烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件——第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

1、.第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述.17523684.食食 品品 營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 學(xué)學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué) 人體需要的六大類營(yíng)養(yǎng)素；人體需要的六大類營(yíng)養(yǎng)素； 烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)；烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)； 熱能計(jì)算及合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食；熱能計(jì)算及合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食； 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及供給（膳食特點(diǎn)）。不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及供給（膳食特點(diǎn)）。 食品污染的分類、危害及預(yù)防食品污染的分類、危害及預(yù)防; ; 食物中毒及其預(yù)防食物中毒及其預(yù)防; ; 微生物概述微生物概述; ; 各類食品的衛(wèi)生各類食品的衛(wèi)生; ; 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理; ; 飲食衛(wèi)生飲食衛(wèi)生“五四五四”制及制及中華人民共和

2、國(guó)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法。一、主要研究?jī)?nèi)容一、主要研究?jī)?nèi)容目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授.二、學(xué)習(xí)意義二、學(xué)習(xí)意義 是旅游飯店工作的重要組成部分；是旅游飯店工作的重要組成部分； 是現(xiàn)代評(píng)價(jià)食品菜肴的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)；是現(xiàn)代評(píng)價(jià)食品菜肴的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)； 是預(yù)防是預(yù)防“現(xiàn)代病現(xiàn)代病”,促進(jìn)身體健康、延年益促進(jìn)身體健康、延年益壽壽 的基礎(chǔ)。的基礎(chǔ)?？匆豢纯匆豢纯匆豢纯匆豢纯匆豢纯匆豢茨磕夸涗洷颈菊n課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授.三、學(xué)習(xí)方法及要求：三、學(xué)習(xí)方法及要求： 聽(tīng)課、筆記及作業(yè)要求聽(tīng)課、筆記及作業(yè)要求 ； 案例分析法：聯(lián)系烹飪專業(yè)及生活實(shí)踐中案例

3、分析法：聯(lián)系烹飪專業(yè)及生活實(shí)踐中 的情境和事件的情境和事件 ； 實(shí)踐運(yùn)用法：如積極參與和開(kāi)展課外試一實(shí)踐運(yùn)用法：如積極參與和開(kāi)展課外試一試、專題調(diào)查等實(shí)踐活動(dòng)。試、專題調(diào)查等實(shí)踐活動(dòng)。 目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授.測(cè)一測(cè)測(cè)一測(cè)（ ）1 1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品一般價(jià)格較高，所以有錢才能有營(yíng)養(yǎng)。、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品一般價(jià)格較高，所以有錢才能有營(yíng)養(yǎng)。 （ ）2 2、節(jié)食或減肥時(shí)，要避免米、面之類富含淀粉的食物。、節(jié)食或減肥時(shí)，要避免米、面之類富含淀粉的食物。 （ ）3 3、要是你體重正常，這表明你攝取的營(yíng)養(yǎng)是正常的。、要是你體重正常，這表明你攝取的營(yíng)養(yǎng)是正常的。 （ ）

4、4 4、多吃維生素，并不能增加身體活力。、多吃維生素，并不能增加身體活力。 （ ）5 5、用天然維生素補(bǔ)充比服用合成維生素更有效。、用天然維生素補(bǔ)充比服用合成維生素更有效。 （ ）6 6、不吃魚、肉（吃素）的人，同樣可以保持身體健康。、不吃魚、肉（吃素）的人，同樣可以保持身體健康。 （ ）7 7、生長(zhǎng)在肥沃土壤里的食物營(yíng)養(yǎng)比生長(zhǎng)在貧瘠土壤的要豐富。、生長(zhǎng)在肥沃土壤里的食物營(yíng)養(yǎng)比生長(zhǎng)在貧瘠土壤的要豐富。 （ ）8 8、用化肥種植的食物和用天然有機(jī)肥種植的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。、用化肥種植的食物和用天然有機(jī)肥種植的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。 （ ）9 9、生吃雞蛋最營(yíng)養(yǎng)。、生吃雞蛋最營(yíng)養(yǎng)。 （ ）1010、空

5、腹喝牛奶更有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收利用。、空腹喝牛奶更有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收利用。 判斷題：判斷題：目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授. 通過(guò)測(cè)試，也許有的同學(xué)是不服氣通過(guò)測(cè)試，也許有的同學(xué)是不服氣或是對(duì)于其中的原理還是不甚理解，這或是對(duì)于其中的原理還是不甚理解，這都沒(méi)關(guān)系，這也正好說(shuō)明這門課程更有都沒(méi)關(guān)系，這也正好說(shuō)明這門課程更有學(xué)習(xí)的重要性。學(xué)習(xí)的重要性。 目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授.旅游賓館、飯店工作的組成：旅游賓館、飯店工作的組成：食食行行娛樂(lè)娛樂(lè)住住旅游旅游返回返回目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授.評(píng)分說(shuō)明：評(píng)分說(shuō)明： 1

