食品質(zhì)量控制學(xué)設(shè)計(jì)任務(wù)書

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品質(zhì)量控制學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書課程性質(zhì)：專業(yè)課課程總學(xué)時(shí)：8 面向?qū)I(yè)：食品質(zhì)量與安全專業(yè)一、課程簡介：食品質(zhì)量控制學(xué)是研究食品質(zhì)量管理和食品生產(chǎn)中如何進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制、保證食品安全與衛(wèi)生的一門應(yīng)用科學(xué)，是對食品工程專業(yè)的拓展和延伸，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課。它以現(xiàn)代食品質(zhì)量管理理論為基礎(chǔ)，綜合運(yùn)用微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品工藝學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等相關(guān)知識，對食品加工過程進(jìn)行質(zhì)量控制的系統(tǒng)性科學(xué)，以食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等課程為基礎(chǔ)，并為以后從事相關(guān)專業(yè)的工作、學(xué)習(xí)和研究奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。GMP是一種先進(jìn)管理技術(shù)，其操作重點(diǎn)

2、放在從原料的采購到成品及其貯存運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，實(shí)現(xiàn)了食品從原料開始到成品出廠全過程質(zhì)量控制，成為食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件，是確保食品安全衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)和條件之一。為了解食品企業(yè)實(shí)施GMP的情況，提出對策措施，進(jìn)一步推動GMP在食品企業(yè)中的貫徹和實(shí)施，切實(shí)保證食品質(zhì)量安全，我們以某一地區(qū)有代表性的食品為調(diào)研對象，主要對其實(shí)施GMP的現(xiàn)況展開調(diào)研，并對調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析。SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，一般它以SSOP文件的形式出現(xiàn)。SSOP文件所列出的程

3、序應(yīng)依據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的具體情況，對某人執(zhí)行的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的規(guī)范，并在實(shí)施過程中進(jìn)行嚴(yán)格地檢查和記錄，實(shí)施不力要及時(shí)糾正并對糾正的內(nèi)容進(jìn)行跟蹤記錄。HACCP體系是目前國際通行的最具權(quán)威性的針對食品生產(chǎn)全過程的安全預(yù)防監(jiān)控體系，通過對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。二、課程設(shè)計(jì)目的與要求 通過課程設(shè)計(jì)，進(jìn)一步了解食品工廠

4、企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境要求，設(shè)計(jì)原則，系統(tǒng)掌握各種食品生產(chǎn)的基本流程，熟悉GMP、SSOP、HACCP的基本原理和方法，結(jié)合我國食品企業(yè)GMP的要求，制定和編制食品企業(yè)某種（某類）產(chǎn)品的SSOP文件和良好操作規(guī)范（GMP），并運(yùn)用所學(xué)知識建立針對于食品企業(yè)某種（類）產(chǎn)品的HACCP系統(tǒng)，通過制定某種食品的HACCP計(jì)劃，鍛煉學(xué)生對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析、找出關(guān)鍵控制點(diǎn)、編制HACCP計(jì)劃的能力。從而培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力及創(chuàng)新能力和思維。課程設(shè)計(jì)以小組為單位，每組2-3人，要求分工協(xié)作，明確任務(wù)，全程參與，共同完成。課程設(shè)計(jì)成果以電子版和紙質(zhì)版上交，格式規(guī)范統(tǒng)一（格式要求見附件1）三、課程設(shè)計(jì)的基本原理

5、和主要內(nèi)容（一）食品企業(yè)GMP的確定：1.食品生產(chǎn)企業(yè)的一般情況：主要包括食品企業(yè)名稱、地址、員工人數(shù)(含人員的素質(zhì)、受教育和培訓(xùn)程度，技術(shù)人員、管理人員和一般人員所占比例等)、企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)(含科室情況、車間、檢驗(yàn)單位、食品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)等)、產(chǎn)品種類、質(zhì)量等。2.食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況：廠址衛(wèi)生包括地勢的高低、污水的流向、地下水位、與居民及附近企業(yè)單位的距離、是否存在相互污染的可能；廠區(qū)衛(wèi)生指廠區(qū)周圍是否有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源；廠區(qū)污染源狀況指附近的河流是否受污染，周圍是否有傳染病醫(yī)院；廠區(qū)道路鋪砌是否合理；操作衛(wèi)生制度等。3.食品生產(chǎn)廠房與設(shè)備衛(wèi)生狀況：廠房設(shè)計(jì)是

