麻辣串工藝配方

1、麻辣串工藝配方油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的兩種. 這里用辣的那種 . 生鮮的雞胗, 雞心要洗凈 , 切半 . 切扁薄的兩瓣 , 再腌制。用力均勻碾壓 , 同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠 , 隨壓隨灑 , 逐漸成型 , 手中動(dòng)作控制 . 先將買來的成條里脊肉剔除筋膜 , 切割分段 , 最后片成約三指長(zhǎng) , 二指寬的薄片 , 放入保鮮盒內(nèi). 將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高 . 雞肉切一元硬幣大小塊， 用保鮮盒盛裝， 按 1 配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆颍t椒素是調(diào)色之用 . 根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品， 原料，第一次可少買些 . 適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉

2、 35 克。燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調(diào)料或腌料。油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。油炸麻辣串的做法介紹：油炸麻辣串可現(xiàn)場(chǎng)加工、 即買即食，回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經(jīng)油炸后再刷上專用刷料（油干料）或者各種調(diào)味醬，鮮美潤(rùn)滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法?？焖賹?shí)現(xiàn)空間人氣超過百萬，看過QQ375582

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4、如果出國證件不全，可以協(xié)助辦理，包過。低價(jià)格批發(fā)，糖藝燈和糖藝設(shè)備。低價(jià)批德國進(jìn)口艾素糖。量大優(yōu)惠付云飛油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方：孜然 1500 克，辣椒面 250 克，雞粉 250 克，王守義麻辣鮮 200 克，花生米 250（干炒去皮），芝麻 250 克（干炒），去皮葵花子 250（干炒），腰果 100 克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀），加 150 克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油 1500 克、鴨油 500 克燒熱倒入，攪拌均勻即可。注意：如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成

5、粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會(huì)磨成漿糊。精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。（二）自制燒烤醬：適用：燒烤類菜（如香炸魷魚） 或者煎制菜品（黃花魚等） 的調(diào)料或腌料。原料：王致和腐乳汁50 克，甜面醬 20 克，天津蒜蓉辣椒醬100 克，李錦記海鮮醬 10 克，味噌（日本調(diào)料，類似醬油，超市有售）10 克，檸檬汁 5 克，辣椒面 30 克，花椒面 15 克，孜然面 30 克，熟芝麻 30 克，色拉油 50 克，清水 50 克。制作方法：1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時(shí)下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜

6、面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進(jìn)清水，小火熬5-6 分鐘后倒入碗中冷卻。2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。制作關(guān)鍵：花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失。（三）其他燒烤醬配方：（ 1）蒜蓉?zé)踞u（肉類蔬菜類皆可）：天津產(chǎn)利民牌辣醬1 袋，水泡蒜末5 克（涼水泡透去掉水份），孜然粉 1 克， . 芝麻粉 2 克，黑胡椒粉 1 克，綿糖 1 克，吉士粉 0.5 克，五香粉 1 克，特鮮粉 3 克，味精 3 克，豆油 5 克，加涼開水 30 克調(diào)和味稀糊狀備用。適合烤制的品種：所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、 如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶

7、子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類。 肉類中的板筋、 雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：韓國辣椒醬 50 克，吉士粉 1 克，芝麻粉 3 克，特鮮粉 3 克，鹽 1 克，味精 3 克，調(diào)和油 5 克，加涼開水 20 克左右調(diào)勻備用。適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。（3）香辣燒烤醬：四川豆瓣醬（剁碎） 10 克，四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）十三香 2 克，五香粉 3 克，芝麻粒 5 克，味精 3 克，大豆油 10開水 30 克調(diào)勻備用。50

8、克，克，涼適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉35 克。特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請(qǐng)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎㄋ模┟刂茻局谱鞣椒ǎ褐谱鳎?、將 500 克上等脫皮孜然、 500 克芝麻洗凈，控干水分備用。2、凈鍋上火，燒熱時(shí)下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。3、另鍋上火，放入調(diào)合油 1 千克（花生油、瓜籽油、色拉油二 4：3：1），立即下 500 克辣椒粉、 220 克熟牛油、 300 克雞油小火靠至油微開冒泡，加入 300 克紅方腐乳湯、 800 克天津利民辣醬， 200 克冰糖，200 克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。4、加入 80 克五香粉