6、. 1. 評(píng)委組成：評(píng)委組成：5 5位嘉賓評(píng)委（位嘉賓評(píng)委（3 3位國(guó)家級(jí)美食評(píng)委、位國(guó)家級(jí)美食評(píng)委、1 1位營(yíng)養(yǎng)專家位營(yíng)養(yǎng)專家、1 1位位文化名人）。文化名人）。 2. 2. 參賽者現(xiàn)場(chǎng)制作三道菜品，均由嘉賓評(píng)委評(píng)判，弄虛作假者，取消參賽者現(xiàn)場(chǎng)制作三道菜品，均由嘉賓評(píng)委評(píng)判，弄虛作假者，取消品評(píng)資格。品評(píng)資格。 3. 3. 評(píng)分比例：嘉賓評(píng)委負(fù)責(zé)打分，每道菜均從評(píng)分比例：嘉賓評(píng)委負(fù)責(zé)打分，每道菜均從色、香、味、色、香、味、意、形、養(yǎng)意、形、養(yǎng)6 6個(gè)方面評(píng)分，菜品的累積總分為選手總得分。個(gè)方面評(píng)分，菜品的累積總分為選手總得分。 4. 4. 比賽采取單循環(huán)積分制，比賽采取單循環(huán)積分制， 每場(chǎng)比

7、賽累積積分。每場(chǎng)比賽累積積分。返回返回目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授. “現(xiàn)代病現(xiàn)代病”：是由于生活壓力與緊張，以及營(yíng)養(yǎng)的是由于生活壓力與緊張，以及營(yíng)養(yǎng)的失調(diào)，再加以缺乏運(yùn)動(dòng)，長(zhǎng)期積累而來(lái)的代謝病。包括：失調(diào)，再加以缺乏運(yùn)動(dòng)，長(zhǎng)期積累而來(lái)的代謝病。包括：心腦血管疾病（如：高血壓、高血脂、冠心病、腦血栓、心腦血管疾?。ㄈ纾焊哐獕骸⒏哐?、冠心病、腦血栓、腦卒中等）；肥胖癥；糖尿??；癌癥等。腦卒中等）；肥胖癥；糖尿??；癌癥等。腦卒中（中風(fēng)）腦卒中（中風(fēng)）肥胖癥肥胖癥目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授. 許多癌癥患者不曾想到，自己的病是許多癌癥患者不曾

8、想到，自己的病是“吃吃”出來(lái)的出來(lái)的. .癌癥，有一半因癌癥，有一半因素與飲食習(xí)慣有關(guān)。如：素與飲食習(xí)慣有關(guān)。如：主食吃得精細(xì)了，缺乏纖維素，即粗糧、雜糧等食入少，導(dǎo)致大腸癌發(fā)主食吃得精細(xì)了，缺乏纖維素，即粗糧、雜糧等食入少，導(dǎo)致大腸癌發(fā)病率的升高；病率的升高；高脂肪、高蛋白的攝入是乳腺癌、結(jié)直腸癌發(fā)病率上升的重要原因；高脂肪、高蛋白的攝入是乳腺癌、結(jié)直腸癌發(fā)病率上升的重要原因；約有約有7575的頭頸部癌是由飲酒和吸煙造成的；的頭頸部癌是由飲酒和吸煙造成的；喜食偏硬、過(guò)熱和過(guò)燙、刺激性食物及酸菜可誘發(fā)食管癌；喜食偏硬、過(guò)熱和過(guò)燙、刺激性食物及酸菜可誘發(fā)食管癌；胃癌與喜歡吃熏制品、常吃含有硝酸鹽

9、或亞硝酸鹽的香腸、火腿、泡菜、胃癌與喜歡吃熏制品、常吃含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的香腸、火腿、泡菜、干咸魚等有關(guān)；干咸魚等有關(guān)；食用霉變玉米、花生、大米等食物和飲用水不衛(wèi)生易患肝癌；食用霉變玉米、花生、大米等食物和飲用水不衛(wèi)生易患肝癌；有暴飲暴食習(xí)慣、喜好甜食和油膩者是胰腺癌的高發(fā)人群；有暴飲暴食習(xí)慣、喜好甜食和油膩者是胰腺癌的高發(fā)人群；蔬菜和水果的攝入不足與結(jié)直腸癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有關(guān)。蔬菜和水果的攝入不足與結(jié)直腸癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有關(guān)。 腫瘤專家指出，預(yù)防癌癥主要是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，而不是個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素腫瘤專家指出，預(yù)防癌癥主要是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，而不是個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素的攝入。對(duì)食物恰當(dāng)?shù)?/p>

10、加工烹調(diào)，科學(xué)的體育鍛煉，遠(yuǎn)勝于用化學(xué)的攝入。對(duì)食物恰當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)，科學(xué)的體育鍛煉，遠(yuǎn)勝于用化學(xué)藥物預(yù)防疾病。藥物預(yù)防疾病。 腦卒中（中風(fēng)）腦卒中（中風(fēng)）返回返回癌癥與飲食的不解之緣癌癥與飲食的不解之緣目目錄錄本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂測(cè)測(cè)試試新新課課講講授授.目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授提問(wèn)：提問(wèn)：引入新知引入新知答案提示：答案提示： 鋼比鐵硬，飯比人硬，人無(wú)論多厲害都要吃飯，其意是想強(qiáng)鋼比鐵硬，飯比人硬，人無(wú)論多厲害都要吃飯，其意是想強(qiáng)調(diào)吃飯的重要。調(diào)吃飯的重要。 （從飯作為主食給人提供的營(yíng)養(yǎng)素的重要性引入本課。）（從飯作為主食給人提供的營(yíng)養(yǎng)素的重要性引

11、入本課。） 俗語(yǔ)俗語(yǔ)“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌” 是是什么意思？什么意思？.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授提問(wèn)：提問(wèn)： 1 1、糖類為什么又叫碳水化合物？、糖類為什么又叫碳水化合物？ 2 2、糖類都是甜的嗎？、糖類都是甜的嗎？一、糖類的結(jié)構(gòu)一、糖類的結(jié)構(gòu)1 1、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為2 2：1 1，與水分子相同，故得名。與水分子相同，故得名。2 2、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類甚至

