0125食品安全與HACCP體系課件

1、1食品安全與HACCP體系2食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)發(fā)展WTO與食品貿(mào)易HACCP及相關(guān)法規(guī)HACCP的實際應(yīng)用3 2001.01.03 2001.01.034l食品的污染l食源性疾患l食品工程新技術(shù)帶來的問題l食品標(biāo)識濫用的問題570100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自: MMWR805000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙

2、門氏菌沙門氏菌90 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌10編者依據(jù)編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲

3、食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災(zāi)難都會形成相當(dāng)大的影響面。這種影一點事故帶來的災(zāi)難都會形成相當(dāng)大的影響面。這種影響力還會隨著經(jīng)濟(jì)全球化，從一個企業(yè)蔓延到一個地區(qū)、響力還會隨著經(jīng)濟(jì)全球化，從一個企業(yè)蔓延到一個地區(qū)、一個國家乃至幾個國家一個國家乃至幾個國家。近幾年，世界范圍內(nèi)食品安

4、全事件屢屢發(fā)。近幾年，世界范圍內(nèi)食品安全事件屢屢發(fā)生，驗證了食品安全不再僅僅是一個企業(yè)、一個國家的事。如何保證食品生，驗證了食品安全不再僅僅是一個企業(yè)、一個國家的事。如何保證食品安全，已經(jīng)成為新世紀(jì)社會性、世界性的重大課題。今天本報在新世紀(jì)出安全，已經(jīng)成為新世紀(jì)社會性、世界性的重大課題。今天本報在新世紀(jì)出版的第一張報紙上，請有關(guān)專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會心版的第一張報紙上，請有關(guān)專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會心理、發(fā)展趨勢等問題進(jìn)行探討，旨在警醒世人，也算是本報獻(xiàn)給新世紀(jì)的理、發(fā)展趨勢等問題進(jìn)行探討，旨在警醒世人，也算是本報獻(xiàn)給新世紀(jì)的一份禮物。一份禮物。-2001.01.

5、0311本報訊本報訊（記者劉美菊）要想杜絕和減少劣質(zhì)食品在市場出現(xiàn)，有關(guān)的行政管（記者劉美菊）要想杜絕和減少劣質(zhì)食品在市場出現(xiàn)，有關(guān)的行政管理和執(zhí)法部門應(yīng)把加強食品安全放在重要的位置。北京食品協(xié)會會長李士靖理和執(zhí)法部門應(yīng)把加強食品安全放在重要的位置。北京食品協(xié)會會長李士靖日前對記者如是說。日前對記者如是說。 進(jìn)入新世紀(jì)，無論是農(nóng)業(yè)還是食品業(yè)、餐飲業(yè)都會有更進(jìn)入新世紀(jì)，無論是農(nóng)業(yè)還是食品業(yè)、餐飲業(yè)都會有更大的發(fā)展。李會長認(rèn)為，第一，生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營者和管理者要自覺地執(zhí)行有大的發(fā)展。李會長認(rèn)為，第一，生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營者和管理者要自覺地執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)，以高度的責(zé)任感和使命感，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的食品；第二，

6、管理關(guān)法律法規(guī)，以高度的責(zé)任感和使命感，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的食品；第二，管理部門要標(biāo)本兼治，對食品加工原料和產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)控，食品衛(wèi)生管理部門要標(biāo)本兼治，對食品加工原料和產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)控，食品衛(wèi)生管理部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、工商管理部門以及進(jìn)出口檢驗檢疫等部門要齊抓部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、工商管理部門以及進(jìn)出口檢驗檢疫等部門要齊抓共管，形成分工合作的食品管理系統(tǒng)；第三，新世紀(jì)我國的法制建設(shè)會有更共管，形成分工合作的食品管理系統(tǒng)；第三，新世紀(jì)我國的法制建設(shè)會有更大更快的發(fā)展，那時管理部門的職能將會更加充分地得以發(fā)揮；第四，在新大更快的發(fā)展，那時管理部門的職能將會更加充分地得以發(fā)揮；第四，在新世

