海鮮池人員的操作規(guī)程

1、海鮮池人員的操作規(guī)程1、交接操作規(guī)程(1)交班需將當(dāng)天廚房領(lǐng)料單、銷售記錄、機(jī)組運(yùn)行記錄、海鮮損失記錄一起交于下一斑；檢查上一班交班事項(xiàng)的處理結(jié)果，作好交班記錄；若當(dāng)班發(fā)覺(jué)處理不好的問(wèn)題，需下一班幫忙解決處理的應(yīng)寫(xiě)在交班本上或通報(bào)上司。當(dāng)班時(shí)接上司新指令，記錄交接。(2)接班看交班本，理解上司新指令；查看水溫、鹽度等數(shù)據(jù)及過(guò)濾系統(tǒng)狀況是否正常；保護(hù)好用具及測(cè)量?jī)x器；若發(fā)覺(jué)儀器、用具損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，以作出合理解決。(3)當(dāng)班開(kāi)市前后搞好池內(nèi)及規(guī)定區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生；接班前整理好用具、盛器、記錄本，清除缸內(nèi)的雜質(zhì)，做好開(kāi)市前的預(yù)備；銷售人員應(yīng)與導(dǎo)購(gòu)員協(xié)作，做好銷售工作；作好銷售記錄工作；做好魚(yú)缸保養(yǎng)及衛(wèi)

2、生工作，當(dāng)班時(shí)要留意操作安全。2、營(yíng)業(yè)結(jié)束操作規(guī)程(1)每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)作好銷售記錄；(2)做好規(guī)定的交接班工作；(3)夜班人員應(yīng)做好管理與換水工作。海鮮池各部門(mén)協(xié)作程序1、財(cái)務(wù)部、選購(gòu)部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序(1)海鮮池盤(pán)點(diǎn)協(xié)作運(yùn)作程序A、海鮮池盤(pán)點(diǎn)時(shí)間分別是每月15號(hào)和30號(hào)，詳細(xì)時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)面知單；B、財(cái)務(wù)部盤(pán)點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn)，寶貴海鮮盤(pán)點(diǎn)必需加入條數(shù)或只數(shù)；C、海鮮池的物品倉(cāng)庫(kù)要列入當(dāng)天盤(pán)點(diǎn)內(nèi)。(2)海鮮驗(yàn)收貨協(xié)作運(yùn)作程序A、初定地點(diǎn)：?jiǎn)T工通道門(mén)口(冷庫(kù)斜對(duì)面)B、驗(yàn)貨時(shí)間：由海鮮池提前通知財(cái)務(wù)部(包括特別時(shí)間到達(dá)的海鮮)C、驗(yàn)收海鮮時(shí)由財(cái)務(wù)部門(mén)驗(yàn)收員寫(xiě)驗(yàn)收單(四聯(lián))一聯(lián)選購(gòu)部一

3、聯(lián)驗(yàn)收員一聯(lián)海鮮池一聯(lián)供應(yīng)商D、海鮮池、選購(gòu)部簽字必需是經(jīng)理(休假打授權(quán)簽字報(bào)告)，財(cái)務(wù)人部驗(yàn)收員指定人簽字。(3)海鮮池出庫(kù)入庫(kù)協(xié)作運(yùn)作程序A、財(cái)務(wù)部指定專人協(xié)作海鮮池每天對(duì)海鮮進(jìn)行出庫(kù)入庫(kù)；B、由于海鮮池的海鮮出庫(kù)入庫(kù)比較特別，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不用填寫(xiě)領(lǐng)貨單，但必需通過(guò)冷庫(kù)保管員一同進(jìn)行運(yùn)作；C、冷庫(kù)鑰匙由財(cái)務(wù)部冷庫(kù)保管員負(fù)責(zé)保管。2、廚房與海鮮池協(xié)作運(yùn)作程序(1)海鮮調(diào)撥到廚房的協(xié)作運(yùn)作程序A、由海鮮池填寫(xiě)內(nèi)部調(diào)撥單，經(jīng)雙方指定專人鑒認(rèn)后將海鮮調(diào)入廚房；B、內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本計(jì)算。(2)廚房部積養(yǎng)海鮮的協(xié)作運(yùn)作程序廚房接到宴會(huì)訂單需要購(gòu)買活海鮮的，首先確定海鮮池是否有對(duì)應(yīng)品種。如有存貨，由海鮮部負(fù)