9、（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100 克香茅草水（香茅草 100 克入 400 克80溫水中浸泡20 分鐘）中火燒開，加入200 克黃豆醬、300 克喀左陳醋、600 克東古一品鮮醬油、200 克芝麻醬、500 克蒜水（500 克凈蒜榨成蓉加 300 克水拌勻過濾）、50 克姜汁、200 克花生碎中火燒開。5、下炒好的孜然、 芝麻，中火燒開，小火熬制 40 分鐘后，加人 150克香油中火燒開，關(guān)火即成。關(guān)鍵：1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時(shí)必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì)，越細(xì)越好。蒜水制作時(shí)，必須將其過濾至無蒜渣。2、香茅草浸泡溫

10、度應(yīng)控制在800C士 5左右，時(shí)間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠炸制。在炒制燒烤汁時(shí)必須不停地?cái)噭?dòng)。3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用。（四）燒烤飄香醬的調(diào)制配料：泡椒 500 克，芝麻醬 150 克，花生醬 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鮮 1 號(hào) 1 包，雞精 100 克，白糖 20 克，精鹽 40 克。制法：1、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1 號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，

11、冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)：備注說明 :1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、 蔬菜、豆制品類。2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個(gè)牌子， 多走幾家，比較一下價(jià)格、 質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。3、改刀加工直接決定了原料成品率 ( 如 3 斤里脊肉能出35 串) ，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀 . 要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。4、腌制時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間

12、。5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃, 實(shí)際利潤(rùn)也不少。6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。7、擺盤展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時(shí)間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。10、盛盤出品時(shí)，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。（二）主要品種配方和制作工藝一、雞柳（ 1）雞肉腌制配方（以10 斤雞肉為例 , 其他按等量比例）1、需

13、水 2 斤，雞蛋 6 個(gè)，熟芝麻少許，紅椒素少許。2、需小蘇打 2 兩，鹽 1 兩，糖 1.5 兩，味精 2.5 兩。3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6 兩.4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。5、料酒 1 兩，淀粉 3 兩。（ 2）雞柳裹料制作配方1、水 6 斤，雞蛋 10 個(gè)，鹽 1.5 兩，味精 2 兩。2、雞粉 2 兩，香炸粉 1.5 兩。3、面粉定量 , 泡打粉 1.2 兩。（ 3）制作工藝流程1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1 配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆颍?紅椒素是調(diào)色之用， 最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤(rùn)澤閃亮

14、, 非常好看, 引人食欲 .2、調(diào)好后，腌制40 分鐘，取 25 竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。3、按配方（ 2）調(diào)好湯汁備用。4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果，楸要小 , 細(xì)而勻，大約半個(gè)小指甲大小。5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可。6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入

15、，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻， 炸至淺黃色， 八九分熟即可， 晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。7、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存， 冰柜溫度調(diào)制最低檔， 也就是溫度最高，營業(yè)時(shí)，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì)變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。（ 4）備注說明：1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的 (18 元) 香精是百味佳的（ 22 元）。3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要

16、細(xì)打聽，紅椒素十分重要必不可少。5、半成品的雞柳，在銷售時(shí)需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡(jiǎn)便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。一是用調(diào)料市場(chǎng)賣的現(xiàn)成的炸雞粉， 是調(diào)好配料的面， 作為裹料直接去沾即可。二是用細(xì)玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色， 是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。二 雞肉串雞肉串做法與雞柳基本相同, 只是不加裹料 .三 香嫩里脊1, 里脊腌制配方以 10 斤里脊肉為例(1) 水 4斤,雞蛋 6個(gè).

