餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)店長(zhǎng)手冊(cè)物料管理--資料

1、餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)店長(zhǎng)手冊(cè)物料管理）主題五 :物料管理所謂損耗，就是指商品、材料物資帳面庫(kù)存額（存貨會(huì)計(jì)帳總金額）與實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額中的差額。本主題學(xué)習(xí)中，我們?cè)噲D將門店涉及到的各種損耗原因內(nèi)容，盡可能地詳述，同時(shí)你可以在工作中發(fā)現(xiàn)日常防損的原因及改進(jìn)措施來(lái)不斷完善。 訂貨收貨管理 門店損耗原因及對(duì)策 門店損耗種類訂貨收貨管理正確執(zhí)行食品、包裝、營(yíng)運(yùn)物料的訂貨的工作是使門店（餐廳）正常營(yíng)運(yùn)的必備因素。無(wú)論訂得過(guò)多或過(guò)少，均會(huì)對(duì)門店（餐廳）造成負(fù)面的影響。過(guò)多的訂貨，將會(huì)造成不必要的消費(fèi)，可能因?yàn)樵系倪^(guò)期或因存貨過(guò)多而導(dǎo)致資金的積壓，同時(shí)由于餐廳的冷庫(kù)，冰箱或干貨室擺放超過(guò)原先設(shè)計(jì)的貨物數(shù)量，

2、影響執(zhí)行先進(jìn)先出及盤點(diǎn)。過(guò)少的訂貨，將會(huì)造成門店（餐廳）的調(diào)拔頻率增加，耗費(fèi)時(shí)間，人力成本，并增加行政作業(yè)，更可能因調(diào)拔的運(yùn)送狀況不佳而導(dǎo)致原料的品質(zhì)下降訂貨負(fù)責(zé)人及其職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)人 訂貨經(jīng)理應(yīng)該是店助以上（含店助）的管理人員。2、 訂貨經(jīng)理職責(zé)：根據(jù)餐廳的營(yíng)運(yùn)狀況，計(jì)劃原料進(jìn)貨，存儲(chǔ)數(shù)量。準(zhǔn)時(shí)完成原料、半成品的訂貨工作；適時(shí)、準(zhǔn)確地完成原料千元用量的計(jì)算及訂貨前的盤點(diǎn)；依照歷史記錄與趨勢(shì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，并與店長(zhǎng)進(jìn)行溝通；監(jiān)督與追蹤借貨、更改和緊急進(jìn)貨的次數(shù)與品項(xiàng)，及時(shí)采取改善行動(dòng)，并做必要的溝通；監(jiān)督原料與店內(nèi)倉(cāng)庫(kù)的管理，如先進(jìn)先出的執(zhí)行，檢查物品的保質(zhì)期及是否能及時(shí)用完；正確填寫餐廳訂貨單

3、；及時(shí)完成訂貨評(píng)估表；相關(guān)資料與報(bào)表的保存和管理；進(jìn)貨人員的需求及訓(xùn)練；2、 訂貨方法與要素：目前在各餐廳采用的訂貨方式是補(bǔ)齊式訂貨，其公式是：需求量_存貨量=訂貨量要有效的使用補(bǔ)齊式的訂貨，必須要考慮和注意以下六個(gè)要素：1、 進(jìn)貨周期進(jìn)貨周期是指：相同的原料這次進(jìn)貨與下次進(jìn)貨的差異天數(shù)，一般進(jìn)貨周期為七天2、 相隔時(shí)間相隔時(shí)間指：相同原料訂貨日與進(jìn)貨日之間的這段時(shí)間。因?yàn)殚T店雖然下了訂單， 但配送要隔幾天才能把貨送到，回此在考慮訂貨量時(shí)，就必須把這段時(shí)間的需求計(jì)算在訂貨量?jī)?nèi)。如果不考慮這段相隔時(shí)間，餐廳就會(huì)出現(xiàn)斷貨。例如：餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進(jìn)貨日定在第二周的星期三凌晨，那么這家餐

4、廳的相隔時(shí)間就是九天。餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進(jìn)貨日定在第二周的星期三下午，那么這家餐廳的相隔時(shí)間就是十天。3、 安全存量安全存量是為了避免因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動(dòng)，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。各餐廳應(yīng)該依照個(gè)別狀況設(shè)定個(gè)別原料合理的安全存量。4、 訂貨周期的營(yíng)業(yè)額訂貨周期的營(yíng)業(yè)額就是：進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額+相隔時(shí)間的營(yíng)業(yè)額+安全存量的營(yíng)業(yè)額5、 千元用量每 1000 元營(yíng)業(yè)額所需使用原料的數(shù)量，以整箱為單位（通常算至小數(shù)點(diǎn)后4位）公式：（原料的實(shí)際使用量/每箱的包裝X 1000） /實(shí)際營(yíng)業(yè)額 5元用量例： 某餐廳四月份營(yíng)業(yè)額為60 萬(wàn)元， 鮮肉大包的使用量為4.5 萬(wàn)只 （每

