海參的做法及營養(yǎng)知識詳細介紹_百度文庫

1、海參的做法及營養(yǎng)知識詳細介紹別名:海男子、土肉、刺參、海鼠、海瓜皮使用提示:漲發(fā)品每次50100克海參知識介紹:海參又名刺參、海鼠、海瓜,是一種名貴海產(chǎn)動物,因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩,營養(yǎng)豐富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,風味高雅,是久負盛名的名饌佳肴,是海味“八珍”之一,與燕窩、鮑魚、魚翅齊名,在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色。海參體呈圓柱形,口在前端,口周圍有觸手,肛門在后端。海參的生長區(qū)域很廣闊,遍布世界各海洋。我國所產(chǎn)的海參中以刺參、烏參、烏元參、梅花參等經(jīng)濟價值較高。海參營養(yǎng)分析:1. 海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物

2、,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;2. 海參含有硫酸軟骨素,有助于人體生長發(fā)育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質-海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參補充信息:1. 挑選海參:優(yōu)質海參參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀,參體內外膨脹均勻呈圓形狀,肌肉薄厚均勻,內部無硬心,手持參的一頭顫動有彈性,肉刺完整。劣質海參參體發(fā)紅,體軟且發(fā)

3、黏,參體枯瘦、肉薄、坑陷大,肉刺倒伏,尖而不直。2. 除海參苦澀味的竅門:將泡發(fā)好的海參切成所需要的形狀,每5000克發(fā)好的海參,配250克醋加500克開水,然后倒在海參內,攪勻。海參沾醋后即收縮變硬,海參中的灰粒(堿性物質和醋中和,并溶于水中。隨后將海參放入自來水中,漂浸23個小時,至海參還原變軟,無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分,即可烹制。3. 海參屬棘皮動物,生活在海底巖石縫里或淺海底部的泥沙里。烹調使用的海參的形態(tài)特點將其分為刺參和光參兩類:(1刺參:身體表面有肉刺,顏色大多是黑灰塵色,質量好于光參。品種灰參、梅花參、方刺參等。(2光參:表面大多光滑無肉刺,黃褐色或黑色,質量次于刺參,品種

4、很多,其中質量較好的是黃玉參。黃玉參主產(chǎn)于南海,圓筒形,腹面略平坦,土黃色,背部有許多疣狀突起。4. 海參以體形大,肉質厚,體內無砂者上品。海參適合人群:一般人群都能食用。1. 適宜虛勞贏弱,氣血不足,營養(yǎng)不良,病后產(chǎn)后體虛之人食用;適宜腎陽不足,陽痿遺精,小便頻數(shù)之人食用;適宜高血壓病,高脂血癥,冠心病,動脈硬化之人食用;適宜癌癥病人及放療、化療、手術后食用;適宜肝炎,腎炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用;適宜血友病患者及易于出血之人食用;適宜年老體弱者食用;2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。海參食療作用:海參味甘咸、性溫,入心、腎

5、、脾、肺經(jīng);具有滋陰補腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥、補血、治潰瘍等作用。海參食物相克:海參不宜與甘草、醋同食。海參做法指導:1. 漲發(fā)好的海參應反復沖洗以除殘留化學成分;2. 海參發(fā)好后適合于紅燒,蔥燒、燴等烹調方法;3. 保管時注意:發(fā)好的海參不能久存,最好不超過3天,存放期間用涼水浸泡上,每天換水2-3次,不要沾油,或放入不結冰的冰箱中;如是干貨保存,最好放在密封的木箱中,防潮。海參食用方法很多,且四季皆宜,每日早餐前食用效果最佳。海參粥取水發(fā)海參一只(約50克粳米100克,將海參切成片與粳米同時煮成粥,溫熱服食。海參雞肉湯水發(fā)海參150克,雞肉250克,再加入水適量,共燉湯服用。海參雞蛋湯取用

6、一只水發(fā)海參切成段,盛一碗水燒開打入雞蛋,制成雞蛋湯,溫熱服食。海參清湯將海參切碎,入鍋燒開,取方便面調料少許,根據(jù)個人口味調理。海參蘑菇湯用海參加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯,為中老年人理想的滋補品。海參食譜蔥燒海參的傳統(tǒng)做法配料:水發(fā)小海參1000克精鹽2克大蔥105克味精3.5克青蒜15克濕淀粉10克姜末5克雞湯200克姜汁27.5克糊蔥油50克白糖27.5克熟豬油150克醬油12.5克(約耗75克紹酒15克制作方法:1. 將水發(fā)嫩小海參洗凈,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克和末(5克。青蒜切成長3.3厘米的段。2. 將炒鍋置于旺火上,

