公共營養(yǎng)師三級技能復(fù)習(xí)匯總_百度文庫

1、三級技能復(fù)習(xí)匯總第一章我國四次大型膳食調(diào)查:1959、1982、1992、2002膳食調(diào)查的目的:了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題;在一定時間內(nèi),調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量;根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日個各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查的方法:稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法、食物頻率法24H回顧法及近期膳食史調(diào)查表 24H回顧法調(diào)查程序工作準(zhǔn)備:調(diào)查表、食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器、食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件工作程序:1. 入戶說明來意2. 說明調(diào)查內(nèi)容3. 調(diào)查和記錄4. 引導(dǎo)

2、回顧記錄要點(diǎn)5. 彌補(bǔ)調(diào)查不足6. 資料的核查7. 個人人日數(shù)計(jì)算注意事項(xiàng):1. 從前一天所吃的第一種食物開始,循序漸進(jìn)2. 食物模型是調(diào)查對象所在社區(qū)常使用的3. 兒童和老人由主婦代勞4. 包括調(diào)味品的攝入量5. 連續(xù)3天(兩個工作日和一個休息日,要求在1540min內(nèi)完成6. 掌握一定技巧、態(tài)度誠懇適用:家庭中個體優(yōu)點(diǎn):時間短、被調(diào)查者不需要較高文化、能得到個體膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況,便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較缺點(diǎn):被調(diào)查者依賴短期記憶、對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn),不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。24H回顧法和膳食史結(jié)合法適用:個體調(diào)查、特殊人群調(diào)查優(yōu)點(diǎn)、時間短、被調(diào)查者不需要較高文化、能得到個體

3、膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況,便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較。膳食史法優(yōu)點(diǎn):可時行具有代表性膳食模式的調(diào)查,并且樣本量大、費(fèi)用低、使用人力少,不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和包含模式缺點(diǎn):是一種比較抽象的調(diào)查法,對被調(diào)查者的要求更高記賬法適用:建有伙食賬目的集體食堂(學(xué)?；虿筷?duì)優(yōu)點(diǎn):操作簡單、費(fèi)用低、所需人力少、易于為膳食管理人員掌握,可以調(diào)查長時期膳食,且適合于全年不同季節(jié)的調(diào)查缺點(diǎn):只能得到全家或集體中人均膳食攝入量,難以分析個體膳食攝入情況§ 記賬法調(diào)查的應(yīng)用:§ 1、工作準(zhǔn)備:§ (1食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件。§ (2相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格。§

4、(3培訓(xùn)相關(guān)的調(diào)查員。§ (4確定調(diào)查單位與時間。§ 2、工作程序:§ 第一步:與膳食管理人員見面。§ 第二步:了解食物結(jié)存。§ 第三步:了解進(jìn)餐人數(shù)。§ 第四步:了解食物購進(jìn)數(shù)量。§ 第五步:食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。§ 第六步:計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。§ 第七步:核對記錄結(jié)果。§ 第八步:編號與歸檔。注意事項(xiàng):1. 如食物消耗量隨季節(jié)變化較大,則應(yīng)在不同季節(jié)進(jìn)行多次短時期調(diào)查2. 如用人單位人員勞動強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同,則應(yīng)打算成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行計(jì)算3. 注意自制的食品也要進(jìn)行原料、產(chǎn)品及數(shù)量的登記

5、4. 注意各食物的可食部5. 不要忽略各種小雜糧和零食的登記6. 注意各種調(diào)味品的攝入稱量記賬法適用:集體或家庭優(yōu)點(diǎn):操作簡單,容易掌握。所需費(fèi)用低,人力少,適合于大樣本調(diào)查。記錄較精確,食物遺漏少,能獲得較準(zhǔn)確的結(jié)果。缺點(diǎn):只能得到全家或集體中人均的攝入量,難以分析個體膳食攝入情況調(diào)查表的設(shè)計(jì):§ 食物消耗量的記錄。§ 包括:結(jié)存食物的量(庫存量、每日購入食物的量、每日食物的廢棄量和調(diào)查結(jié)束后食物的剩余量。§ 進(jìn)餐人數(shù)的登記。§ 記錄每日每餐的進(jìn)餐人數(shù)和進(jìn)餐人的性別、年齡、勞動強(qiáng)度及生理狀態(tài)等。調(diào)查表設(shè)計(jì)1. 確定調(diào)查對象和家庭成員個人家庭基本情況、住

6、址、聯(lián)系方式、調(diào)查日期2. 確定需要調(diào)查家庭食物的種類3. 確定要調(diào)查的天數(shù)(一般采用3天4. 記錄每種食物數(shù)量結(jié)存數(shù)量、購進(jìn)量或自產(chǎn)量、廢棄量5. 設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數(shù)、每個家庭成員的年齡、性別、勞動強(qiáng)度及生理狀況6. 確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)7. 修改表格的格式8. 表格試用和完善稱量記賬法工作程序工作準(zhǔn)備:1. 調(diào)查表2. 食物成分表3. 食物秤和稱量用具4. 計(jì)算器或計(jì)算軟件5. 人員培訓(xùn)與確定調(diào)查家庭工作程序1. 入戶說明來意2. 發(fā)放調(diào)查表和稱量用具3. 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼4. 登記家庭結(jié)存5. 登記購進(jìn)量和廢棄量6. 記錄就餐人數(shù)7. 記

7、錄剩余食物8. 收取調(diào)查表9. 計(jì)算人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)注意事項(xiàng):1. 不可忽視小雜糧、零食和調(diào)味品的登記2. 計(jì)算食物可食部3. 最好每個季節(jié)調(diào)查一次,最少春冬和夏秋兩次膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析 按被調(diào)查者勞動水平與膳食寶塔推薦量進(jìn)行比較,看是否滿足人體需要工作準(zhǔn)備1. 24H回顧調(diào)查表2. 膳食寶塔圖一份工作程序1. 食物分析2. 食物歸類3. 食物攝入量計(jì)算填寫4. 比較和分析5. 評價(jià)6. 建議注意事項(xiàng):1. 食物歸類時有些食物,如奶制品和豆制品需折算成鮮奶和大豆才能進(jìn)行相加每100克鮮奶蛋白質(zhì)含量3克、每100克黃豆蛋白質(zhì)含量35.1克2. 日常生活無需天天都和膳食寶塔樣樣照

