亞硝酸鹽的檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、 泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)組長(zhǎng):陳佶實(shí)驗(yàn)組員：郝吳雙 石行健 丁逸葦 吳紀(jì)軒 呂志軒實(shí)驗(yàn)日期：11月23日 12月6日實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備（資料查閱）:心得體會(huì)：這是我們第一次進(jìn)行食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課程.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。在這其中我學(xué)會(huì)了用鹽酸萘乙二胺測(cè)量亞硝酸含量的基本操作技術(shù)，拓展了視野,無(wú)論將來(lái)我是否會(huì)從事生物方面的工作,這都將是我的一筆寶貴財(cái)富。感謝老師耐心的講解,使得我們對(duì)實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)要求目的都有了明確的掌握。但由于水平有限，實(shí)驗(yàn)報(bào)告中定有紕漏錯(cuò)誤，請(qǐng)老師不吝賜教！ 一、前言“亞硝酸鹽"這一名詞對(duì)我們來(lái)說并不陌生，這是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉,這是一種白色至

2、淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水.其外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用,肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高.食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。 我們通過實(shí)驗(yàn)測(cè)定了泡菜中不同時(shí)期的亞硝酸鹽的含量，這不僅是一次美妙的實(shí)踐，更為我們的生活提供了指南,讓我真真正正的接觸到了這個(gè)平時(shí)只出現(xiàn)在報(bào)道上的奇妙物質(zhì).二、實(shí)驗(yàn)原理泡菜的制作離不開乳酸菌,乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的情況下,將葡萄糖分解成乳酸.這其中也生成了一定量的的亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰色染料.將顯色

3、反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。三、設(shè)備及試劑泡菜壇、蔬菜、三角瓶、量筒、燒杯、pH試紙、玻璃棒、微量可調(diào)移液器、試管、亞硝酸鹽含量的測(cè)定試劑盒.四、實(shí)驗(yàn)泡菜制作實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: （1）各種菜（蘿卜、白菜等）洗凈并切成34cm長(zhǎng)的小塊。（2)按照清水與鹽的質(zhì)量比4:1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。（3）將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi),使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入.(5）泡菜發(fā)酵。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要. 亞硝

4、酸鹽檢驗(yàn)檢測(cè)原理:在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比,通過與標(biāo)準(zhǔn)比色板的進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出待檢測(cè)樣品中的亞硝酸鹽的含量。實(shí)驗(yàn)步驟：1、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備50ml濃度梯度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液,分別含有1、2、3、4、5、7.5ug亞硝酸鈉(見PPT里面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖），觀察記錄顏色變化及其標(biāo)準(zhǔn)曲線。泡菜汁燒杯2、制備樣品處理液獲20ml汁液40g泡菜取出容量瓶+ 20ml蒸餾水+10ml提取劑+4mlNaOH 定容至50ml10ml汁液濾液燒杯過濾后取出+Al(OH)3燒杯+

5、4mlAl(OH）3 定容至10ml6ml濾液取出+200ul對(duì)氨基苯磺酸+100ul N-1萘基乙二胺鹽酸鹽+700ulH2O至總體積5ml樣品液燒杯4ml提取液33、比色將5ml樣品檢測(cè)液在分光光度計(jì)（特異性檢測(cè)亞硝酸鈉的550nm波長(zhǎng)）進(jìn)行吸光光度測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)出樣品的濃度。設(shè)置空白對(duì)照2管空白對(duì)照燒杯24ml蒸餾水+2200ul對(duì)氨基苯磺酸+2100ul N1-萘基乙二胺鹽酸鹽+2*700ulH2O至總體積25ml五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：適當(dāng)消除誤差后,可以發(fā)現(xiàn)泡菜中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，在泡菜制作一周后達(dá)頂峰0.56毫克每千克.即在泡菜制作一周之內(nèi)不要大量食用泡菜。數(shù)據(jù)分析：泡菜中亞硝酸鹽先增加后減少，腌制的泡菜在完成正常的腌制過程之后是沒有亞硝酸鹽的存在的。原因推測(cè)：蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)會(huì)將亞硝酸鹽還原.吸濕，易溶于水，水溶液穩(wěn)定，表現(xiàn)堿性反應(yīng)，可從空氣中吸收氧氣,并形成硝酸鈉.在亞硝酸鈉分子中，氮的化合價(jià)是+3.是一種中間化合態(tài)，既有還原性又有氧化性,例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質(zhì)碘。附錄一、泡菜知識(shí)介紹：泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種.泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存.二、泡菜營(yíng)養(yǎng)分析：1。 泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng),減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