廚房衛(wèi)生安全培訓(xùn)

1、廚房考核標(biāo)準(zhǔn)及考評(píng)辦法考核說(shuō)明：每分分值為元；每發(fā)現(xiàn)一處不合格扣20分；每月扣分累計(jì)分作書(shū)面警告；每月扣分累計(jì)15分作停職處理；每月扣分累計(jì)分作辭退處理廚房考核標(biāo)準(zhǔn)A 衛(wèi)生要求與管理B 食品衛(wèi)生的“五四”制要求C 食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生管理D 食品貯存方法E 肉禽類(lèi)及其制品的衛(wèi)生要求F 糧食及油類(lèi)的衛(wèi)生要求G 禁止經(jīng)營(yíng)的食品H 常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題I 常見(jiàn)危險(xiǎn)因素J 食物中毒的處理認(rèn)知L 餐飲服務(wù)A 衛(wèi)生要求與管理一、結(jié)構(gòu)布局合理,建筑材料便于衛(wèi)生清潔廚房面積占餐廳面積的一半(不小于8平方米)工作流程要求食品符合由高污染區(qū)(粗加工區(qū)洗滌區(qū)等)-低污染區(qū)(食品加工區(qū))-清潔區(qū)(烹調(diào)區(qū)備餐區(qū))的流動(dòng)要求二、設(shè)

2、施設(shè)備完備,能夠滿足食品的貯存清洗消毒冷藏加工服務(wù)的需要經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求具備給排水設(shè)施和洗滌加工冷藏和防蠅防蟲(chóng)設(shè)施,通風(fēng)消毒設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常三、場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)備表面衛(wèi)生清潔經(jīng)營(yíng)點(diǎn)遠(yuǎn)離廢氣廢水及垃圾處理場(chǎng),內(nèi)外環(huán)境整潔無(wú)霉斑無(wú)鼠跡無(wú)蒼蠅無(wú)蟑螂四、加工人員身體健康并具有良好衛(wèi)生操作習(xí)慣操作時(shí)穿戴清潔的工作服,頭發(fā)整潔并至于帽內(nèi),保持手部清潔,不面對(duì)食品打噴嚏咳嗽,不吸煙,經(jīng)常進(jìn)行手消毒.五、對(duì)各類(lèi)食品采用正確的清洗加工貯存方法,防止交叉污染加熱中心溫度高于70度,存放食品超2小時(shí)的需處于高于60度或低于10度的條件下存放.六、不使用不符合衛(wèi)生要求的原料、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)施規(guī)范化管理B 食品衛(wèi)生的“五四”制要求

3、四不：采購(gòu)員不進(jìn)保管員不收食品加工員不做服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食物四隔離：生熟隔離成品與半成品隔離食品與雜物藥品隔離食品與天然冰隔離四過(guò)關(guān)：一洗二刷三沖四消毒四定：定人定物定時(shí)間定質(zhì)量劃片分工包干負(fù)責(zé)四勤：勤洗手勤儉治家勤洗澡理發(fā)勤洗已臟工作服C 食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生管理設(shè)計(jì)總要求：保證倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)蠅無(wú)鼠無(wú)有害昆蟲(chóng)無(wú)漏水滲水無(wú)毒源干燥通風(fēng)無(wú)直照陽(yáng)光建立出入庫(kù)登記制度：記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱(chēng)數(shù)量產(chǎn)地進(jìn)貨時(shí)間生產(chǎn)日期保質(zhì)期索證情況并做到先進(jìn)先出.各類(lèi)食品分開(kāi)存放：食品原料成品半成品短期存放長(zhǎng)期存放具異味食品易吸收氣味食品要分開(kāi)存放并做好標(biāo)識(shí)存放的食品應(yīng)與墻壁地面保持距離：離地4050CM離墻30CM貨架間保持距

