肉制品加工工藝操作標(biāo)準(zhǔn)

1、上海肉制品加工工藝操作標(biāo)準(zhǔn)Final revision ormbei2020品 名臘丁腸目的規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司臘丁腸的生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程選料一切臘肉丁一絞制一腌制一斬拌一滾揉一灌裝一烘烤蒸煮一包裝一二次殺 菌一入庫一發(fā)貨操作要點(diǎn)1、解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流水解凍，循環(huán)水溫控制在182, 解凍時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后肉中心溫度在4c內(nèi)。2、修選將原料肉進(jìn)行修整，要求無淤血、無碎骨、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及其他 污物。3、絞制和腌制4#豬肉用16孔板絞制，豬碎肉用8孔板

2、絞制，分別腌制12h以上，待 用；4、切臘肉丁，大小均勻，要求在6水6*6mm；5、斬拌將雞大胸?cái)匕璩赡?，待用?、滾揉將腌制好的4#肉和碎肉跟輔料一起滾揉30min,放入斬拌好的雞大胸和切 好的臘肉丁抽真空滾揉30min,最后放入淀粉、香精滾揉30min,餡溫控制在 04 ；7、灌制小玻璃膜折徑53mm,灌裝重量235g,成品凈含量要求是2*175=350g。灌裝長度-21. 0cm。8、煙熏爐工藝工序溫度時(shí)間風(fēng)速干燥90 25min高速排氣3min蒸煮85 60min低速排氣3min煙熏115C15min高速排氣3min扒皮后煙熏 115c 1520min9、包裝包裝前要求對(duì)工器具以及操作

3、人員的雙手進(jìn)行消毒處理；產(chǎn)品要求：兩只裝，總凈含量為350g,兩根長短大小均勻內(nèi)包規(guī)格：285*125mm恒惠美食紙箱規(guī)格：435*260*228mm10、二次殺菌溫度90c2,恒溫30分鐘后，而后循環(huán)水冷卻40分鐘左右。11、入庫經(jīng)檢查合格及時(shí)點(diǎn)數(shù)入庫，從殺菌到入庫不能超過16小時(shí)，產(chǎn)品擺放應(yīng) 離地、離墻掛牌標(biāo)識(shí)，庫溫04。12、檢驗(yàn)發(fā)貨最終檢驗(yàn)合格貼標(biāo)發(fā)貨，嚴(yán)格按照時(shí)間的先后順序發(fā)貨，遵循先進(jìn)先出原 則。記錄保持各工序原始記錄本，產(chǎn)品流程跟蹤表，各工藝數(shù)據(jù)記錄存在品控部。附件產(chǎn)品配方（技術(shù)部）編制：審核：批準(zhǔn):品名紅腸目的規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司紅腸的

4、生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程選料一絞肉一腌制一絞肉一滾揉一灌裝一烘烤、蒸煮一包裝一殺菌一入庫一發(fā) 貨。操作要點(diǎn)1、解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流水解凍，循環(huán)水溫控制在182, 解凍時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后肉中心溫度在4c內(nèi)。2、修選將原料肉進(jìn)行修整，要求無淤血、無碎骨、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及其他 污物。3、絞制4#豬肉用24孔板絞制、脊膘用10孔板絞制好后分別進(jìn)行腌制，將4#豬 肉跟輔料和部分冰水倒入滾揉機(jī)內(nèi)滾揉2h （滾30min休lOmin）,靜腌24h, 肥膘靜腌24h,待用;4、絞制將牛肉和腌制好的4#肉一起用12

5、孔板絞制好，待用；5、滾揉把絞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滾揉機(jī)抽真空滾揉滾 30min,最后把淀粉、香精加入滾揉機(jī)抽真空滾揉30min,灌裝前餡溫控制在 0到 4c6、灌制豬8路腸衣，灌裝重量在265g-270g,成品凈含量要求是210g7、煙熏爐工藝工序溫度時(shí)間風(fēng)速干燥（明火）34h表面起皺即可蒸煮83 60min低速煙熊95 15min高速排氣3min8、包裝包裝前要求對(duì)工器具以及操作人員的雙手進(jìn)行消毒處理；產(chǎn)品要求：凈含量210g,必須每袋稱重，產(chǎn)品擺放整齊，確保抽真空完 好，無氣泡。內(nèi)包規(guī)格：420*105mm恒惠烤腸紙箱規(guī)格：320*260*165mm9、二次殺菌溫度902

