餐飲部職能介紹及崗位職責

1、餐飲部職能介紹及崗位職責餐飲部的工作職能1. 提供能滿足客人需求的優(yōu)質(zhì)食品和飲料餐飲部門是酒店唯一生產(chǎn)實物產(chǎn)品的部門，為了保證能夠提供滿足客人需求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，餐飲部必須做到及時掌握各種不同客人的飲食需求，有針對性地推出他們所期望得到的飲食產(chǎn)品；準確把握優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的含義，精心策劃飲食產(chǎn)品的各種組合；加強飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理，保證文明生產(chǎn)、衛(wèi)生操作。1. 提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)服務盡管餐飲部門是酒店唯一生產(chǎn)實物產(chǎn)品的部門，但酒店業(yè)這一服務行業(yè)的性質(zhì)決定了客人對服務的特別要求。在用餐過程中，客人更多地注意的是烹飪技藝、服務態(tài)度與技巧、用餐的環(huán)境與氣氛等無形產(chǎn)品。餐飲部門要正確認識客人的這一心理要求，設計

2、并保證實施有效的服務程序，倡導并培養(yǎng)全體員工提供親切的服務。優(yōu)質(zhì)服務還必須是恰到好處的服務，根據(jù)客人的需求來提供針對性極強和能洞察客人心理的服務。3. 擴大營業(yè)收入，提高創(chuàng)利水平創(chuàng)收創(chuàng)利是餐飲部門的一項重要的任務。餐飲部門的營業(yè)收入是酒店實現(xiàn)經(jīng)營目標的一個重要組成部分，而要完成餐飲部門的營業(yè)收入計劃與目標利潤，一要及時把握市場動態(tài)，充分利用各種節(jié)日、會議、當?shù)刂卮蠡顒拥冗M行推銷，二要加強餐飲成本控制，減少利潤流失。餐飲服務部組織架構(gòu)圖餐飲出品部組織架構(gòu)圖酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：副執(zhí)行總經(jīng)理職位：餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）直接下屬：各崗位經(jīng)理（主管）職級：文件編號：FB001頒布日期： 版 本

3、 號：SRHM2010版 崗位概述 通過對餐飲部各分營業(yè)部門和廚房的有效管理，全面提高出品質(zhì)量和員工的服務品質(zhì)，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益。崗位要求1. 具有強烈的事業(yè)心、責任感和高尚的職業(yè)道德。2. 身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅。3. 掌握餐飲各部門（包括廚房）的崗位職責和工作程序。4. 能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營策略。崗位職責1. 認真執(zhí)行執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指標，制訂餐飲部年、月度營業(yè)計劃，分析報告，領導本部員工積極完成各項經(jīng)營指標。2. 擬定餐飲部每年的預算方案和營業(yè)指標，審閱餐飲部各營業(yè)點每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，并做出經(jīng)營決策。3. 推廣飲食銷售，

4、根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制訂促銷計劃。如推出有特色的食品、時令菜式和飲品，或舉辦有特色的食品節(jié)。4. 參加酒店的行政例會及業(yè)務協(xié)調(diào)會議，主持日常餐飲部的部門會議，傳達酒店的各項會議精神，協(xié)調(diào)下屬各分部門的工作，督導各項工作能順利實施。5. 控制食品、飲品的標準、規(guī)格和操作要求，有效控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本、增加盈利。6. 制定服務技術和烹飪培訓計劃的管理方案。定期同廚師長研究新菜，推出新菜單并有針對性的組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經(jīng)驗和技術。7. 控制服務標準和操作規(guī)范，檢查餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。8. 巡視餐廳，在就餐高

5、峰時間檢查餐廳服務和食品質(zhì)量，遇到有重要客人就餐時要親臨現(xiàn)場指導服務工作。9. 積極收集消費客人的意見，與各界建立良好的公共關系。10. 抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。11. 負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高。12. 定期對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲。13. 完成上級交辦的其他工作任務。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)職位：中餐廳經(jīng)理直接下屬：餐飲主管職級：文件編號：頒布日期： 版 本 號：SRHM2010版 崗位職責1、督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢

