中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上初級(jí)中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)職業(yè)工種： 中式面點(diǎn)師二、培訓(xùn)等級(jí)： 初級(jí)三、職業(yè)定義： 運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。四、培訓(xùn)目標(biāo) 學(xué)員具備中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，了解和掌握面點(diǎn)的含義、面點(diǎn)制作的原料、面團(tuán)調(diào)制工藝、餡心調(diào)制工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點(diǎn)的配置等中式面點(diǎn)師所應(yīng)具備的基本專業(yè)知識(shí)和基本技能，能夠進(jìn)行中式面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)，例如面坯調(diào)制、制皮、成形等基本操作技能。五、培訓(xùn)對(duì)象 農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、培訓(xùn)期限 根據(jù)中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

2、安排。七、培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具備一定的中式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，具有良好的語言表達(dá)能力和知識(shí)傳授能力。培訓(xùn)初級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格； 八、鑒定要求及方式 1、初級(jí)鑒定要求（具備以下條件之一者） （一）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。 （三）本職業(yè)學(xué)徒期滿。 2、初級(jí)鑒定方式理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考場(chǎng)要求有不小于40m2的面點(diǎn)操作間，并配有相應(yīng)的燃料、水、電源，并有4個(gè)以上灶眼和相應(yīng)的大小蒸鍋、分層調(diào)溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機(jī)、打蛋機(jī)，有大木案板、各種搟面

3、杖、稱量衡器，有2個(gè)以上冰箱，有良好的照明、通風(fēng)設(shè)備，有防火安全設(shè)備。3、分值比重表項(xiàng) 目初級(jí)基本要求1.職業(yè)道德52.基本知識(shí)35相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備1.衛(wèi)生知識(shí)52.面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí)53.面點(diǎn)基本操作知識(shí)5二、輔助原料的準(zhǔn)備1.面點(diǎn)原料知識(shí)102.餡心工藝5三、調(diào)制面坯1. 水調(diào)面坯52.化學(xué)膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、裝飾熟飪美術(shù)知識(shí)5合 計(jì)10032技能操作項(xiàng) 目初級(jí)一、操作前的準(zhǔn)備1環(huán)境衛(wèi)生102個(gè)人衛(wèi)生103面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用5二、輔助原料的準(zhǔn)備面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用5工作要求三、制餡餡心制作20四、調(diào)制面坯調(diào)制面坯20五、成型成型方

4、法15六、熟制1成熟方法15 合 計(jì)100工作要求初級(jí)中式面點(diǎn)師工作內(nèi)容職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)操作前的準(zhǔn)備（一）操作間的整理能清理工作臺(tái)、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)（二）個(gè)人的儀表儀容能保持丁作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)（三）工具、設(shè)備準(zhǔn)備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí)（四）原料準(zhǔn)備1.能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料2.能夠正確識(shí)別常用雜糧1.面點(diǎn)原料知識(shí)2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí)制餡（一）準(zhǔn)備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工原料初加工知識(shí)（二）調(diào)制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝調(diào)制面坯（一）調(diào)制水調(diào)面坯1.能調(diào)制水調(diào)面坯2.能根據(jù)水

5、調(diào)面坯特性制作一般品種1.水調(diào)面基本知識(shí)2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)（二）調(diào)制化學(xué)膨松面坯1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯1.化學(xué)膨松面坯基本知識(shí)2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng)（三）調(diào)制雜糧面坯1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品2.能用高梁、小米、莜麥等雜糧制作面食品1玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng)2高梁、小米、枝麥?zhǔn)称分谱鞴に噮沧⒁馐马?xiàng)（一）搓能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型搓的要點(diǎn)及要求（二）切能運(yùn)用切的方法成型切的要點(diǎn)及要求成型（三）卷能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型卷的要點(diǎn)及要求（四）包能運(yùn)用包的方法成型包的要點(diǎn)及要求（五）搟能使用單手仗、雙手仗和走槌成型搟的要點(diǎn)及要求（六）模具成

6、型能用印模、盒模成型印模操作要點(diǎn)及要求熟制（一）烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要求裝飾碼盤1能將制品擺放整齊2能用幾何圖形法合理裝盤1裝船的基本方法和注意事項(xiàng)2幾何構(gòu)圖的基本主方興未艾和注意事項(xiàng)初級(jí)中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃 一、指導(dǎo)思想： 本次培訓(xùn)的基本原則 l、實(shí)用性原則。根據(jù)各級(jí)中式面點(diǎn)師的實(shí)際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的問題。 2、實(shí)效性原則。注重理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。 3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，適當(dāng)采用參觀考察、研討等方

7、式，使學(xué)員開闊思路和眼界。 二、具體培養(yǎng)目標(biāo) 培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的技術(shù)的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級(jí)技能人才。具體要求是：1、政治思想品德方面提高學(xué)員熱愛中國(guó)共產(chǎn)黨、熱愛社會(huì)主義、熱愛祖國(guó)的政治覺悟和全心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠(chéng)信、守紀(jì)律， 自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的法制觀念、良好的職業(yè)道德。 2、文化知識(shí)培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識(shí)；具有處理信息的能力、語言文字表達(dá)能力以及分析和解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3、身體方面 使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識(shí)，養(yǎng)成

8、良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣， 具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。 4、技術(shù)理論、操作技能方面 根據(jù)不同面點(diǎn)品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；能夠根據(jù)面點(diǎn)風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況 制作餡心；能夠按照面點(diǎn)的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)；能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點(diǎn)制成所需形狀；能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點(diǎn)。 三、培訓(xùn)內(nèi)容 1、基礎(chǔ)知識(shí)。緒論；工具、設(shè)備認(rèn)知；原料知識(shí)；基本操作技術(shù)；一般制作程序； 2、水調(diào)面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與成團(tuán)原理：各類水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制； 3、膨松面團(tuán)。酵母膨松法；化學(xué)膨松法；物理膨松法；

9、 4、油酥面團(tuán)。油酥面團(tuán)的種類、作用和調(diào)制方法；油酥制品的制作方法；油酥制品的種類； 5、蛋和面團(tuán)。蛋和面團(tuán)的特點(diǎn)和種類；蛋和面團(tuán)的調(diào)制原理； 6、米類和米粉制品。米粉和面粉的區(qū)別；米粉的磨制：一般米糕的制作方法： 7、制餡。餡心的特點(diǎn)與作用：咸餡制作法；甜餡制作法；包餡的比例與要求； 8、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、削、撥法：疊、攤、搟、按法：鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法：9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；10、面點(diǎn)制作實(shí)例四、培訓(xùn)方式：1、組織相關(guān)人員到指定地點(diǎn)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行集體面授。 2、實(shí)訓(xùn)與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)技能訓(xùn)，加強(qiáng)受訓(xùn)人員對(duì)相關(guān)知識(shí)與技能的認(rèn)識(shí)、理解及掌握。 3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。 五、課時(shí)安排 課時(shí)安排：220標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)。兩個(gè)班共計(jì)440課 理論知識(shí)課時(shí)數(shù)50學(xué)時(shí)，占總課時(shí)的24。操作技能課課時(shí)數(shù)為167學(xué)時(shí)，