6、,恒溫30分鐘后，而后循環(huán)水冷卻40分鐘左右。10、入庫經(jīng)檢查合格及時(shí)點(diǎn)數(shù)入庫，從殺菌到入庫不能超過16小時(shí)，產(chǎn)品擺放應(yīng) 離地、離墻掛牌標(biāo)識(shí)，庫溫04C。11、檢驗(yàn)發(fā)貨最終檢驗(yàn)合格貼標(biāo)發(fā)貨，嚴(yán)格按照時(shí)間的先后順序發(fā)貨，遵循先進(jìn)先出原 則。記錄保持各工序原始記錄本，產(chǎn)品流程跟蹤表，各工藝數(shù)據(jù)記錄存在品控部。附件產(chǎn)品配方（技術(shù)部）編制：審核：批準(zhǔn)：品名麥西尼/烤通脊目的規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司麥西尼/烤通脊的生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程選料一修選一注射一絞制一腌制一斬拌一滾揉f灌裝一烘烤、蒸煮一包裝一

7、殺 菌一入庫一發(fā)貨。1、解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流水解凍，循環(huán)水溫控制在182, 解凍時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后肉的中心溫度在4c內(nèi)。2、修選將原料肉進(jìn)行修整，要求無淤血、無碎骨、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及其他 污物，4#豬肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；3、注射液制作把30kg冰砸碎放入料斗車。把60kg水放入斬拌機(jī)，再把輔料加入， 斬拌均勻后放入帶有冰塊的料斗車，最后加香精、淀粉、TG攪拌均勻待 用；4、腌制將豬碎肉用8孔板絞制后進(jìn)行腌制，要求在12h以上；5、注射將4#肉/通脊慢速注射兩遍，注射率要求在140160%；6、斬拌將雞大胸放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌成泥（麥西尼）：7、滾揉操作要

8、點(diǎn)把絞好的4#肉（用24孔板）、斬拌好的雞胸和腌制好的4#肉放入滾揉 機(jī)，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和輔料抽真空滾揉：大滾揉罐5h、小滾揉灌6h （滾30min休lOmin）,滾揉好靜腌12h,灌裝 前餡溫控制在0C到4 （夏天0C到6C）。8、灌制麥西陀：尼龍55腸衣，灌裝重量在225230g,成品凈含量要求是225g 通脊：粘好辣椒粉與芝麻仁，掛桿均勻。9、煙熏爐工藝麥西尼:工序溫度時(shí)間風(fēng)速蒸煮86 90min低速排氣3min烤通脊;*工序溫度時(shí)間風(fēng)速干燥60 表面成殼為準(zhǔn)蒸煮82 60min低速排氣3min干燥60 表面成殼為準(zhǔn)10、包裝包裝前要求對(duì)工器具以及操作

9、人員的雙手進(jìn)行消毒處理；麥西尼產(chǎn)品要求：凈含量225g麥西尼恒惠美食紙箱規(guī)格：435*260*228mm烤通脊產(chǎn)品要求：180g/包烤通脊內(nèi)包規(guī)格：240*170mm烤通脊恒惠美食紙箱規(guī)格：435*260*228mm11、二次殺菌溫度90C2C,恒溫30分鐘后，而后循環(huán)水冷卻40min左右12、入庫經(jīng)檢查合格及時(shí)點(diǎn)數(shù)入庫，從殺菌到入庫不能超過16小時(shí)，產(chǎn)品擺放應(yīng) 離地、離墻掛牌標(biāo)識(shí)，庫溫04。13、檢驗(yàn)發(fā)貨最終檢驗(yàn)合格貼標(biāo)發(fā)貨，嚴(yán)格按照時(shí)間的先后順序發(fā)貨，遵循先進(jìn)先出原 則。記錄保持各工序原始記錄本，產(chǎn)品流程跟蹤表，各工藝數(shù)據(jù)記錄存在品控部。附件產(chǎn)品配方（技術(shù)部）品名韓國風(fēng)味烤腸目的規(guī)范產(chǎn)品生