8、比,但是要經(jīng)常遵循比例3. 注意三餐合理分配能量攝入量計(jì)算與評價(jià)1. 能量食物的來源將食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他六大類2. 能量營養(yǎng)素來源三個產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例計(jì)算3. 蛋白質(zhì)的食物來源將食物要為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他幾大類分別計(jì)算各類食物提供的蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)各類食物的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例,是動物性食物和豆類4. 脂肪的食物來源將食物分為動物性和植物性兩大類分別計(jì)算動物性食物和植物性食物提供的脂肪和總脂肪攝入計(jì)算動物性和植物性脂肪占總脂肪的百分比膳食能量計(jì)算與評價(jià)工作程序工作準(zhǔn)備24H回顧調(diào)查表、計(jì)算器、毛、紙、中國居民膳食參考攝入量參考表工作

9、程序1. 食物分類. 谷類及其制品. 豆類. 薯類. 動物性食物包括:各類動物肉、乳類、蛋類、及魚蝦類. 純熱能食物各類油脂、糖、淀粉、酒. 其它2. 計(jì)算能量攝入量3. 計(jì)算能量總和4. 計(jì)算食物供能的百分比按動、植物分類5. 計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的百分比6. 調(diào)查結(jié)果分析與評價(jià)膳食營養(yǎng)素計(jì)算與評價(jià)工作準(zhǔn)備:中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量一份、食物成分表、24H回顧調(diào)查表工作程序:1. 計(jì)算家庭中平均每人每日各種食物攝入量實(shí)際消耗量/家庭總?cè)巳諗?shù)2. 計(jì)算家庭混合系數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日/全家總?cè)巳諗?shù)3. 利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量平均每人每日食物攝入量/混合系數(shù)4. 計(jì)算平均每

10、人每日和能量攝入量根據(jù)食物成份表計(jì)算各種食物能量及營養(yǎng)素含量5. 膳食營養(yǎng)素評價(jià)與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較6. 數(shù)據(jù)歸樓編號、分裝檔案袋、寫有調(diào)查時間、地點(diǎn)、被調(diào)查人姓名、項(xiàng)目來源、內(nèi)容、日期、保管人姓名膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析工作準(zhǔn)備1. 調(diào)查對象個人資料2. 24H回顧調(diào)查情3. 完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫建立工作程序1. 核對膳食攝入記錄表2. 計(jì)算食物攝入量食物合并歸類,計(jì)算攝入量(9大類3. 計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量4. 計(jì)算能量食物來源六大類(谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物、純熱能食物5. 三大供能營養(yǎng)素供能比例6. 計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源谷類蛋白%、豆類、動物性、其他

11、,優(yōu)質(zhì)蛋白占比例7. 計(jì)算脂肪食物來源分配動物性脂肪%、植物性%8. 初步結(jié)果分析和記錄餐次比是否合理、優(yōu)質(zhì)蛋白供給是否充足、三大供能營養(yǎng)素所占比例是否合理等9. 儲存計(jì)算結(jié)果數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存被調(diào)查者編碼ID至少兩位數(shù)食物編碼(D16位,前2位食物類別編碼、第3位食物亞類編碼、后3位食物在亞類中的排列序號食物的質(zhì)量(D26位進(jìn)餐時間(D31位進(jìn)餐地點(diǎn)(D41位數(shù)據(jù)庫特點(diǎn):1. 實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享2. 減少數(shù)據(jù)的冗余度3. 數(shù)據(jù)的獨(dú)立性4. 數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制5. 數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性、安全性和可靠性. 安全性控制. 完整性控制. 并發(fā)控制. 故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)數(shù)據(jù)庫的建立工作準(zhǔn)備:多份24H回顧調(diào)

12、查表工作程序:1. 熟悉膳食調(diào)查表2. 編輯和確定編碼3. 確定數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)4. 核查調(diào)查表5. 錄入和核對6. 完成和儲存注意事項(xiàng):1. 根據(jù)調(diào)查各類分類建立數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)2. 數(shù)據(jù)錄入軟件允許限定變量取值范圍人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫調(diào)查報(bào)告主要包括:1. 居民食物攝入情況2. 居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況3. 居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源4. 居民膳食結(jié)構(gòu)善與膳食指南的比較5. 通常采用分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析調(diào)查報(bào)告格式如下:1. 標(biāo)題如第一幼兒園膳食調(diào)查2. 署名撰寫人姓名、年級、單位3. 正文前言:簡潔的說明調(diào)查目的、時間、地點(diǎn)、對象或范圍、做了哪些調(diào)查、本文所要報(bào)告的主要

13、內(nèi)容是什么調(diào)查報(bào)告主體:工作程序1. 撰寫提綱2. 撰寫背景和目標(biāo)3. 描述調(diào)查方法4. 描述被調(diào)查群體人口基本情況5. 描述食物攝入狀況6. 描述居民膳食能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況. 對能量、蛋白質(zhì)、脂肪的描述不同地區(qū)能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入及分布不同性別年齡居民能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入狀況不同家庭人均年收入水平居民能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入狀況不同地區(qū)居民能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量與DRIs比較蛋白質(zhì)、脂肪的來源是否合理. 對碳水化合物的描述不同地區(qū)碳水化合物的攝入量及分布不同性別年齡居民碳水化合物的攝入狀況不同家庭人均年收入水平居民碳水化合物的攝入狀況碳水化合物的食物來源. 對維生素、常量元素

14、、微量元素的描述不同地區(qū)維生素、常量元素、微量元素的攝入量及分布不同性別年齡居民維生素、常量元素、微量元素的攝入狀況不同家庭不同地區(qū)居民維生素、常量元素、微量元素?cái)z入量與DRIs比較7. 居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較. 食物多樣化、谷類為主. 多吃蔬菜、水果和薯類. 常吃奶類、豆類或其制品. 經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、肉,少吃肥肉和葷油. 食量與體力活動要平衡,保持適宜體重. 吃清淡少鹽的膳食. 飲酒應(yīng)適量8. 結(jié)論和建議9. 全文修改和完善思考題 2. 計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)的方法及其實(shí)際意義?人日數(shù)=(早餐次數(shù)*早餐餐次比+(中餐次數(shù)*中餐餐次比+(晚餐次數(shù)*晚餐次比標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=個人人日數(shù)