6、查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。2、不斷提高管理藝術，負責制定餐廳推銷策略、服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精。3、重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能 ，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。4、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題。5、領導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務質(zhì)量檢查，把好餐廳出品服務的每一關。 6、加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。7、負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳

7、美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。8、及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。9、與廚師長期保持良好的合作關系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。10、參加餐飲部召開的各種有關會議，完成餐飲部總監(jiān)下達的各項任務。11、定期召開餐廳員工會議，檢查近期服務情況，公布質(zhì)檢記錄。12、搞好客戶關系，主動與客人溝通；受理客人投訴，并立即采取行動予以解決，重大事項及時上報餐飲部總監(jiān)。13、完成上級交辦的其他工作。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：中餐廳經(jīng)理職位：餐飲樓層領班直接下屬：服務員職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版崗

8、位職責1、對中餐廳經(jīng)理負責，執(zhí)行經(jīng)理的工作指令，并向其匯報工作。2、負責現(xiàn)場管理和督導所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領員工按餐廳服務工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務工作。3、現(xiàn)場檢查、督導禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準備工作。4、熟練掌握散臺、包房及宴會服務程序及操作規(guī)范，在餐中隨時協(xié)助服務員完成工作并對發(fā)現(xiàn)的問題及時予以糾正和指導。5、熟練掌握酒店服務項目及餐廳出品的詳細情況，帶領本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問題。6、負責相區(qū)域物料用品的領用，發(fā)放和耗損、報帳工作，定期檢查和清點本區(qū)域內(nèi)各種設備、財產(chǎn)、物品，保證完好無損。7、

9、協(xié)助上級開好班前例會和營業(yè)碰頭會，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責，做好帶頭作用樹立良好榜樣。8、執(zhí)行落實班前會制度：（1）傳達上級工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務工作中的不足及違紀現(xiàn)象，表揚先進，糾正不足，并上報獎懲決定。（2）檢查儀容儀表，考勤紀律。（3）預訂通報，菜肴培訓及工作安排。（4）上傳下達，協(xié)調(diào)部門班組及員工之間的配合團結(jié)。9、做好基礎培訓工作，帶領員工不斷提高業(yè)務技能綜合素質(zhì)。10、完成上級交辦的其他工作。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)職位：吧臺主管直接下屬：吧員職級：文件編號：頒布日期： 版 本 號：SRHM2010版崗位職責1、負責下屬員工的考勤管理，根據(jù)員

10、工的表現(xiàn)情況進行獎勵或處罰；2、根據(jù)每天的工作計劃合理安排部屬的工作；3、有權處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的要及時上報；4、現(xiàn)場督導、檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率；5、傳達經(jīng)理布置的工作任務，與其他部門做好溝通工作；6、控制酒水的損耗，力求降低成本；保證酒水倉庫存量與銷售報表相符，每月按酒店財務部的要求定期盤點；7、定期保養(yǎng)和維護吧臺內(nèi)的各類設備，發(fā)現(xiàn)問題及時解決；8、與樓面服務人員保持良好的合作關系，做好酒水的供應服務工作。9、按照部門的要求組織崗位培訓工作并定期考核；10、完成上級交辦的其他工作任務。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：吧臺主管職位：吧員直接下屬：職級：文件編

11、號：頒布日期： 版 本 號：SRHM2010版崗位職責 1、按照酒店標準和客人要求，負責吧臺酒水飲品的供應工作，負責按程序補充酒吧酒水。2、提取當天所需貨物和備足各類器皿，搞好營業(yè)前的準備工作。3、清潔家私，杯具等物品，保持吧內(nèi)外環(huán)境整潔。4、杜絕一切與吧臺無關人員進入吧臺。5、熟練掌握專業(yè)知識及服務的基本技能。6、與服務員、傳菜員保持良好合作，為客人提供優(yōu)質(zhì)周到的服務，主動介紹和推銷各種出品。7、愛護公司設備及財產(chǎn)，妥善保管好一切物品，減少酒水浪費和降低用具的破損率。8、負責吧臺日常酒水清點工作，填寫好每日的銷售報表和每月的盤存報表，做到報表和吧臺庫存實物相符；負責所需貨物數(shù)量的申購工作。9

