第一章+酒的起源與發(fā)展

1、茶與酒歷來是中國飲食文化的兩大主流。古人稱頌的飲、食、起、居、行五大生活要素，就將“飲”(茶與酒)列為首位。酒在人類的飲食生活中一直占有非常重要的位置，甚而在食之上?？v觀中華歷史，上至王公貴族，下至黎民百姓，逢喜慶節(jié)日，家宴祭祀，親朋聚會，都離不開酒。無酒不成席，無酒不成禮。談到酒，就不能不談到中國的風(fēng)雅文化。那帶有明顯富足頤養(yǎng)享樂性質(zhì)的酒與中國文人士大夫間生來就有著一種天然的聯(lián)系。中國的風(fēng)雅文人們，往往愿意在酒海醉鄉(xiāng)中詠嘆，在酒海醉鄉(xiāng)中抒情寫意、恣意揮灑。千百年來，由于酒與文化、文人、藝術(shù)的千絲萬縷的聯(lián)系，又自然衍生了眾多與酒有關(guān)的饒有趣味的酒聞、酒趣、醉林笑集，讀來詼諧幽默、情趣盎然而回味

2、無窮?？傊谥腥A美酒飄香的歷史中，酒在社會生活的各個層面和諸多領(lǐng)域都產(chǎn)生過極其深遠(yuǎn)的影響，成為一種特有的文化現(xiàn)象，涵蓋了中華傳統(tǒng)文化的方方面面，也反映出蕓蕓眾生林林總總的人生百態(tài)。本課程即有飲酒的實用常識，又談了飲酒文化。主要內(nèi)容包括貼近生活的識酒、購酒、飲酒常識，以及品酒技巧、飲酒對人體健康的種種利弊，和有關(guān)酒的民風(fēng)民俗、趣聞軼事、酒與文化的關(guān)系等，集知識性、實用性、趣味性于一酒文化的幾個基本概念酒：凡是含有酒精飲料.文化:書上說是一切物質(zhì)和精神產(chǎn)品、能力及其所創(chuàng)造的物質(zhì)、精神財富的總和。酒文化：在文化層面上進(jìn)行酒的研究和探索，把酒與歷史、文化、科學(xué)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)結(jié)合起來。集趣味性、資料性、學(xué)

3、術(shù)性和娛樂性為一體。學(xué)習(xí)酒文化的意義酒，不僅是一種香味濃郁的食物飲品，同時也是一種內(nèi)涵豐富的文化產(chǎn)品；飲酒不僅是一種飲食活動，同時也是一中文化活動；在華夏歷史的長河里，酒整整流淌了五千年，釀造了多少醉透古今的“文化遺產(chǎn)”。第一章 酒的起源和發(fā)展 一、酒的起源 酒是一種含酒精的具有普遍性的大眾化飲料。千百年來，它與人類的日常生活切切相關(guān)。在悠悠五千年文明的中華大地上，酒的釀造可謂源流長，但酒的起源究竟于何時何地卻是一個有趣而復(fù)雜的問題，但有一點不爭的事實是可以肯定的，酒先于人類就客觀存在。原始野生的孢子附在成熟的野生谷物或果實上，這就開始了最原始的發(fā)酵作用，谷物或成熟的果實經(jīng)過發(fā)酵作用后便釀成了

4、天然的酒液，因此，可以肯定酒不是某一人發(fā)明的。但到目前也沒有任何典籍明確記載發(fā)酵作用是如何被發(fā)現(xiàn)的，關(guān)于酒的起源僅限于各種假說。例如：中國古代有“猿猴造酒”之說，歐州有“鳥類銜食造酒于巢中”之說。據(jù)中國考古專家考證，遠(yuǎn)在上古新石器時代我們的早先已學(xué)會了釀酒，并在新石器時代的文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了大量的陶制酒器，證明中國的人工釀造歷史甚早。殷商時期的甲骨文出現(xiàn)了“酒”的最早文字。中國釀酒起源于何時通常有五種傳說：1、“上皇興酒”傳說：是指在公元前26世紀(jì)的“三皇五帝”，在周秦時代的黃帝內(nèi)經(jīng)·素問中記載，黃帝與醫(yī)家岐伯關(guān)于制酒的對話。東晉人葛洪所著抱樸子說的更是有板有眼，黃帝曾發(fā)明過“酒泉法