15、*標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)意義:計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)攝入量后,就能在不同年齡、性別、和勞動強(qiáng)度人群之間進(jìn)行比較3. 怎樣應(yīng)用中國居民膳食寶塔評價(jià)被調(diào)查者的膳食模式?按照膳食寶塔將食物分成9大類 統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入量,按調(diào)查者勞動強(qiáng)度與膳食寶塔建議的不同食物參考量進(jìn)行比較,分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要4. 膳食調(diào)查結(jié)果的評價(jià)包括哪些方面?. 總能量和各類營養(yǎng)素的攝入量與推薦量進(jìn)行比較. 三個熱能營養(yǎng)素提供能量點(diǎn)總能量的百分比. 不同種類食物提供能量點(diǎn)總能量的百分比. 不同種類食物提供蛋白質(zhì)點(diǎn)總蛋白質(zhì)的百分比. 優(yōu)質(zhì)蛋白點(diǎn)總蛋白質(zhì)的百分比. 動物性油脂和植物性油脂占總脂肪的百分比5. 對于食物成分

16、表上沒有的食物,得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些?膳食結(jié)構(gòu)的分析與評價(jià)1. 食物分析2. 食物歸類3. 食物攝入量計(jì)算填寫4. 比較和分析5. 評價(jià)膳食能量的計(jì)算與評價(jià)1. 食物分類2. 計(jì)算能量攝入量3. 計(jì)算能量總和4. 計(jì)算食物供能百分比5. 計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量點(diǎn)總能量的比例6. 調(diào)查結(jié)果分析與評價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析1. 核對膳食攝入記錄表2. 計(jì)算食物攝入量3. 計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量4. 計(jì)算能量食物來源5. 計(jì)算三大營養(yǎng)素供能比6. 計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源7. 計(jì)算脂肪食物的來源分配8. 初步結(jié)果分析與記錄9. 儲存計(jì)算結(jié)果第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)人體營養(yǎng)狀況一般是通過膳食調(diào)

17、查、人體體格測量、營養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)以及營養(yǎng)不足臨床檢查來進(jìn)行綜合評價(jià)。營養(yǎng)狀況綜合評價(jià)必須結(jié)合人體體格測量、血生化檢驗(yàn)和缺乏病癥狀和體征的檢查來進(jìn)行。n 標(biāo)準(zhǔn):是指對某項(xiàng)活動或結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。n 標(biāo)準(zhǔn)化:是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動過程。n 凡是具有多次重復(fù)使用屬性的對象都可以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化的意義:能找出測量人員的系統(tǒng)誤差,有的放矢地進(jìn)行培訓(xùn),以提高測量結(jié)果的準(zhǔn)確度和精確度。人體體格測量工作程序:準(zhǔn)備填表測量計(jì)算監(jiān)督員測量數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)計(jì)算比較評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化使用嬰兒(<5歲:頭圍、胸圍、身長、體重身長:被測嬰兒脫去帽、鞋、襪、穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床板中線

18、上,將頭扶正(可由助手協(xié)助,頭頂觸頭板,測量者位于嬰兒右側(cè),左手握住雙膝使腿伸直,右手移動滑板使其接觸嬰兒足跟,讀取刻度,保留小數(shù)點(diǎn)后一位。上身長:被測嬰兒脫去帽、鞋、襪、穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床板中線上,將頭扶正(可由助手協(xié)助頭頂觸頭板,測量者位于嬰兒右側(cè),左手提起嬰兒下肢,使膝關(guān)節(jié)屈曲,大腿與底板垂直,右手移動滑板使其接觸嬰兒臀部,讀取圍板上刻度,保留小數(shù)點(diǎn)后一位頭圍:從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度表示頭顱的圍長,間接反映顱內(nèi)容量的大小胸圍:從兩乳頭張到后面兩肩骨下角下緣繞胸一周的長度嬰兒出生時:頭圍>胸圍周歲時:頭圍=胸圍2.5歲后:頭圍<胸圍(若胸圍仍小于頭圍可考

19、慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良測量順序:頭圍-胸圍-身長-上身長-體重成年人:身高、體重、皮褶厚度(三頭肌部、肩胛下部、腹部、上臂圍、上臂肌圍上臂圍和皮褶厚度上臂圍可以反應(yīng)機(jī)體的營養(yǎng)狀況皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)上臂圍的測量(左臂:1.被測者自然站立,被測部位充分裸露,手臂自然下垂,兩眼平視前方2.測試人員站在被測者身后,找到肩峰,尺骨鷹嘴,并用油毛標(biāo)記左臂從肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)處3.用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記處,水平輕圍繞一周,測量并讀取周長(取上臂肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長,保留小數(shù)點(diǎn)后一位肱三頭肌皮褶厚度(右臂:在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處,垂直方向用左手拇指、食指和中指將皮膚和

20、皮下組織提起,右手握皮褶計(jì),在提起點(diǎn)下方1cm處用皮褶計(jì)測量其厚度,注意皮褶計(jì)與上臂垂直,松開皮褶計(jì),指針回落立即讀數(shù),以毫米為單位,精確到小數(shù)點(diǎn)后一位,反復(fù)三次求平均值。肱二頭肌在肱三頭肌的對面肩胛下角皮褶厚度(右臂:在右肩胛骨下角1cm處,順自然皮褶方向(皮褶走向與脊柱成45度臍旁:臍右側(cè)2cm處,垂直方向提起。實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷實(shí)驗(yàn)室指標(biāo):尿液、糞便、血液尿液的種類:1.任意尿 2.晨尿 3.餐后尿(中餐后第一尿4.白晝尿及夜間尿(08:0020:00(20:0008:005.3H尿(早晨6點(diǎn)至9點(diǎn)全部尿液6.負(fù)荷尿(服用某種藥或營養(yǎng)素后某段時間內(nèi)收集的尿液7.24H尿24H尿的收集1

21、. 在收集容器上貼上標(biāo)簽,寫上被檢者姓名,性別,年齡2. 要求被檢者清晨8點(diǎn)排空小便但不收集,收集此后24小時所有尿液,包括次日8時最后排出的尿液3. 保存于4冰箱,24小時內(nèi)收集的尿液及時倒入4. 收集完24小時尿液后,測量總體積,并將尿液混勻5. 取出約60ml于棕色瓶內(nèi),并在送檢單上寫明總量,從速送檢.尿液的保存:1.冷藏于42.加入化學(xué)防腐劑:福爾馬林(5ml/l甲苯(510ml/l濃鹽酸(10ml/l麝香草酚(1g/l碳酸鈉氯仿混合防腐劑尿液用于營養(yǎng)評價(jià)的意義:1. 用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn)2. 用于測定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量3. 用于評價(jià)