5、格為50 只）鮮肉大包的千元用量=（45000/50X 1000） /600000=1.5箱建議：冷凍、干貨、物料：每月調(diào)整一次，因?yàn)樽兓坝绊懶暂^小，但如有需要，應(yīng)按實(shí)際情況作必要的調(diào)整。濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調(diào)整一次，視實(shí)際情況及需要，也可每次進(jìn)貨前作調(diào)整 影響千元用量的因素：季節(jié)：天氣溫度將會(huì)影響冷熱飲的產(chǎn)品銷售百分比，例如夏季的碳酸飲料。（請(qǐng)注意：當(dāng)餐廳碳酸飲料的用量增加時(shí)，除了考慮高速糖漿的千元用量，同時(shí)亦要考慮相關(guān)原料的千元用量，如冷飲杯）新產(chǎn)品的推出時(shí)，會(huì)影響同類產(chǎn)品的銷售情況；促銷活動(dòng)：當(dāng)有促銷活動(dòng)時(shí)，促銷的產(chǎn)品及其組合餐或同類的其他產(chǎn)品都會(huì)因此而造成銷售的改變。

6、也就是說(shuō)，如果促銷大包時(shí)，假如你預(yù)估大包的使用量會(huì)提升5箱，而訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估為50千，則你可將千元用量表上寫為：上周千元用量+0.1000. （千元用量表必須先傳公司后再作調(diào)整。）如在促銷活動(dòng)進(jìn)行或結(jié)束時(shí)，你可隨時(shí)視實(shí)際的千元用量變化來(lái)了解預(yù)估的正確性，以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。當(dāng)有該原料調(diào)入產(chǎn)生時(shí)，可能是因?yàn)榍г昧康脑黾印Ｔ谶M(jìn)貨時(shí)，尚有該原料的大量庫(kù)存，可能是因?yàn)榍г昧康臏p少所致。如盤點(diǎn)不正確或計(jì)算錯(cuò)誤也會(huì)影響千元用量。6、 存貨量是包含現(xiàn)在就在餐廳倉(cāng)庫(kù)及冷凍、冷藏冰箱內(nèi)的物料數(shù)量（期末存量），再加上次訂貨尚未進(jìn)餐廳的物料（未進(jìn)貨量）。通常以箱為單位（請(qǐng)計(jì)算至小數(shù)點(diǎn)第一位）。3、 訂貨的步驟

7、1、 預(yù)估營(yíng)業(yè)額預(yù)估進(jìn)貨周期及相隔時(shí)間內(nèi)每天的營(yíng)業(yè)額。在預(yù)估營(yíng)業(yè)額時(shí)要注意以下的事項(xiàng)：參考前三周的營(yíng)業(yè)額；參考去年同期時(shí)段是否有相同的趨勢(shì)形態(tài)；季節(jié)改變，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，營(yíng)業(yè)額會(huì)有下滑的趨勢(shì)。從寒轉(zhuǎn)熱，營(yíng)業(yè)額通常會(huì)有提升。雨季對(duì)營(yíng)業(yè)額有負(fù)面影響，但是要熟識(shí)當(dāng)?shù)貭顩r，因?yàn)槿绻且粋€(gè)經(jīng)常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一個(gè)影響因素，因?yàn)轭櫩投剂?xí)慣了。節(jié)假日。 考慮節(jié)假日的天數(shù)與假日發(fā)生的時(shí)間。如國(guó)慶假日兩天，但是發(fā)生在星期三和星期四，則造成的影響較??；如兩天假日發(fā)生在星期一或星期四和五，那么它的影響將不一樣，因?yàn)樾瞧诹⑷找彩羌倨?，所以本?lái)兩天的節(jié)日就變成了四天，這對(duì)營(yíng)業(yè)額和訂貨量都會(huì)有相

