蛋糕的配方平衡方程式

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上蛋糕的配方平衡方程式【內(nèi)容提要】: 蛋糕的花色品種雖然紛繁多樣，但是其配方都始終遵循著蛋糕配方平衡原理，本文在生產(chǎn)實(shí)踐中通過(guò)數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具將此原理推導(dǎo)上升為定量的配方平衡方程式，使我們對(duì)乳沫類、面糊類、戚風(fēng)類三類蛋糕的配方的本質(zhì)有了更加清晰的透視，同時(shí)給生產(chǎn)實(shí)踐帶來(lái)一定的指導(dǎo)意義?！娟P(guān)鍵詞】: 蛋糕 配方 平衡方程式一. 引子 蛋糕(Cake)在一般西式糕點(diǎn)中是很受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味、美觀誘人的外觀，更含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蘊(yùn)藏著悠久的文化傳統(tǒng)，同時(shí)在假日和慶典時(shí)又常常無(wú)可替代地充當(dāng)著重要的應(yīng)時(shí)食品。 蛋糕的制作有三個(gè)特點(diǎn)-首先，蛋糕原料極為普通，主

2、要原料僅有小麥粉(Wheat flour)、油脂(Shortening)、白砂糖(Sugar)、 雞蛋(Eggs)等，輔料有膨松劑(Leavening Agents)、乳化劑(Emulsifiers)、可可粉(Cocoa Powder)、香料(Flavoring)等。其次，蛋糕生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、工藝傳統(tǒng)而不復(fù)雜；人們普遍把蛋糕生產(chǎn)工藝分為三大類: 乳沫類(Egg Foam Type)、面糊類(Batter Type)、戚風(fēng)類(Chiffon Type)，各自的含義和特點(diǎn)詳見(jiàn)表1。再次，因?yàn)榈案庠蠁渭?、工藝?jiǎn)單，所以蛋糕配方紛繁不一、千變?nèi)f化，令人眼花繚亂，不同的配方又對(duì)應(yīng)著不同的生產(chǎn)工藝，因此當(dāng)

3、我們?cè)诠ぷ髦锌偨Y(jié)蛋糕生產(chǎn)工藝時(shí)時(shí)常感到束手無(wú)策，似乎難以掌握和駕馭。 表1：蛋糕生產(chǎn)工藝分類基本分類乳 沫 類 蛋 糕面 糊 類 蛋 糕戚 風(fēng) 類 蛋 糕含 義以蛋液作為基底物及膨發(fā)原料，完全利用蛋液的變性作用、韌性和起泡性打發(fā)的蛋糕；有時(shí)為減少其韌性，通常會(huì)在配料中添加適量的流質(zhì)油脂，使之松軟。根據(jù)蛋液成份不同可分“蛋白類”和“全蛋類”。配料中油脂比例較大，其目的是為了有助于在攪拌過(guò)程中拌入大量空氣以起膨大作用，同時(shí)潤(rùn)滑面糊以產(chǎn)生柔軟滋潤(rùn)的組織。即將乳沫類蛋糕和面糊類蛋糕的起發(fā)原理、打發(fā)方法綜合后制成的蛋糕，其兼得兩者之長(zhǎng)（及前者松軟的組織、后者的良好口感），而摒棄兩者之短。特 點(diǎn)具有致密的

4、氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有良好的彈性。彈性和柔軟度不如乳沫類蛋糕，但質(zhì)地酥散、口感滋潤(rùn)，帶有油脂特別是奶油的香味，并有較長(zhǎng)的保存期。質(zhì)地非常松軟，柔韌性好，水份含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，氣味芬香、入口清爽，因不含乳化劑，故蛋糕風(fēng)味特別突出。但是我們?nèi)绻麑?duì)蛋糕制作原料依據(jù)其性質(zhì)及其在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中的功能和作用進(jìn)行科學(xué)地、逐一地分解和剖析（詳見(jiàn)表2），然后運(yùn)用相關(guān)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具進(jìn)行歸納計(jì)算，就能夠較好地揭示出這三類蛋糕配方工藝的本質(zhì)特點(diǎn)和內(nèi)在規(guī)律。我們知道，盡管蛋糕花色品種各異、品質(zhì)也有上、中、下之分，但是如果僅僅從烘焙技術(shù)角度衡量, 只要口味、式樣、組織都恰當(dāng)?shù)牡案饩褪菢?biāo)準(zhǔn)蛋糕，因此蛋