22、礦物質(zhì)的代謝4. 用于評價(jià)水溶性維生素的營養(yǎng)狀況5. 用于研究人體礦物質(zhì)的需要量糞便的收集和保存糞便的組成:未被消化的食物殘?jiān)?消化道分泌物,大量細(xì)菌和無機(jī)鹽及水糞便檢查的目的:主要是了解消化道有無炎癥,出血,寄生蟲感染,惡性腫瘤等情況;根據(jù)糞便的性狀,組成,可間接判斷胃腸,胰腺,肝膽系統(tǒng)的功能狀況;了解腸道菌群分布是否合理,檢查糞便中有無致病菌,以協(xié)助診斷腸道傳染病;進(jìn)行營養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)(至少3天.糞便的種類:1. 常規(guī)糞便標(biāo)本取核桃大小成形便或56湯匙水樣便送檢,腹瀉病人需取膿血或黏液部分2. 濃縮糞便標(biāo)本將24H內(nèi)排出所有糞便收集于同一容器送檢,防止小便的混入糞便的保存1. 固定保存(聚乙烯

23、醇,硫柳汞-碘-甲醛或其它固定液中,用于寄生蟲及蟲卵檢測2. 冷藏保存(有蓋的玻璃容器,時間不能太長(23天3. 運(yùn)送培養(yǎng)基保存(腹瀉病人4. 0.05mol/l硫酸保存(氮平衡實(shí)驗(yàn)5. 冷凍保存(礦物質(zhì)代謝研究糞便用于營養(yǎng)學(xué)的研究意義:1. 用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量(氮平衡法2. 用于評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值(氮平衡法3. 用于研究人體礦物質(zhì)(鈣,鐵,鋅等的需要量4. 用于評價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率及影響礦物質(zhì)吸收的因素5. 用于監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況注意事項(xiàng):1. 應(yīng)取新鮮的標(biāo)本,盛器應(yīng)潔凈,不得混有尿液,不可有消毒劑及污水污染,以免破壞成分.直接收集進(jìn)容器,不能從地上可便池水中收

24、集.2. 寄生蟲檢測應(yīng)采集24H糞便,做隱血實(shí)驗(yàn)時,應(yīng)于三日前禁食肉類及動物血食物并禁服鐵及維生素補(bǔ)劑 血樣的收集和保存 血樣的種類1.指血2.耳垂血3.足跟血4.靜脈血5.眼眶血 抗凝劑:草酸鹽,枸櫞酸鹽,EDTA鈉鹽,肝素等. 血清和血漿的區(qū)別在于血漿有纖維蛋白 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良判斷(PEM主要癥狀:極易疲勞,情緒不好,虛弱無力,嚴(yán)重者意識模糊,認(rèn)知下降主要體征:生長停滯,體重下降,容易受感染,腹瀉,低血壓,低體溫,心動過速. 工作準(zhǔn)備:1. 掌握PEM的主要癥狀與體重知識2. 準(zhǔn)備相關(guān)儀器3. 準(zhǔn)備記錄體格測量的表格姓名: 性別: 個人編號: 測量日期: 年 月 日 出生日期: 年

25、月 日 目前體重: KG 目前身高: CM 判定程序:(也適用于判定其它營養(yǎng)素缺乏 1. 了解一般情況 年齡,性別,籍貫 2.膳食史調(diào)查飲食規(guī)律,食欲如何;最近常吃的食物種類;幼兒詢問喂養(yǎng)情況及膳食添加情況 3. 了解個人健康基本資料有無患病,有無服藥,節(jié)食,抽煙酗酒等 4. 相等相關(guān)體格檢查觀察體型,外貌,精神狀況,進(jìn)一步相關(guān)體格測量 5. 建議患者進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的檢查血紅蛋白濃度,血清總蛋白,血清白蛋白等. 6. 詢問相關(guān)信息 病史調(diào)查, 第三章營養(yǎng)咨詢和教育一、與食品安全知識咨詢l 是關(guān)于食品營養(yǎng)、安全、健康生活方式和體力活動評估方面的咨詢技能和方法。包括:門診咨詢和隨訪咨詢。l 營養(yǎng)

26、咨詢的對象可以是正常人、病人和第三狀態(tài)人,不同人群營養(yǎng)咨詢的側(cè)重點(diǎn)不一樣。門診病人主要是進(jìn)行飲食營養(yǎng)指導(dǎo),加強(qiáng)飲食保健意識;對住院病人則應(yīng)給出相應(yīng)的營養(yǎng)治療方案,并和臨床醫(yī)生取得聯(lián)系,隨時調(diào)整營養(yǎng)治療計(jì)劃。l 對個人的營養(yǎng)咨詢先做一些必要的調(diào)查和檢查,如體格檢查、膳食調(diào)查及一些實(shí)驗(yàn)室檢查,作出營養(yǎng)狀況評價(jià),然后提出營養(yǎng)咨詢意見。注意事項(xiàng):確定咨詢?nèi)巳簳r,應(yīng)兼顧考慮其身高、體重、工作性質(zhì)、健康狀況等情況食品選購指導(dǎo) 門診咨詢-飲料的選擇工作程序1. 確定來訪者身份年齡、性別、身高、體重、職業(yè)2. 詢問愛好詢問日常喜好,喜歡喝什么,什么牌子,為什么3. 提出建議根據(jù)咨詢者具體情況和不同飲料的營養(yǎng)特

27、點(diǎn)來確定其需要,提出相應(yīng)建議和特別注意事項(xiàng)如:兒童白開水-果汁、乳飲料-牛奶咖啡、茶、軟飲料和酒精飲料都不適合兒童碳酸飲料含碳酸氣,較多的糖和磷,碳酸氣會引起兒童胃腸不適;較多的糖不利于兒童體重的維持較多的磷會影響兒童鈣的營養(yǎng)狀況成人:白開水,根據(jù)運(yùn)動量選擇相應(yīng)的飲料,早餐多飲奶類4. 注意問題購買飲品時注意檢查包裝和生產(chǎn)日期,并進(jìn)行感官檢查,不要選擇過期或有沉淀、變色、渾濁等現(xiàn)象的飲品飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn) 介紹SOAP咨詢方法l SOAP是主觀詢問、客觀檢查、評價(jià)和營養(yǎng)支持計(jì)劃的英文字頭縮寫。此法簡單、方便、易行,包括了咨詢的主要內(nèi)容。l 1、S詢問飲食營養(yǎng)狀況。包括飲食史、飲食習(xí)慣

