青池醬腌菜HACCP計(jì)劃書

1、江西省青池食品有限公司醬腌菜HACCP計(jì)劃書HACCP-2014 A/0編制： 日期： 審核： 日期： 批準(zhǔn)： 日期： 1、目 錄序號(hào) 內(nèi) 容 1 目錄 2 頒布令3 HACCP小組成員及其職責(zé) 4 醬腌菜產(chǎn)品特性描述 5 醬腌菜加工工藝流程圖 6 醬腌菜加工工藝說明 7 醬腌菜危害分析工作單 8 醬腌菜HACCP計(jì)劃表 9 醬腌菜生產(chǎn)中CCP的監(jiān)控程序 10 醬腌菜生產(chǎn)中CCP的糾偏程序 11 關(guān)鍵限值的確認(rèn)依據(jù)12 相關(guān)的法律法規(guī) 2、頒 布 令江西省青池食品有限公司醬腌菜HACCP計(jì)劃是依據(jù)ISO22000：2005、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定、CNAB-SI52:2004基于

2、HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范及CAC制訂的HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、食品衛(wèi)生通則等相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合我公司的實(shí)際需要制定的，它的主要目的是：通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，在生產(chǎn)加工醬腌菜的過程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化學(xué)的危害，確保產(chǎn)品的安全性，更好地向消費(fèi)者提供安全保證。經(jīng)審定，此HACCP計(jì)劃切實(shí)可行，可以滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的需求，公司全體員工必須嚴(yán)格遵守?，F(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，并定于2014年6月15日起正式實(shí)施?？偨?jīng)理：2014年 6 月5 日3、HACCP小組成員及職責(zé)姓 名部門職 務(wù)小組職務(wù)職 責(zé)王亞偉生產(chǎn)技術(shù)部車間主任組長負(fù)責(zé)公司食品安全工作的整體策劃、實(shí)施、

3、驗(yàn)證、改進(jìn)工作；提供必要的資源配置；與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)、溝通；負(fù)責(zé)組織食品安全文件的制訂及實(shí)施工作；組織實(shí)施驗(yàn)證。負(fù)責(zé)生產(chǎn)實(shí)施與設(shè)備的正常運(yùn)行維護(hù)。為保證食品安全管理工作，有權(quán)停止生產(chǎn)或出貨。負(fù)責(zé)產(chǎn)品貯存、包裝、運(yùn)輸按規(guī)定要求操作；負(fù)責(zé)原料的初驗(yàn)，確保原料安全充足供應(yīng)；與菜農(nóng)的聯(lián)絡(luò)、溝通；負(fù)責(zé)輔料、包裝物及物料的采購；搜集供貨商相關(guān)資料證明；與供應(yīng)商的聯(lián)絡(luò)。鄧好營銷部經(jīng)理組員組織產(chǎn)品召回計(jì)劃的實(shí)施；處理顧客投訴及意見的反饋；與客戶的聯(lián)絡(luò)。楊志勇品質(zhì)部檢驗(yàn)員 組員負(fù)責(zé)計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的管理；監(jiān)督驗(yàn)證HACCP體系實(shí)施效果；協(xié)助組長處理實(shí)施過程的相關(guān)事宜。監(jiān)督員工嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝規(guī)程操

4、作并做好記錄；指導(dǎo)生產(chǎn)過程中所用添加物、消毒劑的使用；監(jiān)督員工嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和良好操作規(guī)范并對(duì)記錄進(jìn)行審核；負(fù)責(zé)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的巡回檢查和記錄的審核工作。羅秋華倉庫倉管組員負(fù)責(zé)產(chǎn)品防護(hù)4產(chǎn)品特性的描述產(chǎn)品名稱蒿菜主要配料蒿菜、食鹽、檸檬黃、山梨酸鉀產(chǎn)品特性1感官特性：色澤：具有應(yīng)有色澤；香氣：具有應(yīng)有香氣、無不良?xì)馕叮蛔涛叮簾o酸味、無異味；體態(tài)：具有產(chǎn)品應(yīng)有規(guī)格、厚薄均勻、無雜質(zhì)、鹵汁無混濁質(zhì)地：具有產(chǎn)品特有的脆、嫩質(zhì)地。2、理化指標(biāo)：水分/(g/100g) 80食鹽（以NaCl計(jì)%）/( g/100g) 693、衛(wèi)生指標(biāo)大腸菌群(MPN/100g) 30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金