7、紀(jì)，隨著我國加入世紀(jì)，隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化的實現(xiàn)，食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、管理和全球經(jīng)濟(jì)一體化的實現(xiàn)，食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)包括生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)制度都要和國際接軌，標(biāo)準(zhǔn)包括生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)制度都要和國際接軌，這樣一來，那些存在問題較多的企業(yè)必然會在這個過程中這樣一來，那些存在問題較多的企業(yè)必然會在這個過程中逐步被淘汰，一批先進(jìn)的按現(xiàn)代模式進(jìn)行經(jīng)營管理的食品企業(yè)和經(jīng)濟(jì)規(guī)模大逐步被淘汰，一批先進(jìn)的按現(xiàn)代模式進(jìn)行經(jīng)營管理的食品企業(yè)和經(jīng)濟(jì)規(guī)模大的集團(tuán)公司將活躍在市場上，這不僅使國內(nèi)的食品安全有了保障，而且更有的集團(tuán)公司將活躍在市場上，這不僅使國內(nèi)的食品安全有了保障，而且更有利于我國食品進(jìn)入

8、世界大市場參與國際競爭利于我國食品進(jìn)入世界大市場參與國際競爭。食品安全是系統(tǒng)工程食品安全是系統(tǒng)工程劉美菊劉美菊(2001.01.03)1213l美國 1890年國家肉品監(jiān)督法 1939年制定了聯(lián)邦食品藥品法 英國 1955年制定食品法 我國 1982年頒布食品衛(wèi)生試行法，1995年 全國人大又修定正式頒布了食品衛(wèi)生法 14lWHO/FAO 于1962年成立了食品法典委員會(CAC)，專司協(xié)調(diào)各國政府間食品標(biāo)準(zhǔn)化工作，凡不符合CAC 標(biāo)準(zhǔn)的食品在其成員國內(nèi)得不到保護(hù)。l世界貿(mào)易組織(WTO)，于1995年 通過一項衛(wèi)生與植物衛(wèi)生檢疫協(xié)議(SPS協(xié)議)。該協(xié)議規(guī)定：“在農(nóng)產(chǎn)品和食品的國際易中心 ，

9、成員國應(yīng)采取措施確保產(chǎn)品的安全性。但是，這些保證安全的措施必須建立在科學(xué)的基礎(chǔ) 上，有充足的科學(xué)依據(jù)證明采取技術(shù)措施的必要性，并盡可能減少由于技術(shù)措施的實施而產(chǎn) 生的不必要的負(fù)面影響?！?5SPS協(xié)議的基本點之一是肯定進(jìn)口國可以在明確的科學(xué)證明與判斷的基礎(chǔ)上，采取必要的措施來保護(hù)其人民的生命與健康。在制定和應(yīng)用貿(mào)易限制措施時，要有透明性，強調(diào)平等。SPS協(xié)議迫切要求各國之間應(yīng)在接受國際標(biāo)準(zhǔn)組織制定的標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上協(xié)調(diào)，要求各國積極參與國際標(biāo)準(zhǔn)組織的工作。16TBT協(xié)議指出，所有的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)必須有合理的目的。標(biāo)準(zhǔn)實施的效果必須與標(biāo)準(zhǔn)的目的相符合。和SPS協(xié)議一樣， TBT協(xié)議也強調(diào)WTO的成員

10、國有責(zé)任采用國際標(biāo)準(zhǔn)。17進(jìn)口國技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)公共衛(wèi)生基礎(chǔ)加工者的衛(wèi)生意識進(jìn)口國與出口國缺乏溝通18l出口果蔬汁：幾乎每年都提出12種新項目檢測,包括農(nóng)殘、霉菌毒素、生物生長激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌、嗜熱菌等l水產(chǎn)品出口：氯霉素事件l日本9月23日開始實施新的食品衛(wèi)生法：如果發(fā)現(xiàn)有農(nóng)殘超標(biāo)問題，可以預(yù)先禁止該食品的進(jìn)口19l日本食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品、食品添加劑、器具以及容器包裝，按政令規(guī)定的職權(quán)劃分，分別接受厚生省大臣、都道府縣知事，或者厚生省大巨指定的人員檢查。l我國食品衛(wèi)生 法規(guī)定：國務(wù)院衛(wèi)生行政主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行 政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)