10、產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司韓國風(fēng)味烤腸的生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程選料一修選一絞肉f腌制一滾揉一灌裝一烘烤、蒸煮一包裝一殺菌一入庫一發(fā) 貨。編制:審核:批準(zhǔn):操作要點(diǎn)1、解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流水解凍，循環(huán)水溫控制在182, 解凍時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后肉溫在4c內(nèi)。2、修選將原料肉進(jìn)行修整，要求無淤血、無碎骨、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及其他 污物。3、腌制將4#豬肉用24孔板絞制、豬肥膘用10孔板絞制，將絞制好的4#豬肉、 輔料和部分冰水倒入滾揉機(jī)滾揉2h （滾30min休lOmin）,靜腌

11、12h,肥膘腌 制24h,待用；4、絞制將腌制好的4#豬肉跟牛肉一起12孔板絞制好，待用；5、滾揉將絞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滾揉機(jī)內(nèi)抽真空滾揉30min,最后放入 淀粉和香精滾揉30min,餡溫控制在04；6、灌制玻璃膜折徑80nlm,灌裝重量在385395g,成品凈含量要求是315g。灌裝長度-18. 0cm。7、煙熏爐工藝工序溫度時(shí)間 風(fēng)速干燥 90 40min高速排氣3min蒸煮85 90min低速排氣3min煙熏11520min高速排氣3min扒皮后煙熏 110C1520min8、包裝包裝前要求對(duì)連續(xù)包裝機(jī)、工器具以及操作人員的雙手進(jìn)行消毒處理；連續(xù)包裝（或者255mm*110mm

12、內(nèi)包），凈含量為315g恒惠美食紙箱規(guī)格：435*260*228mm, 45包/箱9、二次殺菌溫度90c 2,恒溫30分鐘后，而后循環(huán)水冷卻40分鐘左右。10、入庫經(jīng)檢查合格及時(shí)點(diǎn)數(shù)入庫，從殺菌到入庫不能超過16小時(shí)，產(chǎn)品擺放應(yīng)離地、離墻掛牌標(biāo)識(shí)，庫溫04。11、檢驗(yàn)發(fā)貨最終檢驗(yàn)合格貼標(biāo)發(fā)貨，嚴(yán)格按照時(shí)間的先后順序發(fā)貨，遵循先進(jìn)先出原 則。記錄保持各工序原始記錄本，產(chǎn)品流程跟蹤表，各工藝數(shù)據(jù)記錄存在品控部。附件產(chǎn)品配方（技術(shù)部）編制:審核:批準(zhǔn):品名臘腸/湘腸目的規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司臘腸/湘腸的生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3

13、、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程選肉一洗肉一脊膘切塊一焯脊膘塊一絞制一攪拌一灌裝一烘烤、蒸煮一包裝一 入庫一發(fā)貨。操作要點(diǎn)1、解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流水解凍，循環(huán)水溫控制在182, 解凍時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后肉溫在4c內(nèi)。2、修選將原料肉進(jìn)行修整，要求無淤血、無碎骨、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及其他 污物，4#豬肉要求無筋膜、無肥肉。3、脊膘切塊焯制將脊膘切塊6*6*6mm, 82水下鍋，75c焯3min,出鍋后用涼水冷卻后送 至04c庫，待用。4、洗肉將選好的4#豬肉放入滾揉機(jī)中清洗干凈。5、絞制將洗好的4#肉用12孔板進(jìn)行絞制，待用。6、攪拌將絞制好的4#豬肉和輔料一起攪拌均勻