5、黃色葡萄球）菌） 不得檢出菌落總數(shù) cfu/g 10000亞硝酸鹽（mg/kg） 20總砷（以As計(jì)）(mg/kg） 0.5鉛（Pb）（mg/kg） 1.0包裝形式PE透明包裝：5Kg/袋貯存方式陰涼、干燥、通風(fēng)、避免高溫和太陽直射 保質(zhì)期限12個(gè)月預(yù)期用途普通消費(fèi)者食用方法開袋即食、烹飪其他調(diào)味運(yùn)輸方式食品專用車運(yùn)輸4.1終產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱開壇榨菜主要配料榨菜、小米辣、醬油、食用鹽、辣椒油、砂糖（香辛料、乳酸、檸檬酸、谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、辣椒紅）產(chǎn)品特性1感官特性：色澤：具有應(yīng)有色澤；香氣：具有應(yīng)有香氣、無不良?xì)馕?；滋味：無酸味、無異味；體態(tài)：具有產(chǎn)品應(yīng)有規(guī)格、

6、厚薄均勻、無雜質(zhì)、鹵汁無混濁質(zhì)地：具有產(chǎn)品特有的脆、嫩質(zhì)地。2、理化指標(biāo)：水分/(g/100g) 30食鹽（以NaCl計(jì)%）/( g/100g) 693、衛(wèi)生指標(biāo)大腸菌群(MPN/100g) 30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球）菌） 不得檢出菌落總數(shù) cfu/g 10000亞硝酸鹽（mg/kg） 20總砷（以As計(jì)）(mg/kg） 0.5鉛（Pb）（mg/kg） 1.0包裝形式鋁箔袋50克/袋貯存方式陰涼、干燥、通風(fēng)、避免高溫和太陽直射 保質(zhì)期限12個(gè)月預(yù)期用途普通消費(fèi)者食用方法開袋即食、烹飪其他調(diào)味運(yùn)輸方式食品專用車運(yùn)輸產(chǎn)品名稱沙土蘿卜主要配料蘿卜干、小米辣、食用鹽、食用白醋、白糖

7、、醬油、芝麻（谷氨酸鈉、冰醋酸、檸檬酸、5-呈味核苷酸二鈉、檸檬黃、甜蜜素、山梨酸鉀）產(chǎn)品特性1感官特性：色澤：具有應(yīng)有色澤；香氣：具有應(yīng)有香氣、無不良?xì)馕?；滋味：無酸味、無異味；體態(tài)：具有產(chǎn)品應(yīng)有規(guī)格、厚薄均勻、無雜質(zhì)、鹵汁無混濁質(zhì)地：具有產(chǎn)品特有的脆、嫩質(zhì)地。2、理化指標(biāo)：水分/(g/100g) 80食鹽（以NaCl計(jì)%）/( g/100g) 693、衛(wèi)生指標(biāo)大腸菌群(MPN/100g) 30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球）菌） 不得檢出菌落總數(shù) cfu/g 10000亞硝酸鹽（mg/kg） 20總砷（以As計(jì)）(mg/kg） 0.5鉛（Pb）（mg/kg） 1.0包裝形式鋁箔袋

8、50克/袋貯存方式陰涼、干燥、通風(fēng)、避免高溫和太陽直射 保質(zhì)期限12個(gè)月預(yù)期用途普通消費(fèi)者食用方法開袋即食、烹飪其他調(diào)味運(yùn)輸方式食品專用車運(yùn)輸4.2原輔料特性描述4.2.1鮮蒿菜產(chǎn)品名稱鮮蒿菜產(chǎn)地或供應(yīng)商種植基地主要特性一感官指標(biāo)菜葉鮮嫩，無枯黃葉，無花斑葉，無爛葉，葉莖完整，無裂口損傷，表面無泥土及其他雜物，無農(nóng)藥殘留、無蟲害。二、衛(wèi)生指標(biāo)1馬拉硫磷 不得檢出2敵敵畏 0.2mg/kg3樂果1mg/kg4乙酰甲胺磷0.2mg/kg5殺螟硫磷0.5mg/kg6辛硫磷0.05mg/kg7喹硫磷0.2mg/kg8敵百蟲0.1mg/kg9氯氰菊酯1mg/kg10溴氰菊酯0.2mg/kg11氰戊菊酯0

9、.05mg/kg12百菌清0.1mg/kg13砷（以As計(jì)）0.5mg/kg14鉛（以Pb計(jì)）0.2mg/kg15鎘（以Cb計(jì)）0.05mg/kg16汞(以Hg計(jì)) 0.01mg/kg加工方式種植包裝類型無貯存方式鹽漬保質(zhì)期限即買即用使用前處理鹽漬接受準(zhǔn)則本公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.2.2鮮蘿卜產(chǎn)品名稱鮮蘿卜產(chǎn)地或供應(yīng)商種植基地主要特性一感官指標(biāo)葉莖完整，無裂口損傷，表面無泥土及其他雜物，無農(nóng)藥殘留、無蟲害。二、衛(wèi)生指標(biāo)1馬拉硫磷 不得檢出2敵敵畏 0.2mg/kg3樂果1mg/kg4乙酰甲胺磷0.2mg/kg5殺螟硫磷0.5mg/kg6辛硫磷0.05mg/kg7喹硫磷0.2mg/kg8敵百蟲0.1mg