8、當(dāng)影響。社區(qū)活動(dòng)?？紤]餐廳在訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額將會(huì)因促銷檔期變動(dòng)，都可根據(jù)以前的歷史數(shù)據(jù)，來(lái)預(yù)估這些活動(dòng)對(duì)營(yíng)業(yè)額的影響。新產(chǎn)品的推出。通常在新產(chǎn)品的推出時(shí)期，均會(huì)搭配廣告（平面或媒體）。廣告推出的相對(duì)期限內(nèi)將會(huì)使得餐廳營(yíng)業(yè)額有所提升。預(yù)估營(yíng)業(yè)額應(yīng)以千元為單位。將預(yù)估營(yíng)業(yè)額填入餐廳營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表上相對(duì)的欄位里。如：, 訂貨時(shí)間（星期） , 進(jìn)貨時(shí)間（星期）新鮮料，星期日22 : 00PM,每天1 00AM（自下周三始）干貨、物料, 星期一 2 ： 00AM, 星期三 13： 00PM訂貨周期營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表星期 , 一 , 二 , 三 , 四 , 五 , 六 , 日 , 一 , 二 , 三 ,

9、 四 , 五 , 六 , 一 , 二 , 安全存量營(yíng)業(yè)額, 訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26,營(yíng)業(yè)額 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , ,新鮮料 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , ,干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , ,2、 計(jì)算安全存

10、量的營(yíng)業(yè)額決定安全存量時(shí)，請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)：干貨及配料建議用周一至周五平均單日營(yíng)業(yè)額為安全存量。新鮮料建議用周一至周五平均十分之一日營(yíng)業(yè)額為安全存量。安全存量的擺放可依照需求分在不同的進(jìn)貨日子里，但是各個(gè)天次的安全存量加總必須與訂貨周期的總安全存量相同，否則可能會(huì)造成貨量過(guò)多，影響空間擺放及不必要的損耗。請(qǐng)注意安全存量的多寡會(huì)因市場(chǎng)、餐廳座落的商圈而有對(duì)等的變化，所以當(dāng)您決定安全存量后，就與餐廳經(jīng)理及值班經(jīng)理達(dá)成共識(shí)。將安全存量的營(yíng)業(yè)額填入營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表上相對(duì)的欄位里，如：星期 , 一 , 二 , 三 , 四 , 五 , 六 , 日 , 一 , 二 , 三 , 四 , 五 , 六 , 一 ,

11、二 , 安全存量營(yíng)業(yè)額, 訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26,營(yíng)業(yè)額 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , ,新鮮料 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , ,干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , ,注：當(dāng)完成訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他的同意。計(jì)算訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)。

12、3、 計(jì)算預(yù)估需求量各原料的預(yù)估需求量是以訂貨周期的預(yù)估營(yíng)業(yè)額小計(jì)乘以該原料的千元用量得之（從整箱為單位）。預(yù)估需求量=ff貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)X該原料的千元用量注意事項(xiàng)：計(jì)算結(jié)果如果有小數(shù)點(diǎn)，依據(jù)原料規(guī)格大小各種類來(lái)判斷進(jìn)位或 舍去。4、 計(jì)算存貨量首先查詢上次訂貨周期內(nèi)是否還有未進(jìn)貨的原料。針對(duì)餐廳倉(cāng)庫(kù)、冷凍或冰箱內(nèi)現(xiàn)存的原料數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)，單位化成箱。注意事項(xiàng)：盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查原料的先進(jìn)先出及擺放是否整齊。如超過(guò)保質(zhì)期的貨物，需立即匯報(bào)店經(jīng)理，登錄、 廢棄并視需要調(diào)整訂貨量。5、 計(jì)算訂貨量預(yù)估需求量未進(jìn)貨量期末存量=訂貨量注意事項(xiàng)：請(qǐng)準(zhǔn)確地計(jì)算，并將數(shù)字清楚地填寫。6、 計(jì)算進(jìn)貨量分配進(jìn)貨量分配

13、的計(jì)算方式按照進(jìn)貨日營(yíng)業(yè)額占進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額之百分比進(jìn)行分配。按 5 頁(yè)新鮮料例：5/11 晚肉包期末存量：0.5 箱，千元用量：0.95，大包 50 只 /箱。肉包訂貨周期為：5/12_5/20進(jìn)貨周期為：5/14_5/20日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20訂貨量 , 7-1, 7-2, , , , , , ,A、首先將相隔時(shí)間、進(jìn)貨周期及安全存量的營(yíng)業(yè)額相加在此例中，相隔時(shí)間為5/12-5/13 ，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為14 千元。而進(jìn)貨周期為5/14-5/20 ，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為 58 千元。安全存量日期為5/14、 5