14、，加入脊膘塊繼攪，再加入酒和姜水?dāng)嚢杈鶆虺鲳W，靜置40min左右后灌裝；7、灌制20mm蛋白腸衣，香腸灌裝重量為7173g,灌裝長度20. 0cm-21. 0cm；湘腸 灌裝重量為65飛8g,灌裝長度19. 5cm-20. 5cm；8、煙熏爐工藝先45c進(jìn)行干燥，lh后倒桿一次，約5飛h后溫度升至50,干燥過程中 注意重量，達(dá)到規(guī)定根數(shù)的重量符合凈含量要求即可。9、包裝包裝前要求對(duì)工器具以及操作人員的雙手進(jìn)行消毒處理；產(chǎn)品要求：凈含量300g, 7根臘腸/湘腸內(nèi)包規(guī)格：320*170mm紙箱規(guī)格：385*260*225mm, 30包/箱10、入庫經(jīng)檢查合格及時(shí)點(diǎn)數(shù)入庫，產(chǎn)品擺放應(yīng)離地、離墻掛牌

15、標(biāo)識(shí)，庫溫o4o11、檢驗(yàn)發(fā)貨最終檢驗(yàn)合格貼標(biāo)發(fā)貨，嚴(yán)格按照時(shí)間的先后順序發(fā)貨，遵循先進(jìn)先出原 則。記錄保持各工序原始記錄本，產(chǎn)品流程跟蹤表，各工藝數(shù)據(jù)記錄存在品控部。附件產(chǎn)品配方（技術(shù)部）編制：審核：批準(zhǔn):品名親親腸目的規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司親親腸的生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程解凍一修選一絞肉一腌制一斬拌f攪拌一灌裝一烘烤、蒸煮一包裝一入庫 一發(fā)貨。操作要點(diǎn)1、解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流水解凍，循環(huán)水溫控制在182, 解凍時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后肉溫在4內(nèi)。2、修選將原料肉進(jìn)行

16、修整，要求無淤血、無碎骨、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及其他 污物。3、腌制將豬肥碎、雞皮用6孔板絞制后進(jìn)行腌制，放入0、4c庫腌制12小時(shí)， 另外將蛋白肉腌制12小時(shí)，待用。4、絞制將雞腿肉、雞大胸等用6孔板絞制好，待用。5、斬拌將雞皮、鴨皮斬拌均勻，加入蛋白、多糖膠、輔料、香精、淀粉和部分 冰水?dāng)匕杈鶆?，另將腌制好的蛋白肉斬拌均勻，待用?、攪拌將凍絞好的原料肉和腌制好的肥碎、雞皮倒入攪拌機(jī)跟輔料一起攪拌均 勻，加入斬拌好的料，最后加入斬拌好的蛋白肉攪拌均勻，即可出餡，餡溫控 制在0 4。7、灌制國產(chǎn)17蛋白腸衣，灌裝扎線長度控制在4. 5cm,重量12.0g0.5g：進(jìn) 口 17或國產(chǎn)16號(hào)蛋白

17、腸衣，灌裝扎線長度控制在4. 5cm,重量IL 0g0. 5g 8、煙熏爐工藝，工序溫度時(shí)間風(fēng)速干燥 60 lOmin低速干燥 60 25min高速蒸煮 78 20min低速排氣3min9、噴淋和冷卻將蒸煮好的親親腸先用涼水噴淋35min,再放置在室溫下涼lh,根據(jù)實(shí) 際情況可放入0、4放置，直到產(chǎn)品涼透即可。10、包裝包裝前要求工器具以及操作人員的雙手進(jìn)行消毒處理；產(chǎn)品要求：產(chǎn)品長度一致，包，4包/箱，必須每袋稱重，包裝好的產(chǎn)品 放入-30速凍庫急速冷凍。紙箱規(guī)格：460*290*151mm11、入庫速凍后產(chǎn)品檢查合格及時(shí)裝箱轉(zhuǎn)移到-18庫，產(chǎn)品擺放應(yīng)離地、離墻掛牌 標(biāo)識(shí)。12、檢驗(yàn)發(fā)貨最終