10、/kg9氯氰菊酯1mg/kg10溴氰菊酯0.2mg/kg11氰戊菊酯0.05mg/kg12百菌清0.1mg/kg13砷（以As計(jì)）0.5mg/kg14鉛（以Pb計(jì)）0.2mg/kg15鎘（以Cb計(jì)）0.05mg/kg16汞(以Hg計(jì)) 0.01mg/kg加工方式種植包裝類型無貯存方式鹽漬保質(zhì)期限即買即用使用前處理鹽漬接受準(zhǔn)則本公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.2.3食鹽名稱食鹽產(chǎn)地或供應(yīng)商鹽業(yè)公司產(chǎn)品特性1感官要求白色、味咸，無異味，無可肉眼可見的與鹽無關(guān)的外來物2理化指標(biāo)氯化鈉（以干基計(jì)）按GB5461執(zhí)行總砷（以As計(jì)）/(mg/kg) 0.5鉛（Pb）/（mg/kg） 2鋇(Ba) /（mg/kg） 15

11、碘（I）按GB4880執(zhí)行加工方式海水、地下巖(礦)鹽沉積物、天然鹵(咸)水獲得的以氯化鈉為主要成分的經(jīng)加工而成的包裝類型雙層袋裝（內(nèi)薄膜袋）貯存方式不得與亞硝酸鹽等有毒、 有害、 有異味、 易揮發(fā)、 易腐蝕的物品同處貯存保質(zhì)期限18個(gè)月加工前的處理/接收準(zhǔn)則或用途說明GB 2721-2003 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.2.4生產(chǎn)用水產(chǎn)品名稱生產(chǎn)用水產(chǎn)地或供應(yīng)商地下水產(chǎn)品特性感官：無色；無異味、異臭；無肉眼可見雜質(zhì)總硬度(以CaCO3計(jì)) 450mg/L鉛 0.01mg/l砷 0.01mg/l汞 0.001mg/l鎘 0.005mg/l氟化物 1.0mg/l鐵 0.3mg/l鋅 1.0mg/l氯化物

12、250mg/l銅 1.0mg/l硫酸鹽 250mg/l微生物:菌落總數(shù) 100CFU/ml總大腸菌群 不得檢出耐熱大腸菌群在 不得檢出大腸埃氏菌 不得檢出加工方式地下水經(jīng)沉淀、過濾處理后獲得包裝類型無貯存方式/保質(zhì)期限/加工前的處理/接收準(zhǔn)則或用途說明符合GB5749-2006的規(guī)定4.2.5 醬油產(chǎn)品名稱醬油產(chǎn)地或供應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性1感官特性：色澤紅褐色或淺色澤紅褐色；有醬香氣或酯香氣；鮮咸適口。2理化指標(biāo)：可溶性無鹽固形物； g/100ml 10.00全氮(以氮計(jì))，g/100ml 0.80氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))，g/100ml 0.40總酸（以乳酸計(jì)），g/100ml 2.5總砷(以

13、As計(jì)) mg/L 0.5鉛(mg/L) 1黃曲霉毒素B1（µg/L） 53微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)/cfu/ml 30000大腸菌群MPN/100ml 30致病菌 不得檢出加工方式以大豆、小麥等經(jīng)微生物發(fā)酵而成包裝類型裝料桶裝貯存方式常溫密封，通風(fēng)；不得與有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲(chǔ)保質(zhì)期限12月加工前的處理直接使用接收準(zhǔn)則或用途說明GB181862000 釀造醬油4.2.6鮮辣椒 產(chǎn)品名稱鮮辣椒 產(chǎn)地或供應(yīng)商種植基地產(chǎn)品特性葉莖完整，無裂口損傷，表面無泥土及其他雜物，無農(nóng)藥殘留、無蟲害。二、衛(wèi)生指標(biāo)1馬拉硫磷 不得檢出2敵敵畏 0.2mg/kg3樂果1mg/kg4乙酰甲胺磷0.2mg