11、20l美國、英國已將良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害性分析關(guān)鍵控制點(HACCP)管理系統(tǒng)列入強制性規(guī)定l我國也 制定了類似于GMP的食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB1488-94)和16個食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范l 推行GMP和HACCP管理系統(tǒng)，就是促使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)對食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程實施全面質(zhì)量控制，確保最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生 21azard nalysis ritical ontroloint食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。22l風(fēng)險：食品中的危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性l風(fēng)險分析：包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流三個方面的過程l風(fēng)險評估：包括危害識別、危害描述、暴露評估和風(fēng)險描述四個步驟23l

12、風(fēng)險管理過程24l1991年FAO/WHO提出風(fēng)險分析概念；l1995年形成風(fēng)險分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用；l1997年提出風(fēng)險管理與食品安全報告；l1998年發(fā)表風(fēng)險情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用25l風(fēng)險評價：評估食品風(fēng)險，建立危害與風(fēng)險的內(nèi)在聯(lián)系危害識別，危害描述，暴露評估，風(fēng)險描述l風(fēng)險管理：風(fēng)險評價，風(fēng)險管理選擇評估，管理決定的執(zhí)行l(wèi)風(fēng)險交流26l公認(rèn)為是制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)l成為各國制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式，還將用于指導(dǎo)，設(shè)計食品進(jìn)出口檢驗體系及相關(guān)活動l保證控制措施的科學(xué)性和完整性，充分利用食品安全管理資源27 體系認(rèn)證： ISO HACCP 有機(jī)食品（

13、動態(tài)）憑樣：樣品 （外觀控制）抽樣檢驗：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性）登記、注冊：規(guī)范 （如GMP 靜態(tài)）2860年代末始創(chuàng)于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年 EU 委員會委員會HACCP決議決議/指令指令95年年 美國相繼頒布美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)97年年 CAC 頒布頒布HACCP指南指南97年年美國美國97年年頒布禽、肉法規(guī)頒布禽、肉法規(guī)2000年年 中國開展中國開展HACCP 認(rèn)證準(zhǔn)備認(rèn)證準(zhǔn)備2002年年 10月萬泰開始月萬泰開始HACCP試點工作試點工作29 1. 進(jìn)行危害分析(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值(CL) 4. 對關(guān)鍵

14、控制點進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗證程序(V)3031與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等32（1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點嗎？點嗎？3334（1）加工加工步驟步驟（2）

15、確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點嗎？點嗎？353637關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰38WHFWM 監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量， 從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受 到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以

16、備 將來驗證時使用。將來驗證時使用。39關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰40糾正措施是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。和方法。q當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。產(chǎn)品的處理方式。41q更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制；便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控

17、制；q隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。的處理方法。42關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰43記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。441 1、表格名稱（表頭）、表格名稱（表頭）2 2、公司名稱、公司名稱3 3、時間和日期、時間和日期4 4、產(chǎn)品說明、產(chǎn)品說明5 5、實際觀察和測量的結(jié)果、實際觀察和測量的結(jié)果6 6、關(guān)鍵限、關(guān)鍵限7 7、操作者簽字、操作者簽字8 8、復(fù)核者簽字及復(fù)核日期

18、、復(fù)核者簽字及復(fù)核日期45關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰46 “驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平。驗證提高了置信水平。HACCPHACCP計劃是計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。徹執(zhí)行著。47確認(rèn) -獲取能表明獲取能表明HACCP方案諸要素之方案諸要素之 有效的證據(jù)有效的證據(jù)CCP驗證活動 -監(jiān)控設(shè)備的校正監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對性的取樣和檢測針對性

19、的取樣和檢測 -CCP記錄的復(fù)查記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗證 -內(nèi)核內(nèi)核 -外審?fù)鈱?8關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰4950（1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說明對第說明對第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點嗎？點嗎？關(guān)鍵關(guān)鍵控制控制點點危害危害關(guān)鍵限關(guān)鍵限值值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗證

20、驗證什么什么方法方法頻率頻率誰誰51GMP（GHP）ISO推薦強制HACCP選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強制52HACCP衛(wèi) 生 風(fēng)險 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過度衛(wèi)生控制 可接受水平 53ISO質(zhì)量保證質(zhì)量保證法規(guī)法規(guī) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生衛(wèi)生GMP 基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備設(shè)備 HACCP (安全安全)5455管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識別代碼（標(biāo)簽要求）行業(yè)GMP得到滿足SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范56一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持人力、物力、財力57HACCP小組成員的組成、資歷小組成員的組成、資歷指定指定HACCP小組組長小組組長明確明確HACCP小組成員職