5、糕的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)有且只有一條：即“口味適宜、式樣正確、組織合理的蛋糕就是標(biāo)準(zhǔn)蛋糕”。較好地遵循蛋糕配方平衡原理是制作出符合基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)蛋糕的重要前提之一，而所謂蛋糕配方平衡原理就是根據(jù)生產(chǎn)工藝，在設(shè)計(jì)、計(jì)算配方時(shí)必須同時(shí)滿足干、濕性物質(zhì)之間的平衡及強(qiáng)、弱性成分之間的平衡1。那么如何同時(shí)定量地把握這兩種不同性質(zhì)的平衡呢?二.計(jì)算首先對(duì)經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐證明至少已達(dá)到了基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕配方進(jìn)行匯總，詳見(jiàn)附件1。現(xiàn)在，我們把所有匯總的配方逐一填入表3的B欄中，然后依據(jù)其中C欄、D欄所列的公式，就可以分別計(jì)算出每一個(gè)蛋糕配方所相對(duì)應(yīng)的一對(duì)數(shù)據(jù)，即X值（干/濕）和Y值（強(qiáng)/弱），再將每一對(duì)X值和Y值按乳沫類、面糊類、戚風(fēng)

6、類分別歸納列入表4、表5、表6中，最后運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具中回歸方程的計(jì)算方法，就可以分別計(jì)算出各類蛋糕的回歸方程2（詳見(jiàn)表7），即蛋糕配方平衡方程式，同時(shí)可以繪出其各自的曲線示意圖，并分別命名為Y1、Y2、Y3。（詳見(jiàn)圖1）。 表2： 蛋糕制作原料的分析原 料從不同角度分析若依據(jù)蛋糕原料物理性質(zhì)的不同來(lái)區(qū)分，可分為：若依據(jù)原料在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中產(chǎn)生作用的不同區(qū)分，可分為：分類干性物質(zhì)濕性物質(zhì)分類強(qiáng)性成分弱性成分定義可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體來(lái)溶解的物質(zhì)。在蛋糕配方內(nèi)供應(yīng)足夠的水份來(lái)溶解其他干性物質(zhì)，使蛋糕保持濕潤(rùn)和膨大的原料。定義有些原料中含有淀粉和高分子的蛋白質(zhì)，其具有形成及強(qiáng)化制

7、品的作用，在蛋糕中產(chǎn)生堅(jiān)韌的作用，是蛋糕結(jié)構(gòu)的骨架。使蛋糕保持柔軟蓬松、減弱或分散制品結(jié)構(gòu)，同時(shí)需要強(qiáng)性成分?jǐn)y帶的原料或原料中的成分。實(shí)例比如小麥粉、白砂糖、奶粉、可可粉、發(fā)酵粉等。比如雞蛋、糖漿、奶水等。實(shí)例比如小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)成分及淀粉成分、玉米粉中的淀粉成分、奶粉中的蛋白質(zhì)成分、鹽等。比如油脂及可可粉中的油脂成分、糖、水等。相關(guān)性有些原料： 其中既有強(qiáng)性成分又有弱性成分, 比如低筋小麥粉中含有83.9的強(qiáng)性成分，又有16.1的弱性成分; 全部都是弱性成分, 比如白砂糖就是100的弱性成分，故白砂糖也稱為弱性物質(zhì)。但任何一種原料一定只能是干性物質(zhì)和濕性物質(zhì)中的一種。 表3：蛋糕配方平衡

8、計(jì)算表（單位：克）原料數(shù)量強(qiáng)性成分弱性成分?jǐn)?shù)據(jù)來(lái)源ABCD = B-CE干性物質(zhì)低筋粉1125C1 = 0.839*B1 = 104.875D1 = B1-C1 = 20.125見(jiàn)參考文獻(xiàn)3高筋粉2125C2 = 0.833*B2 = 104.125D2 = B2-C2 = 20.875見(jiàn)參考文獻(xiàn)3玉米粉3C3 = 0.861*B3D3 = B3-C3見(jiàn)參考文獻(xiàn)4可可粉4C4 = 0.651*B4 D4 = B4-C4 見(jiàn)參考文獻(xiàn)3脫脂奶粉5C5 = 0.3689*B5D5 = B1-C5見(jiàn)參考文獻(xiàn)5食鹽62C6 = B6 = 20白砂糖71500D7 = B7 = 150蛋糕油835泡打粉9