14、/kg5殺螟硫磷0.5mg/kg6辛硫磷0.05mg/kg7喹硫磷0.2mg/kg8敵百蟲0.1mg/kg9氯氰菊酯1mg/kg10溴氰菊酯0.2mg/kg11氰戊菊酯0.05mg/kg12百菌清0.1mg/kg13砷（以As計(jì)）0.5mg/kg14鉛（以Pb計(jì)）0.2mg/kg15鎘（以Cb計(jì)）0.05mg/kg16汞(以Hg計(jì)) 0.01mg/kg加工方式種植包裝類型雙層包裝貯存方式即入即用保質(zhì)期限/加工前的處理鹽清接收準(zhǔn)則或用途說明公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.2.7 檸檬黃產(chǎn)品名稱檸檬黃來源合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性感官要求：色澤 橙黃或亮橙色 組織狀態(tài) 粉末或顆粒理化指標(biāo)：檸檬黃，w/% 87.0 干燥減

15、量、氯化物（以NaCl計(jì)）及硫酸鹽（以NaSO4計(jì)）總量，w/% 13.0 水不溶物，w/% 0.20 對(duì)氨基苯磺酸鈉，w/% 0.20 1-（4-磺酸基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮二鈉鹽，w/% 0.20 1-（4-磺酸基苯基）-3-羧酸甲（乙）酯基-5-吡唑啉酮鈉鹽，w/% 0.10 4,4-（重氮亞氨基）二苯磺酸二鈉鹽，w/% 0.05 未磺化芳族伯胺（以苯胺計(jì)） ，w/% 0.01 副染料，w/% 1.0 砷（As）/（mg/kg） 1.0 鉛（Pb）/（mg/kg） 10.0 汞（Hg）/（mg/kg） 1.0 生產(chǎn)方式由對(duì)氨基苯磺酸重氮化后與1-（4-磺酸基苯基）-3-羧基甲（乙

16、）酯-5-吡唑啉酮偶合并水解或由對(duì)氨基苯磺酸重氮化后與1-（4-磺酸基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮偶合而制得的食品添加劑檸檬黃。包裝類型塑料瓶裝并封口使用注意事項(xiàng)最大使用量0.1g/kg保存方式常溫密封，通風(fēng)；不得與有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲(chǔ) 保質(zhì)期限保質(zhì)期24個(gè)月運(yùn)輸方式專用車運(yùn)輸銷售方式直接從廠家或批發(fā)銷售商處采購加工前的處理溶解于水接收準(zhǔn)則或用途說明GB 4481.12010 檸檬黃4.2.8乳酸產(chǎn)品名稱乳酸產(chǎn)地或供應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性4.1性狀:油狀液體4.2氣味:無刺激，無異味。4.3理化指標(biāo)L(+)乳酸DL-乳酸L(十)乳酸占總酸的含量/(%) 95色度(APHA) 5015

17、0乳酸含量/(%) 80 90氯化物(以Cl一計(jì))/(%) 0. 002硫酸鹽(以SO42計(jì)) 0.005鐵鹽(以Fe計(jì))/(%) 0.001灼燒殘?jiān)?(% 0.1砷(以As計(jì))/(mg/kg) 1重金屬(以Pb計(jì))/(mg/kg) 10鈣鹽 合格易碳化合物合格醚中溶解度合格檸椒酸、草酸、磷酸、酒石酸合格還原糖合格甲醇/(%) 0.2氰化物/(mg/kg) 5加工方式從天然食用植物油的副產(chǎn)物中提取的天然維生素E, 以食用植物沒調(diào)制而成包裝類型產(chǎn)品用食品級(jí)聚乙烯塑料桶裝，貯存方式密封保存，不得與有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同儲(chǔ)存保質(zhì)期限兩年加工前的處理直接添加接收準(zhǔn)則或用途說明GB20232

18、003食品添加劑 乳酸4.2.9檸檬酸產(chǎn)品名稱檸檬酸產(chǎn)地或供應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性加工方式淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料發(fā)酵制得包裝類型裝料桶裝貯存方式常溫密封，通風(fēng)；不得與有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲(chǔ)保質(zhì)期限保質(zhì)期24個(gè)月加工前的處理/接收準(zhǔn)則或用途說明GB 19872007 檸檬酸山梨酸鉀產(chǎn)品名稱山梨酸鉀來源合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性白色或類白色粉末或顆粒山梨酸鉀(C6H7KO2)含量,， 98.0101.0澄清度 通過試驗(yàn)游離堿K2CO3 計(jì) 通過試驗(yàn)干燥減量% 1氯化物（以CL計(jì)）% 0.018硫酸鹽（以SO4計(jì)）% 0.038醛（以HCHO計(jì)）% 0.1重金屬（以Pb計(jì)）mg/kg 1砷（以As計(jì)）mg/