21、責(zé)小組成員職責(zé)58HACCPHACCP體系有關(guān)的信息體系有關(guān)的信息（法律、法規(guī)、（法律、法規(guī)、GMPGMP要求、專家意見等）要求、專家意見等）產(chǎn)品有關(guān)的信息產(chǎn)品有關(guān)的信息對每種或每類產(chǎn)品進(jìn)行書面描述，包括：對每種或每類產(chǎn)品進(jìn)行書面描述，包括：所有原料、輔料的詳細(xì)情況所有原料、輔料的詳細(xì)情況包裝材料包裝材料貯存條件貯存條件銷售方式銷售方式預(yù)期使用和適宜的消費者預(yù)期使用和適宜的消費者CCPCCP點有關(guān)的信息點有關(guān)的信息5960工藝流程圖應(yīng)涵蓋從原料接收到成品發(fā)運工藝流程圖應(yīng)涵蓋從原料接收到成品發(fā)運過程中的所有工序過程中的所有工序原料、輔料、包裝材料原料、輔料、包裝材料受限輔料和非受限輔料的區(qū)分受限

22、輔料和非受限輔料的區(qū)分對工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗證對工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗證工藝流程圖的每一步是否經(jīng)過工藝流程圖的每一步是否經(jīng)過HACCPHACCP小小 組評審組評審？ 包括包括CCPCCP。61原料接收原料接收包裝物料包裝物料貯貯 存存加加 工工包包 裝裝貯貯 存存發(fā)發(fā) 運運非受限輔料非受限輔料受限輔料受限輔料簽名：簽名： 日期：日期： 審核：審核： 日期：日期：CCP62v對從原料接收到成品發(fā)運過程中存在的對從原料接收到成品發(fā)運過程中存在的生物的、化學(xué)的或物理的影響人類健康的生物的、化學(xué)的或物理的影響人類健康的潛在危害進(jìn)行分析并確定預(yù)防措施潛在危害進(jìn)行分析并確定預(yù)防措施63危害分析應(yīng)考慮到：危害

23、分析應(yīng)考慮到：生產(chǎn)加工過程中的每一步驟生產(chǎn)加工過程中的每一步驟對原料、配料進(jìn)行評估對原料、配料進(jìn)行評估加工間、設(shè)備的設(shè)計和布局加工間、設(shè)備的設(shè)計和布局食品本身的特性食品本身的特性工藝的設(shè)計工藝的設(shè)計包裝包裝衛(wèi)生方面衛(wèi)生方面一種危害可有多個預(yù)防措施來控制，一個一種危害可有多個預(yù)防措施來控制，一個預(yù)防措施可以控制多種危害預(yù)防措施可以控制多種危害64危害分析是一個反復(fù)的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別并實施控制當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：- - 因為原料或原料來源；- 產(chǎn)品配方；- 加工方法或系統(tǒng)；

24、- 產(chǎn)量；- 包裝；- 成品流通系統(tǒng)；或- 成品的預(yù)期使用或消費的變化。65關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點( (CCP)CCP)：可以實施控制，把食品中的危害減少到可以實施控制，把食品中的危害減少到可接受水平的加工步驟、點和工序?？山邮芩降募庸げ襟E、點和工序。HACCP小組應(yīng)明確加工中的每一步驟是否是關(guān)鍵控制點小組應(yīng)明確加工中的每一步驟是否是關(guān)鍵控制點一種危害可以有一個以上的關(guān)鍵控制點來控制，同樣地，一種危害可以有一個以上的關(guān)鍵控制點來控制，同樣地，一種以上的危害可以有一個關(guān)鍵控制點來控制。一種以上的危害可以有一個關(guān)鍵控制點來控制。可以使用判斷樹來確定關(guān)鍵控制點，但判斷樹不適用于所可以使用判斷樹來確定