12、、做好每天的開市和收市工作及交接班工作。10、節(jié)約用水、用電，控制好制作成本及新鮮食品的保存方法。11、積極參加各種技術培訓，不斷提高技術水平。12、完成上級交辦的其他工作。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：餐飲領班職位：服務員直接下屬：職級：文件編號：頒布日期： 版 本 號：SRHM2010版崗位職責 1、向客人提供高效、優(yōu)質(zhì)的服務并達到酒店所制訂的服務標準。2、熟悉菜單上各種菜肴，了解其配料、烹調(diào)方法、制作時間。3、著裝整潔，待人禮貌，負責開餐前的準備工作，按照規(guī)格要求布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。4、主動征詢客人對菜肴和服務的意見并反饋給相關部門，接受客人的投訴并及時向領班或經(jīng)理反

13、映。5、了解客人需求并用熱情有效的方式滿足他們。6、負責保管好所轄區(qū)域的酒店財產(chǎn)。 7、積極參加酒店和部門組織的各類培訓，不斷提高自身素質(zhì)。8完成上級布置的其他各項工作。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：餐飲領班職位：迎賓員直接下屬：職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版崗位職責 1、在顧客面前保持良好、愉快和整潔的形象。2、了解宴會菜單，接受預訂、記錄好客人人數(shù)、單位、標準、就餐時間、地點及聯(lián)系電話，有無特殊要求，在備注欄內(nèi)注明訂餐人員的姓名。3、按標準接聽電話，向客人推薦并介紹宴會標準及菜品情況，并接受顧客預訂。4、接受顧客口頭預訂，并做好記錄，及時下單通知廚房及宴會廳領

14、班。5、建立客史檔案，熟知?？涂谖妒群眉帮嬍沉晳T。6、做好對客溝通工作，把顧客反饋的意見和建議做好詳細記錄并及時上報相關部門。7、要熟記常客的姓名和職位，準確稱呼其姓名、職位。8、引領客人，負責把前來就餐的客人負責引領到預訂好的宴會包房；客滿時，負責安排好后到的顧客，使客人樂于等位。9、客人用餐后離開餐廳時，站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。10、積極參加酒店和部門組織的各類培訓。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)職位：西餐廳經(jīng)理直接下屬：西餐廳領班職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版崗位職責 1、負責酒店西餐部餐飲出品和服務質(zhì)量的管

15、理工作。2、制定本部年度、月度的營業(yè)計劃，領導部門全體員工積極完成各項管理和經(jīng)營指標，及時分析和總結(jié)年度、月度的經(jīng)營情況。3、推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制定銷售計劃、有特色的食品及時令菜式和飲品的推廣計劃等。4、制訂服務標準和操作規(guī)程、服務規(guī)則，檢查管理人員和服務人員的工作效率和服務態(tài)度、出品部門的食品(飲品)質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。5、控制餐飲出品的標準、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，減少生產(chǎn)中的浪費，降低費用、增加盈利。6、處理客人投訴，與客人建立良好的關系。積極征求客人意見，聽取客人對餐廳服務和食品的

16、評價，及時進行研究，調(diào)整相應對策，以便為客人提供良好的消費環(huán)境。7、建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。8、制訂服務技能和烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。9、對各級業(yè)務管理人員進行嚴格督導，不間斷地進行業(yè)務知識及工作業(yè)績考核，不斷提高業(yè)務能力和工作水平。10、抓好員工隊伍建設，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，開展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。11、參加部門例會及各種重要的業(yè)務協(xié)調(diào)會議，與酒店各部門建立良好的溝通關系，互相協(xié)作、配合，保證營業(yè)工作順利進行。12、抓好設備、設施的維修