9、10小蘇打10塔塔粉11固體香精12杏仁粉13酪乳14酪乳粉1516濕性物質(zhì)凈蛋17500C17 = 0.132*B17 = 66D17 = B17-C17 = 434見(jiàn)參考文獻(xiàn)3蛋黃18C18 = 0.161*B18D18 = B18-C18見(jiàn)參考文獻(xiàn)3蛋清19C19 = 0.113*B19D19 = B19-C19見(jiàn)參考文獻(xiàn)3淡奶水20C20 = 0.067*B20D20 = B20-C20產(chǎn)品標(biāo)識(shí)說(shuō)明書蜂蜜21800D21 = B21 = 80色拉油22660D22 = B22 = 66水23830D23 = B23 = 83牛油240D24 = B24麥琪淋25830D25 = B25

10、 = 83液體香精26白蘭地2728干性物質(zhì)(簡(jiǎn)稱干)=B1+B2+B3+B4+B5+B6+B7 = 402品名：4X=干/濕 = 0.4951Y=強(qiáng)/弱 = 0.2956濕性物質(zhì)(簡(jiǎn)稱濕)=B17+B18+B19+B20+B21+B22+B23+B24+B25 = 812強(qiáng)性物質(zhì)(簡(jiǎn)稱強(qiáng))=C1+C2+C3+C4+C5+C6+C17+C18+C19+C20 = 277類型乳沫類弱性物質(zhì)(簡(jiǎn)稱弱)=D1+D2+D3+D4+D5+D7+D17+D18+D19+D20+D21+D22+D23+D24+D25 = 937說(shuō)明：1. 為了計(jì)算上的方便，可將表4中的弱性成分理解成非強(qiáng)性成分,因此（干 +

11、 濕）之和必等于（強(qiáng) + 弱）之和；2要做一個(gè)好蛋糕首先要能夠正確使用原輔料，然后依此才是配方的平衡、攪拌方式、烘烤工藝，冷卻包裝或裱飾等。表4僅純粹列舉配方，本文也僅著眼于推導(dǎo)蛋糕配方平衡方程式之層面；3本文中的所有數(shù)字除整數(shù)和特殊說(shuō)明外均保留小數(shù)點(diǎn)后4位有效數(shù)字。 表4：乳沫類 X值和Y值 表5：面糊類 X值和Y值 表6：戚風(fēng)類 X值和Y值品名X值Y值品名X值Y值 品名X值Y值品名X值Y值10.39620.2164420.78420.341110.47300.250510.36360.200020.44440.2161430.79580.313720.65000.200720.36360.

12、205530.46150.2655440.80650.291530.65580.289930.43660.193040.49510.2956450.80850.350040.66670.240840.51580.213050.51160.2585460.81080.327950.67130.296150.53950.267960.53960.3109470.81250.319060.89470.287260.55850.290170.57050.2397480.83020.360170.89940.394070.55900.245780.58220.2877490.84440.350380.9

13、0000.303580.56590.240890.58930.2669500.84620.330490.90270.275490.56980.2607100.62500.2886510.84730.4265100.93020.3136100.57110.2551110.62500.2985520.85110.3750110.93100.3472110.57250.2607120.63520.2988530.87130.3219120.93410.2927120.57830.2265130.63570.2968540.87270.3747130.98100.3189130.57970.21491

14、40.64290.2846550.87500.4076141.00000.3356140.60050.2254150.65510.2444560.89400.3521151.02380.3535150.60730.2599160.66290.2950570.90670.3392161.03830.3539160.61220.2377170.68970.3018580.93020.3679171.04090.3814170.61270.2478180.68970.3133590.93710.4252181.04840.3596180.62250.2332190.69310.3207600.951

15、20.3391191.06110.3647190.62500.3300200.69880.2779610.95160.3499201.09540.3532200.63100.2145210.70000.2731620.96400.3389211.09570.3356210.63210.2642220.70000.3180630.97780.3493221.09570.3327220.63210.2795230.70000.3643640.99170.2708231.09620.3426230.64100.2472240.70210.3245651.00000.3523241.09870.341

16、7240.64270.2378250.70300.3761661.00000.3807251.10640.3940250.64560.2982260.71010.2681671.00820.2583261.21820.4137260.66440.2549270.71230.3455681.00950.3509271.24120.2997270.68520.2968280.71280.3284691.02500.2727281.42760.3697280.68890.2600290.71790.3301701.03080.3123290.68960.2661300.72000.2805711.0