12、是不甜的。甚至是不甜的。 （引出關(guān)于糖類的分類知識(shí)）（引出關(guān)于糖類的分類知識(shí)）答案提示：答案提示：目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授二、糖類的分類二、糖類的分類目目錄錄單糖單糖（甜）（甜）雙糖雙糖（甜）（甜）多糖多糖（不甜）（不甜）糖糖 類類葡萄糖葡萄糖果糖果糖半乳糖半乳糖淀粉淀粉糖原糖原纖維素纖維素蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖乳糖乳糖（按分子結(jié)構(gòu)和組成不同分類）（按分子結(jié)構(gòu)和組成不同分類）.1 1、供給熱能（占膳食總熱量的、供給熱能（占膳食總熱量的60%60%70%70%）三、糖類的生理功能三、糖類的生理功能課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授2 2、構(gòu)成機(jī)體組織

13、的主要成分（如：、構(gòu)成機(jī)體組織的主要成分（如：DNADNA等）等）3 3、幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)、幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)4 4、保護(hù)肝臟和解毒、保護(hù)肝臟和解毒想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授 從生活中找到關(guān)于不同糖類從生活中找到關(guān)于不同糖類實(shí)際應(yīng)用的事例，對(duì)照所學(xué)的理實(shí)際應(yīng)用的事例，對(duì)照所學(xué)的理論，既生動(dòng)易于理解，又便于記論，既生動(dòng)易于理解，又便于記憶。憶。既既理論聯(lián)系實(shí)際學(xué)習(xí)方法很理論聯(lián)系實(shí)際學(xué)習(xí)方法很重要。重要。目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授一、單選題：一、單選題：（）（）1 1下列不

14、經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是：下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖蔗糖乳糖淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麥芽糖乳糖蔗糖果糖麥芽糖二、拓展實(shí)踐題（課外）：二、拓展實(shí)踐題（課外）： 在生活和烹飪專業(yè)操作中試一試白糖、麥芽糖、蜂蜜在烹調(diào)中不同在生活和烹飪專業(yè)操作中試一試白糖、麥芽糖、蜂蜜在烹調(diào)中不同溫度下的顏色變化，并且記錄下來(lái)，下節(jié)課和同學(xué)們分享。溫度下的顏色變化，并且記錄下來(lái)，下節(jié)課和同學(xué)們分享。目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：看一看、想

15、一想：葡萄糖粉葡萄糖粉葡萄糖注射液葡萄糖注射液答案提示：答案提示： 補(bǔ)充途徑不同，但都能形成血補(bǔ)充途徑不同，但都能形成血糖，因?yàn)槠咸烟墙Y(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，不用糖，因?yàn)槠咸烟墙Y(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，不用消化直接吸收消化直接吸收 。返回返回目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授為什么蜂蜜給人感覺(jué)很甜蜜？看一看、想一想：看一看、想一想：答案提示：答案提示： 蜂蜜中含果糖最蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最多，而果糖是甜度最高的糖。高的糖。 返回返回目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授蔗糖的三種常用種類的應(yīng)用及區(qū)別？看一看、想一想：看一看、想一想：糖水淮山糖水淮山（白糖）（白糖）冰

16、糖燕窩冰糖燕窩（冰糖）（冰糖）糖水百合糖水百合（黃糖）（黃糖）返回返回答案提示：答案提示： 冰糖、白糖、冰糖、白糖、黃糖都屬于蔗糖。黃糖都屬于蔗糖。純度不同，用途有純度不同，用途有差異：差異： 純度純度 特特 點(diǎn)點(diǎn) 用用 途途冰糖冰糖 高高 純凈純凈 高檔甜品、潤(rùn)肺作用高檔甜品、潤(rùn)肺作用白糖白糖 中中 無(wú)色易溶，加熱后變色無(wú)色易溶，加熱后變色 炒糖色、甜味劑炒糖色、甜味劑黃糖黃糖 低低 富含鐵等礦物質(zhì)富含鐵等礦物質(zhì) 普通甜品、補(bǔ)血作用普通甜品、補(bǔ)血作用目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授看一看、想一想：看一看、想一想：返回返回答案提示：答案提示： 啤酒的度數(shù)是指啤酒的度數(shù)

17、是指“麥芽糖麥芽糖”糖度（啤酒的酒精是由糖度（啤酒的酒精是由“麥麥芽糖芽糖”轉(zhuǎn)化而來(lái)的）；轉(zhuǎn)化而來(lái)的）； 面包中的淀粉食用后先被面包中的淀粉食用后先被消化成消化成“麥芽糖麥芽糖”，然后再，然后再分解成葡萄糖進(jìn)入血液。分解成葡萄糖進(jìn)入血液。 為什么稱啤酒為“液體面包”？目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授為什么“舒化奶”要在鮮奶中加入乳糖酶？看一看、想一想：看一看、想一想： 舒化奶舒化奶= =鮮牛奶鮮牛奶+ +乳糖酶乳糖酶+ +纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。的作用下才能消化吸收。（ 注：乳糖注：乳糖 半乳糖半乳糖)乳糖酶乳糖酶

