托幼機構幼兒膳食管理制度

1、托幼機構幼兒膳食管理制度為了讓幼兒獲得科學全面的營養(yǎng)，擁有一個健康的身體，我們中國福利會托兒所重視幼兒的膳食管理，并在多年的探索中積累了一些經驗。一、科學安排幼兒四季平衡食譜嬰幼兒生長發(fā)育訊速，新陳代謝旺盛，在生長發(fā)育的不同時期，有著不同的生理表現特征和飲食特點。我們根據幼兒的年齡特點，堅持 全面營養(yǎng)、平衡膳食， 品種多樣、搭配合理，色香味形具有兒童特色 的原則， 科學安排幼兒四季平衡食譜。 、編制 幼兒營養(yǎng)平衡食譜的原則1、飲食特點首要依據嬰幼兒生長發(fā)育訊速，新陳代謝旺盛，在生長發(fā)育的不同時期，有著不同的生理表現特征和飲食特點。幼兒期（ 1-3 歲）的飲食特點： 從乳類過渡到谷類、動植物蛋白

2、、蔬果為主的時期。 乳牙逐漸出齊，咀嚼能力、消化機能逐漸完善。 注意食物質量，注重烹調方法。 增進幼兒食欲，預防營養(yǎng)不良和貧血。學齡前期（ 3-6 歲）的飲食特點： 熱量和各種營養(yǎng)素需要量增大。 恒牙接近萌出，提供帶骨和稍有硬度的食物。豐盛膳食品種，豐富烹飪技法。增強幼兒食欲，控制幼兒肥胖。2、全面營養(yǎng) , 平衡膳食。幼兒每天所需的六大營養(yǎng)素，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素，均來源于各類食物。根據中國營養(yǎng)學會婦幼分會 2007 年最新頒布推薦：每天為嬰幼兒配備的食物應該有糧、豆類，蔬菜、水果類，奶及奶制品類、肉、禽、蛋、魚類，加上適量的油、鹽、糖類，并每天補充一定的飲水量，

3、保障每天戶外活動時間，將食物按一定比例，保持一定的量，安排于嬰幼兒的每日膳食中，第一次將運動加入到膳食方案，倡導合理營養(yǎng)，適度運動的新理念，完善了 1-6 歲嬰幼兒平衡膳食寶塔方案。 保證了嬰幼兒每日膳食中有充足、平衡的營養(yǎng)，形成了以植物性食物為主，動物性食物為輔，能量來源以糧食為主的中國特色，又保證了各種營養(yǎng)素的質量。3、品種多樣，搭配合理。膳食是由食物組成，由于各種食物所含營養(yǎng)素的量和質并不相同，任何一種或多種食物都不可能全面滿足幼兒生長發(fā)育的需要，只有將不同的食物合理調配，組成人體所需的營養(yǎng)素，才能使幼兒獲得全面、平衡的營養(yǎng)。為此，我們每周營養(yǎng)食譜在食物的花色品種和營養(yǎng)搭配上注重六個搭配

4、。1米面搭配，熱量增高。米飯和面食的搭配，粥與面點的搭配，從多種組合上保證了幼兒碳水化合物的攝入。2粗細搭配，營養(yǎng)提高。粗糧與細糧的搭配，如紅薯、玉米、南瓜、血糯米、米仁和大米的搭配，以提高食物的營養(yǎng)價值。3干稀搭配，營養(yǎng)補充 。牛奶與餅干的搭配，米飯與湯的組合，粥與 點心 的組成，以提高幼兒營養(yǎng)的吸收率，增加水分而達到補充營養(yǎng)的作用。4咸甜搭配，控制鹽糖。干濕甜點心與濕干咸點心的搭配，以控制食用糖和鹽的過量攝入。5葷素搭配，營養(yǎng)互補。動物類食品（魚、肉、蝦、雞鴨、蛋等）與豆制品（豆腐、香干、百葉、黃豆、赤豆等）食品的搭配，重視植物蛋白的攝入，從而保證幼兒獲得優(yōu)質蛋白質和提高了蛋白質的互補作用