17、保養(yǎng)，提高完好率，加強日常管理， 防止事故發(fā)生。13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查 ，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫房的安全。14、完成上級交辦的其他工作任務。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：西餐廳經(jīng)理職位：西餐廳領班直接下屬：職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版崗位職責 1、負責下屬員工的考勤管理，視員工表現(xiàn)情況有權進行獎勵或處罰。2、根據(jù)每天的工作計劃合理安排部屬的工作。3、熟練地掌握宴會、酒會、西式散餐的服務流程。4、能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等的設計布置及安排

18、。5、熟悉和掌握本餐廳的菜點品種與價格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格。6、努力學習西餐飲食業(yè)務，管理知識，服務知識和外語，不斷提高業(yè)務水平和工作能力。7、積極參加酒店和部門組織的各類培訓。8、完成上級交辦的其他工作任務。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：西餐廳領班職位：西餐服務員直接下屬：職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版崗位職責 1、熟練掌握西餐廳的各類服務操作流程；2、做好上班前后的各項準備工作，檢查備用餐具是否齊全，餐臺上器皿及需用品是否整潔和齊備；3、工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，善于運用禮貌語言，為客人提供最佳服務；4、接待

19、顧客應主動、熱情、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；5、善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜品；6、有較強的工作責任心，及時向上級轉(zhuǎn)告客人提出的意見；7、負責所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生；8、積極參加酒店和部門組織的各類培訓。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：西餐廳領班職位：西餐送餐服務員直接下屬：職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版崗位職責 1、認真接聽客人的訂餐電話，按客人點單的要求填寫點菜單，按人數(shù)準備相應餐具，檢查餐具是否清潔、有無破損。2、登記送餐餐具、數(shù)量、品種，收餐不出現(xiàn)差錯。3、按要求將客人所點的出品送至客房，請客人按帳單現(xiàn)金結(jié)算或驗證簽名后轉(zhuǎn)入房帳。4、協(xié)助西餐收

20、銀員做好對客結(jié)算工作。5、與房務中心保持緊密聯(lián)系，在方便時回收餐具并做好檢查工作。6、積極收集客人對送餐出品的意見，及時向上級反映。7、積極參加酒店和部門組織的各類培訓，不斷提高自身素質(zhì)。酒店崗位職責部門：餐飲部直接上司：餐飲部總監(jiān)職位：行政總廚直接下屬：各崗位主管職級：文件編號：FB002頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 崗位概述 通過對中廚房和西廚房各崗位的有效管理，全面提高食品出品質(zhì)量，控制食品毛利率，不斷推出改良和創(chuàng)新出品，為餐飲部創(chuàng)造良好經(jīng)濟效益奠定堅實基礎。崗位要求1. 具有強烈的事業(yè)心、責任感和高尚的職業(yè)道德。2. 身體健康，儀表端莊大方。3. 掌握中西廚房各崗位的操作規(guī)

21、范。4. 能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整廚房出品結(jié)構(gòu)，不斷創(chuàng)新。5. 持有烹飪職業(yè)國家高級技術等級證書。崗位職責1. 全面負責廚房的正常運轉(zhuǎn)和日常管理，為保證各部餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點食品，達到酒店要求的綜合毛利率指標。2. 根據(jù)各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單，與營業(yè)部門緊密聯(lián)系，及時了解客人需求和意見，以便在食品加工中加以改進。3. 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日和餐飲部總監(jiān)協(xié)商組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進銷售。4. 根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短貨。5. 與采購部緊密聯(lián)系

22、，了解貨源情況，解決物質(zhì)積壓和充分利用市場物價變化，降低成本。6. 參加酒店和餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結(jié)合每天出品任務召開本部門例會，完成上傳下達。7. 制定本部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序與標準并指揮落實。8. 合理安排廚房班次，科學分工，做好廚房人事管理；定期對下屬進行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲。9. 指揮廚房技術骨干完成新菜品的開發(fā)及工藝設計、毛利制定，整理各類菜式的資料檔案。10. 確保合理使用原材料，根據(jù)出品的標準配比卡控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少耗損，降低成本。11. 巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標準的操作執(zhí)行情況。12