7、倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯(50克50克、紹酒(5克、姜汁(2.5克、醬油(2.5克、白糖(2.5克和味精(1克,上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。3. 將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油(25克,燒到八成熱時,下入白糖(25克,炒成金黃色,再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克、雞湯(150克醬油(10克、姜汁(25克、精鹽、糊蔥油(20克和味精(2.5克。待燒開后,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調稀的濕淀粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中。4. 將炒鍋置于旺火上,

8、倒入糊蔥油(30克,燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。海參羊肉湯【原料】海參50g,羊肉250g 生姜2片,蔥5g,胡椒末0.5g,食鹽3g【制作】1.海參以40°C溫水泡軟后,剪開參體,除去內臟,洗凈,再用開水煮10分鐘左右,取出后連同水倒入碗內,泡2-3小時。2.羊肉洗凈,去血水,切成小塊,加水適量(約50g,小火燉煮,煮至將熟,將海參切成小塊放入同煮,再煮沸15分鐘左右,加入生姜末、蔥段、胡椒末及精鹽,即可。溫食參肉,飲湯,或供餐用?！竟δ堋亢⑸诤Ｖ?其性溫補,類似人參,故名海參,其肉細嫩,營養(yǎng)價值高,其蛋白質含量較豬肉、瘦豬肉、瘦牛肉還高,并含其他礦

9、物質(如鈣、磷、鐵、碘等,歷來被視為餐中珍肴,對虛損勞弱有補腎益精、養(yǎng)血潤燥、滋陰健陽等作用。而羊肉甘溫,能溫腎助陽、補益精血、益氣補中、溫暖脾胃。因此,海參、羊肉相配,補腎、益腎養(yǎng)血功效尤為增強,實為滋補強壯佳品,產(chǎn)婦食之,復體這功妙不勝述。木耳海參豬肚湯基本材料:豬大腸500克,木耳30克,水發(fā)海參250克。做法:(1木耳用清水浸開,洗凈,海參洗凈,切絲,豬大腸洗凈,切小段。(2把全部用料放入鍋內,加清水適量,武火煮沸后,文火煲1-2小時,調味供用。說明:本湯來源于藥性考,原名為海參木耳羹。湯中木耳性味甘平,含有多種維生素,有養(yǎng)血益陰、滋潤腸燥的作用,藥性切要說它有“潤燥利腸”之功。海參性

10、味甘咸溫,功能補腎益精、養(yǎng)血潤燥,本草求源說它有“潤五臟,滋精利水”的作用。豬大腸性味甘平,以臟補臟,有潤腸燥、補下焦的作用。合而為湯,補養(yǎng)陰血、滋潤腸燥,則大便可通。藥性考認為“海參、木耳,切爛,入豬大腸煮食”,可“治虛火燥結”?；咎攸c:滋陰養(yǎng)血,潤燥滑腸。老年人腎水不足,或婦女產(chǎn)后血虛津虧,癥見大便燥結。亦可用于習慣性便秘等屬陰虧血少者紅燒海參海參的營養(yǎng)價值極高,含豐富的蛋白質、鈣和碘,是滋補食品,具有補血調經(jīng)的功用,更有安胎及利于生產(chǎn)的功能,最適宜懷孕后期食用。主料發(fā)好海參500克,瘦肉200克,白菜300克,姜2片,蔥2棵,紅蘿卜數(shù)片。輔料鹽、糖各半茶匙,生抽、酒各1茶匙,上湯1杯,