17、(2) 小蘇打 1 兩, 鹽一兩 , 糖 1.5 兩, 味精 2.5 兩( 3) 芝麻少許 , 紅椒素定量 .(4) 淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精 ,各 6兩(5) 五香粉 , 胡椒粉少許 , 十三香四分之一包 .(6) 料酒 1兩,淀粉 3兩.2, 制作流程(1) 先將買來的成條里脊肉剔除筋膜 , 切割分段 , 最后片成約三指長(zhǎng) ,二指寬的薄片 , 放入保鮮盒內(nèi) .(2) 將配方調(diào)味料依次加入 , 紅椒素后放 , 試著擱 . 同時(shí)用手拌勻 . 手法要特殊一些 . 手掌放平 , 按在成盒的里脊片上 , 稍稍用力 , 攪拌 . 防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了 .(3) 調(diào)好后色澤紅中泛黃 ,

18、純正自然 . 腌制 40 分鐘 .（ 4）持 25 簽, 一手掐根部 , 留四指 . 將肉片穿針一樣穿上 , 手上用勁要巧 , 一簽穿兩片 . 穿好后 , 展平鋪在保鮮盒內(nèi) , 一串串摞起 . 裝滿放入冰柜.3, 備注說明(1) 里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打 , 沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的 , 一定要精心工作 .(2) 里脊肉一定要鮮的 , 不注水的 . 必須用品牌肉 , 金鑼, 華正之類的 ,華正貴一些 , 金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無幾, 都是預(yù)冷排酸的 .(3) 里脊一定要先剔筋 , 否則非常影響口感 . 在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功 , 不會(huì)也沒關(guān)系 . 慢慢練就會(huì)了 . 分解的里

19、脊肉塊放置在案板上 , 一掌壓住 , 一手持刀貼案板慢慢片削 , 越薄越好 .(4) 配料的比例要精確一些 , 雞粉 , 香精一定要用好的 , 其他一定要用真的 . 紅椒素要試著放 , 一定要適量 .(5) 炸制時(shí) , 油溫不要過高 , 時(shí)間要短 , 保持鮮悶 .(6) 碎料留做壓排之用 .四,雞排, 豬排, 牛排1, 原料(1) 雞排 , 豬排原料用做串的邊角余料即可 , 不夠的話也要用成品料 ,也要有腌制過程 , 要腌好的 .(2) 牛排 , 原上海系列中沒有做牛羊肉的方法 , 而比方喜吃牛羊肉的人多 , 也可這樣做 : 把牛肉餡加入雞蛋 , 水( 比例為 1) 鹽, 糖, 味精 , 料酒

20、 ,蘇打 , 辣椒粉 , 孜然粉 ( 比例為 0.1) 攪拌均勻 , 其他不用 . 因做的少 , 比例參照里脊配方即可 , 用口邊嘗邊放調(diào)料 , 調(diào)出消費(fèi)者適合口味 . 稍腌制一下,10_20 分鐘即可 .2, 制作工藝把買來的面包糠 , 平鋪在大方盤上 , 要厚一些 , 在置一竹簽與其上( 一般用 25的). 抓一團(tuán)原料 , 大小適中 , 拍壓在方盤中 . 手掌放平 , 用力均勻碾壓 , 同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠 , 隨壓隨灑 , 逐漸成型 , 手中動(dòng)作控制 , 要圓形或要橢圓隨意 . 最后壓實(shí) , 保持排型挺立 , 簽子位于正中 .3, 備注說明(1) 面包糠要粗大顆粒的 , 呈白色 .(2)

21、原料用的很少 , 要壓的薄 , 寬, 大, 需一個(gè)熟練過程(3) 炸時(shí)注意油溫 , 時(shí)間 . 炸出金黃色 , 香酥焦煤 .(4) 排類成本低 , 制作容易 , 價(jià)格高 , 還非常受歡迎 , 應(yīng)多做一些 .五,羊肉串1, 腌制配方以 10 斤豬精肉為例(1) 水 1.8 斤,雞蛋 6個(gè)( 2)小蘇打 1 兩, 鹽 1 兩, 糖 1.5 兩, 味精 2.5 兩, 炮打粉少許(3) 孜然粉.咖喱粉,雞肉香精 ,雞粉 各 6兩( 4) 蔥粉 0.6 兩 , 胡椒粉少許 , 十三香少許(5) 料酒 1兩,淀粉 3兩2, 制作工藝(1) 豬精肉切八分大小塊兒 , 要斜茬兒切 , 因炸制時(shí)間短 , 要切薄些