28、、膳食調(diào)查、烹調(diào)加工的方法等。l 2、O營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、皮褶厚度、上臂圍,檢查營養(yǎng)缺乏癥體征,血液生化檢查等。l 3、A營養(yǎng)評價(jià)按DRIs進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果的評價(jià),了解食物結(jié)構(gòu)、各種營養(yǎng)素滿足機(jī)體需要的程度;根據(jù)營養(yǎng)狀況的檢查結(jié)果評價(jià)當(dāng)前營養(yǎng)狀況。l 4、P營養(yǎng)計(jì)劃制定或指導(dǎo)健康的營養(yǎng)食譜,告訴注意事項(xiàng)等。食品選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題 烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施1. 上漿掛糊原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出,減少損失,而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量破壞2. 加醋維生素具有怕堿不怕酸的特性,因此在菜肴盡可能放點(diǎn)醋,烹調(diào)動物性食物時,醋還能使原料中的鈣溶解得多一些,從

29、而促進(jìn)鈣的吸收3. 急炒旺火急炒,縮短菜肴成熟時間,降低營養(yǎng)素?fù)p失率4. 勾芡勾芡能使湯料混為一體,使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入5. 慎用堿堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。烹調(diào)常用方法對營養(yǎng)素的影響 咨詢服務(wù)中心,示范指導(dǎo)-蔬菜的烹飪工作準(zhǔn)備:準(zhǔn)備幾樣蔬菜工作程序:1. 講解營養(yǎng)特點(diǎn)2. 摘去不可食部3. 講解不同烹飪營養(yǎng)素?fù)p失率根據(jù)蔬菜的性狀和營養(yǎng)特點(diǎn)選擇最適合的烹調(diào)方法4. 介紹相關(guān)技巧急水沖洗、急火快炒,適當(dāng)勾芡,慎用堿5. 示范和建議6. 詢問理解程度詢問理解程度,并了解他們?nèi)粘Ｆ渌门胝{(diào)保護(hù)的措施,給出評價(jià)7. 注意事項(xiàng)平衡膳食評測 膳食構(gòu)成的測定和評估:1. 工作準(zhǔn)備:準(zhǔn)備

30、膳食調(diào)查表、食物成分表、計(jì)算器。2. 工作程序:. 確定每日能量需要量。詢問來訪者年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度或身體活動水平情況,確定每天能量需要量水平。可參考“中國居民膳食營養(yǎng)素?cái)z入量”查詢確定。. 確定每天的食物種類和比例根據(jù)每日能量需要量水平,按平衡膳食寶塔建議原則確定各類食物大致需要量. 調(diào)查各類食物的攝入量最好詢問連續(xù)37天的膳食攝入內(nèi)容,包括一天節(jié)假日每天使用一張新的記錄表確定填入名字和日期,并在每個記錄的頂端顯示是平時的工作日還是周末填表前應(yīng)仔細(xì)閱讀填寫說明按照填寫說明,在相應(yīng)的欄目中畫“”注意記錄的量是吃掉的量,而不是供應(yīng)或購買的量. 整理分析膳食調(diào)查表將每天膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查表

31、的“總計(jì)”一行的內(nèi)容填寫到膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查分析和評估表相應(yīng)的空格內(nèi). 估算平均每日每個食物組食物的攝入量把3天或7天的調(diào)查的各類食物量的結(jié)果相加,除以調(diào)查天數(shù),得到平均每日每個食物組食物的攝入量. 評估膳食結(jié)構(gòu)根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果,通過與平衡膳食寶塔推薦的相應(yīng)能量需要量及各組食物攝入推薦的標(biāo)準(zhǔn)水平比較,經(jīng)過綜合分析,評估膳食結(jié)構(gòu). 改進(jìn)建議根據(jù)分析結(jié)果,提出改進(jìn)建議注意事項(xiàng):1. 表內(nèi)所填食物量均為生重2. 調(diào)查表可由咨詢者自己填寫,采用24H回顧或進(jìn)食后隨時填寫的方法均可3. 膳食記錄的完整、真實(shí)很重要,最好隨時攜帶記錄表并隨時記錄所吃食物種類和數(shù)量膳食纖維攝入量的評估增加膳食纖維的途徑:l 要每天

32、達(dá)到每天進(jìn)食2535g的膳食纖維,可通過以下途經(jīng)幫助實(shí)現(xiàn)。l (1早餐多吃高膳食纖維食物。l (2多吃全谷類食物。l (3食品多樣化。l (4水果蔬菜連皮連子吃。l (5多吃整果,少吃果汁。l (6按照食品標(biāo)簽提示,選擇高膳食纖維食品。膳食纖維攝入量的評估l 工作準(zhǔn)備:準(zhǔn)備膳食纖維攝入量調(diào)查評估表l 工作程序:l 第一步:詢問膳食情況。l 按調(diào)查表中所列的谷薯類、蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果、補(bǔ)充食品等內(nèi)容,詢問被調(diào)查對象在半年內(nèi):l 常吃哪些?l 最常吃哪些?l 平均每周吃幾次?l 每次平均吃多少?等等問題。l 第二步:估測膳食纖維水平。l 根據(jù)該人每天攝入的植物性食物的種類和頻率,結(jié)合平衡膳食寶

33、塔推薦的食物量和常見食物膳食纖維含量,判斷其每天膳食纖維攝入量的水平。l (1平衡膳食寶塔推薦的食物量要求,每天蔬菜的攝入量為500克,水果為200克,豆為50克,谷類為300克。如果攝入量低于推薦量,可判斷其膳食纖維攝入量不足。l (2統(tǒng)計(jì)攝入量相對最多,攝入頻率最高的幾種食物中膳食纖維的含量,并計(jì)算平均每天膳食纖維的攝入量,如果低于22克,剛可判斷其膳食纖維攝入量不足。l 第三步:建議。l 推薦方便、切實(shí)可行的增加膳食纖維的方案和措施。l 建議:l (1盡量多攝入全谷類食品和蔬菜、水果。l (2多攝入薯類、干豆和豆制品。l (3適量攝入一些堅(jiān)果。l 健康生活方式測評l 知識重點(diǎn):不健康生活

34、方式和行為:l (1膳食結(jié)構(gòu)不合理,不良的飲食習(xí)慣。l (2缺乏運(yùn)動或運(yùn)動不足。l (3吸煙。l (4過量飲酒,酗酒。l (5心理失衡。l (6生活無規(guī)律,睡眠不足。l (7有病不求醫(yī),亂吃補(bǔ)藥,濫用保健品。健康生活方式的測評和評估:l 工作程序:l 第一步:選擇或設(shè)計(jì)調(diào)查問卷。書163165頁。l 第二步:詢問和填寫調(diào)查問卷。l 第三步:整理、分析調(diào)查問卷。 l 第五步:針對不同部分評估的實(shí)際情況,給出合理化的建議。體力活動水平測試強(qiáng)度分級1. 基本代謝2. 靜態(tài)狀態(tài)3. 輕度活動4. 中度活動5. 較高度活動6. 高強(qiáng)活動身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn)1. 以每天平均步行的步數(shù)為判斷. 靜態(tài):每天步