18、返回返回答案提示：答案提示：目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授勾芡用的“芡”與我們吃的米飯有什么關(guān)系？看一看、想一想：看一看、想一想：水芡水芡揚(yáng)州炒飯揚(yáng)州炒飯返回返回答案提示：答案提示： 兩者主要成分都是兩者主要成分都是“淀粉淀粉”只不過(guò)芡粉只是純淀粉而已。只不過(guò)芡粉只是純淀粉而已。目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授為什么糖原又被譽(yù)為“動(dòng)物淀粉”？看一看、想一想：看一看、想一想：瘦肉瘦肉鳳眼肝鳳眼肝返回返回答案提示：答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部分血糖即血液中的葡萄糖一部分轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成“糖原糖原”貯存于肝臟和肌肉貯存于肝臟和肌肉中，缺糖時(shí)再

19、轉(zhuǎn)變成葡萄糖補(bǔ)充血中，缺糖時(shí)再轉(zhuǎn)變成葡萄糖補(bǔ)充血液。液。 目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授為什么纖維素被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”？看一看、想一想：看一看、想一想：韭菜韭菜拌豆芽拌豆芽紅薯紅薯返回返回答案提示：答案提示：膳食纖維雖然人體不能消化吸收，膳食纖維雖然人體不能消化吸收，但是它具有降低膽固醇、降低血但是它具有降低膽固醇、降低血糖、治療便秘等，對(duì)健康不可缺糖、治療便秘等，對(duì)健康不可缺少。少。 目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授 當(dāng)生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉類食物供能呢？想一想：想一想：肯德基快餐肯德基快餐 不可以。淀粉類

20、食不可以。淀粉類食物來(lái)源廣、經(jīng)濟(jì)；而且物來(lái)源廣、經(jīng)濟(jì)；而且產(chǎn)熱快、氧化產(chǎn)物易于產(chǎn)熱快、氧化產(chǎn)物易于排出，更利于健康。排出，更利于健康。 答案提示：答案提示：返回返回目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授知道DNA是什么嗎？ 它與糖類什么關(guān)系?想一想：想一想：脫氧核糖核酸脫氧核糖核酸答案提示：答案提示： DNA DNA是脫氧核糖核是脫氧核糖核酸（遺傳物質(zhì)），從名酸（遺傳物質(zhì)），從名稱中可見(jiàn)組成成分中有稱中可見(jiàn)組成成分中有糖類。糖類。 返回返回目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授 空腹喝牛奶好還是配合淀粉類食物如：面包等喝牛奶更好？想一想：想一想：答案提示

21、：答案提示： 膳食中糖源豐富時(shí)，膳食中糖源豐富時(shí)，可節(jié)省攝入的蛋白質(zhì)不被可節(jié)省攝入的蛋白質(zhì)不被消耗產(chǎn)能；而且糖類對(duì)于消耗產(chǎn)能；而且糖類對(duì)于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝起輔蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝起輔助作用，所以不宜空腹喝助作用，所以不宜空腹喝牛奶。牛奶。 牛奶牛奶+ +面包面包返回返回目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授 為什么去探望肝病患者適宜送蜂蜜禮品呢？想一想：想一想：答案提示：答案提示： 肝糖原充足有利于增強(qiáng)肝糖原充足有利于增強(qiáng)肝功能，加強(qiáng)解毒作用。而肝功能，加強(qiáng)解毒作用。而蜂蜜中豐富的果糖是形成肝蜂蜜中豐富的果糖是形成肝糖原的原料。糖原的原料。 返回返回目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)

22、習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授一、脂類與脂肪的關(guān)系一、脂類與脂肪的關(guān)系如：各種動(dòng)物油、植物油如：各種動(dòng)物油、植物油如：膽固醇、卵磷脂等等如：膽固醇、卵磷脂等等脂脂 肪肪類類 脂脂目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授二、脂肪（甘油三脂）的分子組成二、脂肪（甘油三脂）的分子組成甘甘 油油脂肪酸脂肪酸目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思? ?想一想：想一想：廣告中廣告中1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思? ?（引入脂肪酸的的分類知識(shí)）（引入脂肪酸的的分類知識(shí)）目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課

23、課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授三、脂肪酸的分類及比較三、脂肪酸的分類及比較飽和脂肪飽和脂肪酸酸單不飽和單不飽和 脂肪酸脂肪酸多不飽和多不飽和 脂肪酸脂肪酸分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu)主要來(lái)源主要來(lái)源與健康關(guān)系與健康關(guān)系無(wú)雙鍵無(wú)雙鍵動(dòng)物油動(dòng)物油椰子油椰子油棕櫚油棕櫚油一個(gè)雙鍵一個(gè)雙鍵橄欖油橄欖油菜籽油菜籽油花生油花生油葵花籽油葵花籽油粟米油粟米油海洋魚油海洋魚油“脂肪酸平衡脂肪酸平衡”兩個(gè)或兩個(gè)兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵以上雙鍵目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授 主要是指膳食脂肪中主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要三

24、者的比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的n-6n-6與與n-3n-3的的比例也要適當(dāng)。比例也要適當(dāng)。 專家指出：專家指出：“減少膳食脂肪攝入量的同減少膳食脂肪攝入量的同時(shí)，必需考慮時(shí)，必需考慮各種脂肪酸的搭配各種脂肪酸的搭配，適宜比例，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險(xiǎn)。的危險(xiǎn)。 “脂肪酸平衡”小資料：小資料：目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授第二代金龍魚調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)成分表飽和脂肪酸飽和脂肪酸/ /單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸/ /多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸0.27 : 1 :10.27

25、: 1 :1小資料：小資料：目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授四、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)四、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1 1、脂肪的消化率；、脂肪的消化率；2 2、必需脂肪酸（如：亞油酸）的含量、必需脂肪酸（如：亞油酸）的含量；3 3、脂溶性維生素的含量、脂溶性維生素的含量。看一看看一看看一看看一看看一看看一看目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授比一比：比一比：動(dòng)物油動(dòng)物油植物油植物油消化吸收率消化吸收率較較 低低較較 高高亞油酸含量亞油酸含量較較 少少較較 多多維生素含量維生素含量板油不含板油不含V V( (肝臟、蛋黃、奶肝臟、蛋黃、奶中脂肪例外中脂肪例外)

