食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄

1、山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人: 參訓(xùn)人員:培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小 食品衛(wèi)生安全小常識食品原料采購索證制度一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食 堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證 （衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證）；應(yīng)到相對固定食品采購 的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、在采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期限等，采購人員在采購時(shí)，應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查，食 堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官狀況異常，可能

2、對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體 健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國 家限定標(biāo)準(zhǔn)的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等。山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人:參訓(xùn)人員:培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。8、用非食用原料加工的。9、超過保存期限的。10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府 專門規(guī)定禁止出售的。1

3、1、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。四、在驗(yàn)收食品、食品原輔料時(shí)，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨 方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證， 在驗(yàn)收有定型包裝食品時(shí)，應(yīng)注 意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。五、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同 時(shí)還要填寫好食品驗(yàn)收登記表。山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人:參訓(xùn)人員:培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識庫房管理制度一、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、 出入庫、儲存、 保管和物資進(jìn)出建帳登記等日常工作。二、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)

4、先出”的工作原則，并按類別決定物 資的儲存方式及擺放位置。三、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理，月末要對庫存物資進(jìn)行盤存登記。四、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。五、庫房管理人員要及時(shí)做好貨物入庫登記，堅(jiān)持貨物領(lǐng)用簽 字登記制度，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。六、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人:參訓(xùn)人員:培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識粗加工管理制度

5、一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二 度污染。二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格 原料。三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗，分類存放，按存放時(shí) 間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜 原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水 中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料 加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避 免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類 清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟

6、，保持清潔衛(wèi)生，不 同的原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人:參訓(xùn)人員:培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識烹調(diào)加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止 二度污染。二、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及 不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品， 回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于 70C）后供應(yīng)。五、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶 上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日

7、用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行 浸泡，浸泡時(shí)間為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼 架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。七、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做 好記錄。山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人:參訓(xùn)人員:培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。二、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留 樣。三、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足 100克,分別盛放在已 消毒的餐具中。四、

8、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污 染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外 面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留 樣冰箱內(nèi)。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān) 的其他食品。山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人:參訓(xùn)人員:培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識配餐間管理制度一、進(jìn)入配餐間的工作人員，應(yīng)先洗手，個(gè)人衛(wèi)生要滿足工作要求。要穿戴干凈的工作

9、衣帽、口罩上崗。二、在配餐間工作時(shí)不能用手接觸食品，要用消過毒的餐具和用具，戴手套的手拿餐盤，另一只手接觸卡和錢三、配餐前應(yīng)先對配餐間消毒（用紫外燈），食品進(jìn)入后應(yīng)先檢 查食品的衛(wèi)生和質(zhì)量情況，不合格的禁止銷售。4、 配餐間衛(wèi)生：每餐前后必須將臺面和地面清洗干凈，每天 用消毒液體清洗一次。對配餐間內(nèi)的保潔柜要隨時(shí)保持清 潔。5、 配餐間的銷售窗口，在沒有配餐時(shí)必須關(guān)上。做好配餐間 的“三防”工作，每天應(yīng)檢查和保持“三防”設(shè)施的正常有效果。6、 非配餐間工作人員不得進(jìn)入配餐間。山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人：參訓(xùn)人員：培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識餐具、

10、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯 位置注明標(biāo)識。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、 四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時(shí)，在水池里放入 510/1000的洗滌劑，注入熱水， 將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在 40 C;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮 掉，放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95，蒸煮時(shí)間為 15 30 分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15 30 分鐘。五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水

11、沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。山棗九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄時(shí) 間： 年 月 日主持人：參訓(xùn)人員：培訓(xùn)主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度1、 每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就 診。2、 操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)，應(yīng)清洗雙手。3、 操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。4、 不得用手直接抓取備