5、及生理價值。6蔬果搭配，營養(yǎng)增強。深色蔬菜為綠葉菜（青菜、菠菜等）和深顏色的菜（胡蘿卜、黃瓜）它們所含的微量元素和維生素，很多都比淺色菜和水果高。餐后或餐前一小時供應適量的水果，有利于微量元素的攝入及利用率。保證每日有 15 種左右食品，每周有 70 種左右食品，每月有 130 種食品。4. 色香味形，兒童特色。根據幼兒的進食心理，兒童對食物有著特殊的品味，喜愛色彩明朗、口味清純和形態(tài)各異的飯菜和點心。因此，幼兒膳食的烹調技術不是成人口味的再現，而是兒童獨特的色香味形俱全的兒童化的營養(yǎng)美食。 色彩豐富，食物本色。盡量采用食物本身的顏色，合理地搭配成色彩豐富的菜點。如燴素絲中加入綠豆芽、青椒絲、

6、胡蘿卜絲、黑木耳絲、百葉絲等。即有豐富的營養(yǎng)，又有美觀的色彩，極易引起幼兒的食欲，并且在每餐、每日三餐三點和每周二十幾餐的橫向及縱向的食譜編排中注重色彩的組合。香鮮獨特，美食添香。盡量利用食物本身的香味來帶動菜肴和點心的香味。很多食品本身具有特殊的香味。如香菇、紅棗、烤熟的花生和芝麻。又如香菜加入雞肝小米粥中能及時地達到去腥起香的作用，更使幼兒樂意食用。味美可口，巧配調味。盡量利用各種調味品來烹調制出適合幼兒口味的各式菜肴。如干燒鯧魚，成人的口味是咸中帶有酒釀的甜味和辣椒的香味組成，但是幼兒不適應吃辛辣的調味，因此，在烹調時用蕃茄醬調制出紅油與酒釀組成咸中帶甜酸的口味，既有成人菜的色彩，又有幼

7、兒菜的口味，借鑒成人菜的名稱，成為幼兒喜歡的特色菜。形態(tài)各異，年齡依據。盡量根據幼兒的年齡來決定菜點的形狀，一般 1-2 歲的幼兒以碎菜碎末為主。 2-3 歲幼兒以小絲、小丁、小片、無骨、無刺食品為宜。 3-6 歲幼兒以較大的塊丁片逐步過渡到帶骨帶刺的食物為好。、幼兒每日營養(yǎng)食譜的編制1 、早餐（上午 7 ： 00 ）是幼兒一日中的第一餐，注重干濕搭配，粗雜糧與細糧的搭配，提供熱量充足的主食，適量的蛋白質。 2 、早點（ 9 ： 00 ）牛奶加上餅干是最佳的組合，早餐點的總熱量應占一日總熱量的 20% 。3 、午餐是幼兒一日中營養(yǎng)最全面的一餐。菜的花色品種可以豐富多彩。午餐所需的熱能應占一日總

8、熱量的 35% 。4 、午點是下午熱量的補充，應讓幼兒吃得易消化一些，熱能占一日總熱量的 15% ?？砂才胚m量的水果。5 、晚餐是幼兒一日中補充營養(yǎng)最齊全的一餐，吃得清淡一些，品種可以多樣化，餐后一小時可安排吃些水果（與午點后的水果不同），幼兒入睡前一小時，可加牛奶作為晚點，熱能占一日總熱量的 30% 。、幼兒每周營養(yǎng)食譜的編排1、每餐有葷有素，有干有稀。首先將葷菜如魚（海鮮類）、肉、禽、蛋、內臟有計劃安排在一周食譜中，根據一周綠葉蔬菜、鮮豆類不少于黃葉蔬菜、根莖類 1/2 要求，進行搭配。2、注意粗細糧搭配、米面搭配。一周中的主食、面食不能少于 2-3 次，如面條、面包、餛飩或水餃等。3 、