5、”，即利用曲米加上丹藥造酒。不管是史料文獻(xiàn)記載也罷，民間傳說也罷，按現(xiàn)代科學(xué)來分析，都是不可信的。2、“儀狄造酒”傳說:傳說儀狄是夏禹的一個下臣，有人說她是大禹的女兒，也有人說她是黃帝的女兒，無從考證，但認(rèn)為她是一位釀酒師，能釀出質(zhì)地醇美的酒醪這倒是一致的。約生于公元前21世紀(jì)，秦代呂不韋的呂氏春秋中有“儀狄作酒”的記載。先秦史官撰寫的世本和西漢的戰(zhàn)國策·魏策二中均有明確和詳細(xì)的記載，“儀狄始作酒醪，變五味”，認(rèn)為儀狄是酒的始作人。當(dāng)然，很多學(xué)者并不相信“儀狄始作酒醪”的說法。因為世本這部書的成書年代和撰寫者都不很清楚，而原書約在宋代就散失了，如今只有清代人的輯本。另外，還因為最初的

6、酒絕不是有意制造，而只能是無意中發(fā)現(xiàn)的，如前所述，是糧食和果品自然發(fā)酵開成的3、“杜康作酒”傳說： “杜康作酒”，除了一些文人這樣講外，在民間也廣為流傳，特別是得力于三國時代曹操的短歌行中的“慨當(dāng)以慷，幽思難忘；何以解憂，唯有杜康”。在這里，杜康以成為美酒的代名詞了，人們都因此把他當(dāng)作了釀酒祖師爺 杜康是何時、何方人士，學(xué)術(shù)界莫衷一是，河南的汝陽和白水兩地均流傳有杜康釀酒的“遺址”。民間傳說杜康是一個手藝高超的釀酒師。后來，曾為周天子釀過酒，不過，民間杜康釀酒的“遺址”卻比比皆是。白水縣康家衛(wèi)村東有條大河，人稱“杜康溝”，溝的起點處的泉水，水質(zhì)清洌，汩汩不竭，名日“杜康泉”；又如河南汝陽縣有杜

7、康釀酒的“遺址”，如“杜康磯”、“杜康仙莊”等。在汝陽縣，至今尚在流傳杜康造酒的一個故事“有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”是說杜康原是個叫花子，常在汝陽縣杜康磯一帶乞討，乞到殘羹剩飯，就趟過杜康磯旁邊一條名叫杜水的小溪，在溪邊一棵空心的老槐樹下歇息、充饑。吃飽了，就把吃剩下的飯渣往樹洞里一倒了事，也不洗碗。如此日復(fù)一日，因樹洞底部滲了水，飯渣遇水發(fā)酵，散發(fā)出一陣陣誘人的香味。杜康伸進(jìn)手去舀了一碗，嘗了嘗，酒香撲鼻，味道甘美，于是就不斷地往樹洞里倒飯渣，有了香味，再舀出來喝。消息不脛而走，當(dāng)?shù)匾粋€財主覺得這玩意兒新鮮，可以賺錢，便找杜康商量，由他出本錢，杜康當(dāng)釀酒師

8、，造井挖窟，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糧食煮成熟飯，開始釀造杜康酒。于是，杜康造酒就流傳下來了。 4、“猿猴造酒”傳說：猿猴是指中國古人類名稱之一，距今大約有幾十萬年歷史。類人猿在自然界生存競爭中智商得到極大的發(fā)展，猿猴造酒有一定的科學(xué)道理。猿猴造的是經(jīng)過自然發(fā)酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。于是野果自然發(fā)酵，產(chǎn)生酒味。猿猴嘗后，覺得味道極美，飄飄欲仙，聰明的猿猴便集體采摘，貯藏時果，醞釀成酒，然后集體飲酒，醉了群猴亂舞。猿猴造酒并非虛構(gòu)，而是有證可考的。據(jù)考證中國古代及近代都有“猿酒”遺跡的發(fā)現(xiàn)。（1）1953年，中國科學(xué)古人類研究所楊鐘健教授在江蘇洪澤

