食品添加劑在肉類食品加工中的應(yīng)用資料

1、食品添加劑在肉類食品加工中的應(yīng)用摘要：近年來我國(guó)畜禽食品生產(chǎn)近年來持續(xù)高速增長(zhǎng)，成為肉類產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國(guó)家。隨著肉類加工技術(shù)、包裝技術(shù)和生物技術(shù)等的不斷發(fā)展，肉類加工業(yè)的發(fā)展不斷走向成熟化和規(guī)?；?。而從某種意義上講，肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的應(yīng)用，肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用必將推動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展。食品添加劑不僅能夠改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用，可以說食品添加劑是推動(dòng)肉類食品高速發(fā)展的重要支柱。關(guān)鍵詞:食品添加劑 肉類食品加工正文：根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品中常用的添加劑有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑等。以下是對(duì)各類添加

2、劑在肉制品中的應(yīng)用做簡(jiǎn)單的總結(jié)。1.防腐劑：防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。目前我國(guó)肉類工業(yè)中具有一定使用量的主要是有機(jī)酸及其鹽類，如丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸和乳酸鈉、雙乙酸鈉及脫氫乙酸鈉、單辛酸甘油酯等；及一些天然防腐劑，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素等。山梨酸及其鹽類對(duì)霉菌有較好的抑制作用，并且在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，對(duì)人體無(wú)毒害作用。另外，在煙熏肉制品中加入山梨酸鹽，可減少亞硝酸鈉的用量，降低形成致癌物亞硝胺的潛在危險(xiǎn)，并有抑制肉毒桿菌的效果。雙乙酸鈉及脫氫乙酸鈉這兩種防腐劑近幾年得到廣泛應(yīng)用，使用方法有內(nèi)用和外用，也有較好的抑菌效果，外用時(shí)用8090熱水將其溶化

3、，然后采用浸泡或噴淋，達(dá)到外防腐的作用。溶菌酶（Lysozyme）作為一種存在于人體正常體液及組織中的非特異性免疫因素，是無(wú)毒、無(wú)副作用、安全性很高的蛋白質(zhì)，又具有一定的溶菌作用，且不經(jīng)過加熱，屬于冷殺菌，因此可用作食品防腐劑，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、料酒及飲料中的防腐。此外，溶菌酶對(duì)人體安全、無(wú)毒、無(wú)害，且具有一定的保健作用。另外，在肉類食品中，幾種防腐劑合用可能會(huì)有更好的效果，如乳酸鏈球菌素（Nisin）抑革蘭氏陽(yáng)性菌。乳酸鈉抑革蘭氏陰性菌，檸檬酸對(duì)這兩種菌都起作用，EDTA配合乳酸鏈球菌素（Nisin）抑革蘭氏陽(yáng)性菌，通過它們之間的協(xié)同作用復(fù)合使用效果更佳。隨著肉制品加工技術(shù)的不

4、斷發(fā)展，防腐劑的使用也由單一添加，轉(zhuǎn)變?yōu)榛旌鲜褂?，以達(dá)到更為理想的抑菌效果。2.抗氧化劑：抗氧化劑是能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品褪色、褐變和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。氧化作用常常使肉制品變質(zhì)酸敗，為了克服這種不利的氧化作用，需要在食品中添加抗氧化劑?？寡趸瘎┑姆N類很多，天然存在的如：維生素C、維生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化劑還有沒食子酸丙酯（PG）、生育酚（VE）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）。近二、三十年來，

5、BHA、BHT和PG 三種人工合成的抗氧化劑的應(yīng)用一直占主導(dǎo)地位。但人們對(duì)這三種合成的抗氧化劑對(duì)人體健康的影響或多或少存在著一些疑問，國(guó)外對(duì)這三種抗氧化劑的安全性的研究較多。日本從1 9 8 1 年起經(jīng)兩年試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)BHA 對(duì)大鼠的胃有致癌作用。1997相繼研究表明，BHT對(duì)鼠類有致癌作用，而PG用于食品可能會(huì)使人患上胃炎和皮膚炎。在這些研究的基礎(chǔ)上，人工合成的抗氧化劑的用量已大量縮減，努力開展天然抗氧化劑的開發(fā)研究也是在這種認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，并取得了積極的效果。從迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它們的抗氧化能力高于BHT ，BHA 等合成抗氧化劑。而茶多酚的抗氧化能力高于維生素E1