11、蠔油、生粉各1茶匙,油半湯匙,麻油、胡椒粉各少許,清水3湯匙。制法1.海參放入姜、蔥、開水內煮5分鐘,除去內臟洗凈,滴干。2.瘦肉切絲,加入調味料拌勻,泡嫩油待用。3.白菜洗凈,以油、鹽、水灼熟圍于碟邊。4.燒熱鍋,下油兩湯匙爆香姜、蔥,加入煨料及海參煮至海參軟爛,放入瘦肉,芡汁料兜勻上碟即成。家常海參【所屬菜系】川菜【特點】汁色棕紅,咸鮮微辣,海參火巴糯,肉餡軟酥?！驹稀克l(fā)海參300克。豬肥瘦肉50克、黃豆芽100克。青蒜苗20克、鄲縣豆瓣20克、豬油65克、料酒20克、鹽衛(wèi)克、鮮湯300克、紅醬油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。【制作過程】海參片成上厚下薄的斧楞片,用好湯

12、喂兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去凈根腳。豆瓣剁細。炒鍋置火上,下豬油燒至四成熱時下豬肉,放料酒、鹽肥散,盛盤。再將鍋洗凈入下豬油燒至六成熱時,下豆瓣炒出香味呈紅色時,加入鮮湯燒沸,將豆瓣渣撈出,放入海參及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉,將鍋移至小火上煨,待煨至亮油時,勾薄芡,下蒜苗、味精、麻油推轉。另用一鍋燒豬油,將黃豆芽炒熟,裝入盤中墊底,然后將海參連汁淋于豆芽上即成。蜂蜜刺參主料:水發(fā)刺參配料,精選蜂蜜特點,制作簡單,營養(yǎng)豐富。做法:將水發(fā)刺參發(fā)制后,洗凈過水后,將蜂蜜抹在刺參上,上籠蒸制2-5分鐘即可。小貼士:明朝后,海參被視為滋補品;到清朝時,宮筵宴席中都離不開海參菜。海

13、參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇類食品。每100克干海參含蛋白質76.5克、脂肪1.1克、碳水化合物13.2克、無機鹽4.2克,還含有人體必需的各種氨基酸及鈣、鐵、磷等物質。中醫(yī)學認為,海參味咸性溫,入心、腎、脾、肝四經(jīng),有補腎益精、養(yǎng)血潤燥之功效。現(xiàn)代醫(yī)學認為,高血壓、血管硬化、冠心病等病癥患者常食海參皆有良效。胡椒海參湯【特點】清淡爽口,味鮮微辣?！驹稀克l(fā)海參750克,胡椒粉3克。調料熟大油、蔥各25克,料酒15克,鹽4克,味精5克,生姜水10克,香油、醬油少許,雞湯750克。【制作過程】把發(fā)好的海參放于清水中,逐個細心摳去腹內黑膜,洗凈泥沙、片成大片,在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗凈切

14、成3厘米長的段。(2 炒勺上旺火,將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒,烹入料酒加入雞湯、味精、毛姜水、醬油鹽和胡椒粉,將海參片也放入湯內,湯開后將浮抹撇去調好味,淋入香油盛入大湯碗中,撒上蔥絲和香菜段即可。玉兔海參主料:水發(fā)海參400克,熟鵪鶉蛋8個,熟筍肉40克,水發(fā)香菇20克,紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、姜末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。做法:1、將海參切成片,放入沸水鍋里焯一下?lián)瞥?筍肉、香菇分別切成片。2、炒鍋置旺火上,倒入花生油燒至五六成熱,放入蒜末、姜末煸至金黃色,下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下,加入精鹽、清湯燒沸后,改用小火燒至入味,放入紅辣椒、蔥段、味精,用濕淀粉勾芡,淋上蔥油

15、推勻,出鍋裝在盤中。3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋,平放切成V形,做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放,并在尖頭的一面切成一條縫,接上兔子的耳朵,取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔,擺在海參的周圍即可。特點:鮮香爽口灌海參主料:水發(fā)海參10個,雞蛋清2個,南薺50克,雞脯肉100克,熟豬肉75克。制作:將海參洗凈,在其內里劃刀;雞商肉剁成肉泥,熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好,酌加少量精鹽和料酒,調勻;再加熟肉、南薺、蔥姜末,調勻。將以上餡料灌到海參內,再將海參放在抹過油的平盤里,上籠蒸5分鐘后取出,扣在大碗內,加入清湯和少量精鹽、料酒,用濕淀粉勾芡,淋上雞油,澆在海參上。