26、 )富含富含V VE E結(jié)論：一般來(lái)說(shuō)，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油。結(jié)論：一般來(lái)說(shuō)，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油。目目錄錄動(dòng)物油與植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較表動(dòng)物油與植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較表.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授五、脂類的主要生理功能五、脂類的主要生理功能構(gòu)成機(jī)體組織構(gòu)成機(jī)體組織維持體溫，保護(hù)機(jī)體維持體溫，保護(hù)機(jī)體促進(jìn)脂溶性維生促進(jìn)脂溶性維生素的吸收素的吸收貯存及供給能量貯存及供給能量供給必需脂肪酸，調(diào)供給必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理機(jī)能節(jié)生理機(jī)能目目錄錄.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)新新課課講講授授六、脂肪的合理攝入六、脂肪的合理攝入每日攝入脂肪克數(shù)：每日攝入脂肪克數(shù)：601006

27、0100克克攝入脂肪熱攝入脂肪熱量（成人）：脂量（成人）：脂肪所供能量肪所供能量 瘦牛肉熱量瘦牛肉熱量答案提示：答案提示：.結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授一、消化和吸收的關(guān)系一、消化和吸收的關(guān)系（如：蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類）（如：蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類）分解分解小分子營(yíng)養(yǎng)成分小分子營(yíng)養(yǎng)成分（還包括：水、無(wú)機(jī)鹽、維生素）（還包括：水、無(wú)機(jī)鹽、維生素）（如：氨基酸、脂肪酸、葡萄糖）（如：氨基酸、脂肪酸、葡萄糖）消化消化：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子吸收：吸收：血液和淋巴血液和淋巴進(jìn)入毛細(xì)血管、進(jìn)入毛細(xì)血管、毛細(xì)淋巴管毛細(xì)淋巴管.課課堂堂練練

28、習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授二、二、食物的消化食物的消化口腔內(nèi)消化口腔內(nèi)消化胃內(nèi)消化胃內(nèi)消化小腸內(nèi)消化小腸內(nèi)消化（淀粉的消化）（淀粉的消化）（蛋白質(zhì)的消化）（蛋白質(zhì)的消化）（淀粉的消化）（淀粉的消化）（蛋白質(zhì)的消化）（蛋白質(zhì)的消化）（脂肪的消化）（脂肪的消化）附：三大營(yíng)養(yǎng)素的消化過(guò)程附：三大營(yíng)養(yǎng)素的消化過(guò)程.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授消化系統(tǒng)的組成.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授三、三、食物的吸收食物的吸收口腔、食道內(nèi)吸收：口腔、食道內(nèi)吸收：少量藥物（如硝酸甘油少量藥物（如硝酸甘油) )胃的吸收：胃的吸收：少量水分和酒精少

29、量水分和酒精小腸內(nèi)的吸收：小腸內(nèi)的吸收：絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大腸內(nèi)的吸收：大腸內(nèi)的吸收：少量水、無(wú)機(jī)鹽和一部分維生素少量水、無(wú)機(jī)鹽和一部分維生素.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授小腸壁的結(jié)構(gòu)圖.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授 理解消化與吸收的區(qū)別與聯(lián)系；理解消化與吸收的區(qū)別與聯(lián)系； 掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程。掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程。.（ ）1 1、下列是營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的最主要場(chǎng)所是：、下列是營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的最主要場(chǎng)所是： A. A.口腔口腔 B.B.胃胃 C.C.小腸小腸 D.D.大腸大腸C C課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小

30、結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授選擇題：選擇題：（ ）2 2、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是： A. A.消化可分為物理性消化和化學(xué)性消化。消化可分為物理性消化和化學(xué)性消化。 B. B.淀粉和蛋白質(zhì)是從胃才開(kāi)始被消化的。淀粉和蛋白質(zhì)是從胃才開(kāi)始被消化的。 C. C.維生素、水、無(wú)機(jī)鹽在消化道內(nèi)無(wú)須消化可直接被吸收。維生素、水、無(wú)機(jī)鹽在消化道內(nèi)無(wú)須消化可直接被吸收。 D D脂肪的消化不僅需要脂肪酶，更離不開(kāi)膽鹽。脂肪的消化不僅需要脂肪酶，更離不開(kāi)膽鹽。D D.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授三大營(yíng)養(yǎng)素的消化過(guò)程：三大營(yíng)養(yǎng)素的消化過(guò)程：返回返回淀粉：淀粉：脂肪：脂肪：蛋白

31、質(zhì)：蛋白質(zhì)：淀粉酶淀粉酶麥芽糖麥芽糖麥芽糖酶麥芽糖酶葡萄糖葡萄糖膽鹽膽鹽乳化作用乳化作用脂肪顆粒脂肪顆粒脂肪酶脂肪酶甘油脂肪酸甘油脂肪酸蛋白酶蛋白酶多肽等多肽等肽酶肽酶氨基酸氨基酸.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授一、一、合理營(yíng)養(yǎng)的含義合理營(yíng)養(yǎng)的含義人體通過(guò)膳食攝入人體通過(guò)膳食攝入的營(yíng)養(yǎng)素及熱能的營(yíng)養(yǎng)素及熱能人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素及熱能人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素及熱能的生理需求的生理需求.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授二、二、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素；充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒害；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒害；合理烹調(diào)，易消化

