研究生復(fù)試：食品工藝設(shè)計(jì)學(xué)——冷藏

1、食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)-冷藏部分一、名詞解釋：1 .食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下 (20C波放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用， 使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質(zhì) 變。2 .冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。3 .移臭(串味)：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化4 .淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近 0c低溫范圍中，體淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉0化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀

2、粉酶作用，所以不易被人消化吸收5 .寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不 會(huì)十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。6 .凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水 分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。食品的凍結(jié)點(diǎn)C7 .凍結(jié)率：凍結(jié)率=1 或指食品在共晶點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)間的任一溫度下凍結(jié)水食品凍結(jié)點(diǎn)以下的實(shí)測(cè)溫度 C分的比例。8 .有效凍結(jié)時(shí)間：即食品中心溫度從開(kāi)始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時(shí)間。9 .公稱凍結(jié)時(shí)間：食品各處溫度相同都為0C,其中心點(diǎn)溫度只下降到該點(diǎn)食品

3、的冰點(diǎn)所需時(shí)間。10 .凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食 品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸 面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)變差，稱為凍 結(jié)燒。11 .凍結(jié)食品的T.T.T概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時(shí)間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要 取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時(shí)間越長(zhǎng)。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。12 .溫度系數(shù)

4、Q10: Q10是溫差10 C,品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10 C,冷凍食品品質(zhì)保持的時(shí)間比原來(lái)延長(zhǎng)的倍數(shù)。13 .共晶點(diǎn)：食品中含有的全部水分都結(jié)冰的溫度。14 .凍結(jié)點(diǎn)：食品中冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點(diǎn)。15 .真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，水汽化時(shí)要 吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。16 .凍結(jié)膨脹壓：0c冰比0c水體積約增大9%含水分較多的食品凍結(jié)時(shí)體積會(huì)膨脹。凍結(jié)時(shí)表面水分首 先結(jié)成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生 內(nèi)壓，所謂凍結(jié)膨脹壓。17 .水蒸

5、氣凝結(jié)解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時(shí)沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其表面凝 結(jié)。此時(shí)放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。二、填空題：1 .影響食品變質(zhì)的原因：微牛物作用、酶的作用、非酶變化。2 .在食品變質(zhì)的原因中，微生物引起的變質(zhì)往往是最主要的原因。3 .食品冷卻的溫度范圍上限是 15jC ,下限是04 c o4 .縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑：減小凍品厚度X、降低冷凍介質(zhì)溫度 t、增大傳熱面的放熱系數(shù) a。5 .在實(shí)用冷藏溫度(-15-25 C)的范圍內(nèi)，Q10的值是25 。6 .食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個(gè)方面的內(nèi)容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過(guò)程中的變化、

6、解凍技術(shù)和解凍過(guò)程中食品的變化。7 .動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。8 .食品內(nèi)部溫度的分布特點(diǎn)是離表面越近，溫度梯度越大。9 .對(duì)平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大，則冷卻速度也越大。a10 .當(dāng)一a值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系數(shù)a成正比，與厚度a成反比。人 a211 .當(dāng)一a值非常大時(shí)，冷卻速度 V僅與厚度a成反比，與對(duì)流放熱系數(shù) “無(wú)關(guān)。人 a12 .當(dāng)一a值非常小時(shí)，增大冷卻介質(zhì)的流速，或提高對(duì)流放熱系數(shù) a值，可減少冷卻時(shí)間。入a13 .當(dāng)一a值非常大時(shí)，減小食品厚度，冷卻時(shí)間可顯著縮短。但增大 &冷卻時(shí)間幾

7、乎不變。入14 .食品在冷卻過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。15 .食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。16 .冷風(fēng)冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降,它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。17 .冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫(kù)的高溫庫(kù)房中的冷卻貯藏。18 .冷水冷卻特別適用于鮮度下降快的食品。碎冰冷卻特別適用于作魚(yú)的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。19 .目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、兩者都采用的 組合解凍法。三.選擇題：1 .下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：BA、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉2 .

8、下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：AA、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕。3 .能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：DA、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量D、水分活度4 .在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細(xì)菌B、真菌 C、病毒D、放線菌5 .食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：CA、0 cB、- 12 C、18 D、- 30 C6 .食品在冷卻過(guò)程中的對(duì)流放熱系數(shù)a與流體種類的關(guān)系是：AA、液體的a值大于氣體a值B、液體的a值等于氣體a值C、液體的a值小

9、于氣體a值D、無(wú)法比較7 .碎冰冷卻特別適合于：AA、魚(yú)類，B、葉類蔬菜，C、水果，D家禽8 .水果的冷卻方法主要為：AA、冷風(fēng)冷卻， B、冷卻水冷卻， C、碎冰冷卻， D、真空冷卻9 .肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是：CA、結(jié)晶水， B、化合水， C、自由水， D、結(jié)合水10 .凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：BA、5-10cm?h-1, B、1-5 cm ?h-1 , C、0.1-1 cm ?h-1 ,D、20 cm ?i-111 .下列屬于直接凍結(jié)方式的是：AA、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)12 .冰鹽混合物的溫度降低與加

10、鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過(guò)冰重：DA、15%, B、20%, C、22.4%, D、29%13 .目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱為：CA、IFQ, B、QFI, C、IQF, D、FQI14 .對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比：AA、長(zhǎng)，B、短，C、相等，D、無(wú)法比較15 .食品在冷卻和冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的1.1. 在食品凍結(jié)的過(guò)程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：BA、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段18 .大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：BA、518C, B