6、0-20倍，將茶多酚的酒精溶液噴灑在火腿、腌制品肉類表面，可延長(zhǎng)其保存期限。在將來，開發(fā)實(shí)用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點(diǎn)。3.著色劑：著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。在肉類食品加工中，為使產(chǎn)品達(dá)到良好的肉紅色，添加一些天然色素或人工合成色素。而天然色素是從植物中提取出來的或經(jīng)微生物分泌而得，其中尤以紅曲色素和辣椒紅色素最為普遍。紅曲色素是安全無(wú)毒的添加劑，對(duì)動(dòng)物體無(wú)不良影響。紅曲色素在肉制品加工中，特別是脂肪含量較高的產(chǎn)品中使用顯得尤為重要。紅曲色素對(duì)蛋白質(zhì)具有良好的著色穩(wěn)定性，因此能賦予肉制品特有的”肉紅色”。而且它還有耐熱、耐酸、耐堿性能，在肉類制品中得

7、到了廣泛應(yīng)用。但是，紅曲紅在光照條件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特別是低溫肉制品)在銷售過程中顏色褪成灰白色。且當(dāng)有Fe2+ 和Cu2+金屬離子存在時(shí)，褪色更快。因此對(duì)紅曲紅的護(hù)色側(cè)重于抗氧化分解和減弱金屬離子的促進(jìn)作用。紅曲霉菌在形成色素的同時(shí)，還合成谷氨酸類物質(zhì)，具有增香作用。辣椒紅是從紅椒果實(shí)中萃取而得到的油樹脂。其主要成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，還含有胡蘿卜素、油酸和硬脂酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。其色澤優(yōu)良，性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱和耐酸堿性較好，對(duì)可見光穩(wěn)定，但在紫外線下易褪色。其可用于畜禽肉加工制品、海產(chǎn)品和烤肉料汁中，為肉制品賦予良好的色澤。因此對(duì)辣椒紅的護(hù)色側(cè)重于抗氧化分解。人工合成色

8、素以煤焦油染料為原料制成，常用的人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛竺四種。4.乳化劑：乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。在香腸、紅腸、魚肉腸、魚糕、罐頭等肉制品生產(chǎn)中使用乳化劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，使產(chǎn)品更具彈性，增加產(chǎn)品的白度，提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)，加入乳化劑還能夠提高包裝薄膜（腸衣）易剝性。例如在香腸火腿生產(chǎn)當(dāng)中,只要肥瘦肉比例合適,一般是不需要加乳化劑的,但是對(duì)于一些低檔次的產(chǎn)品,肥肉添加比例較大或加一定量的雞

9、皮,就需要乳化劑處理一下,這樣做出的產(chǎn)品不走油,彈性好,切面組織結(jié)構(gòu)較好,提高了產(chǎn)品檔次。在肉制品加入適量乳化劑能使產(chǎn)品的保質(zhì)期、口感以及外觀等方面更具有重要意義。目前，在香腸、肉制品和魚制品生產(chǎn)中應(yīng)用最多的有大豆蛋白、酪朊酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。5.調(diào)味和調(diào)香劑：食用香精香料是肉制品加工中不可缺少的一類添加劑。在加工肉制品時(shí)可以豐富和增強(qiáng)產(chǎn)品的特征香氣、提高產(chǎn)品的吸引力，協(xié)調(diào)產(chǎn)品的香氣使口感更加圓潤(rùn)、豐滿，掩蔽或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味。肉制品香味料從上世80年代使用簡(jiǎn)單的胡椒、肉蔻等香辛料粉，發(fā)展到目前豐富多彩的香辛料提取物、各種肉用香精等。目前市場(chǎng)上常見的有水溶性、油溶性頭香

10、類產(chǎn)品，也有熱反應(yīng)的粉狀和膏狀產(chǎn)品以及特殊的微膠囊包埋香精，在高溫肉制品中應(yīng)用較多。近幾年，增味劑已從使用單一的味精發(fā)展成使用各種復(fù)合鮮味劑，主要成分有谷氨酸鈉、核苷酸、乙基麥芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干貝素、肉類提取物等。研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸類型和核苷酸類型的鮮味劑混合使用時(shí)鮮味特性不是簡(jiǎn)單的疊加，而是具有相乘的增味效果。隨著核苷酸提取技術(shù)的不斷成熟，越來越多的復(fù)合核苷酸將用于肉制品的增鮮。合理利用肉類食品添加劑能夠改善肉制品的品質(zhì)、提高效益, 但如果超標(biāo)使用或?yàn)E用，則會(huì)導(dǎo)致食品安全問題甚至食物中毒等事件的發(fā)生。只有不斷研發(fā)和應(yīng)用新型、安全、高效的肉品添加劑并科學(xué)合理使用，才能推動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。小結(jié)：隨著肉食品行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)對(duì)食品添加劑提出更多的要求，從而也推動(dòng)了食品添加劑的不斷完善更新?？偨Y(jié)來說，肉類食品中添加劑的發(fā)展趨勢(shì)有幾點(diǎn)：越來越安全健康。；品種越來越多，越來越接近天然；價(jià)格越來越低；技