9、湖畔下草灣考證醉猿化石，發(fā)現(xiàn)了“下草灣人”，屬晚期智人階段，證實了這些猿人是吃了含有酒精成分的野果汁，醉倒致死后成為化石的，因而首次將其命名為“醉猿”，將化石定名為“醉猿化石”。（2）2002年元月，中國科學(xué)院古脊椎動物與古人類研究所專家徐欽奇、計宏祥教授一行，專程對江蘇雙溝地區(qū)下草灣“雙溝醉猿”化石發(fā)現(xiàn)地作科學(xué)考察，進(jìn)一步證實了前面的考古發(fā)現(xiàn)。醉猿化石是在名酒之鄉(xiāng)雙溝酒廠的附近，真是無巧不成書。在中國的歷史文獻(xiàn)中，對“猿酒”也有不少的記載。清稗類鈔·粵西偶記中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。”紫桃軒雜綴·篷櫳夜話中也曾記載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中

10、，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！庇嘘P(guān)猴子喝酒的記載和傳說屢見于書籍和報端。在西游記第二回里，吳承恩就描寫了猴王孫悟空和眾猴喝酒的場面：眾猴聞?wù)f，鼓掌忻然道：“大王是老孫，我們都是二孫、三孫、細(xì)孫、子孫一家孫、一國孫、一窩孫矣!”都來奉承老小，大盆小碗，椰子酒、葡萄酒、仙果、真?zhèn)€是合家歡樂！咦！看來，猴子嗜酒并釀酒是無可非議的了。據(jù)考證，生活在50萬年前的北京猿人已經(jīng)能夠保存火種，猿猴不論智商或是“勞動”經(jīng)驗，無疑是略勝一籌。猿猴受野果自然發(fā)酵的啟示，在依靠采集野果度日的同時，用多余的野果“造”酒也是可能的。不過，猿猴造的這種酒，與人類釀的酒是有質(zhì)的區(qū)別的，它們不可能有意識、有目的地釀酒，它們

11、釀造的酒，是建立在天然果酒基礎(chǔ)上的，充其量也只能是帶有酒味的野果。5、“酒星造酒”傳說： 中國民間流傳“酒星造酒”的傳說，把酒星當(dāng)作天神，說酒是天上的酒星釀造的。在宋代的酒譜中有這樣的記載：“天有酒星，酒之作也，其與天地并存矣”，認(rèn)為酒是上天的酒星釀造的，把酒星當(dāng)作天神。然而，考古學(xué)家和科學(xué)家們翻遍了史書，除了唐逸史有“太白酒星，仙品絕高，每游人間飲酒，處處皆到”的寥寥數(shù)語記載外，再也尋覓不到“太白酒星”這個名詞，只有“太白金星”這一人所共知的名詞，那是“金星”的謂稱，并非酒星。不過，在中國幾千年來的文學(xué)作品中，“酒星”還是屢見不鮮的。最有名的恐怕是唐朝大詩人李白月下獨酌“天若不愛酒，酒星不在

12、天，地若不愛酒，地中無酒泉。天地即愛酒，愛酒不愧天”。歷代詩人的形象思維是不能用來佐證“酒星造酒”。但為什么會有酒星造酒的傳說呢？這是由于古代科學(xué)很不發(fā)達(dá)，人們以為人世間一切包括美酒都是天上的星宿主宰的，地上的一切都是從天掉下來的，因此產(chǎn)生了“酒星造酒”的神話。西方最早出現(xiàn)文明之光的是底格里斯河和幼發(fā)拉底河沖積成的美索不達(dá)亞平原。 早在公元前7000多年，在兩河流域的蘇美爾人的釀酒技術(shù)已經(jīng)比較成熟。他們用大麥、小麥、黑麥等發(fā)酵制成原始的啤酒。 公元3000前年兩河流域的國家與尼羅河下游的古埃及交往密切，古埃及人在蘇美爾人那里學(xué)會了的釀造技術(shù)，并開始盛行飲用啤酒，大約2000多年前古羅馬愷撒大帝