35、行<5000步. 低:每天步行50007490步. 中:每天步行75009999步. 較高:每天步行1000012500步. 高:每天步行>12500步2. 以每天平均運(yùn)動量和運(yùn)動頻率判斷. 低:不屬于任憑一情情況. 中等:達(dá)到下列任何一種狀態(tài)每天至少步行20min高度運(yùn)動或重體力活動,3天/周每天至少步行20min和/或中等強(qiáng)度運(yùn)動/體力活動5天/周每天至少步行30min,7天/周每天步行和中等強(qiáng)度或高度運(yùn)動/重體力活動5天/周,總的運(yùn)動量至少達(dá)到600MET-min/周. 高:達(dá)到下列任何一種狀態(tài)高強(qiáng)度運(yùn)動/體力活動3天/周,總運(yùn)動量達(dá)到1500MET-min/周每天步行和中等

36、強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動/體力活動, 7天/周總的運(yùn)動量至少達(dá)到3000MET-min/周身體活動水平調(diào)查和評估工作準(zhǔn)備:身體活動日記記錄表、記步器工作程序:1. 選擇調(diào)查方法咨詢或問卷形式2. 填表姓名:性別:日期:平時周末 3. 收集和核準(zhǔn)查看可信性和準(zhǔn)確性,可疑信息要詢問核實(shí)在24H結(jié)束時,記錄的總時間必須大于1440min每天1張新表4. 判斷參照身體活動水平參數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn),評估身體活動水平5. 統(tǒng)計(jì)7天活動量和時間除常規(guī)生活以外,中、高強(qiáng)度活動的時間相加6. 計(jì)算每天身體活動水平7天內(nèi)中、高強(qiáng)度活動總時間除77. 分析活動頻率、時間和強(qiáng)度8. 計(jì)算活動指數(shù)=活動頻率評分*活動持續(xù)時間評分*活動

37、強(qiáng)度評分9. 身體活動水平評估注意事項(xiàng):1. 對能量消耗差不多的類似活動,可以并在一起記錄2. 對于玩計(jì)算機(jī)游戲或看電視等雖然與學(xué)習(xí)消耗能量相同,但要分開記錄家庭食物中毒及其預(yù)防食物中毒是一類最重要的食源性疾病,攝入了含有生物性,化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品,或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性的,亞急性的疾病特點(diǎn):1. 發(fā)病與食物有密切關(guān)系2. 暴發(fā)性強(qiáng)3. 臨床表現(xiàn)類似4. 病人與健康人之間無直接傳染家庭常見細(xì)菌性食物中素 預(yù)防措施:1. 防止污染,尤其是生熟交替污染2. 控制繁殖,低溫保存3. 徹底加熱常見有毒食物1. 河豚,神經(jīng)毒素,卵巢和肝臟毒素最強(qiáng),加熱200度以上10

38、min2. 四季豆,皂甙,植物血凝素,炒熟透3. 土豆,龍葵素,挖去芽眼,削皮,加醋4. 毒蘑菇,不吃不熟悉的野生菇,泡洗、燙漂,充分加熱常見化學(xué)性中毒、1. 有機(jī)磷農(nóng)藥2. 瘦肉精3. 亞硝酸鹽覺霉菌毒素1. 赤霉病麥中毒(鐮刀菌2. 霉變甘蔗中毒(節(jié)菱孢霉家庭食物中毒安例析與處理工作準(zhǔn)備:相關(guān)的食物中毒和食源性疾病參考書,食物中毒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),若干食物中毒案例分析和調(diào)查處理的實(shí)例工作程序:1. 病癥詢問2. 食物史調(diào)查3. 緊急處理協(xié)助收集食物和嘔吐物為分析化驗(yàn)之用4. 進(jìn)一步調(diào)查分析5. 溯源6. 確診和處理7. 進(jìn)一步討論為什么會出現(xiàn)食物中毒,如何預(yù)防,吸取經(jīng)驗(yàn)等。營養(yǎng)教育家庭食品污染和腐

39、敗變質(zhì)及其預(yù)防營養(yǎng)教育的基本方法和形式:(1講座:是根據(jù)聽眾的需要,針對某一專題,有組織、有準(zhǔn)備的面對目標(biāo)人群進(jìn)行的營養(yǎng)教育活動。應(yīng)提前準(zhǔn)備好講座的教案或講座提綱。(2小組活動:是以目標(biāo)人群組成的小組為單位開展?fàn)I養(yǎng)教育活動。應(yīng)明確主題和制定實(shí)施計(jì)劃。(3個別勸導(dǎo):是針對某一對象的特殊不健康行為和具體情況所開展的營養(yǎng)與健康知識的傳授,最終說服其改變態(tài)度與行為。應(yīng)明確勸導(dǎo)對象不健康行為的具體內(nèi)容,并進(jìn)行針對性的面對面的說服。(4培訓(xùn):是通過與受教育者面對面的講解、演示等方法,促進(jìn)受訓(xùn)對象建立健康行為的一種手段。應(yīng)制定培訓(xùn)方案計(jì)劃和培訓(xùn)講授內(nèi)容。(5咨詢:因指導(dǎo)個體的需要而面對面進(jìn)行的、針對相關(guān)內(nèi)容

40、的智力參謀和服務(wù)的一種手段。應(yīng)熟悉相關(guān)知識及靈活應(yīng)變能力。農(nóng)藥和有機(jī)毒物污染和來源1. 施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染2. 工業(yè)三廢3. 食物鏈污染4. 其他來源如食品加工,運(yùn)輸,儲存過程中的污染5. 烹調(diào)過程污染食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素1. 微生物因素2. 環(huán)境因素3. 食品因素個別勸導(dǎo)-廚房食品安全要點(diǎn)工作準(zhǔn)備:1. 食品污染,尤其是家庭食品污染的來源和預(yù)防及相關(guān)知識標(biāo)準(zhǔn)2. 食品原料和烹調(diào)加工3. 解答方式、語言藝術(shù)和心理學(xué)等基本知識與技巧工作程序1. 詢問基本情況如家里有幾口人,是否常在家吃飯,誰做飯,從哪里買菜,剩飯剩菜如何處理2. 指導(dǎo)購買安全. 購買正規(guī)渠道商品. 不買便宜食物,