23、. 確保廚房用具及設備設施的清潔、安全及維護保養(yǎng)。13. 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生管理，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。14. 有大型宴會和VIP客人在餐廳就餐時，需親臨現(xiàn)場指揮，親自操作，確保萬無一失。15. 完成上級交給的其他工作任務。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：行政總廚職位：爐頭主管直接下屬：爐頭職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1. 協(xié)助中餐廳廚師長制作優(yōu)質(zhì)的菜品，及時供應餐廳銷售，滿足客人的需求。2. 檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量。對所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴格把關，有權將質(zhì)量不符合規(guī)定的菜肴退回重做。3

24、. 檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚師長匯報，并與工程部聯(lián)系進行維修。4. 收集中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。5. 負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛(wèi)生職責制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生。6. 決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客菜肴制作的人選并督促落實。加強培訓提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，以便完成飯店所交給的各項任務。7. 每日做好餐前的準備工作。8. 按照菜品的投料標準和烹制方法，制作菜品。9. 清理并保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費。按照操作規(guī)程使用各種設備，清潔各種用具，并按規(guī)定擺放整齊。10.完成上級指

25、派的其他工作。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：爐頭主管職位：爐頭直接下屬：職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1、 負責零點菜及一般宴會的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、 認真烹飪每一份菜肴，保證每一份菜肴色、香、味、型合乎菜肴標準。3、 負責制作當天所需殺、煮或半成品食物，配制各種調(diào)料。4、 上班后，準備所有爐頭必用生產(chǎn)工具。5、 開餐完畢后，清洗自己所有生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關閉本崗位所有水、電、氣、油開關。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：廚師長職位：案子主管直接下屬：案子下屬員工職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版

26、 共 頁崗位職責1. 在廚師長的領導下，負責切配部的日常工作。2. 負責對蔬菜、海鮮品、干貨等質(zhì)量的驗收把關，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅決退回采購部或倉庫，以保證菜肴的高質(zhì)量。3. 嚴格檢查每天零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單等的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、配料、小料是否齊全，斤兩是否準確，清潔衛(wèi)生是否符合標準。4. 如餐廳所供應的某種菜的原料已用盡，應及時通知傳菜員，在通過服務員告知客人，以免引起客人誤會。5. 嚴格把好衛(wèi)生關，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺，用具及環(huán)境的清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持食品原料的新鮮度。6. 負責本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不

27、斷提高職工工作效率。7. 開餐完畢，負責將所有烹制菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。8. 完成上級指派的其他工作。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：廚師長職位：荷臺主管直接下屬：荷臺下屬員工職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1、 負責本小組考勤工作。2、 根據(jù)工作需要，合理調(diào)配本組員工。3、 開餐前必須把本組所有必需用料申領齊全，準備好各爐臺的所需各種小料（蔥花、蒜片等）及調(diào)料的添加，本組所需餐具是否準備齊全，需要裝配的菜肴，副料準備是否充足（鮮花、雕飾等），所用毛巾是否清潔。4、 發(fā)菜應按先到先發(fā)，先葷后素的原則，同爐子及案臺師傅配合，加快出

28、菜速度。5、 開餐完畢后，負責本組內(nèi)各種原料及調(diào)料的保管和貯藏，本區(qū)域內(nèi)操作臺、地面衛(wèi)生及所用工具的清潔工作。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：廚師長職位：涼菜主管直接下屬：涼菜下屬員工職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1 接受廚師長的領導，完成各項任務，安排本冷葷間員工的具體工作并指揮、督促、檢查每個人的工作情況。2 負責本組員工的考勤。3 負責冷葷食品和物料的領用及保管。4 每天檢查本冷葷間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以通知工程部維修。5 檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關，貫徹食品衛(wèi)生制度。6

29、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，盡量做到當天制作當天出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天指定人員進行對菜墩、刀具及其他工具的消毒。7 嚴格檢查本組員工的個人衛(wèi)生。8 根據(jù)每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領料。9 當班結(jié)束后，做好交換班工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。10 完成上級指派的其他工作。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：廚師長職位：湯房主管直接下屬：湯房下屬員工職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1、 負責本組人員考勤工作。2、 根據(jù)工作需要，合理安排本組員工互相配合。3、 在不同季