32、吸收；合理烹調(diào)，易消化吸收；具備良好色、香、味、型及多樣化；具備良好色、香、味、型及多樣化；合理膳食制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境。合理膳食制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境。想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想看一看看一看.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授三、三、平衡膳食平衡膳食含義含義： 膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；膳食供給與機(jī)體的需要保持平衡。膳食供給與機(jī)體的需要保持平衡。意義意義：合理營(yíng)養(yǎng)素是通過(guò)平衡膳食的各個(gè)具體措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。合理營(yíng)養(yǎng)素是通過(guò)平衡膳食的各個(gè)具體措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。措施措施：合理食品原料的選擇；合理食

33、品原料的選擇；合理的膳食調(diào)配和食譜編制；合理的膳食調(diào)配和食譜編制；合理的食品烹調(diào)加工。合理的食品烹調(diào)加工?？匆豢纯匆豢纯匆豢纯匆豢纯匆豢纯匆豢?課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授四、四、膳食指南膳食指南含義含義： 依據(jù)營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)而制定的，具有科學(xué)性，并構(gòu)成了針對(duì)依據(jù)營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)而制定的，具有科學(xué)性，并構(gòu)成了針對(duì)一般健康人群的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的基礎(chǔ)。一般健康人群的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的基礎(chǔ)。構(gòu)成構(gòu)成：包括：包括：食物類型、食物成分的建議食物類型、食物成分的建議每日食物攝入量的建議每日食物攝入量的建議中國(guó)居民膳食指南：中國(guó)居民膳食指南：即把所選擇的食物加在一起，構(gòu)成一種營(yíng)養(yǎng)適宜的膳食，即把所選擇的

34、食物加在一起，構(gòu)成一種營(yíng)養(yǎng)適宜的膳食，即形成以科學(xué)為依據(jù)的食物指導(dǎo)。即形成以科學(xué)為依據(jù)的食物指導(dǎo)?？匆豢纯匆豢?課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授 如何做到合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食可參照中國(guó)居如何做到合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食可參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔；民平衡膳食寶塔； 合理營(yíng)養(yǎng)要求的合理烹調(diào)是和我們專業(yè)技合理營(yíng)養(yǎng)要求的合理烹調(diào)是和我們專業(yè)技能和知識(shí)息息相關(guān)，我們肩負(fù)的能和知識(shí)息息相關(guān)，我們肩負(fù)的責(zé)任重大。責(zé)任重大。.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授判斷題：判斷題：（ ）1 1、平衡膳食要求、平衡膳食要求“早餐吃得好、中餐吃得飽、晚餐吃得少早餐吃得好、中餐吃得飽、晚

35、餐吃得少” 有利于身體健康。有利于身體健康。（ ）2 2、食譜和菜譜不同，根據(jù)年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況，確、食譜和菜譜不同，根據(jù)年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況，確 定各種營(yíng)養(yǎng)素及能量供給，適當(dāng)選擇食品種類及數(shù)量進(jìn)定各種營(yíng)養(yǎng)素及能量供給，適當(dāng)選擇食品種類及數(shù)量進(jìn) 行搭配的是食譜。行搭配的是食譜。.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授返回返回為什么它們屬于“不合理營(yíng)養(yǎng)”?看一看、想一想：看一看、想一想：“熱能炸彈熱能炸彈”“垃圾食品垃圾食品” 因?yàn)槲魇娇觳投酁橛驼ㄈ忸?，所含熱量較高，多吃因?yàn)槲魇娇觳投酁橛驼ㄈ忸?，所含熱量較高，多吃易導(dǎo)致肥胖等而且由于種類單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)素也不夠齊全。易導(dǎo)致

36、肥胖等而且由于種類單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)素也不夠齊全。答案提示：答案提示：.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授返回返回這個(gè)廣告中的“河豚肉”屬合理營(yíng)養(yǎng)嗎？為什么？看一看、想一想：看一看、想一想： 因?yàn)楹与嗳夂旅舅?，很難去除，所以不屬于合因?yàn)楹与嗳夂旅舅?，很難去除，所以不屬于合理營(yíng)養(yǎng)要求。理營(yíng)養(yǎng)要求。答案提示：答案提示：.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授返回返回看一看、想一想：看一看、想一想： 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆條、烤土豆片。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆條、烤土豆片。 因?yàn)楹侠頎I(yíng)養(yǎng)基本要求合理烹調(diào)，易消化吸收，蒸煮含較高因?yàn)楹侠?/p>

37、營(yíng)養(yǎng)基本要求合理烹調(diào)，易消化吸收，蒸煮含較高營(yíng)養(yǎng)素，而炸、烤易損失營(yíng)養(yǎng)素，而且導(dǎo)致高熱量，甚至產(chǎn)生有營(yíng)養(yǎng)素，而炸、烤易損失營(yíng)養(yǎng)素，而且導(dǎo)致高熱量，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。毒物質(zhì)。答案提示：答案提示：蒸土豆泥蒸土豆泥炸土豆條炸土豆條烤薯片烤薯片 以上是馬鈴薯的三種烹飪方式的產(chǎn)品，試比較它們的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授返回返回想一想：想一想： 因?yàn)閺暮侠頎I(yíng)養(yǎng)基本要求的烹調(diào)方法、多樣化等多方面比較因?yàn)閺暮侠頎I(yíng)養(yǎng)基本要求的烹調(diào)方法、多樣化等多方面比較五彩魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于炸魷魚絲。五彩魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于炸魷魚絲。 答案提示：答案提示：五彩魷魚絲五彩魷魚絲炸魷魚絲炸