16、當菜食用。功能:功能補腎潤燥,益氣養(yǎng)血。用洽腎陽虛弱,陽萎,遺精,小便頻多和腸臊便秘;也可作為肺結核、神經(jīng)衰弱和癌癥患者的飲食調理。蝴蝶海參烹調類別:燒煨食材類別:海鮮菜系:四川菜材料:干灰刺參一只(約200克。鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。做法:刺參用開水泡發(fā)洗凈,入鍋用清水煨約25分鐘,撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸,豬肥膘肉也剁成細茸,同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約

17、煮10分鐘,撈出鋪于板上用凈布揩干,逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉,魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲,火腿切成短絲,然后將長筍絲作觸須,火腿絲和短筍絲作足或身紋,黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放于盤中,上籠蒸三分鐘定型,即取出放入二湯碗內,碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成扒瓤海參主料:水發(fā)刺參12個。配料:蝦茸200克,豬肥肉泥50克。調料:精鹽8克,味精3克,紹酒4克,蔥姜汁15克,清湯400克,濕淀粉25克,雞油2克,芝麻油3克,蝦腦10克。制法:(1將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克,味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。(2將刺參用開水焯一下?lián)瞥?炒

18、鍋下清湯250克、蔥姜汁10克、精鹽3克、紹酒1克,中火燒開下刺參,慢火煨透撈出晾干。(3將蝦餡瓤入海參內,上籠蒸8分鐘至熟透取出,蝦餡面朝下平放在砧板上,逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深,刀距1厘米,再將蝦餡朝上面擺入盤中。(4炒鍋置旺火上,下清湯、紹酒、蔥姜汁、精鹽2克、味精1克,燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡,加雞油澆在刺參上即成。特點: 造型美觀,口感柔軟滑潤,咸鮮適口。三鮮海參【類別】全素菜【原料】水發(fā)發(fā)菜450克,香菇30克,冬筍35克,油菜心100克,全蛋2個(約100克,面粉50克,玉米粉25克,鹽3克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25毫升,糖10克,醬油20毫升,香油10克,油150

19、克?！局谱鬟^程】1、發(fā)菜斬碎,加雞蛋、面粉、玉米粉、鹽3克,味精2克,胡椒粉、料酒16毫升,做成“海參”生坯。2、香菇切成大小均勻的塊。冬筍切片。3、炒鍋上火,油燒至4成熱,下入“海參”炸至外脆撈出。油菜心用水焯后滴少量油。4、炒鍋上火,煸炒冬菇、冬筍,加剩余調味品和水,燒開,下入“海參”,待汁濃時勾芡,下油菜心,翻勺出鍋即成?！撅L味特點】色澤黑亮,周圍碧綠,口味甜中有咸,香郁糯軟。【醫(yī)評】高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用;維生素A缺乏癥、夜盲癥及孕產(chǎn)婦宜適量食用?！緺I養(yǎng)成份】熱量千卡1798 蛋白質克36.4 脂肪克143.5碳水化合物克90.3 維生素A 微克95

20、鋅毫克 6.5膳食纖維克29.4 維生素E 毫克124.64 鐵毫克35.2胡蘿卜素微克570 維生素B1 毫克0.12 鈣毫克89煙酸毫克 3.2 維生素B2 毫克2.20新手 釀海參菜譜名稱:釀海參菜譜口味:咸鮮味食用方法:中餐|晚餐制作工藝:瓤菜譜分類:東北菜,補虛養(yǎng)身調理,氣血雙補調理,營養(yǎng)不良調理,陽痿早泄調理準備材料主料:海參(水浸300克豬肉(肥瘦 150克輔料:火腿25克冬筍10克雞蛋60克小麥面粉30克釀海參的做法 1. 將豬肉剁成細泥;2. 豬肉泥內加入雞蛋、黃酒、味精、淀粉、姜末攪拌均勻;3. 熟火腿切菱形片;4. 冬筍去殼、老根,洗凈,切菱形片;5. 將刺參加入調料稍煨

21、一下,取出晾涼;6. 然后把刺參里面修片一下,腹內沾上一層薄薄的面粉,將和好的肉泥釀入海參腹內;7. 將刺參腹面朝下放入大平盤中,上屜蒸;8. 蒸6 至7 分鐘熟透取出,放在案板上,每個切3 刀,按原形碼放在盤中;9. 炒勺放底油燒熱,放入蔥、姜略炸,加入雞湯、火腿、冬筍片,再放紹酒、精鹽、味精調好口味,用濕淀粉勾芡,炒成油潑芡淋在海參上即可。菜譜名稱:茸海參菜譜口味:原本味食用方法:吃鹿茸、海參,喝湯。制作工藝:清蒸菜譜分類:補陽調理,壯腰健腎調理,不孕不育調理準備材料主料:海參20克鹿茸10克茸海參的做法 1.將鹿茸片放在錫紙上,用微火加熱,然后刮去鹿茸茸毛備用;海參常規(guī)用水發(fā)透2.將鹿茸