19、kg 3鉛mg/kg 2生產(chǎn)方式山梨酸和碳酸鉀（或氫氧化鉀）用水為溶劑反應(yīng)制得的包裝類型塑料瓶裝并封口使用注意事項(xiàng)最大使用量.g/kg保存方式常溫密封，通風(fēng)；不得與有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲(chǔ) 保質(zhì)期限保質(zhì)期24個(gè)月運(yùn)輸方式專用車運(yùn)輸銷售方式直接從廠家或批發(fā)銷售商處采購加工前的處理溶解于水接收準(zhǔn)則或用途說明GB13736-2008食品添加劑 山梨酸鉀1環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜密素）產(chǎn)品名稱環(huán)己基氨基磺酸鈉產(chǎn)地或供應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性生產(chǎn)方式以環(huán)已胺為原料，氯磺酸或氨基磺酸化合成環(huán)已氨基磺酸后與氫氧化鈉作用制得包裝類型塑料瓶裝并封口使用注意事項(xiàng)最大使用量.g/kg保存方式常溫密封，通風(fēng)；不得與有毒

20、、有害、有揮發(fā)性物品混儲(chǔ) 保質(zhì)期限保質(zhì)期24個(gè)月運(yùn)輸方式專用車運(yùn)輸銷售方式直接從廠家或批發(fā)銷售商處采購加工前的處理溶解于水接收準(zhǔn)則或用途說明GB12488-2008食品添加劑 環(huán)己基氨基磺酸鈉 4.2.12、白砂糖產(chǎn)品名稱白砂糖產(chǎn)地或供應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性感官：干燥松散、潔白、有光澤、味甜的均勻顆粒理化：蔗糖分99.6%還原糖分0.10%電導(dǎo)灰分0.10%干燥失重0.07%色值/IU150混濁度/MAU160不溶于水雜質(zhì)40二氧化硫30mg/kg生產(chǎn)方式甘蔗壓榨包裝類型編織袋（內(nèi)塑袋）貯存方式陰涼干燥避光加工前的處理直接使用接收準(zhǔn)則或用途說明GB 317-2006白砂糖辣椒油產(chǎn)品名稱辣椒油產(chǎn)

21、地或供應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性非轉(zhuǎn)基因食用油煉制色澤（羅維朋比色槽133.4mm） 黃20紅2.0氣味、滋味 無氣味、口感好透明度 澄清、透明水分及揮發(fā)物/(%) 0.05不溶性雜質(zhì)/(%) 0.05酸值/(KOH)(mg/kg) 0.20過氧化值/(mmol/kg) 5.0煙點(diǎn)/() 215冷凍試驗(yàn)（0儲(chǔ)藏5.5h） 澄清、透明 溶劑殘留量/(mg/kg) 不得檢出 加工方式壓榨法包裝類型食品專用油罐車運(yùn)輸貯存方式油罐定制儲(chǔ)存陰涼、防高溫、干燥、通風(fēng)處貯存，不得與有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同儲(chǔ)存保質(zhì)期限12個(gè)月加工前的處理不處理接收準(zhǔn)則或用途說明公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4味精產(chǎn)品名稱谷氨酸鈉產(chǎn)地或供

22、應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性1感官指標(biāo)：無色至白色結(jié)晶狀顆?；蚍勰?，易溶于水，無肉眼可見雜質(zhì)。具有特殊鮮味，無異味。2g理化指標(biāo)：谷氨酸鈉/% 99.0透光率 /% 98比旋光度 +24.9+25.3氯化物（以Cl計(jì)）/% 0.1PH 6.77.5干燥失重/% 0.5鐵/ mg/kg 5硫酸鹽(以SO4計(jì)) 0.053衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)砷(以As計(jì))/mg/kg 0.5鉛(Pb) )/mg/kg 1鋅(Zn )/mg/kg 5加工方式以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)經(jīng)發(fā)、提取、中和、結(jié)晶精制而成包裝類型食品專用油罐車運(yùn)輸貯存方式油罐定制儲(chǔ)存陰涼、防高溫、干燥、通風(fēng)處貯存，不得與有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同儲(chǔ)存保質(zhì)期限12