38、魷魚絲用合理營(yíng)養(yǎng)的要求分析哪個(gè)菜營(yíng)養(yǎng)更合理？.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授返回返回看一看：看一看：中國(guó)居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食寶塔).課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授返回返回看一看：看一看：良好的進(jìn)食環(huán)境.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授返回返回看一看：看一看：五谷雜糧五谷雜糧蛋奶及制品蛋奶及制品食品原料的多樣化豐富的蔬果豐富的蔬果豆類及豆制品豆類及豆制品.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授返回返回看一看：看一看：合理的食品烹調(diào)加工VSVS.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課

39、課講講授授返回返回看一看：看一看：合理膳食調(diào)配食譜編制 通過(guò)對(duì)各類食品的選擇和搭配，根據(jù)人們每天對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的通過(guò)對(duì)各類食品的選擇和搭配，根據(jù)人們每天對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要和用膳習(xí)慣，配成飯菜，按時(shí)定量供給。需要和用膳習(xí)慣，配成飯菜，按時(shí)定量供給。如：一日三餐制如：一日三餐制 早餐早餐 252530%30% 中餐中餐40 40 45%45% 晚餐晚餐30%30% 根據(jù)個(gè)人的能力、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況，對(duì)照根據(jù)個(gè)人的能力、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況，對(duì)照“每日膳食每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)” (RDA),(RDA),確定每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素確定每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量；確定全日安排餐數(shù)和各餐

40、占全天總熱量的百分比；的需要量；確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天總熱量的百分比；選擇適當(dāng)?shù)氖称贩N類科學(xué)搭配，確定每餐飯菜的名稱、熱量及選擇適當(dāng)?shù)氖称贩N類科學(xué)搭配，確定每餐飯菜的名稱、熱量及每種食物的需要量。每種食物的需要量。.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授一、一、營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑損失途徑損失途徑流失流失蒸發(fā)蒸發(fā)滲出滲出溶解溶解高溫與光照高溫與光照自身代謝自身代謝配菜不當(dāng)配菜不當(dāng)不當(dāng)用堿不當(dāng)用堿脂肪酸敗脂肪酸敗破壞破壞.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授二、二、營(yíng)養(yǎng)素的流失營(yíng)養(yǎng)素的流失蒸發(fā)蒸發(fā)滲出滲出溶解溶解返回返回.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本

41、本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授三、三、營(yíng)養(yǎng)素的破壞營(yíng)養(yǎng)素的破壞油炸油炸燒烤燒烤菠菜豆腐菠菜豆腐糠心蘿卜糠心蘿卜脂肪酸敗脂肪酸敗大堿饅頭大堿饅頭返回返回.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授二、二、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用 利利：增加色、香、味、型，促進(jìn)消化吸收。增加色、香、味、型，促進(jìn)消化吸收。 弊弊：營(yíng)養(yǎng)素有不同程度的流失和破壞。營(yíng)養(yǎng)素有不同程度的流失和破壞。 不同烹調(diào)法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保存率由高到低為：不同烹調(diào)法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保存率由高到低為：蒸蒸 、燙泡（涮）、煮煎、燙泡（涮）、煮煎 、炸熏烤、炸熏烤.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授三、

42、三、稻米麥粉在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)稻米麥粉在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)科學(xué)淘洗：挑揀科學(xué)淘洗：挑揀- -輕淘。輕淘。少堿或加堿適量。少堿或加堿適量。喝面湯（米湯、餃子湯等）。喝面湯（米湯、餃子湯等）。.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授四、四、蔬菜在烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)蔬菜在烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)科學(xué)洗切：挑揀科學(xué)洗切：挑揀- -浸泡浸泡- -清洗清洗- -摘切（隨炒隨切）。摘切（隨炒隨切）。使用鐵鍋、旺火速炒，多醋少堿。使用鐵鍋、旺火速炒，多醋少堿。即炒即食，熟后盡快食用。即炒即食，熟后盡快食用。.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授五、五、肉類在烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)保護(hù)肉類在烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)

43、保護(hù)多蒸煮涮，少煎炸烤。多蒸煮涮，少煎炸烤。掛糊上漿或勾芡。掛糊上漿或勾芡?？刂朴蜏乜刂朴蜏?150,150200200度為宜。度為宜。.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授 學(xué)習(xí)烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)知識(shí)，應(yīng)學(xué)習(xí)烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)知識(shí)，應(yīng)該活學(xué)活用于平時(shí)的烹飪操作及生活該活學(xué)活用于平時(shí)的烹飪操作及生活實(shí)踐中。實(shí)踐中。.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授（ ）1 1、下列關(guān)于蔬菜的洗切錯(cuò)誤的是：、下列關(guān)于蔬菜的洗切錯(cuò)誤的是： A A、先摘切后洗泡、先摘切后洗泡 B B、隨炒隨洗切、隨炒隨洗切 C C、手撕比刀切更好、手撕比刀切更好 D D、整根比細(xì)碎好、整根比

