蘭考縣益民學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

1、蘭考縣益民學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案一、培訓(xùn)對(duì)象：益民學(xué)校餐廳從業(yè)人員二、培訓(xùn)時(shí)間：2016年8月26日三、培訓(xùn)內(nèi)容：食堂衛(wèi)生管理四、培訓(xùn)過程：1、食堂的炊具衛(wèi)生管理食堂飲具應(yīng)生、熟分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放，用后洗凈。重復(fù)使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應(yīng)對(duì)人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，應(yīng)與食品分開存放并有明顯的標(biāo)記。2、食堂的食品采購管理食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛

2、官性狀異常，超過保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。采購人員采購食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按國家規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校應(yīng)有相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理（1）餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。（2）食用的各種飲具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。（3）食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。（4）食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無

3、痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。（5）嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。4、食物中毒的預(yù)防（1）馬鈴薯中毒馬鈴薯通常稱土豆。預(yù)防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時(shí)最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預(yù)防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食

4、用。（4）自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質(zhì)，會(huì)引導(dǎo)起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。蘭考縣益民學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案 培訓(xùn)時(shí)間：2016年9月21日培訓(xùn)內(nèi)容：學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象：益民學(xué)校餐廳從業(yè)人員1、 衛(wèi)生管理制度的建立：學(xué)校應(yīng)建立主管校長責(zé)任制。（一）校長管理職責(zé)（1）全面貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）學(xué)校食品衛(wèi)生工作要列入學(xué)校的工作計(jì)劃。（3）督促各部門各行其責(zé)。（4）建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，根據(jù)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，簡(jiǎn)稱“14號(hào)令”第34條，對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任

5、人的法律責(zé)任。（二）主管校長職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生工作的計(jì)劃和措施。（3）建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。（4）定期召開食品安全管理會(huì)議。（5）執(zhí)行分層簽約制、責(zé)任到人。（三）總管主任職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制。（3）建立嚴(yán)格購貨渠道驗(yàn)收監(jiān)督制。（4）食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度。（5）食堂硬件設(shè)施要符合食品衛(wèi)生要求。（6）食堂應(yīng)有有效的衛(wèi)生許可證。（7）工作人員要持健康證上崗。（8）對(duì)相關(guān)食品工作人員進(jìn)行職業(yè)道德和食品知識(shí)培訓(xùn)。（9）學(xué)校外出大型活動(dòng)的學(xué)生集用餐，必須向?qū)Ψ剿魅∮嘘P(guān)證件。（四）食堂

6、管理員職責(zé)（1）貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立食品儲(chǔ)存、加工制度。（3）建立規(guī)范操作過程制度。（4）對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面了解。凡有以下病癥之一者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。A、 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）B、 活動(dòng)性肺結(jié)核C、 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病D、 化膿性或滲出性皮膚?。ò耍┣宥局贫龋尘呦局蠓序v50分鐘，3%漂白粉澄清液浸泡1小時(shí)，蒸氣消毒10分鐘，紫外線消毒20分鐘。3、 食堂衛(wèi)生檢查制度。（一）為了提高食堂管理體制，保證師生身體健康，由分管食堂領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生教師，督促食堂衛(wèi)生工作。（二）每天做好葷素菜原料驗(yàn)收工作，腐敗變質(zhì)的食品一律不改。（三）

7、葷素菜原料做到分池清洗，將洗干凈的食品放在食品架上。（四）每天將隔夜的餐飲具、灶面清洗干凈后再使用。（五）按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作。（六）備餐間必須配備消毒水。（七）食品必須燒熟燒透。（八）操作前必須對(duì)手進(jìn)行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。4、 食品冷藏衛(wèi)生制度。（一）食品應(yīng)分類保存，半成品與原料應(yīng)分格存放。生熟嚴(yán)格分開。（二）冰箱或冷庫專人負(fù)責(zé)并檢查、定期化霜。（三）食品做到先進(jìn)先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫內(nèi)。（四）食品不得與非食品一起存放。5、 餐具消毒衛(wèi)生制度。（一）洗消餐具水不開不消毒、藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。（二）當(dāng)市用的餐