23、個(gè)月加工前的處理不處理接收準(zhǔn)則或用途說明GB/T 8967-2007 谷氨酸鈉4.2.15 5呈味核苷酸二鈉產(chǎn)品名稱5呈味核苷酸二鈉產(chǎn)地或供應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性1感官指標(biāo)：產(chǎn)品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇，難溶于醚2理化指標(biāo);干燥失重/% 25.0透光率（5%水溶液）/% 95.0PH5%水溶液 7.08.5其他核苷酸 不應(yīng)檢出氨基酸 合格銨鹽 合格3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)砷（以As計(jì)）mg/kg 1重金屬（以Pb計(jì)）mg/kg 10加工方式以淀粉、糖質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵法或酶解法制得的5-肌苷酸二鈉和5-鳥苷酸二鈉的混合物包裝類型PE包裝貯存方式儲(chǔ)存陰涼、防高溫、干燥、通風(fēng)處貯存，不得與有毒

24、、有害、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同儲(chǔ)存保質(zhì)期限24個(gè)月加工前的處理不處理接收準(zhǔn)則或用途說明QB/T 2845-2007 食品添加劑 呈味核苷酸二鈉4.2.16聚乙烯內(nèi)包裝袋（PE）袋產(chǎn)品名稱聚乙烯內(nèi)包裝袋來源合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性1 感官清潔, 無破損, 平整, 印字清楚,不得有異臭2 理化指標(biāo)蒸發(fā)殘?jiān)?mg/L4%乙酸 60, 2h 3065%乙醇 20, 2h 30正己烷 常溫 2h 60高錳酸鉀消耗量(水) mg/L60, 2h 10重金屬(Pb計(jì)) mg/L4%乙酸 60, 2h 1脫色試驗(yàn)冷餐油或無色油脂 陰性.乙 醇 陰性浸泡液 陰性生產(chǎn)方式購成品聚乙烯塑料薄膜壓制而成或購聚乙烯樹脂自行吹

25、膜,壓制包裝方式塑料袋包裝,外用紙箱包裝或編織袋裝保存方式陰涼、干燥、通風(fēng)處儲(chǔ)存；不得與有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同儲(chǔ)存運(yùn)輸方式專用車運(yùn)輸交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或代理商處購買使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)則GB 9687-1988 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.2.17鍍鋁膜復(fù)合包裝袋產(chǎn)品名稱鍍鋁膜復(fù)合包裝袋產(chǎn)地或供應(yīng)商合格供應(yīng)商產(chǎn)品特性1、外觀：應(yīng)平整、無皺紋、封邊良好，不得有裂紋，孔隙和復(fù)合層分離2、袋裝浸泡液：不得有異味，異臭、混濁有脫色現(xiàn)象。3、理化指標(biāo)：甲苯二胺（4%乙酸），mg/L 0.004蒸發(fā)殘?jiān)?，mg/L 4%乙酸 30正已烷 ，常溫，2h 3065%乙醇，常溫，2h

26、 30(指聚乙烯塑料薄膜為內(nèi)層的復(fù)合袋)高錳酸鉀消耗量（水），mg/L 10重金屬（以Pb計(jì)），mg/L 4%乙酸 1生產(chǎn)方式復(fù)合而制成包裝方式塑料袋包裝,外用紙箱包裝 保存方式陰涼、干燥、通風(fēng)處儲(chǔ)存；不得與有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同儲(chǔ)存運(yùn)輸方式專用運(yùn)輸車交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買保質(zhì)期限/使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)則GB9683-1988 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、醬腌菜的工藝流程圖： 輔料驗(yàn)收CCP1 原料驗(yàn)收 腌制起菜、整理、初選人工清洗（金屬探測(cè)）氣泡機(jī)漂洗 水 切菜 廢料 精選 廢料脫水（壓榨）稱量調(diào)味料添加劑 配料CCP2 裝袋、封口 巴氏殺菌CCP3冷卻烘干、噴碼裝箱、

27、入庫出貨6：工藝流程圖各步驟的描述：1. 原料驗(yàn)收：原料收購來自蔬菜基地，定期送檢檢驗(yàn)農(nóng)殘等指標(biāo)。輔料：采購自合格供應(yīng)商，控制添加劑重金屬要求。內(nèi)包裝：采購自供應(yīng)商，重金屬符合GB9683-1988 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2. 腌制：將原料置入腌制池，、一層菜一層鹽地排放在腌制池里，邊疊邊均勻撤鹽，鹽用量為菜重量的1520%。封池時(shí)將水池邊角處整理封密實(shí)，用重物進(jìn)行重壓，使其緊密、3. 起菜： 將從腌菜池里面取出的蒿菜用容器裝好堆碼在初選區(qū)。4. 人工整理初選： 一棵一棵的抖動(dòng)，將色澤不正常和不符合要求的選出，來回翻動(dòng)將夾雜在菜葉里面的雜物抖出，將菜根、菜蔸去掉，放在備洗區(qū)待洗。（底部放

