的需要.五、論述題1、根據(jù)花色熱菜的配菜手法，配制一道花色熱菜。答案：疊是將色.味不同的原料加工或相同的形狀多為片狀，然后隔片重疊，間距糊狀，重疊為整體鍋貼魚。主料：魚肉，肥膘 配料：香菜葉，火腿末，荸薺，蝦仁 調(diào)味：精鹽，味精，濕淀粉，紹興老酒，胡椒過程：（1）將魚肉和肥膘片成長(zhǎng)5cm，寬2.5的薄片（20片）（2）將蝦仁剁泥，荸薺壓成末.（3）用精鹽，味精，濕淀粉進(jìn)行調(diào)味，并攪打上勁.（4）每片肥膘的兩面都拍上干淀粉，平攤在蹲板上，先鋪一層蝦茸，用香葉和火腿末進(jìn)行裝飾.要領(lǐng)：（1）茸類原料藥攪打上勁。（2）層與層之間要貼均勻，不能疊太厚。命題范圍：項(xiàng)目七開檔收檔一、選擇題（ ）1、在開料單時(shí)，對(duì)常用蔬菜原