4、責(zé)下申購(gòu)單，通過(guò)選購(gòu)部購(gòu)買。如沒(méi)有存貨，由廚房部下申購(gòu)單，通過(guò)選購(gòu)部購(gòu)買。(3)海鮮調(diào)料的成本劃分A、財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料成本劃分到海鮮池。B、海鮮池將會(huì)有一個(gè)海鮮綜合毛率和直接毛利率作為全面成本分析。3、餐廳部與海鮮池的協(xié)作運(yùn)作程序(1)活海鮮沒(méi)有傳到餐廳桌面運(yùn)作程序A、服務(wù)員通過(guò)傳菜部知道后上報(bào)樓面主管以上；B、樓面經(jīng)理首先承諾客人，檢查傳菜掃描處，假如沒(méi)有掃描重新下多用單(三聯(lián))，必需經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)簽名和海鮮主管簽名方可通過(guò)導(dǎo)購(gòu)員重稱海鮮補(bǔ)回。C、如樓面經(jīng)理發(fā)覺(jué)傳菜部已經(jīng)掃描過(guò)，重新下多用單(三聯(lián))，必需經(jīng)過(guò)餐廳部經(jīng)理簽字和海鮮主管簽字方可通過(guò)導(dǎo)購(gòu)員重稱海鮮補(bǔ)回；D、三聯(lián)單分流：

5、一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明補(bǔ)單和原因)掃描前：由廚房部負(fù)責(zé)賠償海鮮的成本價(jià)；掃描后：追究責(zé)任為傳菜出錯(cuò)的，由傳菜員負(fù)責(zé)賠償海鮮成本價(jià)(2)已經(jīng)上桌的海鮮客人投訴不新奇運(yùn)作程序A、原則X市鮮超市經(jīng)營(yíng)和開(kāi)開(kāi)生處“明稱明殺”，為客人供應(yīng)的海鮮都是新奇的，所以員工都要站在酒店立場(chǎng)考慮問(wèn)題；B、假如真的發(fā)覺(jué)不新奇，經(jīng)過(guò)樓面經(jīng)理和海鮮池主管確定后，服務(wù)員重填寫(xiě)一份多用單(三聯(lián))，必需經(jīng)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字方可由導(dǎo)購(gòu)員重稱并重做；C、三聯(lián)單分流：一聯(lián)導(dǎo)購(gòu)員，一聯(lián)廚房，一聯(lián)海鮮池(并注明重做和原因)(3)海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購(gòu)員推銷海鮮如遇導(dǎo)購(gòu)員與客人講解海鮮不太明白時(shí)，海鮮池人員有責(zé)任

6、協(xié)作導(dǎo)購(gòu)員講解、介紹某種海鮮，加大推銷力度，不能顯得毫無(wú)反應(yīng)。(4)每天急推海鮮運(yùn)作程序A、海鮮池主管每天在行政晨會(huì)上必需告知餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種，并列出清單；B、隨午、晚餐的變化，導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢問(wèn)當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。(5)導(dǎo)購(gòu)員有意或無(wú)意輸錯(cuò)海鮮重量A、有意者：將受到重罰，并按售價(jià)賠償該海鮮；B、無(wú)意者：必需有餐廳部經(jīng)理簽名和海鮮池主管的檢討報(bào)告證明，但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩。(6)肯定禁止“私下交易”如發(fā)覺(jué)傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過(guò)餐廳經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮，同樣受到嚴(yán)重處分，雙方均扣除當(dāng)月工資100%，并罰該海鮮售價(jià)的三倍。(7)外賣海鮮運(yùn)作程序A、導(dǎo)購(gòu)員和服務(wù)員必需通過(guò)海鮮領(lǐng)班級(jí)以上同意方可處買；B、由開(kāi)卡處開(kāi)卡，通過(guò)導(dǎo)購(gòu)員輸入外賣品種進(jìn)行上傳，馬上帶客人