6、否合理；建筑材料與形式是否耐洗，防止積塵、積水，是否容易脫落；廠房面積及功能分間是否滿足要求；設(shè)備材料與設(shè)計(jì)是否合理；生產(chǎn)設(shè)備工藝先進(jìn)狀況；廠房設(shè)備布局及工藝流程是否符合衛(wèi)生要求。4.食品生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)施：廁所、更衣、盥洗、空氣消毒、通風(fēng)、采光、照明、三防、地墻頂保潔、容器工具設(shè)備消毒保潔、廢棄物存放排污等設(shè)施是否符合食品企業(yè)衛(wèi)生要求。5.食品生產(chǎn)原料衛(wèi)生狀況：食品原料驗(yàn)收登記衛(wèi)生制度；食品原料索證規(guī)則；食品原料保存、使用衛(wèi)生制度。6.食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度：從業(yè)人員是否進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)；從業(yè)人員是否遵守個(gè)人衛(wèi)生要求；從業(yè)人員衛(wèi)生知識掌握程度；食品企業(yè)衛(wèi)生組織制度；食品企業(yè)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況。7

7、.食品成品立生狀況：產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及方法；產(chǎn)品標(biāo)志管理制度及要求；產(chǎn)品保存衛(wèi)生制度。8.食品檢驗(yàn)管理制度：食品檢驗(yàn)室設(shè)置是否合理；檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的配置是否滿足檢驗(yàn)要求；是否對檢驗(yàn)員進(jìn)行定期培訓(xùn)。（二）食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的建立：1. 水或冰的安全：考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的用水(冰)來源與處理，應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。 2. 衛(wèi)生狀況和清潔程度：食品接觸面要保持良好狀態(tài)，其設(shè)計(jì)、安裝應(yīng)便于衛(wèi)生操作，表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光或采用淺色表面，易于識別表面殘留物，易清除設(shè)備夾雜食品殘?jiān)?。手套和工作服要保持清潔、良好。這些食品接觸面應(yīng)易于清洗和消毒。3. 防止交叉

8、污染：防止因工廠選址、設(shè)計(jì)和布局不合理造成的污染，注意生的食品和即食食品的隔離，注意內(nèi)、外包裝材料存放的隔離以及外包裝與內(nèi)包裝操作間的隔離，防止員工操作造成的產(chǎn)品污染。4. 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)：衛(wèi)生設(shè)施的齊備和完好，為食品加工企業(yè)提供一個(gè)控制衛(wèi)生、防止交叉污染的條件。5. 防止外來雜質(zhì)的污染：保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物污染。6. 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用：食品加工企業(yè)的化學(xué)物質(zhì)使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，按照產(chǎn)品說明書使用，做到正確標(biāo)記、貯存安全，否則會導(dǎo)致企業(yè)加工的食品被污染。7. 職工健康狀況的控制：食品企業(yè)的生產(chǎn)人員(包

9、括檢驗(yàn)人員)是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)相關(guān)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲得健康證者方能上崗。 8. 害蟲的控制：清除孳生地；采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板等防止害蟲進(jìn)入車間；生產(chǎn)廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈，用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。（三） HACCP體系的建立充分分析食品生產(chǎn)流程的各個(gè)環(huán)節(jié)的生物的、化學(xué)的和物理的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而確定關(guān)鍵限值和控制措施是HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵，HACCP計(jì)劃的科學(xué)有效是食品安全的重要保證。1.設(shè)計(jì)分組，2-3個(gè)學(xué)生組成一個(gè)食品安全小組，確定小組組長。2.進(jìn)行特定產(chǎn)