13、率兵進(jìn)入埃及亞歷山大城后將啤酒釀制技術(shù)帶入歐州。西方公認(rèn)的酒神是古希臘神話的一位命運(yùn)坎坷的神祗，他是眾神之王宙斯與底比斯公主塞媚雷的兒子。 酒神名為狄俄尼索斯，意為宙斯跛子，古希臘人對酒神十分崇拜，他們篤信是狄俄尼索斯發(fā)現(xiàn)并向人們傳授了栽種葡萄技術(shù)和釀葡萄美酒的技術(shù)。 總之，由于原始的野生孢子和野生作物的發(fā)酵作用而產(chǎn)生了酒精，酒這一大自然的神工之作，先于人類就客觀存在了。事實證明，人類的祖先從大自然中受到了啟發(fā)，開創(chuàng)了釀酒的先河，經(jīng)過長期的探索、實踐和總結(jié)，人類終于掌握和完善了釀酒技術(shù)，并創(chuàng)造了輝煌、生生不息的世界酒文化。二、酒的發(fā)展 （一）促使發(fā)展的因素1、當(dāng)人類社會由原始的食物采集時期過渡

14、到農(nóng)耕時代之后，勞動技術(shù)的進(jìn)步、糧食作物的剩余和人口種族的定居等因素促成了人類釀酒時代的到來。 2、人們從原先的對酒體觀察和體驗逐步發(fā)展到有意識的人工釀酒，并在反復(fù)實踐中總結(jié)形成了有關(guān)釀酒的經(jīng)驗和技術(shù)，如單式發(fā)酵釀酒法最早出現(xiàn)在古埃及和兩河流域;復(fù)式發(fā)酵釀酒法是中國古代先民的一項偉大發(fā)明。 3、從文化角度分析，世界文明的發(fā)源地?zé)o一例外地與酒結(jié)下了不解之緣，成為美酒孕育的搖籃，并賦予了酒自然原始的精神內(nèi)涵。 4、 文化聯(lián)結(jié)和商業(yè)聯(lián)結(jié)的雙重性促進(jìn)了酒在世界范圍內(nèi)傳播和擴(kuò)張，世界各民族的智慧和靈感，造就了輝煌的酒文化，最終融洽成為一個整體。5、從釀酒工藝和科學(xué)發(fā)展的層面分析，。釀酒技術(shù)的普及、飲酒風(fēng)

15、尚的盛行和社會分工的細(xì)化，最終導(dǎo)致釀酒業(yè)的確立?？傊?，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、人文精神的傳播和優(yōu)勝劣汰的競爭，釀酒領(lǐng)域發(fā)生了巨大的變化，傳統(tǒng)經(jīng)驗型的釀酒工藝逐步被注重科學(xué)實踐型的釀酒工藝所取代，兩者最終融為一體。與此同時，以酒為載體的包羅萬象的酒文化也滲透到世界的每一角落。（二）酒發(fā)展的段落在幾千年漫長的歷史過程中，中國傳統(tǒng)酒呈段落性發(fā)展：1、第一個段落：公元前40002000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，為頭一個段落。這個段落，經(jīng)歷了漫長的2000年，是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是當(dāng)時釀酒的主要形式。這個時期是原始社會的晚期，先民們無不把酒看作是一種含有極大魔力的飲

16、料。（仰韶文化是黃河中游地區(qū)重要的新石器時代文化。它的分布在整個黃河中游從今天的甘肅省到河南省之間。今天在中國已發(fā)現(xiàn)上千處仰韶文化的遺址，其中以陜西省為最多，是仰韶文化的中心。仰韶文化的名稱來源于其第一個發(fā)掘地河南省三門峽市澠池縣仰韶村。）2、第二個段落：從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年，這一段落為我國傳統(tǒng)酒的成長期。在這個時期，由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家，殷商時期，用人工酒曲釀酒技術(shù)已經(jīng)成熟，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量得到很大的提高，加上農(nóng)產(chǎn)品的剩余，為酒的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)； 酒曲，是我國特有的促進(jìn)釀酒原料發(fā)酵的糖化發(fā)酵