41、不買處理食物,不買過期食物. 新鮮食物是優(yōu)選3. 處理方法. 蔬菜水果要充分清洗. 適當(dāng)烹調(diào). 注意膳食平衡4. 家庭食品容器和包裝材料污染的預(yù)防建議5. 貯存食物安全指導(dǎo)6. 腐敗變質(zhì)食品鑒別7. 烹飪指導(dǎo). 生熟案板,刀要分開,并經(jīng)常清洗. 洗刷用布要經(jīng)常更換清洗食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問題解答體重控制的營養(yǎng)教育講座提綱肥胖病的膳食營養(yǎng)防治1、肥胖的定義2、判斷肥胖病的常用指標(biāo)l (1體質(zhì)指數(shù)。l (2腰圍。l (3腰臀比。l (4理想體重和肥胖度。3、肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系l (1食物總能量和脂肪攝入過多。l (2不良的進(jìn)食習(xí)慣。l (3其他因素。4、肥胖的宣傳教育與指導(dǎo)要點(diǎn)l (1開展肥胖的危害和防

42、治意義的群眾性宣傳工作。l (2宣傳飲食營養(yǎng)防治的要點(diǎn)。l (3加強(qiáng)社區(qū)健康管理。l (4為肥胖者制訂操作性強(qiáng)的減肥計(jì)劃。5、肥胖病的飲食管理l (1控制總能量的攝入。l (2適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例。1供能營養(yǎng)素的能量分配比例。2保證維生素和礦物質(zhì)元素的供給。3增加膳食纖維。4戒煙酒。5改變不良飲食習(xí)慣和行為。6烹調(diào)方法的選擇。平衡膳食的營養(yǎng)教育能力重點(diǎn):講座中國居民膳食指南輔導(dǎo)1、工作準(zhǔn)備:(1準(zhǔn)備相關(guān)教學(xué)資料和講座提綱。(2提前預(yù)習(xí)“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”內(nèi)容。(3聯(lián)系社區(qū)負(fù)責(zé)人和場地,做好群眾組織工作。2、工作程序:第一步:開場白。說明身份,向大家問好。第二步:講解中國居民膳食指南

43、的意義。按中國居民膳食指南的八個方面的內(nèi)容進(jìn)行分析闡述。第三步:講解和說明平衡膳食寶塔。l 重點(diǎn)說明:l (1平衡膳食寶塔共分五層,反映了各類食物在膳食中的地位和比重。l (2平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量是指食物有生重。第四步:解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用。l (1確定食物需要和比例。l (2同類互換,調(diào)配豐富多彩的膳食。l (3合理分配一日三餐。l (4引導(dǎo)群眾因地制宜利用當(dāng)?shù)貭I養(yǎng)資源。l (5養(yǎng)成習(xí)慣,長期堅(jiān)持。第五步:結(jié)束語。l 小結(jié)并感謝。科普文章的編寫第四章膳食指導(dǎo)和評估第1節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定生理特點(diǎn):1. 體格發(fā)育比嬰幼兒時期慢,但仍然保持

44、穩(wěn)步增長2. 神經(jīng)細(xì)胞分化已完成,但腦細(xì)胞的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行3. 能量的需要除維持新陳代謝外,還需要滿足組織生長發(fā)育的需要,故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成人,膳食安排以能量密度高、軟,多餐為主4. 咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng),但仍未達(dá)到成人水平飲食特點(diǎn):1. 飲食逐漸由軟到硬,從半流質(zhì)到接近成人食物,完成從奶類到谷類的過渡,食物的各類也逐漸增多,但要區(qū)別于成人以免消化功能紊亂,造成營養(yǎng)不良2. 選擇營養(yǎng)豐富,容量小,密度高的食物,盡量避免純能量食物3. 盡量選用新鮮食物,避免油炸,油煎食物食物選擇原則1. 多樣化2. 粗細(xì)搭配3. 軟硬適中、溫度適宜、色香味適合兒童食物多樣

45、原則1. 食物要多樣,合理搭配,獲得全面營養(yǎng)2. 食物不宜太精,粗細(xì)搭配3. 主副食合理安排,獲得全面營養(yǎng)學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)工作準(zhǔn)備:記錄筆、記錄表、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表、中國食物成分表工程程序:1. 了解學(xué)齡兒童的性別、年齡2. 查詢參考標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)兒童的性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表確定各營養(yǎng)需要量3. 計(jì)算三大營養(yǎng)素的數(shù)量根據(jù)查得的DRIs能量計(jì)算三大營養(yǎng)素的需要量4. 了解本地區(qū)營養(yǎng)數(shù)食物來源情況5. 根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要6. 寫出報(bào)告營養(yǎng)目標(biāo):能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量食物計(jì)算:各主要食物各需要多少克青少年選擇食品的要點(diǎn)1. 多

46、吃谷類、供給充足能量2. 保證優(yōu)質(zhì)蛋白的供給3. 保證蔬菜水果供給4. 鈣是建造骨骼的重要成分5. 青春期需補(bǔ)鐵,并注意注意補(bǔ)充VC促進(jìn)鐵的吸收6. 微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育7. 處于青春期的女孩應(yīng)該常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入學(xué)校配餐原則1. 保證營養(yǎng)平衡品種多樣、數(shù)量充足、比例適宜、搭配合理2. 照顧飲食習(xí)慣,注意飯菜口味3. 考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況4. 兼顧經(jīng)濟(jì)條件充足微量營養(yǎng)素食譜計(jì)劃工作準(zhǔn)備:1. 準(zhǔn)備主食、蔬菜、零食實(shí)物或替代物如表格、模具2. 記錄筆、記錄本、表格、食物成分速查表工作程序:1. 確定用餐人群范圍2. 調(diào)查學(xué)校食譜3. 對攝入飲食進(jìn)行歸類4. 選擇食物并估計(jì)微

47、量營養(yǎng)素的量5. 估計(jì)能量是否滿足6. 整體評價(jià)微量營養(yǎng)素是否充足、能量分布是否合理、優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例是否合理第2節(jié)食譜編制兒童個體營養(yǎng)食譜編制原則:1. 滿足兒童膳食營養(yǎng)需要2. 各營養(yǎng)素之間的比例要適宜3. 食物的搭配要合理4. 三餐分配要合理5. 注意制作和烹調(diào)方法學(xué)齡前兒童食譜編制工作準(zhǔn)備:食物成分表、計(jì)算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量工作程序:1. 確定全日能量需要2. 確定宏量營養(yǎng)素需要根據(jù)能量計(jì)算三大供能營養(yǎng)素的需要量3. 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)早餐、午餐、晚餐能量及三大供能營養(yǎng)素的需要量4. 主食品種、數(shù)量的確定5. 副食品種、數(shù)量的確定6. 蔬菜量確定7. 油和鹽

