廚房食品原料出品質量管理

1、原料采購管理作用：1、節(jié)約成本，提高利潤；2、加速資金周轉；3、提供餐飲信息：價格、原料、供應商等變化。4、確保菜品質量穩(wěn)定；5、減少庫存，避免浪費；6、發(fā)現(xiàn)新原料，推陳出新；采購進貨要求：1、了解貨源市場，把握原料性質；2、合理安排，保障供給；3、進貨四要素：價格、質量、數(shù)量、時間原料采購方式：一、采購區(qū)域：1、本地采購；2、外地采購二 、按采購形式：1、自行采購；2、委托采購三、按采購政策劃分：1、聯(lián)合采購；2、定點采購；3、直線采購四、按訂約方式1、要約采購；2、口頭采購；3、電話訂購四、價格方式1、競價采購；2、定價采購；3、市場采購五、按采購時間劃分1、長期固定采購；2、非固定性采購

2、；3、計劃性采購；4、非計劃性采購；5、緊急采購菜品質量設計：1、始終如一才是質量的根本；2、餐飲品牌來源于質量的支撐。 菜品質量的基本要素：1、菜品的安全：加工運輸、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的安全管理；2、菜品的衛(wèi)生：被有毒有害物質污染、有害細菌污染：3、菜品營養(yǎng)；1、有人體需要的營養(yǎng)；2、營養(yǎng)數(shù)量水平；3、營養(yǎng)在加工過程中是否保存良好；4、溫度。一熱勝三鮮。菜品質量標準：1、外觀色澤；2、嗅之香氣；火候與鍋氣香味3、品味感覺；原料味、芡汁味、佐汁味；口重、口輕都是不對的。4、成品造型；5、菜品質感。熟度，爽滑度，脆嫩度，酥軟度。與牙齒、鄂、舌面接觸產(chǎn)生的。6、器具盛裝?，F(xiàn)代企業(yè)菜品質量設計要求：1、個性

3、化菜品質量設計要求。2、不斷迎合目標顧客菜品消費取向。3、實行廚房生產(chǎn)標注化管理。重要的理念：1、為市場提供最好的產(chǎn)品；2、在原料上嚴格把控品質安全；3、在產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新4、在制作方面要求嚴格，生產(chǎn)線科學。產(chǎn)品質量特性：1、功能性營養(yǎng)、保健、適口；2、經(jīng)濟性質量與價值相符。3、安全性符合衛(wèi)生指標。4、時間性供應時間及時。5、美觀性符合審美需求。出品質量的構成：1、原料質量決定菜品質量。原料的規(guī)格、品質、特點、味性和新鮮程度對菜品的質量至關重要。2、勞務質量影響菜品質量。這是指烹調工藝流程中每個程序效率和質量。3、成品質量最終體現(xiàn)質量。這是指成品所反映出來的各種質量。它是一種綜合表現(xiàn)：色、香、味、

4、形，技術上為刀工、芡汁、搭配、火候等符合質量標準。安全、衛(wèi)生、質地、溫度等方面符合質量標準。產(chǎn)品質量標準：原料采購、加工、切配、烹調、裝盤、服務等都要有一系列標準。1、原料采購標準：價值、質量、形狀、水分、重量、氣味等，符合標準。2、原料加工標準。干貨、鮮貨加工標準，加工時間、凈料率、方法質量指標等。3、原料切配標準：長短、粗細、厚薄一致，配菜是主料與配料的比例量化；規(guī)格標準喲啊始終如一。4、菜肴的烹調標準：火候、時間、各種味型的投料比率以及成菜后的色香味型器標準。5、裝盤衛(wèi)生標準：根據(jù)菜肴的形狀、類別、色澤和數(shù)量等來選擇適合的器皿。 菜品質量管理控制與落實一、制定標準菜譜進行生產(chǎn)加工：1、標

5、準烹飪層序；2、標準份額；3、標準配料量；4、標準裝盤形式；5、每份菜的標準成本。二、實行廚師編號上崗；三、定期評估廚師的工作業(yè)績；影響廚房生產(chǎn)質量因素：1、認為因素：情緒、技能；2、烹調方式的制約因素：無味調和，味，是中國菜的靈魂。烹調方式的變化來自于加熱方式和調味方式的變化。烹調工藝流程：選料、刀功、火候，調味組成。3、生產(chǎn)過程的客觀因素：原料狀況、設備好壞、環(huán)節(jié)因素：光線、噪音、排煙、地面防滑、破損餐具。4、生產(chǎn)的管理方式。影響產(chǎn)品質量指標內涵：1、色；2、香；3、味；4、形；5、質地；6、器皿；7、溫；8、聲；9、營養(yǎng)衛(wèi)生。質量感官評定：1、嗅覺評定；2、視覺評定；3、味覺評定；4、聽

6、覺評定；5、觸覺評定。 菜品質量管理控制要求：1、完善菜品質量管理制度：產(chǎn)品生產(chǎn)制度、崗位責任制、2、提高各階段的生產(chǎn)控制；3、使用高效率的廚房設備，提高有效勞動量；4、提高廚房工作人員的技術水平。產(chǎn)品質量控制過程：一、食品原料進購過程的質量控制1、嚴格按規(guī)格采購的質量控制；2、全面細致檢查；3、加強原料儲存管理；二、食品加工過程的質量控制；1、保證原料的清潔衛(wèi)生；2、減少原料營養(yǎng)成分的流失；3、按照菜式要求加工；三、配份過程的質量加工：料頭準備，標準搭配四、烹調階段控制兩只：主要味型的調味汁統(tǒng)一兌汁，菜品質量管理控制方法：1、實行按標準投料、烹制的科學方式；2、推行崗位定責的生產(chǎn)作業(yè)形式；3、控制菜肴恰當溫度的質量意識；刺激味覺神經(jīng)的溫度在1040度之間，30度最佳。0.1%濃度的糖在28度和0度（0.4%）的味覺不一樣。冷菜10度；熱菜70度；熱湯80度；熱飯65度；砂鍋100度；啤酒6-8度；冷咖啡6度；果汁10度；西瓜8度；熱茶65度；熱牛奶63度；熱咖啡70度。4、發(fā)揮各崗位質量控制的作用。5、加強重要活動的監(jiān)督管理。1、制度管理；2、定量管理；3、監(jiān)督管理；4