六常管理廚房標(biāo)示卡

1、六常管理廚房標(biāo)示卡2012-04-20 18:02:13| 分類：酒店管理理念分享|標(biāo)簽：|字號大中小 訂閱炒鍋崗位六常管理標(biāo)示卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位： 炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。 手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖?，斜豎起。 手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。照片 油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。 鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。2、灶臺排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑鋼罩，突 岀不銹鋼等原有的光澤；3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔， 無油污，無黑灰， 灶臺無水珠；4、每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺

2、整理整齊，保持每個調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物，無 異味，干凈明亮；5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；7、相應(yīng)的荷臺衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突岀不銹鋼原有的光 澤。下班行六常1、處理不需要 的東西；2、根據(jù)衛(wèi)生清 潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工 作；3、所有物料、 文件、工具、儀器以及 私人物品都放在指定 位置；4、檢查所有設(shè) 施、設(shè)備、電源、燃?xì)?是否關(guān)閉及安全情況；5、今天的事今 天做，檢查當(dāng)班工作是 否完成，準(zhǔn)備明天的工 作禁忌灶臺燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關(guān)閉燃?xì)庠?離開灶臺。操作說明1、先打燃?xì)饪傞y。2、開灶臺的鼓風(fēng)機(jī)及抽

3、煙機(jī)。3、先點(diǎn)燃明火再開小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開總火閥。清理時間每日餐后清潔衛(wèi)生。檢查時間下班前。砧板崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池昭八、標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求片1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；責(zé)任人：3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理下班行六常標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物1、處理不需要的 東西；2、所有物料、文 件、工具、儀器以及私人 物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔 計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、 設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉 及安全情況；5、今

4、天的事今天 做，檢查當(dāng)班工作是否完 成，準(zhǔn)備明天的工作。品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、 負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、 無衛(wèi)生死角；5、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對原料 進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放 入恒溫箱中存放。6、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻， 粗細(xì)一致，放置整齊；切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合 理使用，做到物盡其用。7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn) 行切割處理；，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺

5、放在原料架上。清理時間每餐結(jié)束后檢查時間每餐下班前涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡昭八、片負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理 標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物責(zé)任人：下班行六常1、處理不需要的品的最高、最低限量做好物品的控制管理；東西；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、2、所有物料、文無衛(wèi)生死角；件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；5、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間

6、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)；計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；7、涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒處理；4、檢查所有設(shè)施、8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤；設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉 及安全情況；9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標(biāo)準(zhǔn)；5、今天的事今天 做，檢查當(dāng)班工作是否完 成，準(zhǔn)備明天的工作。10、做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作。清理時間每餐結(jié)束后檢查時間每餐下班前面案崗位六常管理標(biāo)示卡昭八、片負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺、冰箱、各種機(jī)具、水池標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)

7、際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管 理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按責(zé)任人：下班行六常1、處理不需要的東西;照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;2、所有物料、文件、 工具、儀器以及私人物品都 放在應(yīng)放的地方；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干 燥、無衛(wèi)生死角；5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、 標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各

8、類面團(tuán)，再按操作規(guī)程 加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工 序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格岀。5、今天的事今天做, 檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn) 備明天的工作。7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時間， 保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)岀品時間，調(diào)整好同一就餐位面點(diǎn)岀品 的時間間隔，經(jīng)營中隨時清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物，以便及時準(zhǔn)備或告之傳菜員 估清面點(diǎn)品種。清理時間檢查時間每餐結(jié)束后每餐下班前海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡昭八、負(fù)責(zé)范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面片標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、

9、 上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；-3、 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物責(zé)任人：下班行六常1、處理不需要的品的最高、最低限量做好物品的控制管理；東西；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、2、所有物料、文無衛(wèi)生死角；件、工具、儀器以及私人5、接收貨物過程中，剔除不合格品，并對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進(jìn)物品都放在應(yīng)放的地方；行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。6、顧客現(xiàn)場點(diǎn)用酒店海鮮時，應(yīng)3、根據(jù)衛(wèi)生清潔有禮貌，積極主動的向計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、

10、客介紹品種及特性，烹調(diào)方法及營養(yǎng)價值。7、在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉 及安全情況；5、今天的事今天 做，檢查當(dāng)班工作是否完 成，準(zhǔn)備明天的工作。進(jìn)行控水至顧客滿意并過秤記錄。8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時，注意操作方法，以免操作者受傷，對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。清理時間每餐結(jié)束后檢查時間每餐下班前洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡昭八、片負(fù)責(zé)范圍：碗架、工作臺、水池以及墻面、地面標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、 負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理

11、標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品責(zé)任人：下班行六常1、處理不需要的的控制管理；東西；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干燥、2、所有物料、文無衛(wèi)生死角。件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽， 頭。水滿后關(guān)閉水龍3、根據(jù)衛(wèi)生清潔 計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；6、開餐中：按照一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔 餐具洗滌清潔?！背绦虿僮?，確保4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉7、碗、盤：先去殘?jiān)鼪_洗凈洗消毒潔凈。及安全情況；8、不銹鋼器具先去（洗滌液）表面污跡 一一溫水浸泡一一鋼絲球擦

12、去5、今天的事今天清水沖凈。做，檢查當(dāng)班工作是否完9、玻璃器皿；先去（洗滌液）表面污跡一一沖洗一潔凈成，準(zhǔn)備明天的工作。10、竹筐器具:溫水浸泡 一一沖洗一一潔凈。清理時間每餐結(jié)束后檢查時間每餐下班前初加工崗位六常管理標(biāo)示卡昭八、片負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管 理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按責(zé)任人：下班行六常1、處理不需要的 東西；2、所有物料、文 件、工具、儀器以及私 人物品都放在應(yīng)放的地 方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔 計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、 設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān) 閉及安全情況；5、今天的事今天 做，檢查當(dāng)班工作是否 完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時間照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持地面干 燥、無衛(wèi)生死角；5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的