25、關(guān)鍵控制點，但判斷樹不適用于所有情形。有情形。66修否是67關(guān)鍵限值：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)關(guān)鍵限值：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)對每個關(guān)鍵控制點必須設(shè)立關(guān)鍵限值對每個關(guān)鍵控制點必須設(shè)立關(guān)鍵限值常見的關(guān)鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、常見的關(guān)鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、PH值、值、有效氯含量、感官指標(biāo)。有效氯含量、感官指標(biāo)。 關(guān)鍵限值建立的支持性文件：關(guān)鍵限值建立的支持性文件：國家標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)定、專家建議等國家標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)定、專家建議等對所建立關(guān)鍵限值進(jìn)行驗證對所建立關(guān)鍵限值進(jìn)行驗證關(guān)鍵限值必須是可操作性的關(guān)鍵限值必須是可操作性的68操作限值：比關(guān)鍵限嚴(yán)格的，操作人員用來減少

26、偏離風(fēng)險操作限值：比關(guān)鍵限嚴(yán)格的，操作人員用來減少偏離風(fēng)險 的操作標(biāo)準(zhǔn)。的操作標(biāo)準(zhǔn)。v如果監(jiān)控表明如果監(jiān)控表明CCPCCP有失控的趨勢，操作人員應(yīng)在超過關(guān)鍵有失控的趨勢，操作人員應(yīng)在超過關(guān)鍵限之前采取措施來控制限之前采取措施來控制CCPCCP，避免返工或產(chǎn)品報廢。避免返工或產(chǎn)品報廢。v只有在超過關(guān)鍵限時才須采取糾正措施。只有在超過關(guān)鍵限時才須采取糾正措施。69監(jiān)控監(jiān)控是對每個是對每個CCPCCP點對應(yīng)的關(guān)鍵限值的定期測量或觀察點對應(yīng)的關(guān)鍵限值的定期測量或觀察。 70MWHFW控制什么控制什么? ?怎樣控制怎樣控制? ?監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率? ?由誰控制由誰控制? ?71糾正措施是關(guān)鍵控制點失控時所

27、采取的措施糾正措施是關(guān)鍵控制點失控時所采取的措施找出偏離發(fā)生的原因能使關(guān)鍵控制點恢復(fù)控制找出偏離發(fā)生的原因能使關(guān)鍵控制點恢復(fù)控制 防止偏離再發(fā)生，必要時，調(diào)整加工工藝及防止偏離再發(fā)生，必要時，調(diào)整加工工藝及 修改修改HACCP 體系體系評估受影響產(chǎn)品并進(jìn)行處置評估受影響產(chǎn)品并進(jìn)行處置所采取的糾正措施必須記錄并由負(fù)責(zé)人及復(fù)核人簽字所采取的糾正措施必須記錄并由負(fù)責(zé)人及復(fù)核人簽字72 監(jiān)控人員發(fā)生時間報告時間 問題及發(fā)生 問題描述 采取措施 問題解決 及現(xiàn)狀HACCP小組意見公司名稱： 編號：地址： 日期：加工步驟： 關(guān)鍵限值： 審核人： 日期：僅供參考僅供參考! !73說到必須做到，保持必要的記錄

28、說到必須做到，保持必要的記錄與與HACCPHACCP體系有關(guān)的記錄一般包括：體系有關(guān)的記錄一般包括：危害分析（包括修改）危害分析（包括修改）CCP確定（判斷樹的使用）確定（判斷樹的使用）關(guān)鍵限值的確定（支持性文件）關(guān)鍵限值的確定（支持性文件）CCP監(jiān)控活動（包括設(shè)備及其校準(zhǔn)）監(jiān)控活動（包括設(shè)備及其校準(zhǔn)）糾正措施糾正措施改進(jìn)改進(jìn)HACCP體系體系HACCP工作單工作單 培訓(xùn)記錄（包括資格證書）培訓(xùn)記錄（包括資格證書） HACCP體系驗證（內(nèi)審、外審）體系驗證（內(nèi)審、外審）SSOP監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄規(guī)定記錄保持的地點和保存期限規(guī)定記錄保持的地點和保存期限74驗證是除監(jiān)控以外的過程，驗證是除監(jiān)控以外的