17、劑，曲的出現(xiàn)是古代發(fā)酵技術(shù)最大的發(fā)明，并給現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵帶來了深遠(yuǎn)的影響。曲最早是微生物繁殖的殘粥剩飯，后來凡是谷物，只要經(jīng)過微生物的繁殖，即叫“曲”。醴、酒等品種的產(chǎn)出，儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，為中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。就在這個時期，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，并且受到重視，官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu)，酒由官府控制。酒成為帝王及諸候的享樂品，“肉林酒池”成為奴隸主生活的寫照。這個階段，酒雖有所興，但并未大興。飲用范圍主要還局限于社會的上層，但即使是在上層，對酒也往往存有戒心。因為夏代的夏桀、商代的紂王均是嗜好酒色、以酒誤國的帝王。周武王滅商后，對殷商嗜酒誤國記憶猶新，故周朝一建立，即令禁飲

18、酒。上至貴族下至平民，均不得“群飲”、“縱飲”，當(dāng)時酒主要用于祭祀，并且隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，飲酒在周代非但是“禁而不絕”，相反，卻日益擴(kuò)大，并開始出現(xiàn)了原始的“賣酒”行業(yè)。秦漢之交又有設(shè)“鴻門宴”搞陰謀者。酒被引入政治斗爭，遂被正直的政治家視為“邪惡”。因此使酒業(yè)的發(fā)展受到一定影響。但在我國在殷商時期，飲酒已達(dá)到第一個高峰期，從商代貴族墓中的隨葬酒器都放于緊貼棺木內(nèi)，而其它隨葬品放于槨外，即可見一斑。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一段落中，齊民要術(shù)、酒法等科技著作問世；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。各

19、方面的因素促使中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時期。這主要是由于當(dāng)時長達(dá)兩個多世紀(jì)的戰(zhàn)亂紛爭，統(tǒng)治階級內(nèi)部產(chǎn)生了不少失意者，文人墨客，崇尚空談，不問政事，借酒澆愁，狂飲無度，使酒業(yè)大興。到了魏晉，酒業(yè)更大興起來了，飲酒不但盛行于上層，而且普及到民間的普通人家。社會上沽酒飲酒之風(fēng)熾烈，嗜酒之徒日眾，連山野小村也是村村酒簾飛舞，真是“水村山廓酒旗風(fēng)”。這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起，使中西酒文化得以互相滲透，為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。社會對酒的需求越來越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。但漢前酒的度數(shù)很低，至漢代開始出現(xiàn)了“燒酒

20、”即“白酒”。 要制蒸餾酒必先制蒸餾器。我國早在漢代時就已用青銅制成了相當(dāng)完善的蒸餾器并掌握了熟練的蒸餾技術(shù)，能生產(chǎn)出一定質(zhì)量的白酒。白酒是一種“蒸餾酒”。 新豐酒、蘭陵美酒等名優(yōu)酒開始涌現(xiàn)；黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了發(fā)展；果酒原是人類最早發(fā)明的酒類，是果實在自然中成熟破裂與酵母菌接觸自然發(fā)酵釀成的一種酒，在西漢張騫出使西域，將栽培葡萄的種子和技術(shù)傳入中原，使我國葡萄酒的人工釀造成為可能。 漢武帝時就已用葡萄酒“賞賜群臣”。千百年來，我國果酒品種繁多、風(fēng)味各異。 漢時禁民間釀酒，只準(zhǔn)官釀官賣，對酒實行專賣（與現(xiàn)在的煙酒專賣一樣）。 但唐宋時代，朝廷進(jìn)一步禁私釀、倡導(dǎo)官釀、到宋時更專制并制訂了法律，對私釀私賣者嚴(yán)懲。但只能禁百姓，官家私釀成