18、檢驗(yàn)合格貼標(biāo)發(fā)貨，嚴(yán)格按照時(shí)間的先后順序發(fā)貨，遵循先進(jìn)先出原 則。記錄保持各工序原始記錄本，產(chǎn)品流程跟蹤表，各工藝數(shù)據(jù)記錄存在品控部。附件產(chǎn)品配方（技術(shù)部）編制:審核:批準(zhǔn):品名熱狗目的規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司烤香腸/熱狗的生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程解凍一修選一絞肉一腌制一斬拌f攪拌一灌裝一烘烤、蒸煮一包裝一入庫 一發(fā)貨。操作要點(diǎn)1、解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流水解凍，循環(huán)水溫控制在182, 解凍時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后中心肉溫在4內(nèi)。2、修選將原料肉進(jìn)行修整，要求無淤血、無碎骨、

19、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及其他 污物。3、腌制將豬肥碎、雞皮用6孔板絞制后進(jìn)行腌制，放入04c庫腌制12小時(shí)， 另外將蛋白肉也腌制12小時(shí)，待用。4、絞制將雞腿肉、雞大胸等用6孔板絞制好，待用。5、斬拌將雞皮、鴨皮斬拌均勻后，加入蛋白、多糖膠、輔料、香精、淀粉和部 分冰水?dāng)匕杈鶆?，另將腌制好的蛋白肉斬拌均勻，待用?、攪拌將凍絞好的原料肉和腌制好的肥碎、雞皮倒入攪拌機(jī)均勻，加入斬拌好的 料，最后加入斬拌好的蛋白肉攪拌均勻，即可出餡，餡溫控制在 7、灌制38克/支：國產(chǎn)蛋白19腸衣，灌裝扎線長度控制在12. 5cm,灌重39克- 41克之間；42克/支：國產(chǎn)蛋白20腸衣，灌裝扎線長度控制在12. 5

20、cm,灌重43克-45克之間45克/支：國產(chǎn)蛋白20腸衣，灌裝扎線長度控制在3. 0cm,灌重46克- 48克之間8、煙熏爐工藝工序溫度時(shí)間風(fēng)速干燥60 lOmin低速干燥60 25min高速蒸煮7820min低速排氣3min9、噴淋和冷卻將蒸煮好的烤香腸/熱狗腸先用涼水噴淋35min,再放置在室溫下涼lh, 根據(jù)實(shí)際情況可放入04放置，直到產(chǎn)品涼透即可。10包裝入庫包裝前要求工器具以及操作人員的雙手進(jìn)行消毒處理；產(chǎn)品要求：烤香腸50支/包，6包/箱，產(chǎn)品擺放整齊有序，抽真空；熱狗腸 2. 5kg/包或56支/包，4包/箱，每袋稱重，產(chǎn)品不排序，不抽真空。包裝好的產(chǎn)品放入-30速凍硬結(jié)后經(jīng)檢查

21、合格及時(shí)裝箱轉(zhuǎn)移到-18c庫， 產(chǎn)品擺放應(yīng)離地、離墻掛牌標(biāo)識(shí)。紙箱規(guī)格：460*290*151mm11、檢驗(yàn)發(fā)貨最終檢驗(yàn)合格貼標(biāo)發(fā)貨，嚴(yán)格按照時(shí)間的先后順序發(fā)貨，遵循先進(jìn)先出原 則。記錄保持各工序原始記錄本，產(chǎn)品流程跟蹤表，各工藝數(shù)據(jù)記錄存在品控部。附件產(chǎn)品配方（技術(shù)部）編制：審核：批準(zhǔn):品名風(fēng)味烤腸目的規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司各種風(fēng)味烤腸的生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程解凍一修選一絞肉一腌制一斬拌一攪拌一灌裝一烘烤、蒸煮一包裝一二次 殺菌一入庫一發(fā)貨。操作要點(diǎn)1解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流