9、依據基本食譜的框架，適當調整，不隨意改變，隔日少重復，葷素搭配和烹調方法不重復。 、幼兒四季營養(yǎng)膳食的安排春季，天氣暖和，是幼兒生長特快的時候，應及時供給幼兒補充富含鈣質的食品和富含維生素 D 的食物。夏季，天氣炎熱，是幼兒消耗體能最多的季節(jié)。我們安排幼兒多吃清淡、消暑的食品。秋季，天氣干燥，是幼兒增長體重最佳時節(jié)，我們及時供給幼兒熱量高的食品，又要預防幼兒肥胖。冬季，天氣寒冷，是幼兒儲存能量的最好季節(jié)，幼兒一方面要儲存熱能抵抗寒冷，另一方面提供日益生長的需要，讓幼兒適量多吃甜食。二、保質保量采購幼兒的食品嬰幼兒食品的選購應以新鮮、優(yōu)質、衛(wèi)生為原則，并針對不同食品選用相應的檢驗標準。新鮮的肉呈

10、淡紅色，有光澤，色澤均勻，脂肪潔白，手摸外表微干或濕潤、不粘手、有彈性，指壓后的凹陷立即恢復，若有臭味、發(fā)粘、發(fā)毒，變色發(fā)紫等現象，表明已變質不能食用。新鮮的肝臟呈褐色或紫色，手摸有彈性，具有堅實感，無異味。新鮮的豬腰呈淺紅色，外表有一層薄膜、光澤潤滑、質地緊密、富有彈性、無變色、無異味。活禽宰殺與死禽冷宰有著明顯的不同，活禽宰殺放血口不平整，放血良好，肌肉切面干燥、有光澤、有彈性，呈玫瑰紅色，脂肪呈乳白或淡黃色，反之放血口平整，放血不良、肌肉表面不干燥、色暗紅、無彈性、有青紫色死斑、脂肪呈暗紅色。新蛋殼上有白霜，殼體清潔完整，把蛋放在光亮處照看，可見全蛋透明，呈微紅色，蛋黃略有陰影、無斑點、

11、將雞蛋放在耳邊輕輕搖晃，不響的是新鮮蛋。新鮮的全脂牛奶呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態(tài)液體，無沉淀、不積塊， 具有消毒牛奶固有香味。罐裝食品，主要看商標及罐蓋硬印是否在保質期內，正常的罐頭稍有凹印，若手壓后很快又起來，證明罐頭已經膨脹。葉類蔬菜以葉大鮮嫩、肥壯、無蟲害、無黃葉、整齊的最好。瓜果類以不傷、不爛為宜。三、嚴格把好食品驗收關肉類食品必須每次有檢疫證，保證肉類的食品安全。豆制品必須有檢疫單和進貨單，保證食品在衛(wèi)生合格的單位生產。蔬菜必須經過農藥測試合格，方可接收。罐裝食品必須在保質期內少量進貨，保證食品的新鮮。四、保證食品儲存中的質量幼兒食品應少儲存為好。注意生熟食品不同處放之，以免交叉污

12、染。肉類、魚類食品應放在保鮮袋內分別儲存在冰箱內，一般不超過一個星期。蔬菜和水果，一般當日食用當天選購，不宜多儲存，以免不鮮鮮。罐裝、袋裝食品應經常檢查保質期，必須讓幼兒在保質期內食用。糧食類食品應少量選購，放置在通風或固定的存器內。干豆、干果和硬果類食品應經常翻動，謹防霉變。油和醬油盡量不要放進塑料容器內儲存。五、保證幼兒營養(yǎng)膳食的合理烹制幼兒營養(yǎng)膳食的合理烹調工作必須要經過：精心選料、合理洗滌切配、營養(yǎng)烹調三個方面的過程，才能達到真正有效的目的。(1) 精心選料。由于幼兒咀嚼、消化、吸收能力有限，選用的食物原料必須新鮮、質優(yōu)，易于燒熟煮透，便于咀嚼、消化、吸收。禽畜類原料中的瘦豬肉部分、腿

13、肉、夾心肉、牛腿肉、里脊肉、雞胸脯肉、雞腿肉、鴨胸脯肉、鴨腿肉等。動物內臟中豬肝、豬腰、雞肝、鴨肝以及豬血、雞血等、鴨血等。水產品類中的肉多、骨刺少的原料例如青魚、鯉魚、桂魚、鱸魚、鰻魚、帶魚、鯧魚、河蝦仁、海蝦仁、開洋、蝦皮等。蛋類中的雞蛋、咸蛋黃及適量皮蛋。蔬菜中的的青菜、菠菜、生菜、卷心菜、大白菜、花菜、西蘭花、小豌豆、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、土豆、山藥等各種深、淺色與根莖類蔬菜。而各種筍類和蒜苗等含草酸量高，不利于鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的原料一般不宜多用。豆制品一般選用豆腐、百葉、豆腐干、豆腐衣等。菌類以蘑菇、香菇、木耳、金針菇為多用。當然，更要根據菜肴要求，對所選用原料的部位有所不同，如