10、品特性和銷售方式的描述。3.描述特定食品預(yù)期用途和消費(fèi)群體。4.收集資料，確定特定食品加工過程流程圖。5.小組之間交叉驗(yàn)證食品加工過程流程圖。6.進(jìn)行危害分析。7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。8.確定關(guān)鍵限值。9.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃。10.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏行動計(jì)劃。11.建立HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序。12.建立HACCP體系記錄保持程序。13.各個(gè)小組間互相交流質(zhì)疑。四、課程設(shè)計(jì)基本任務(wù)1. 建立食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）2. 制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）3. 制定危害分析工作單4. 完成HACCP計(jì)劃表5. 繪制生產(chǎn)流程圖6. 制定衛(wèi)生管理制度：機(jī)構(gòu)設(shè)置、食品衛(wèi)生管理制度、經(jīng)理（廠

11、長）衛(wèi)生責(zé)任制、車間主任衛(wèi)生責(zé)任制、衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生責(zé)任制、衛(wèi)生檢驗(yàn)人員衛(wèi)生責(zé)任制等。五、學(xué)時(shí)分配序號設(shè)計(jì)題目學(xué)時(shí)1食品企業(yè)GMP的確定22 食品加工企業(yè)SSOP文件的編制23食品加工企業(yè)HACCP工作計(jì)劃的制定4六、參考書目1、食品安全控制技術(shù)，田惠光，科學(xué)出版社；2、發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制，李平蘭，化學(xué)工業(yè)出版社，2005.4；3、HACCP原理與實(shí)施，錢和，中國輕工業(yè)出版社，2003.3；4、食品衛(wèi)生與安全控制學(xué)，曲徑主編，化學(xué)工業(yè)出版社 ，2007.1。七、課程設(shè)計(jì)參考題目1、生豬屠宰加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；2、肉雞屠宰加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；3、礦泉水生產(chǎn)企業(yè)食品

12、安全管理體系的建立；4、水產(chǎn)品加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；5、碳酸飲料加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；6、果蔬飲料加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；7、白酒生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；8、啤酒生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；9、葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；10、乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；11、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；12、熟肉加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；13、蛋糕加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；14、月餅加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；15、餅干加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；16、面包加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；17、速凍蔬菜加工企業(yè)食品安全管

13、理體系的建立。附件1：課程設(shè)計(jì)格式規(guī)范 1、內(nèi)容實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書應(yīng)包括封面、目錄和正文內(nèi)容。根據(jù)具體內(nèi)容確定標(biāo)題層次，標(biāo)題層次必須前后統(tǒng)一，一般采用三級標(biāo)題，必要時(shí)可列四級或五級、六級標(biāo)題。2、排版要求統(tǒng)一采用word文本格式排版。紙張為A4紙型，頁邊距為上、下各2.54厘米，左、右各3.17厘米，頁眉1.5厘米，頁腳2.5厘米。 封面：采用統(tǒng)一格式（格式要求見附件2）；“目錄”兩字：黑體小二號，居中，兩字中間空2個(gè)字符；目錄原則上只列出二級標(biāo)題。標(biāo)題左對齊，宋體小四號，頁碼數(shù)字為阿拉伯?dāng)?shù)字，右對齊。正文標(biāo)題：第一層次標(biāo)題為黑體小三號，居中，第二層次標(biāo)題（節(jié)）為黑體小四號，居中。第三層次及以下標(biāo)題為

14、宋體五號。各級標(biāo)題后一律不加標(biāo)點(diǎn)。正文要求自然段首行縮進(jìn)2個(gè)字，宋體五號，數(shù)字、英文Times New Roman字體5號，行距 18磅。正文中圖表編號及名稱按文中出現(xiàn)順序編號（如：圖1-1、圖1-2，表1-1、表1-2），宋體小五號，圖編號及名稱在圖的下方居中；表編號及名稱在表格的上方居中；頁碼：從正文開始，對齊方式為右側(cè)。附件2：課程設(shè)計(jì)封面格式：食品質(zhì)量控制學(xué)課程設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)題目： 完 成 人： 專 業(yè)： 指導(dǎo)教師： 完成日期： GMP封面格式：××××有限 公 司 食 品 企 業(yè)文件編號 版號 受控號××加工廠良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）主持人 編制日期 審核人 審核日期 批準(zhǔn)人 批準(zhǔn)日