22、、海參放在盆內,再加入蔥、姜、鹽、清湯,蒸1-2小時即成。海參煲菜譜名稱:海參煲菜譜口味:咸鮮味食用方法:中餐|晚餐制作工藝:煮菜譜分類:私家菜,營養(yǎng)不良調理,補虛養(yǎng)身調理,氣血雙補調理,腎調養(yǎng)調理準備材料主料:海參(水浸320克魚唇240克輔料:火腿80克香菇(鮮50克豬肉(肥瘦 40克蝦仁30克魷魚(鮮 50克白菜160克海參煲的做法 1. 海參,魚唇先行用姜、蔥鍋水滾過,候用;2. 火腿斬件;3. 香菇浸開,去蒂;4. 豬肉、蝦仁、魷魚等準備好;5. 白菜切長條,先行炒熟;6. 用瓦缸先行煲煮海參,魚唇,火腿,香菇,續(xù)下余下之配料同煲,好時加入香菜,原煲上席。菜譜名稱:海參湯菜譜口味:甜

23、味食用方法:每日清晨空腹服用。制作工藝:隔水燉菜譜分類:動脈硬化調理,氣血雙補調理,補虛養(yǎng)身調理,滋陰調理準備材料主料:海參(水浸50克棗(干10克海參湯的做法先用清水把海參燉爛,再加入大棗、冰糖,燉15分鐘即成。扒海參菜譜名稱:扒海參菜譜口味:甜咸味食用方法:中餐|晚餐制作工藝:扒菜譜分類:山東菜,補虛養(yǎng)身調理,營養(yǎng)不良調理,產(chǎn)后恢復調理,術后調理準備材料主料:海參(水浸1000克輔料:豬肘200克雞翅200克扒海參的做法 1. 將海參每個切為兩半(順海參的長度切,用沸水燙過,再用30厘米見方的潔凈紗布包起扎好;2. 豬肉切成大片;3. 雞翅剁成段;4. 蔥切成長5厘米的段;5. 炒勺內放豬

24、油(1克,中火燒至五成熱,放入白糖炒至紅色時,再放入豬肉、雞翅炒約3分鐘,加入內清湯(750克、醬油(40克、蔥(25克、姜、黃酒(50克;6. 燒開后撇去浮沫,一起倒入洗凈的沙鍋內,海參包也放入沙鍋內;7. 將沙鍋放在中火上燒沸后,再移至微火上,煨燉1小時,待用;8. 炒勺內放豬油(25克,中火燒至五熱時,放入蔥段,煸炒至黃色時,加入肉清湯(50克燒沸,盛入盤內;9. 從沙鍋內取出海參包,去掉紗布,將海參放在盤內蔥的上面;10. 肉清湯(200克、醬油(35克放入炒勺內,燒開,撇去浮沫;11. 用濕淀粉勾芡,再放入黃酒(25克、豬油(25克、味精攪勻,澆在盤內的海參上面即成。海參粥菜譜名稱:海參粥菜譜口味:咸鮮味食用方法:早餐|中餐|晚餐制作工藝:煮菜譜分類:快餐/主食,補虛養(yǎng)身調理,秋季養(yǎng)生調理,補血調理,補陽調理準備材料主料:糯米100克海參(水浸200克海參粥的做法 1. 糯米淘洗干凈,用冷水浸泡68小時,撈出瀝干水分;2. 將海參放入冷水漲發(fā),剖開洗凈,切成片,放入鍋中加水煮爛后備用;3. 鍋內加入約1000毫升冷水,放入糯米用大火燒開;4. 加入海參片,轉小火煮至米爛湯稠,下鹽調味即可。菜譜名稱:爛雞海參菜譜口味:咸鮮味食用方法:早餐|中餐|晚餐制作工藝:鹵菜譜分類:特色菜,壯腰健腎調理,補血