22、(2) 依次將配方調(diào)味料放入 , 充分?jǐn)嚢杈鶆?, 腌制 40 分鐘 , 穿串 , 用25 簽按前述方法穿 , 放入保鮮盒內(nèi)保存 .(3) 炸制時(shí)油溫高些 , 時(shí)間稍長(zhǎng)一些 . 3, 備注說明(1) 豬精肉要好 , 鮮, 不注水 , 最好是品牌肉(2) 豬精肉能作出羊肉味道 , 主要是因?yàn)榕淞鲜[粉 . 所以在購買蔥粉時(shí), 一定要挑好的 , 聞起來味很重的 .(3) 在改刀切快時(shí) , 帶上一些筋的肥肉 , 就更象羊肉了 .六,雞胗, 雞心串1, 腌制配方以 10 斤原料為例(1) 蘇打粉 0.5 兩, 鹽 1.3 兩, 白糖 2 兩, 味精 2.5 兩(2) 雞粉 , 雞肉香精 , 咖喱粉 ,

23、孜然粉各 0.6 兩(3) 胡椒粉 , 十三香各少許(4) 料酒少許 , 炮打粉 3 兩（五）腌制工藝流程(1) 生鮮的雞胗 , 雞心要洗凈 , 切半 . 切扁薄的兩瓣 , 再腌制。(2) 按配方放好調(diào)味料的雞胗 , 雞心腌制 20 分鐘即可。(3) 用 20 的簽子穿 , 三瓣即可 , 四瓣也行 , 小心 , 易穿破 , 穿好放在保鮮盒內(nèi) , 置于冰柜(4) 炸制時(shí)油溫要正好 , 時(shí)間要長(zhǎng)些3, 備注說明(1) 作列為了方便以 10 斤水為例 , 一般吃的人不多 , 不用做這么多 ,雞胗 , 雞心易變質(zhì) , 做夠一天賣的就行 .(2) 雞胗 , 雞心一定要生鮮 , 洗干凈(3) 因成本高 ,

24、 價(jià)格高 , 未必受歡迎 , 做可豐富品種 , 不做也可 , 盡量少做 , 成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色 , 非常難看 . 實(shí)在不行 , 可用日落黃等食品色素調(diào)色 .(4) 炸制時(shí) , 一定要炸熟 , 炸透 .（六 ）辣干料 , 香醬料配方與制作工藝一,辣干料1 調(diào)制配方以 2 斤辣椒粉為例(1) 鹽 8兩,味精 2.5 兩(2) 孜然粉,孜然粒各 2兩,雞粉 2兩,熟芝麻 1斤(3) 咖喱粉 2 兩, 五香粉 , 胡椒粉少許 , 蔥粉 1 兩(4)2 斤辣椒粉2, 制作工藝將各種配料放在一起, 攪勻即可3, 備注說明(1) 辣椒粉分辣的和不辣的兩種 . 這里用辣的那種 , 也可根據(jù)口味增加

25、一些 . 按這個(gè)配方配制是很辣的 . 牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽 ,孜然和辣椒 , 所以必須有辣的 .(2) 胡椒粉根據(jù)口味 , 可放可不放(3) 還可放一些花生粉來增加香味快速實(shí)現(xiàn)空間人氣超過百萬，看過 QQ375582249空間 你也許就能夠找到答案。一個(gè)萬篇免費(fèi)配方資料的分享平臺(tái)，更多精彩！ 歡迎轉(zhuǎn)載！求職招聘入職快！免費(fèi)找工作，聘人才請(qǐng)?jiān)诳臻g留言版本內(nèi)留言，大量信息，天天更新！如果喜歡不妨轉(zhuǎn)載或分享給更多的朋友吧。增加自己人氣的同時(shí)， 也分享了更多愛心知識(shí)。 請(qǐng)多提出寶貴意見，虛心接受朋友們提出的每一條好的意見和建議。技術(shù)改變命運(yùn)，學(xué)習(xí)成就未來！快速助推高薪夢(mèng)想，給力青島糖藝培訓(xùn)！