14、制作肉圓可選用夾心肉，而肉絲、肉片、肉丁可選豬腿肉。（ 2 ）合理洗滌和切配。清洗是加工原料的必需工作，它不僅可以去臟物，更重要的是清除有害物質。葉菜類中有些殘留農藥應用流動清水進行漂洗、浸泡，可以最大限度在去除有害農藥及其他有害物質。蔬菜一定要先清洗后切配，減少營養(yǎng)成分的流失。 動物內臟應先洗凈，用清水浸泡 1 小時左右，有利于有害物質清除。魚類、蝦類等也要清水漂洗干凈，去除更多的腥味。切配是烹調中的重要工序之一，具有一定的技術性、藝術性，與菜肴的色、香、味、形、質息息相關。切配要符合菜肴要求，應考慮適合幼兒口型，同時要適合幼兒飲食心理需求，蔬菜要切得細、小而不爛，胡蘿卜、黃瓜、土豆、山藥，

15、可以切成半圓片、菱形片、三角形等等，以提高幼兒進食興趣。（ 3 ）合理的營養(yǎng)烹調方法。選擇適合幼兒的烹調方法，是做好幼兒營養(yǎng)膳食的關鍵。一般以炒、煮、燒、蒸、燜、燴、煨為主，炸、煎、烤盡量不用或少用。六、合理烹調，減少營養(yǎng)素的損失。米面烹制中減少營養(yǎng)素損失的辦法：冷水漂洗不超過三次；發(fā)酵面粉不加堿，換用梅山快速發(fā)酵粉。蔬菜烹飪中減少營養(yǎng)素損失的辦法：先洗后切；急火快炒；少加水，晚加鹽；燒菜湯，水開加菜，縮短時間，保留更多 Vc ；炒菜（除綠菜），加醋防止 Vc 、 B1 、 B2 氧化，促進鈣、磷、鐵的溶解；淀粉勾芡，提高維生素和無機鹽的利用率。動物類食品烹調中減少營養(yǎng)素損失的辦法：上漿過糊，

16、減少蛋白質和維生素的損失；肉菜合烹，肉類中的谷胱甘肽，有抗氧化作用，可保護蔬菜中維生素 C ，減少損失；少吃腌臘食品及咸菜、咸蛋，控制亞硝酸鹽的攝入。 七、保證幼兒膳食的合適溫度為了讓幼兒進食溫度適宜的飯菜和點心，盡量根據氣溫來調節(jié)幼兒飯菜的溫度。冬天堅持“三熱”，即：熱飯、熱菜和熱湯。夏天堅持“三涼”，即：涼飯、涼菜和涼湯水。八、健全各項衛(wèi)生制度（一）營養(yǎng)室的衛(wèi)生管理要求1.營養(yǎng)室環(huán)境及設施要求。營養(yǎng)室光線充足，空氣流通，有防蠅、防鼠等設備；操作上采用流水作業(yè)，生熟分門進出；大型幼兒園備熟食間，并有洗手及二次更衣室；室內水池數在 5 個以上，潔污分開；2.對營養(yǎng)室工作人員要求。年年參加體檢。人人衛(wèi)生培訓。個個持證上崗。3.飲食衛(wèi)生管理要求營養(yǎng)室熟食盛器及食具一餐一消毒，符號 “ 一洗，二過，三消毒，四保潔 ” 的工作程序，并定期擦洗。抹布每天煮沸消毒一次，消毒后的食具要放妥，免受污染，要求消滅細菌培養(yǎng)陽性。營養(yǎng)室所有用具及食物必須生熟嚴格分開放置。水果先用無毒洗潔劑洗凈，再用清水洗干凈，最后用開水浸泡或削皮吃。不得使用糖精、色素添加劑制作糕點或清