17、4530.2941300.71050.2302310.72920.3255721.07690.4295310.72480.2673320.73000.3215731.11700.2661320.74790.3178330.73790.3240741.14060.4109330.74930.2887340.75000.4017751.24000.3717340.76340.2813350.75560.3168761.26090.4140350.78570.2853360.76220.3137771.30230.3918360.83060.2889370.76400.4114781.32010.4

18、155370.83450.2632380.77520.3292791.33330.4148380.85940.2904390.77550.3289801.37930.4105390.86740.2956400.77710.3059811.45450.4039400.87170.2661410.78260.3288821.49810.4143410.90850.2590420.92110.2684430.92450.2693440.97300.3558450.99190.2571460.99500.2687471.00000.3266表7：各類蛋糕的配方平衡方程式481.00240.3694 回

19、歸方程相關(guān)系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)值乳沫類Y1 = 0.1291 * Ln(X1) + 0.35780.67490.217面糊類Y2 = 0.1522 * Ln(X2) + 0.33480.7286 0.288戚風(fēng)類Y3 = 0.1017 * Ln(X3) + 0.30360.6586 0.388評(píng)價(jià)：各類蛋糕回歸方程的相關(guān)系數(shù)均大于各標(biāo)準(zhǔn)值，故三個(gè)回歸方程的相關(guān)性是顯著性的。三分析1. 表7表明，三類蛋糕配方平衡計(jì)算表中的Ln(X)與Y都有著各自顯著的相關(guān)性，因此標(biāo)準(zhǔn)蛋糕配方中的干、濕性物質(zhì)及強(qiáng)、弱性成分，四者之間不容置疑地存在有科學(xué)的函數(shù)關(guān)系，表達(dá)式為：Y = a*Ln(X) + b 這就是蛋糕的配方平衡

20、方程式。這樣我們對(duì)蛋糕配方平衡原理就從定性的了解上升為了定量的把握。2. 平衡方程式：Y = a*Ln(X) + b 中的a值，在表7中表現(xiàn)為a2a1a3，這與實(shí)際生產(chǎn)中面糊類生產(chǎn)工藝較乳沫類苛刻、乳沫類生產(chǎn)工藝又較戚風(fēng)類嚴(yán)格是基本上是吻合的，因此a值是一個(gè)綜合比較蛋糕生產(chǎn)工藝的難易程度的度量指標(biāo)，我們可以稱之為蛋糕的工藝系數(shù)。3. 利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具，通過(guò)對(duì)Y1、Y2、Y3的a值、b值和S值（剩余標(biāo)準(zhǔn)差）進(jìn)行橫向比較后可知Y1、Y2、Y3三條曲線雖然形狀相似、位置相近，但是各自的性質(zhì)卻截然不同、存在顯著差別6（詳見(jiàn)表8）。這是因?yàn)閅1、Y2、Y3相對(duì)應(yīng)的三類蛋糕的生產(chǎn)工藝、制作原理、組織結(jié)構(gòu)、

21、口感特征皆完全相異、不可互相取代的原因。 表8：Y1、Y2 、Y3相互比較計(jì)算表項(xiàng)目Y1與Y2比較Y2與Y3比較Y1與Y3比較比較計(jì)算值標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)值比較計(jì)算值標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)值比較計(jì)算值標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)值檢驗(yàn)兩者S的差異123891.71145891.79180741.45檢驗(yàn)兩者a的差異264151.99333381.99655741.98檢驗(yàn)兩者b的差異067751621210722判斷由于a1、a2的比較計(jì)算值大于標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)值，說(shuō)明Y1與Y2不相關(guān)。由于a2、a3的比較計(jì)算值大于標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)值，說(shuō)明Y2與Y3不相關(guān)。由于a1、a3的比較計(jì)算值、S1、S3的比較計(jì)算值均大于標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)值，說(shuō)明Y1與Y3不相關(guān)。4. 根據(jù)表7，還可以計(jì)算出每一個(gè)平衡方程式的精度（及誤差范圍）；這樣當(dāng)我們自己的設(shè)計(jì)配方依據(jù)表3計(jì)算出X和Y后，就可驗(yàn)證與Y值，即Y = a*Ln(X) + b之值與Y值之差是否處于上述誤差范圍內(nèi)，以便我們能夠不斷地對(duì)配方進(jìn)行有針對(duì)性的調(diào)整。因方程式精度的計(jì)算是純數(shù)理統(tǒng)計(jì)運(yùn)算，在此略過(guò)，請(qǐng)讀者可自己