30、節(jié)制作不同的湯羹。4、 開餐前檢查所有烹飪原料及各種調(diào)料是否準備妥當。5、 掌握各種原材料名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法。6、 向廚師長匯報本組工作并提出合理化建議，當天本組因某種實際因素不能提供的菜式，食品原料采購問題。及時處理客人對菜肴的投訴及要求等。7、 每天工作完畢后，檢查本組廚具是否清潔并擺放整齊，剩余的菜肴貯藏是否按規(guī)定收好，本組所有水、電、氣、油等是否安全關閉。8、 完成上級指派的其他工作。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：廚師長職位：白案主管直接下屬：白案下屬員工職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1、 負責本小組人員的考勤工作。2、

31、 根據(jù)工作需要，合理配備，使用本組成員。3、 掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價，按要求比例配制食品，控制食品成本。4、 根據(jù)當?shù)刎浽辞闆r及本地客源情況，協(xié)助廚師長制定食品原料的采購計劃。5、 檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴格把好質(zhì)量關，并根據(jù)不同季節(jié)、國籍、民族的要求經(jīng)常變換品種以滿足賓客的需要。6、 根據(jù)營業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單，交廚師長審批。7、 做到產(chǎn)銷平衡，避免不必要的浪費。8、 向廚師長及時報告當日餐廳菜牌上廚房所不能提供的點心及小吃品種，并說明原因，提出解決意見。9、 監(jiān)督直屬人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關政策，防止食

32、品污染，絕不向客人提供霉變，過期的食品。10、 開餐完結(jié)后，檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關是否關好，工具是否擺放整齊。11、 完成上級指派的其他工作。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：廚師長職位：上什部主管直接下屬：上什部下屬員工職級：文件編號：頒布日期：2010年8月版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1、 負責本組人員考勤工作。2、 根據(jù)工作需要，合理配置本組員工。3、 配合廚師長制定菜譜，應懂得成本核算。4、 開餐前檢查所有原料和調(diào)料準備是否妥當，夠用。5、 掌握各種材料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率，用法及制作方法。6、 每天工作完畢清理蒸箱內(nèi)加水及污垢，檢查本組水、電、氣、油是否關

33、閉。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：廚師長職位：洗摘間領班直接下屬：洗摘間下屬員工職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1 負責本小組考勤工作。2 根據(jù)工作需要，合理配備使用本組成員。3 本組人員負責對蔬菜類原料的洗摘，削剝加工。4 開餐前保證所有蔬菜類供應，如有用完應及時報告廚師長。5 下班后應配合案臺主管填寫申購單，做好本組區(qū)域衛(wèi)生，檢查本組內(nèi)相關設施及用具是否收驗好，保管好當天沒有用完的蔬菜。酒店崗位職責部門：廚務部直接上司：行政總廚職位：西廚廚師長直接下屬：西廚廚師職級：文件編號：頒布日期：版 本 號：SRHM2010版 共 頁崗位職責1. 負責本廚

34、房的正常運轉(zhuǎn)和日常管理，為保證餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點食品，并進行成本控制。2. 協(xié)助行政總廚師長制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。3. 合理配置廚師力量，指導下屬的日常工作，給予必要的技術指導，保證出品的質(zhì)量和速度。4. 檢查下屬人員的出勤、儀表、儀容、衛(wèi)生及遵守店規(guī)店紀和本部門規(guī)章制度的情況。5. 協(xié)助行政總廚師長檢驗食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，填寫提貨單，減少烹調(diào)原料在使用過程中不必要的浪費、損壞，進行成本控制。6. 加強廚房內(nèi)各種設備的管理，合理使用、清潔和保養(yǎng)。7. 定期對下屬進行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術培訓。8. 與其他相關部門人員協(xié)調(diào)合作。9. 完成上級交給的其他工作。酒店崗位職責部門：廚