29、過程， 采用適當(dāng)?shù)姆椒ā⒉襟E、測試和其它采用適當(dāng)?shù)姆椒?、步驟、測試和其它形式，以確定形式，以確定HACCP體系的體系的適宜性、一致性和有效性適宜性、一致性和有效性。建立驗證建立驗證程序以確保程序以確保HACCPHACCP體系的正常運轉(zhuǎn)，體系的正常運轉(zhuǎn)， 驗證程序應(yīng)該包括：驗證程序應(yīng)該包括：HACCP計劃的首次確認(rèn)計劃的首次確認(rèn)產(chǎn)品說明、工藝流程圖須危害分析簽字、工藝流程圖、危害分析、產(chǎn)品說明、工藝流程圖須危害分析簽字、工藝流程圖、危害分析、CCPs的確定、關(guān)鍵限值的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等方面監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等方面運行過程中的驗證運行過程中的驗

30、證HACCP記錄的復(fù)查記錄的復(fù)查偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查確認(rèn)關(guān)鍵控制點在正?？刂浦缕x和產(chǎn)品處置的復(fù)查確認(rèn)關(guān)鍵控制點在正常控制之下 取樣和分析取樣和分析監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)對整個對整個HACCP體系的驗證體系的驗證內(nèi)審、外審和對體系進(jìn)行改進(jìn)內(nèi)審、外審和對體系進(jìn)行改進(jìn) 75HACCP計劃適宜性實際操作一致性體系對危害控制有效性761. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理3. 3. CLCL和和OLOL之設(shè)定是否科學(xué)之設(shè)定是否科學(xué)4. 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5. 5. 支持性文件是否科學(xué)有效支持性文件是否科學(xué)

31、有效771. 1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 4. 所有操作記錄是否真實可靠所有操作記錄是否真實可靠5. 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行驗證程序是否被有效地執(zhí)行78目錄目錄發(fā)布令發(fā)布令(包括食品安全方包括食品安全方針、針、HACCP體系范圍體系范圍)組織信息組織信息產(chǎn)品說明產(chǎn)品說明工藝描述工藝描述工藝流程圖工藝流程圖危害分析表危害分析表HACCP計劃表計劃表糾正措施程序糾正措施程序文件和記錄保持程序文件和記錄保持程序驗證程序驗證程序培訓(xùn)培訓(xùn)衛(wèi)生控制程序衛(wèi)生控制程序(S

32、SOP)回收回收投訴投訴作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書支持性文件支持性文件法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)記錄表格相關(guān)記錄表格791)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制80l害蟲控制害蟲控制l結(jié)構(gòu)和布局結(jié)構(gòu)和布局l維護(hù)維護(hù)l清洗和衛(wèi)生清洗和衛(wèi)生l員工員工l休息室休息室l供水供水l冰冰l化學(xué)品化學(xué)品l廢物處理廢物處理81平行性法規(guī)： CAC 食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國GMP 110 等垂直性法規(guī)： 歐盟93/493/EEC、92

33、/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等82838485869 9 CFR Part 417 CFR Part 417 危害分析和關(guān)鍵控制點體系危害分析和關(guān)鍵控制點體系 871組成組成HACCP小組小組2產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述3識別擬定用途識別擬定用途4制作流程圖制作流程圖5流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)6列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施887 確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點8 對各個對各個CCP建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值9 對各個對各個

34、CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立監(jiān)控系統(tǒng)10對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11建立驗證程序建立驗證程序12建立文件和記錄保存建立文件和記錄保存89工作流程一覽表工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1. 1. 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述2. 2. 加工流程圖加工流程圖3. 3. 4. 4. 驗驗 證證901. 一般資料一般資料2. 描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品3. 描述銷售和貯存的方法描述銷售和貯存的方法4. 確定預(yù)期用途和消費者確定預(yù)期用途和消費者5. 建立流程圖建立流程圖6. 建立危害分析工作單建立危害分析工作單7. 確定與品種有關(guān)的潛在危害確定與品種有關(guān)的潛在危害

35、8. 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害確定與加工過程有關(guān)的潛在危害9. 填寫危害分析工作單填寫危害分析工作單9110. 判斷潛在危害判斷潛在危害11. 確定潛在危害是否顯著確定潛在危害是否顯著12. 確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點13. 填寫填寫HACCP計劃表計劃表14. 設(shè)置關(guān)鍵限值設(shè)置關(guān)鍵限值15. 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序16. 建立糾正措施建立糾正措施17. 建立記錄保存系統(tǒng)建立記錄保存系統(tǒng)18. 建立驗證程序建立驗證程序 92（1）加工工加工工序序（2）識別本工序識別本工序被引入、控被引入、控制或增加的制或增加的潛在危害潛在危害（3）潛在食品危潛在食品危害是否顯著？害是否顯著？（是（是/