8、具，當(dāng)市清洗消毒。（三）消毒完畢將洗碗池、葷菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干凈。（四）消毒后餐具進(jìn)專用保潔柜進(jìn)行保潔。6、 粗加工衛(wèi)生制度。（一）加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。（二）洗滌池、刀、墩、案板、容器等葷素分開。（三）水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)他池清洗。（四）冷凍食品應(yīng)自然解凍。（五）蛋類必須先刮洗干凈，再打入容器中。7、 配菜衛(wèi)生制度。（一）工用具做到：刀不銹、墩不霉、臺(tái)面抹布干凈。（二）盛放食品的盛器、容器清潔。（三）葷素分開使用。（四）加工海產(chǎn)品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干凈，并消毒后再加工盛放其他食品。（五）工作結(jié)束做好工用具、臺(tái)面及加工工作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生工作。8、 留樣品種要與當(dāng)日菜

9、單相符，數(shù)量250克，時(shí)間48小時(shí)。9、 食品要燒熟煮透，中心溫度不得低于750C。10、烹調(diào)后供時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)之內(nèi)，并且放置在高于600C，或低于100C的條件下存放。11、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過的蔬菜要做到無泥沙、無雜草。12、肉類加工后的產(chǎn)品做到無血、無毛、無污物。13、加工后的水產(chǎn)品做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。14、保證供應(yīng)教師學(xué)生的茶水，學(xué)生保暖桶內(nèi)的茶水一定要定量、保暖桶加蓋、加鎖，每天清洗一次。15、泔腳缸要加蓋、廢棄物存放容器要完好無損。16、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人是學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人。17、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定第5條，重大學(xué)校食物中毒

10、事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。18、發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。（第九條）19、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定第七條行政責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公開、公正原則，做到有錯(cuò)必糾、處罰適當(dāng)、教育與懲戒相結(jié)合。20、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定第12條發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究行政部門直接管理人、部門管理責(zé)任人和部門主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。21、學(xué)校發(fā)生食物中毒，有哪些情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。（第11條）（一）未將學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容和重要考核指標(biāo)

11、或未按規(guī)定進(jìn)行督導(dǎo)、檢查的。（二）督導(dǎo)檢查過程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題未提出改進(jìn)意見的，或?qū)Ω倪M(jìn)意見未督促落實(shí)的。（三）未督促學(xué)校制定學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃或未定期組織培訓(xùn)的。（四）接到衛(wèi)生部門的相關(guān)通報(bào)，未督促學(xué)校落實(shí)衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見的。（五）接到學(xué)校食物中毒報(bào)告后，未及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門和其他相關(guān)部門調(diào)查處理或者未督促學(xué)校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的。（六）未按規(guī)定向上級(jí)教育行政部門報(bào)告的，或存在瞞報(bào)、遲報(bào)行為的。 蘭考縣益民學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案培訓(xùn)時(shí)間：2016年10月15日培訓(xùn)內(nèi)容：食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象：益民學(xué)

12、校餐廳從業(yè)人員學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對(duì)落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會(huì)穩(wěn)定具有重要意義。一、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識(shí)，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，并自覺在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控

13、制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。二、培訓(xùn)對(duì)象學(xué)校餐廳的管理人員和從業(yè)人員。三、崗位基本要求1.食堂管理人員（1）熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務(wù)員等）（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。（3）具有一定的文化基礎(chǔ)。（4）具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。（5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。四、培訓(xùn)內(nèi)容1.法律法規(guī)知識(shí)（

14、1）中華人民共和國食品衛(wèi)生法、（2）中華人民共和國傳染病防治法、（3）學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定（4）學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法、（5）餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范等。2.食品衛(wèi)生管理知識(shí)（1）食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。（2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。（4）個(gè)人衛(wèi)生要求。3.食品加工操作衛(wèi)生要求（1）食品采購與運(yùn)輸衛(wèi)生要求；（2）食品驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求；（3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；（4）食品加工工具、器具