22、水解凍，循環(huán)水溫控制在182,解凍時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后肉中心溫度在4內(nèi)。2修選將原料肉進(jìn)行修整，要求無淤血、無碎骨、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及其他污物。3絞制和腌制把4#豬肉，雞胸、肥膘一起用8孔板絞制后跟輔料冰水一起靜腌12h：4斬拌把腌制好的雞皮放入斬拌機(jī)斬拌成泥，待用；5滾揉把腌制好的所有原料肉和斬拌好的雞皮跟輔料和剩余冰水一同放入滾揉 機(jī)，抽真空滾揉l(xiāng)h,最后放入淀粉、香精滾揉30min,餡溫控制在04。6灌制8路豬腸衣，灌裝重量在255260g,成品凈含量要求是210g7煙熏爐工藝工序溫度時(shí)間風(fēng)速干燥65 lOmin高速干燥70 20min高速蒸煮80 60min低速排氣3mi

23、n煙熏95 30min低速8包裝包裝前要求對(duì)工器具以及操作人員的雙手進(jìn)行消毒處理；內(nèi)包尺寸：420*105mm紙箱尺寸：322*263*165產(chǎn)品要求：凈含量210g,必須每袋稱重，產(chǎn)品擺放整齊，確保抽真空完好， 無氣泡。9二次殺菌溫度902,恒溫30分鐘后，而后循環(huán)水冷卻40分鐘左右。10入庫經(jīng)檢查合格及時(shí)點(diǎn)數(shù)入庫，從殺菌到入庫不能超過16小時(shí)，產(chǎn)品擺放應(yīng)離地、離墻掛牌標(biāo)識(shí)，庫溫04。11檢驗(yàn)發(fā)貨最終檢驗(yàn)合格貼標(biāo)發(fā)貨，嚴(yán)格按照時(shí)間的先后順序發(fā)貨，遵循先進(jìn)先出原則。記錄保持各工序原始記錄本，產(chǎn)品流程跟蹤表，各工藝數(shù)據(jù)記錄存在品控部。附件產(chǎn)品配方（技術(shù)部）編制:審核:批準(zhǔn):品名臘肉目的規(guī)范產(chǎn)品生

24、產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適應(yīng)范圍適用于湖南恒惠食品有限公司臘肉的生產(chǎn)。職責(zé)1、技術(shù)部負(fù)責(zé)制定和修改；2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)實(shí)施；3、品控部負(fù)責(zé)工藝檢查。工藝流程解凍f修選一切條和串線一腌制f掛桿一煙熏爐工藝一上色一煙熏爐工藝 一包裝一殺菌一入庫一發(fā)貨操作要點(diǎn)1解凍提取合格原料肉于解凍槽內(nèi)，利用流水解凍，循環(huán)水溫控制在182,解凍 時(shí)間控制在18小時(shí)以內(nèi)，解凍后肉中心溫度在4內(nèi)。2修選將原料肉進(jìn)行修整，要求無雜毛、無淤血、無碎骨、無淋巴、無風(fēng)干氧化層及 其他污物，4#豬肉要求無筋膜、無肥肉。3切條和串線將原料肉切成條狀并且串好線條，大小要求均勻，厚度在3cm左右，長度 35cm左右。4腌制將切好的原料肉進(jìn)行腌

25、制，要求腌制料水覆蓋原料肉，一天上下翻動(dòng)攪缸 一次，以免配料沉入底部，腌制23天； 5掛桿將腌制好的原料肉掛桿，要求掛桿均勻，沒有重貼或者粘在一塊的，避免 熏烤不到位。6煙熏爐工藝與上色干燥50c直到表面有殼，看情況可加至55,以皮干瘦肉鮮紅、肥膘透 明或顯乳白色表面起一層殼后進(jìn)行上色處理，上色后繼續(xù)熏，最后煙熏75 30nlin。7包裝臘肉出爐后，應(yīng)在通風(fēng)處冷涼，熱氣散盡后（一般冷卻6-10小時(shí)）再包裝， 包裝前要求對(duì)工器具以及操作人員的雙手進(jìn)行消毒處理；產(chǎn)品要求：凈含量300g/350g內(nèi)包規(guī)格：320*170mm紙箱規(guī)格：442*258*2278殺菌：溫度85,恒溫25分鐘，而后循環(huán)水冷卻40分鐘左右9入庫打碼和貼標(biāo)簽，經(jīng)檢查合格及時(shí)點(diǎn)數(shù)入庫，