36、否）否）（4）對第對第3欄的欄的判定依據(jù)判定依據(jù)（5）能用于顯著能用于顯著危害的預(yù)防危害的預(yù)防措施是什么？措施是什么？（6）該步驟是關(guān)該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？鍵控制點嗎？（是（是/否）否）名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者：簽名： 日期：93（1）關(guān)鍵控制點(CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？ （4） （5） （ 6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施(9)記錄(10)驗證什么如何頻率誰金屬探測金屬碎片名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者：簽名： 日期：941. 匯編匯編HACCP資源資源2. 描述產(chǎn)品及其銷售方式描述產(chǎn)品及其銷售方式3. 制

37、定一個完整的產(chǎn)品配料和原料單制定一個完整的產(chǎn)品配料和原料單4. 制定一個工藝流程圖制定一個工藝流程圖5. 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求6. 進(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析7. 確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點8. 建立每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值建立每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值9. 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序10. 建立糾正措施建立糾正措施11. 建立記錄保持程序建立記錄保持程序12. 建立審核程序建立審核程序95加工種類：加工種類：產(chǎn)產(chǎn) 品：品：1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2. 怎么使用怎么使用?3. 包裝類型包裝類型?4. 存放溫度和保質(zhì)期長短存放溫度和

38、保質(zhì)期長短?5. 在何地銷售在何地銷售?6. 標(biāo)簽說明標(biāo)簽說明?7. 是否需要銷售控制是否需要銷售控制?8. 原、配料原、配料96(1)加工步驟加工步驟(2)食品安全危食品安全危害害(3)潛在的食品安全潛在的食品安全危害是顯著的嗎危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據(jù)判斷的依據(jù)是什么是什么?(5)應(yīng)用什么預(yù)防措應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害施來防止危害?(6)關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點制點?97HACCP計劃計劃加工種類加工種類:產(chǎn)產(chǎn) 品品:關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率HACCP記錄驗證程序和頻率糾正措施981. HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖小組組織機(jī)構(gòu)圖2. 組織機(jī)構(gòu)描述組織機(jī)構(gòu)描述3. 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述/用途

39、用途4. 對于類似產(chǎn)品組對于類似產(chǎn)品組 （1） 加工流程圖加工流程圖 （2） 對于每個對于每個CCP點：點： （A）位置位置 （B）所要控制的危害所要控制的危害 （C）預(yù)防措施預(yù)防措施 （D）關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 （E） 監(jiān)控程序監(jiān)控程序 （F） 糾正措施糾正措施 （G）記錄記錄5. 記錄保存程序記錄保存程序6. 驗證程序驗證程序7. SSOP8. 回收計劃回收計劃9. 顧客顧客/消費者投訴消費者投訴10. 標(biāo)識標(biāo)識/說明說明990 簡介簡介1.0 適用范圍適用范圍2.0 參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)3.0 定義與術(shù)語定義與術(shù)語 4.0 要素要素 4.1 總要求總要求 4.2 食品安全方針食品安全方針 4.3策劃策劃 4.3.1對危害分析評價的策劃對危害分析評價的策劃100 4.3.2法規(guī)和其它要求法規(guī)和其它要求 4.3.3目標(biāo)目標(biāo) 4.3.4HACCP計劃計劃4.4 實施與運行實施與運行 4.4.1機(jī)構(gòu)與職責(zé)機(jī)構(gòu)與職責(zé) 4.4.2培訓(xùn)培訓(xùn),意識與能力意識與能力 4.4.3協(xié)商與溝通協(xié)商與溝通 4.4.4文件化文件化 4.4.5文件與資料的控制文件與資料的控制 4.4.6運行控制運行控制 4.4.7應(yīng)急準(zhǔn)備與相應(yīng)應(yīng)急準(zhǔn)備與相應(yīng)101l4.5檢查與糾正措施 4.5.1績效測量與監(jiān)視 4.5.2糾正預(yù)防措施與不合格品處理 4