28、有2根磁棒，主要是吸雜質(zhì)）5. 人工第一次清洗： 放入清水池中由菜心內(nèi)至外一片一片漂洗、主要是每一片菜葉的根部，洗好以后放在暫存臺(tái)上待第二次清洗。（底部放有2根磁棒，主要是吸雜質(zhì)）6. 人工第二次清洗： 第一次初洗以后的菜在清水中撒開上下漂洗，主要清洗每一片菜根部，搓動(dòng)菜葉部分，反復(fù)5-6次。洗好以后放在暫存臺(tái)上，待放到氣泡機(jī)上面清洗。 7. 第二次洗好的菜經(jīng)過輸送帶傳送到氣泡機(jī)進(jìn)行清洗，經(jīng)過氣泡機(jī)的翻滾，菜葉完全展開，流動(dòng)清水來回翻滾，使余留在其中的泥沙等完全清洗掉（底部放有2根磁棒，主要是吸雜質(zhì)）。8. 經(jīng)過氣泡機(jī)清洗的菜傳送到切菜區(qū)進(jìn)行切菜過程。9. 經(jīng)過切菜機(jī)切好以后的菜傳送到精選區(qū)進(jìn)

29、行挑選。 10. 精選好以后的菜輸送到漂洗區(qū)，第四次進(jìn)行清洗。 （底部放有2根磁棒，主要是吸雜質(zhì)）11. 對(duì)第四次清洗以后的菜進(jìn)行脫水待用。12. 脫水以后的菜傳送到配料間，進(jìn)行配料。（CCP）13. 裝袋，封口。 14. 滅菌（85±2°， 30分鐘）（CCP）15. 烘干，噴碼（賞味期限），質(zhì)檢抽樣檢驗(yàn)。16. 裝箱噴碼（賞味期限）17. 檢驗(yàn)合格后入庫，待發(fā)貨。7、醬腌菜危害分析工作單(1) 加工 步驟(2) 確定在這步中引 入的、控制的或 增加的潛在危害（3） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？ （是/否）（4） 對(duì)第3列的判 斷提出依據(jù)（5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯

30、著危害？（6） 這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （是/否）原料驗(yàn)收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序來自備案基地否化學(xué)危害：重金屬（A、Pb 、Cb、Hg)、農(nóng)藥殘留否來自備案基地物理危害：原料雜質(zhì)否清洗、磁棒吸附添加劑驗(yàn)收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)合格報(bào)告、殺菌工序否化學(xué)危害： 重金屬（A、Pb 、Cb、Hg)、 是后序無法消除向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)合格報(bào)告、Haccp計(jì)劃是物理危害：原料雜質(zhì)否后有清洗、金探工序向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)合格報(bào)告。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)否內(nèi)包裝驗(yàn)收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SOP控制、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、殺菌工序否化學(xué)危害：重金屬（A、Pb 、Cb、H

31、g) 超標(biāo)、是后序無法消除向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)合格報(bào)告、Haccp計(jì)劃是物理危害：原料雜質(zhì)否可能性小SOP控制、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)否腌漬生物危害：微生物、致病菌繁殖否加鹽，產(chǎn)生可能性小SOP控制否化學(xué)危害：無否不添加SOP控制否物理危害：雜質(zhì)否后有清洗、金探工序SOP控制否起菜整理初選生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學(xué)危害：無否不產(chǎn)生SOP控制否物理危害：雜質(zhì)否不產(chǎn)生有磁棒SOP控制否清洗生物危害：致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學(xué)危害：無否不產(chǎn)生SOP控制否物理危害：雜質(zhì)否可能性小SOP控制否切菜精選 脫水生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SS

32、OP控制、殺菌工序否化學(xué)危害：無否不產(chǎn)生SOP控制否物理危害：金屬雜質(zhì)否可能性小有磁棒、SOP控制否配料生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學(xué)危害：食品添加劑超標(biāo)是計(jì)量不準(zhǔn)確Haccp計(jì)劃是物理危害：雜質(zhì)否后有金探工序SOP控制否包裝封口生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學(xué)危害：無否不產(chǎn)生SOP控制否物理危害：雜質(zhì)否可能性小SOP控制否殺菌生物危害：殺菌不徹底細(xì)菌，微生物、致病菌繁殖是后序無消除工序Haccp計(jì)劃控制是化學(xué)危害：無否不產(chǎn)生SOP控制否物理危害：雜質(zhì)否可能性小SOP控制否冷卻包裝生物危害：無否經(jīng)過殺菌SSOP控制否