11、、1 5C, C、510C, D、1018C19 .食品的溫度只有達(dá)到C食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點(diǎn) B、過(guò)冷點(diǎn) C、 共晶點(diǎn) D、凍結(jié)點(diǎn)20 .根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5c所需的時(shí)間在D 以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60min B、50minC、40min D、30min22 .下列食品在凍藏的過(guò)程中最容易凍結(jié)燒的食品是：DA、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚(yú)肉23 .冷凍食品的T.T.T'研究中通常采用C 來(lái)評(píng)價(jià)冷凍食品的質(zhì)量。A、感觀評(píng)價(jià) B、理化指標(biāo)測(cè)定C、感觀評(píng)價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)測(cè)定D、微生物學(xué)評(píng)價(jià)24 . 55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因

12、素是：AA、貯藏溫度，B、空氣相對(duì)濕度，C、空氣流速， D、空氣流向25 .不適合采用冷水冷卻的食品有：AA、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、26 .下列屬于直接凍結(jié)方法的有：CA、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié)，C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風(fēng)凍結(jié)27 .下列食品中不適合低溫解凍的是：BA、豬肉，B、青豆，C、蝦，D、金槍魚(yú)28 .作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到A 即可A、 5c ,B、0C , C、2 C , D、5 c29 .利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過(guò)：CA、10 C, B、15 C, C、20 C, D、25 C30 .碎冰冷卻特別適合于：AA、魚(yú)類，B、葉類蔬菜，C、水果，D家

13、禽四、判斷改錯(cuò)題1 .在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚(yú)肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。X2 .對(duì)流放熱系數(shù) a的值是隨流體的種類而不同， 一般是液體化氣體大得多； 流速越大，則a值也顯著增大。 V3 .食品在冷卻的過(guò)程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。X4 .平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。X5 .食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長(zhǎng)。V6 .氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。x7 .食品在冷藏的過(guò)程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。V8 .冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。X9 .食品的

14、冰點(diǎn)即是0C。X食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是0C。10 .當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。x （不一定會(huì)結(jié)冰）11 .過(guò)冷是晶核形成的必要條件。V12 .水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。x （不一樣）13 .所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)。X并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)。14.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。V15.蝦在凍結(jié)的過(guò)程中 變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。X（化學(xué)變化引起的）1.1. 冷凍食品的質(zhì)量主要由 早期質(zhì)量”和 最終質(zhì)量”決定，早期質(zhì)量"受TTT'條件的影響。X17 . TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變

15、化的有效方法。X18 .冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。V19 .解凍可以視作凍結(jié)的逆過(guò)程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等的。x20 .干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。x五、簡(jiǎn)答題：1 .食品的冷藏原理？（1）動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。對(duì)于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵，抑制體內(nèi)的酶的作用。另一方面 呼吸作用又要消耗體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。（2）防止食品的腐敗，對(duì)動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)，主要是降低溫度防止微生物的活動(dòng)和生化反應(yīng)；對(duì)植物性食品 來(lái)說(shuō)，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N的不同而異），

16、控制好呼吸作用。2 .食品冷卻時(shí)變化有哪些？（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。（2）冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫(kù)中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫(kù)臭，也會(huì)移給食品。（4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過(guò)程中，緩慢進(jìn)行成熟作用，使肉變得柔嫩，并 具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。（6）脂類變化：冷卻過(guò)程中，食品中所含有的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、

17、聚合等，同時(shí)使食品風(fēng)味 變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 0-淀粉形式存在的淀粉在接近 0c低溫范圍中，體淀粉分子自動(dòng)排 列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉0化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長(zhǎng)，并不能殺死全部的微生物。（9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì) 十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。3 .市場(chǎng)上銷售的冷藏過(guò)的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的 原因。（1）這種現(xiàn)象

18、屬于食品在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。(2)產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。(3)有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)成熟作 用的能力，這也是冷害的一種。4 .市場(chǎng)上銷售的冷藏過(guò)的鴨梨，切開(kāi)后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生 的原因。答案要點(diǎn)：(1)這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。(2)產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。5 .

19、試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。(1)不需要冷藏保存。(2)淀粉老化的最適溫度是 24C。面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變 得不好吃。(3)淀粉老化是指食品中以 小淀粉形式存在的淀粉在接近 0c低溫范圍中，a-淀粉分子自動(dòng)排列成序， 形 成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉0化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。6 .食品在凍結(jié)一解凍后，常常會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。(1)食品經(jīng)凍結(jié)一一解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來(lái)狀態(tài)時(shí)，這部 分水就分離出來(lái)成為流失液。(2)解凍時(shí)水分不能吸收

20、，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、 淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化 而喪失，由持水性變成脫水性所致。(3)體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損傷嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過(guò)間隙流出；機(jī)械損傷小時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留在 肉質(zhì)中，加壓時(shí)才向外流出。凍結(jié)時(shí)的物理變化越大，解凍時(shí)的體液流失也越多7 .什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。(1)凍結(jié)過(guò)程中會(huì)有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來(lái)，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟(jì)損 失。(2)影響干耗的因素：蒸汽壓差大，干耗大；食品表面積大，干耗大；溫度低，相對(duì)濕度高，蒸汽壓

21、差小，干耗?。伙L(fēng)速對(duì)干耗亦有影響。一般風(fēng)速大，干耗大，但高濕、低溫即使風(fēng)速大，干耗也不大。8 .凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響？(1)凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、 冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。(2)凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差 的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶 且分布不均勻。(3)緩慢凍結(jié)過(guò)程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以冰晶大；大冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大， 使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外 同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍 時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提 高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。六、論述題：1.凍結(jié)