4、離建立庫(kù)存食品定期檢驗(yàn)：了解掌握貯存食品的保質(zhì)期及時(shí)處理腐敗變質(zhì)食品定期打掃：定期打掃倉(cāng)庫(kù)及冰柜庫(kù)內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸、冰柜用過(guò)氧乙酸涂抺D 食品貯存方法常溫貯存:糧谷類(lèi)食用油脂面包糕點(diǎn)瓶裝飲料罐頭食品調(diào)味品醬油冷藏貯存(40度)：不立即食用的熟食鮮蛋鮮肉肉餡熟肉制品鮮乳奶油酸乳蔬菜水果冷凍貯存(-18度以下)：水生貝殼食物魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品海產(chǎn)品畜禽肉冷食類(lèi)速凍食品E 肉禽類(lèi)及其制品的衛(wèi)生要求鮮肉：外表應(yīng)干燥,切面光澤,紅色均勻,具有各種畜肉所特有的氣味.肌肉結(jié)實(shí)而有彈性.鮮魚(yú)：魚(yú)身有光澤,有一層清潔透明的粘液,具海水或淡水魚(yú)固有的氣味;魚(yú)眼飽滿突出,角膜透明.肉制品：具有制品特有的香味,表面干燥,無(wú)

5、異臭,不生蟲(chóng),無(wú)霉斑F 糧食及油類(lèi)的衛(wèi)生要求糧食及成品糧：果粒完整質(zhì)堅(jiān)韌,具有固有的色澤和香味,無(wú)霉變,無(wú)蟲(chóng)蛀,無(wú)夾雜物,水分在15%以下.食用植物油：應(yīng)具有各種植物油正常色澤氣味透明度和品味.G 禁止經(jīng)營(yíng)的食品感官性狀異常的食品：腐敗變質(zhì)油脂酸敗霉變生蟲(chóng)污穢不潔混有異物含有有毒有害的食品：河豚毒磨菇發(fā)芽土豆甲醛漂白被致病物質(zhì)污染的食品：致病性寄生蟲(chóng)致病性微生物化學(xué)性致病物質(zhì)物理性致病物質(zhì)檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品病死毒死或者原因不明的禽畜獸水產(chǎn)動(dòng)物及其制品摻假摻雜偽造的食品農(nóng)藥超標(biāo)的食品超過(guò)保質(zhì)期限的食品H 常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題結(jié)構(gòu)布局衛(wèi)生設(shè)施未達(dá)標(biāo)：加工場(chǎng)地面積過(guò)小結(jié)構(gòu)不合理冷藏設(shè)施不足原料的采購(gòu)

6、和使用無(wú)法保障衛(wèi)生沒(méi)有穩(wěn)定和保證衛(wèi)生的進(jìn)貨渠道采購(gòu)無(wú)證肉及無(wú)證經(jīng)營(yíng)的食品食品處理不合衛(wèi)生要求食品未徹底清洗加熱不徹底,中心溫度未達(dá)到70度以上貯存不當(dāng),存放溫度在1065度間造成微生物繁殖個(gè)人衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)帶病上崗不衛(wèi)生的操作餐具容器不消毒消毒設(shè)施失效外露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)I 常見(jiàn)危險(xiǎn)因素過(guò)早地烹調(diào)食物,使用食物存放時(shí)間過(guò)久食物保存在室溫下超2小時(shí)冷藏前食物冷卻太緩慢重新加熱食品時(shí)未達(dá)到殺死病原體所需要的溫度使用了烹調(diào)前已被病原菌污染的熟食品烹調(diào)溫度不夠冷凍肉類(lèi)及家禽沒(méi)有充分解凍生熟食品的交叉污染食品熱貯存在60度以下受感染的食品加工人員食用剩余食品重新加熱不夠食用生的食品所加工的食物體積過(guò)大誤用有毒有害物加工食品J 食物中毒的處理認(rèn)知對(duì)病人采取緊急的處理：1停止食用中毒食品2采取病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本以備檢驗(yàn)3及時(shí)將病人送進(jìn)醫(yī)院進(jìn)行急救治療對(duì)中毒食品控制處理:保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),封存疑中毒食品追回售出的疑中毒食品銷(xiāo)毀中毒食品對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理:對(duì)微生物性中毒采用加熱或75%酒精消毒對(duì)化學(xué)性中毒采用熱堿水消毒L 餐飲服務(wù)管理員工形象：統(tǒng)一穿著工作服，佩戴工牌，個(gè)人形象整潔，言行舉止大方有禮；處處維護(hù)公司的整體形象。遵守食堂管理規(guī)定：能夠按本食堂管理規(guī)定要求展開(kāi)工作。保證餐廳出