14、/15、 5/16、 5/17、 5/18、 5/19、 5/20，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為：(7+7+8+7+7) /10=3.6 千元訂貨周期為5/12_5/20 其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為相隔時(shí)間+進(jìn)貨周期+安全存量=14+58+3.6=75.6 千元B、將5/14營(yíng)業(yè)額除以進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額算出分配百分比即7/58=12.07%C、再將預(yù)估需求量-未進(jìn)貨量-期末存量 二丁貨量即：75.6 X0.95 11 0.5=60.32D將5/14之分配百分比乘以周訂貨量即為 5/14訂貨量：60.32 X12.07%=7箱也就是 5/14 肉包的進(jìn)貨量為7 箱所以進(jìn)貨量分配的計(jì)算要非常仔細(xì)，而且分配量的總和需求量一致，否

15、則會(huì)容易導(dǎo)致原料過(guò)多或過(guò)少。另例：干貨、物料5/14 中午進(jìn)貨、5/11 晚期末存量24 袋，生煎專用粉千元用量 1.15、單位 4KG/8訂貨周期為：5/12 5/21進(jìn)貨周期為：5/15 5/215/14 生煎專用粉進(jìn)貨量計(jì)算為：預(yù)估需求量=86.2千元X 1.15=99.13袋訂貨量 99.13 24袋 =75.13（ 75袋）4、 驗(yàn)收程序1、 檢查貨車是否清潔；是否有保溫功能（冷凍、冷藏）2、 查對(duì)數(shù)量每箱的包裝是否破損、容器是否清潔；數(shù)量是否符合訂貨量；3、 檢查標(biāo)記 ：在外包裝上必須有廠商標(biāo)記以便認(rèn)定4、 檢查生產(chǎn)制造日期：每箱 / 每包上均有正確的生產(chǎn)/ 制造日期 / 保質(zhì)期5

16、、 抽驗(yàn) 10%抽驗(yàn)內(nèi)容：溫度；規(guī)格（大小/ 重量）；包裝（塊數(shù)/ 個(gè)數(shù)）；外觀6、 驗(yàn)收短磅計(jì)算 每箱平均少磅數(shù)X總箱數(shù)=總共短少磅數(shù)5、 退貨程序1、 退貨原因變質(zhì)外來(lái)物污染規(guī)格不符包裝不符要求外觀不良溫度不符要求超過(guò)保質(zhì)期超標(biāo)無(wú)標(biāo)記 / 生產(chǎn)日期 / 打印錯(cuò)誤2、 退貨程序確認(rèn)退回原因；填寫退貨單；聯(lián)絡(luò)品控部、區(qū)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理；將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中；登錄每日貨物匯總表上注意事項(xiàng)：各部門與廠商達(dá)成共識(shí)原則的彈性運(yùn)用運(yùn)用良好的溝通技巧六、 儲(chǔ)存1 新鮮料先進(jìn)先出周轉(zhuǎn)箱不可交替使用相應(yīng)的保存溫度離地15cnn,離墻5cmi,貨品間離2.5cm每箱有時(shí)間卡，每批有標(biāo)示牌先儲(chǔ)存冷凍-

17、冷藏 干貨腌汁的烤雞與其它分開(kāi)放置2 干貨 / 包裝用品 / 物料干貨室物品按倉(cāng)庫(kù)訂貨擺放先進(jìn)先出；輕的物品放置上層貨架，重的放在中下層貨架常領(lǐng)用的物品放在靠倉(cāng)庫(kù)門的一方，不常用的放在倉(cāng)庫(kù)后的上層架上米面之類貨品避免潮濕貨品排列按標(biāo)示防范鼠類保持通風(fēng)良好，貨物干燥清潔用品放在下層貨架并遠(yuǎn)離食品和包裝用品保持清潔3 倉(cāng)庫(kù)管理注意事項(xiàng)定位的影響季節(jié)性調(diào)整倉(cāng)庫(kù)清潔 / 衛(wèi)生 /通風(fēng)進(jìn) / 補(bǔ)貨人員的培訓(xùn)安全 /保全先進(jìn)先出 / 進(jìn)貨日期打印開(kāi)箱原則結(jié)論:正確地執(zhí)行訂貨系統(tǒng)可協(xié)助餐廳做到不積貨、不斷貨。能給餐廳節(jié)省不必要 的儲(chǔ)存空間和避免不必要的損耗。請(qǐng)記住：存貨就是存款，它可以用來(lái)投資，爭(zhēng) 取更多的利潤(rùn)。也可以堆放在倉(cāng)里，變成沒(méi)有貢獻(xiàn)的原料。門店損耗的原因及對(duì)策