44、細(xì)碎好（ ）2 2、下列烹調(diào)措施對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)不利的是：、下列烹調(diào)措施對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)不利的是： A A、煮粥加堿、煮粥加堿 B B、沸水焯料、沸水焯料 C C、掛糊上漿、掛糊上漿 D D、酵母發(fā)酵、酵母發(fā)酵（ ）3 3、下列有利于蔬菜營(yíng)養(yǎng)保護(hù)的鍋是：、下列有利于蔬菜營(yíng)養(yǎng)保護(hù)的鍋是： A A、鐵鍋、鐵鍋 B B、銅鍋、銅鍋 C C、鋁鍋、鋁鍋 D D、不銹鋼鍋、不銹鋼鍋A AA AA A選擇題：選擇題：.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授一、一、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)動(dòng)物性蛋白質(zhì)應(yīng)為蛋白質(zhì)總量的動(dòng)物性蛋白質(zhì)應(yīng)為蛋白質(zhì)總量的505060%60%多選優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性脂肪如：黃油

45、、蛋黃、魚肝油等多選優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性脂肪如：黃油、蛋黃、魚肝油等充足的維生素和無(wú)機(jī)鹽如：肝腎、瘦肉、豆制品、蛋充足的維生素和無(wú)機(jī)鹽如：肝腎、瘦肉、豆制品、蛋乳、魚類和蔬果等乳、魚類和蔬果等看一看看一看熱量分配及比例熱量分配及比例早晚餐各占早晚餐各占202025%25%午餐占午餐占404045%45%下午點(diǎn)心占下午點(diǎn)心占101015%15%上午點(diǎn)心占上午點(diǎn)心占101015%15%.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授二、二、老人膳食特點(diǎn)老人膳食特點(diǎn)優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)來(lái)源的食物優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)來(lái)源的食物多選用含不飽和脂肪酸較多的植物油多選用含不飽和脂肪酸較多的植物油多樣化飲食保證充足的

46、無(wú)機(jī)鹽維生素多樣化飲食保證充足的無(wú)機(jī)鹽維生素少鹽少堿易消化少鹽少堿易消化.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授三、三、高血壓和冠心病人的膳食特點(diǎn)高血壓和冠心病人的膳食特點(diǎn)四低：四低：一高：一高：低脂肪、低膽固醇、低糖、低鹽低脂肪、低膽固醇、低糖、低鹽多食新鮮蔬菜、瓜果多食新鮮蔬菜、瓜果.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授四、四、糖尿病人的膳食特點(diǎn)糖尿病人的膳食特點(diǎn)低熱能飲食（低熱能飲食（低脂肪、低糖、高纖維膳食為主低脂肪、低糖、高纖維膳食為主 ）少吃多餐少吃多餐看一看看一看豐富的低糖的果蔬豐富的低糖的果蔬.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課

47、課講講授授糖尿病患者餐桌上的糖尿病患者餐桌上的“四少四多四少四多” 少吃多嘗。少吃多嘗。面對(duì)宴席上的面對(duì)宴席上的“四高四高”食品要少吃多嘗，以免一吃就超食品要少吃多嘗，以免一吃就超量。要像蜻蜓點(diǎn)水一樣多樣化地品嘗一點(diǎn)，選擇性地少吃一些。這樣量。要像蜻蜓點(diǎn)水一樣多樣化地品嘗一點(diǎn)，選擇性地少吃一些。這樣既飽了口福，也不至于超量。既飽了口福，也不至于超量。 看一看：看一看： 少葷多素。少葷多素。糖尿病患者要少吃葷和油炸食品。宴席上多吃素食，糖尿病患者要少吃葷和油炸食品。宴席上多吃素食，如蔬菜類、菌類、豆制品等。目前國(guó)際上最推崇的保健素食是魔芋，如蔬菜類、菌類、豆制品等。目前國(guó)際上最推崇的保健素食是魔

48、芋，因其是低熱量、高纖維，具有飽腹、減肥、通便、潔胃功效。與肉同因其是低熱量、高纖維，具有飽腹、減肥、通便、潔胃功效。與肉同食可維持體內(nèi)酸堿平衡，平穩(wěn)餐后血糖。食可維持體內(nèi)酸堿平衡，平穩(wěn)餐后血糖。 少精多粗。少精多粗。應(yīng)多食用一些富含膳食纖維素、低血糖生成指數(shù)的應(yīng)多食用一些富含膳食纖維素、低血糖生成指數(shù)的粗糧，如全麥粉、莜麥、蕎麥、煮玉米、高粱米等。這些食品具有粗糧，如全麥粉、莜麥、蕎麥、煮玉米、高粱米等。這些食品具有飽腹、延緩葡萄糖吸收、通便、減肥、降脂的功效。飽腹、延緩葡萄糖吸收、通便、減肥、降脂的功效。 少酒多茶。少酒多茶。最好是以茶代酒。如綠茶富含防止機(jī)體老化的茶多酚，最好是以茶代酒。如綠茶富含防止機(jī)體老化的茶多酚，可利尿、提神、健腦。青錢柳茶富含黃酮、氨基酸、微量元素，具有可利尿、提神、健腦。青錢柳茶富含黃酮、氨基酸、微量元素，具有降糖、降脂功效，又不影響睡眠，是糖尿病患者的最佳飲品。降糖、降脂功效，又不影響睡眠，是糖尿病患者的最佳飲品。 返回返回.課課堂堂練練習(xí)習(xí)本本課課小小結(jié)結(jié)目目錄錄新新課課講講授授五、五、消化性潰瘍病人的膳食特點(diǎn)消化性潰瘍病人的膳食特點(diǎn)定時(shí)定量，少吃多餐，避免過(guò)饑過(guò)飽。定時(shí)定量，少吃多餐，避免過(guò)饑過(guò)飽。多選易消化食物如：含粗纖維較少、嫩軟爛多選易消化食物如：含粗纖維較少、嫩軟爛避免刺激性強(qiáng)的食物如：辣椒、濃