48、8. 食譜編制9. 食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算10. 檢查差距和調(diào)整學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)制定原則:1. 營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的原則2. 結(jié)合學(xué)生飲食習(xí)慣,考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)3. 主食做到粗細(xì)搭配4. 確保優(yōu)質(zhì)蛋白的提供5. 盡量多提供富含鈣的食物6. 食譜不重樣、提供富含鈣,VA、VB2和鐵和食物7. 考慮實(shí)際加工能力,確保食譜切實(shí)可行8. 合理烹調(diào)9. 注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況、身體生長發(fā)育狀況、掌握學(xué)生健康狀態(tài),消除營養(yǎng)不良10. 用餐場所整潔衛(wèi)生學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)工作準(zhǔn)備:記錄筆、記錄本、食物成分表、計(jì)算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表工作程序:1. 根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)

49、2. 食物品種和數(shù)量的確定3. 計(jì)算設(shè)計(jì)出午餐食譜4. 營養(yǎng)核查和調(diào)查5. 根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜大學(xué)生食堂食譜的編制大學(xué)生飲食問題:1. 飲食結(jié)構(gòu)不合理,不良的飲食習(xí)慣,不吃早餐2. 盲目減肥,酗酒大學(xué)生食堂一日食譜編制工作準(zhǔn)備:記錄筆,記錄筆、食物成分表、計(jì)算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表工作程序:1. 確定能量攝入量2. 宏量營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算3. 確定餐次比4. 食物品種和數(shù)量的確定5. 設(shè)計(jì)出一日食譜6. 食譜營養(yǎng)成分含量計(jì)算7. 餐飲能量分配分析8. 食譜營養(yǎng)核查9. 核算食堂一日食物原料的總用量第3節(jié)食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整食譜餐次比例和修改兩餐間隔45H,不超過6H,餐

50、次30%、40%30%,特殊情況適當(dāng)調(diào)整食譜能量比例分析和調(diào)整工作準(zhǔn)備:1. 23天全日食譜2. 設(shè)計(jì)或準(zhǔn)備餐次能量比例分析評介表格3. 準(zhǔn)備計(jì)算器、食物成分表工作程序:1. 三餐食物的供級比例分析2. 食譜餐次能量比例評價(jià)3. 食譜修改和調(diào)整膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整工作準(zhǔn)備:1. 13個食譜2. 設(shè)計(jì)食譜分析表工作程序:1. 計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量2. 食譜營養(yǎng)分析和評價(jià)3. 蛋白質(zhì)調(diào)整4. 膳食脂肪分析5. 食譜營養(yǎng)素?cái)z入評價(jià)6. 脂肪調(diào)整膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價(jià)9大必須氨基酸:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸(嬰兒。蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則:1. 食物生物

51、屬性越遠(yuǎn)越好,如動物性食物和植物性食物;2. 搭配各類越多越好,充分發(fā)揮互補(bǔ)作用;3. 同時食用最好,次數(shù)越多越好食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)工作準(zhǔn)備:食譜12份、記錄筆、記錄本、計(jì)算器、FAO/WHO1973暫定氨基酸分模式、食物成分表工作程序:1. 午餐食譜1配方2. 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量3. 計(jì)算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量4. 比較分析5. 計(jì)算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分6. 午餐食譜2配方舉例7. 修改食譜后的午餐氨基酸分8. 評價(jià)食譜的綜合分析和評價(jià)食譜的綜合評價(jià)內(nèi)容:1. 食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算2. 食物種類和比例3. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例4. 蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)

52、蛋白比例是否恰當(dāng)5. 三餐能量攝入分配是否合理6. 烹飪方法是否合適烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失重量保留率:食品在烹調(diào)過程中質(zhì)量會發(fā)生一定變化重量保留因子(WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量(g/烹調(diào)前食物的質(zhì)量(g*100%營養(yǎng)損失率表觀保留率(AR%=烹調(diào)食物中某中維生素含量(干重/食物原料中該維生素含量(干重*100%真實(shí)保留率(TR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量*烹調(diào)后食品重量(g/食物原料中該維生素含量*烹調(diào)前食品重量(g*100%青少年食譜的綜合分析和評價(jià)工作準(zhǔn)備:食物成分表、計(jì)算器、膳食營養(yǎng)素計(jì)算表、食譜工作程序:1. 食物結(jié)構(gòu)分析2. 計(jì)算食譜的營養(yǎng)素含量3. 評價(jià)營養(yǎng)素含量4. 分析能量的來源5.

53、 分析蛋白質(zhì)的來源6. 計(jì)算三餐能量分布7. 評價(jià)烹飪方法職工食堂一周食譜編制和評價(jià)工作準(zhǔn)備:食物成分表、計(jì)算器、膳食營養(yǎng)素計(jì)算表工作程序:1. 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)2. 確定活動強(qiáng)度分級及人數(shù)3. 計(jì)算能量平均需要量4. 估算宏量營養(yǎng)素目標(biāo)5. 估算其他營養(yǎng)素目標(biāo)6. 編制一日食譜7. 在以上基礎(chǔ)上,根據(jù)食物交換法編制食堂一同食譜8. 食譜評價(jià)與修改調(diào)整9. 計(jì)算食物采購量10. 一周食譜評價(jià)第五章食品營養(yǎng)評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全,營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理,是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價(jià)。每一

54、種食物,都有各自的營養(yǎng)特點(diǎn),在膳食中又都有獨(dú)特的營養(yǎng)貢獻(xiàn)。但也沒有一種食品能夠全部的滿足人體的所有營養(yǎng)需要,所以在進(jìn)行對食品的營養(yǎng)評價(jià)時要客觀真實(shí),不得夸大其詞,也不得全盤否定。第一節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作評價(jià)一個食品的營養(yǎng)價(jià)值,可以從食品的配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱等幾個方面進(jìn)行參考。其中食品配料表明食品原料的基本構(gòu)成和配比,營養(yǎng)成分和聲稱則表明了該食品的營養(yǎng)組成與特點(diǎn)。谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂產(chǎn)品分析是一門研究和評定食品品質(zhì)及其變化的學(xué)科,應(yīng)涉及從食品原料、產(chǎn)品產(chǎn)出、儲藏、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。食品原料學(xué)是從食品加工角度和食用價(jià)值角度對食品原料的各類、性質(zhì)、特點(diǎn)、品質(zhì)、規(guī)格及其生產(chǎn)、消費(fèi)流通情況進(jìn)行概述。原料的