33、化學(xué)危害：無否不產(chǎn)生SOP控制否物理危害：雜質(zhì)否可能性小SOP控制否8醬腌菜HACCP計(jì)劃表企業(yè)名稱：江西青池食品有限公司產(chǎn)品名稱：蒿菜、沙土蘿卜、開壇榨菜地址：江西省峽江縣贛粵高速公路峽江縣互通口開發(fā)區(qū)貯藏與分銷方法：在18以下，濕度不超過60%清潔干燥保存預(yù)期用途和消費(fèi)者：家庭、食堂、學(xué)生人群（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8） （9） （10） 關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾編 行動(dòng)驗(yàn)證記錄什么方法頻率人員CCP1添加劑驗(yàn)收添加劑重金屬超標(biāo)1、原料來自于合格供方2、每批原料的合格證明3、進(jìn)貨檢驗(yàn)合格合格供方名錄、合格證明、驗(yàn)收?qǐng)?bào)告查看檢測(cè)每批 驗(yàn)收人員拒收不

34、合格的原料1審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)記錄；2定期索要型式檢測(cè)報(bào)告 1原料驗(yàn)收記錄；2合格供方名錄3合格證明內(nèi)包裝驗(yàn)收重金屬超標(biāo)CCP2配料添加劑使用量超標(biāo)山梨酸鉀1.0g/kg;檸檬黃0.1g/kg，甜密素1.0g/kg酸值、過氧化值檢測(cè)每批檢驗(yàn)員報(bào)廢1審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)記錄；檢驗(yàn)記錄CCP3殺菌生物危害：殺菌不徹底細(xì)菌，微生物、致病菌繁殖溫度85±2，時(shí)間30分鐘溫度時(shí)間查看每半小時(shí)生產(chǎn)前操作工1、不符合殺菌參數(shù)產(chǎn)品隔離，評(píng)估處理；2、計(jì)量器具不符合要求不得使用3、每年定期產(chǎn)品送檢報(bào)告1、定期對(duì)監(jiān)視裝置進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定；2記錄的復(fù)核；3產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告；記錄校準(zhǔn)及檢定記錄9、醬腌菜生產(chǎn)中關(guān)鍵點(diǎn)

35、的監(jiān)控程序1、目的 通過對(duì)HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)的產(chǎn)品或加工過程的特性進(jìn)行有效的監(jiān)測(cè)，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制是否有效。2、適用范圍適用于公司HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控.3、職責(zé)3.1添加劑包材驗(yàn)收CCP1由檢驗(yàn)員監(jiān)控。3.2配料CCP2由生產(chǎn)配料 員監(jiān)控。3.3菌CCP3滅菌操作工、過程品管員監(jiān)控。3.4人力行政負(fù)責(zé)組織對(duì)監(jiān)控人員進(jìn)行培訓(xùn)。3.6質(zhì)量部門負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)檢定。4、工作程序4.1 培訓(xùn):公司人力行政負(fù)責(zé)組織對(duì)監(jiān)控人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。4.2 監(jiān)控設(shè)備:品管部負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行定期維檢鑒定，建立測(cè)量器具臺(tái)帳、測(cè)量器具鑒定記錄。4.3 監(jiān)控方法添加劑包材驗(yàn)收(CCP1)1

36、、查看原料是否來自于合格供方2、查看每批原料的有無合格證明3、查看進(jìn)貨檢驗(yàn)是否合格配料（CCP2） 核對(duì)添加劑是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)殺菌（CCP3) 儀表是否經(jīng)過校準(zhǔn)。 是否記錄溫度、時(shí)間是否在規(guī)定范圍之內(nèi)4.4 監(jiān)控頻率 輔料包材驗(yàn)收 (CCP1)a.原料到廠時(shí)查驗(yàn)每批是否有合格證明。b.每批原料供方是否在合格供應(yīng)商名冊(cè)上。c.檢驗(yàn)每批是否有標(biāo)識(shí)卡。配料(CCP2) 每批殺菌（CCP3) 每半小時(shí)記錄一次。4.5 記錄各工序按HACCP計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)控，并及時(shí)做好原始記錄，檢驗(yàn)員下班時(shí)收齊，復(fù)核簽字后送品管部，由品管部經(jīng)理審核后簽字，統(tǒng)一保存。10、醬腌菜生產(chǎn)加工中的糾偏程序1、目的為防止產(chǎn)品出現(xiàn)偏差，及當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)偏離時(shí)，能夠及時(shí)有效地得到改善和糾正，以最大限度地保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和消費(fèi)者。2、適用范圍關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采用本程序。3、職責(zé)3.1 品管部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。3.2 品管部負(fù)責(zé)產(chǎn)品的驗(yàn)證。3.3 操作工負(fù)責(zé)匯報(bào)、產(chǎn)品的隔離。4、