最實用的酒店餐飲食品成本核算方法

1、最實用的酒店餐飲食品成本核算方法（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率 核算依據(jù)。二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐 （即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費； 活動部分免單。三、內(nèi)部人員消費。核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生 餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率 核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消

2、費收入為依據(jù)。餐 飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/（實際餐飲食品收入-內(nèi)部人 員消費收入）*100% 。關(guān)于上述第二部分成本核算辦法:1、工作餐及內(nèi)部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成 本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分攤。第三部分內(nèi)部人員消費成本

3、核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費收入以實際收入計算。（二卜圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、食品采購規(guī)定：1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質(zhì)好用 哪家，并保證送貨及時的原則。2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字,然后交采購部定價，再報財務(wù)部確認、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價格及采購物 品品種及數(shù)量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財務(wù) 審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可 定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗

4、及浪費，西餐廳必須對食品存放 制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因為保存方式不當?shù)仍蛟斐墒?品損耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責任。每月最后一天，西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進行盤點。三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務(wù)審批，報總經(jīng)理審批。在此 審批過程中，財務(wù)部依據(jù)情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本 支出。對活動用料成本明細需經(jīng)活動主管人員簽子確認，費用依據(jù)具體情況將計入相關(guān) 部門。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附 order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng) 日審審核后

5、交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標準定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算 出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進行標準成本測試。標準定額成本的計算，參照下面表格:品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價 備注數(shù)量金額數(shù)量金額紅燒雞塊7''盤0 . 65 . 00 0 . 60 1 . 00 6 .60 122% 14 .60 母雞宮保雞丁7''盤0 . 412 . 00 2 . 40 0 . 80 15. 20 122% 33. 70干燒黃魚8''盤1 斤10 .

6、 00 3 . 00 1 . 50 14. 50 122% 32. 00魚盤炒魚片 7''盤 0 . 3 15 . 00 2 . 50 1 . 50 15 .00 122% 42 .00料亞豆 7''盤 0. 4 1 . 2 0 . 5 0. 60 2 . 30 450% 12 . 60蛋花湯 1 . 5 1 . 00 0 . 50 1 . 00 2 . 50 350% 11 . 20七、根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點， 及當?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定灑 店餐飲目標分類成本率和綜合成

7、本率。例如酒店確定的目標銷售市場若是高檔客人，其 綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在 40%-60%之間。八、加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常 成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因， 及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1、廚房當天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場物料中購單，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準，交采購員按照要求組織

8、進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業(yè)終后加計內(nèi)部直撥單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當天的 需要填制倉庫領(lǐng)用單，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù) 齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單，填報餐飲原材料領(lǐng)用匯總 表。3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點， 并填制廚房原材料盤存日報表，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每 日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的

9、定額成本乘銷售數(shù)量來匯總 出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制餐飲菜肴定額消耗成本日報表。4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單和酒水銷售單，填 制酒水進銷存日報表。5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu)惠折扣日報表06、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、餐飲 吧臺酒水進銷存日報表，及廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊?、廚房原材料領(lǐng)用匯總 日報表、廚房原材料盤存日報表（或餐飲菜肴定額消耗成本日報表）匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午 9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本

10、=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存 額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當 日總的菜肴消耗成本并填制餐飲菜肴定額消耗成本日報表，酒店可根據(jù)實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。九、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤

11、點不準和半成 品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗 和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析， 對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要 建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購 員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、 使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本 的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和 新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞

12、，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要 做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。（三卜餐飲物料管理一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月 5日之前進行物料報損，物 料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達不 到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉 及人員過失責任問題，需報人事部進行責任處理。二、瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及幅度標準，需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門， 西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進行責任外理。三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準后報采購部進行正常采購流 程。（四）、灑水管理一、對于灑水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有 調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各 酒水的成本率，日常主要針對灑水數(shù)量進行核算，確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售=本月結(jié)存。二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日 審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于 減少餐飲酒水庫存。三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用灑水計入調(diào)酒成本， 以調(diào)酒品種收入總額確定收入， 以此計算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標準 配料進行