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27、2) 放入辣椒粉 , 充分?jǐn)嚢?, 炸熟 , 在放入開水 , 熬開 . 保持小火(3) 依次加入其他調(diào)味料 , 攪勻 , 開幾分鐘 , 即成 .3. 備注說明(1) 制作時(shí)注意火候 , 小心別糊了(2) 辣椒芬用不辣的 , 取其鮮紅色 , 要自然純正的 , 不要顏料染的(3) 水是開水 , 油是色拉油(4) 淀粉是先用水稀釋 , 試著放 , 最后出品是顏色閃亮 , 通紅誘人 , 粘稠適度 , 有一股撲鼻的香味(5) 可加入花生面增加香味（四 , ）雞腿 , 雞翅配方與制作工藝一 , 原料配方以 8 斤水為例1, 中藥配方八角 20克桂枝 10克白扣 15克肉扣 10克大茴 20克小茴 10克良

28、姜 20克孜然 15克香葉 20克百芍 10克草扣 10克草果 18克千里香 10克丁香 5克 桂皮 10克花椒 10克2, 調(diào)味料配方鹽,味精, 白糖, 雞粉各 0.6 兩3, 裹料配方(1) 水 6斤,雞蛋 10個(gè),鹽 1.5 兩,味精 2兩(2) 雞粉 2 兩, 香炸粉 1.5 兩(3) 面粉定量 , 泡打粉 1.2 兩二 , 制作流程(1) 雞腿 , 雞翅綽好水控干(2) 中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中 , 把水燒開幾分種 , 放入雞腿 ,關(guān)火(3) 水涼后放入雞翅 , 侵泡 10 小時(shí)(4) 將裹料配方調(diào)制成湯汁 , 和面 , 和成細(xì)小湫狀(5) 將雞腿 , 雞翅裹沾面湫 , 薄 ,

29、勻(6) 裹好即下鍋炸 , 油溫不要高 , 時(shí)間要長(zhǎng)些 , 炸熟 , 炸透(7) 成品金黃色香味誘人三 , 備注說明(1) 此做法學(xué)自麥當(dāng)勞 , 據(jù)說是其絕密配方(2) 裹料制作麻煩 , 可用單一炸雞粉代替 , 不用和面 , 直接裹沾 , 炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)有賣（五 , ）基本品種及制作工藝, 說明一,肉類1, 品種雞柳,雞肉串,豬肉串 ,牛肉串 ,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排2, 工藝流程(1) 雞柳除了自己制作的外 , 還有成品批發(fā)的 , 如川香雞柳 , 正大雞柳, 等 速凍半成品 , 成本也大約是 7 角左右 , 只是口感味道比自己做的差很多(3) 真的純羊肉串和牛肉串的制作方法先

30、把牛或羊肉加工改刀成八分大小的塊 , 要薄一些 , 顯得寬大按以下比例加入調(diào)味料 :以 5 斤肉為例雞蛋 2 個(gè)、水 1 斤、鹽, 小蘇打各 0.5 兩、糖, 味精各 1 兩、咖喱粉 , 孜然粉各 0.5 兩、料酒 1 兩、淀粉 1 兩、攪拌均勻 , 腌制 20 分鐘即可，然后穿串盛盒 , 放入冰柜 . 可加點(diǎn)食用色素調(diào)色, 如日落黃 , 防止露天放置時(shí)間長(zhǎng)肉色變黑 .二,海鮮類1, 品種魚丸, 蝦丸, 蝦餅, 魷魚串 , 淡水丸 ( 魚肉卷 ), 蟹柳(蟹足棒 )2, 工藝及說明(1) 除魚丸 , 蝦丸外還有許多丸類可以嘗試 , 海鮮批發(fā)那里有賣的 .(2) 蝦餅雖然成本高 ,(2 元), 但非常好吃 , 很受歡迎 , 一定要有 , 成盒裝, 海鮮批發(fā)那有賣的 , 薄, 易碎 , 緩好在穿 ,20 簽 一簽穿兩片(3) 魷魚串的穿法有些講究的 . 魷魚腿切兩公分長(zhǎng)的段 , 須尖留長(zhǎng)一些,